Un sentiment de fraude au gingembre : prévalence et déconstruction de la Chine

npj Science of Food volume 6, Article number: 51 (2022) Citer cet article

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En tant qu'épice importante, le gingembre a été largement distribué sur les marchés chinois et de l'Union européenne (UE), les deux plus grandes zones commerciales, sous diverses formes. La chaîne d'approvisionnement du gingembre entre la Chine et l'UE est longue et complexe, offrant aux fraudeurs la possibilité de tromper les consommateurs. Cependant, une attention limitée a été accordée à la fraude alimentaire dans le gingembre, et il y a un manque de recherche sur ce sujet. Dans cette étude, le gingembre a été utilisé comme exemple pour interpréter les problèmes de fraude dans les produits d'épices à bas prix et à volume commercial élevé. Cette revue vise à résumer les informations en libre accès provenant des bases de données sur les aliments et la fraude alimentaire, de la littérature et des parties prenantes sur la fraude au gingembre, et à cartographier, déconstruire et analyser la vulnérabilité à la fraude alimentaire dans la chaîne d'approvisionnement. En outre, des stratégies de test potentielles pour détecter la fraude au gingembre ont également été discutées. L'enquête sur les bases de données sur la fraude alimentaire, une revue de la littérature semi-structurée et des entretiens en ligne avec les parties prenantes ont révélé que la falsification est le principal type de fraude dans les produits à base de gingembre. Et les produits à base de gingembre les plus vulnérables sont le gingembre moulu et le gingembre finement transformé. La chaîne d'approvisionnement du gingembre de la Chine à l'UE comprend neuf étapes et est moyennement vulnérable à la fraude alimentaire, tant en termes d'opportunités que de motivations. Pour garantir l'intégrité de la chaîne d'approvisionnement du gingembre, il est nécessaire d'appliquer des outils de vulnérabilité à la fraude dans les entreprises de l'industrie. En outre, des techniques de dépistage et de confirmation basées sur les caractéristiques du gingembre devraient être utilisées pour surveiller les problèmes de fraude dans la chaîne d'approvisionnement.

La fraude alimentaire est généralement définie comme l'un des comportements qui trompent les consommateurs à des fins financières1. Les types de fraude alimentaire comprennent, mais sans s'y limiter, la falsification, la substitution, l'ajout, la falsification ou la fausse déclaration d'aliments, d'ingrédients alimentaires ou d'emballages alimentaires ; ou déclarations fausses et/ou trompeuses faites au sujet d'un produit2. La fraude alimentaire a troublé l'industrie alimentaire tout au long de l'histoire3. Le scandale du lait en poudre contaminé à la mélamine en 2008 en Chine et le scandale de la viande de cheval dans l'Union européenne (UE) en 2013 ont à nouveau mis en lumière le problème et souligné que la fraude alimentaire est un sujet vital qui a été largement négligé par l'industrie alimentaire pendant de nombreuses années4, 5. La fraude alimentaire peut causer des dommages économiques et de réputation aux entreprises alimentaires et à l'industrie associée. En outre, certains incidents de fraude ont entraîné de graves risques pour la santé publique tels que des allergies et des empoisonnements6,7. Les scandales de fraude alimentaire signalés ont non seulement causé des pertes financières importantes à l'industrie alimentaire et provoqué des événements liés à la sécurité alimentaire ou à des risques publics, mais ont également réduit la confiance des consommateurs dans les marques.

L'industrie des épices est l'une des trois principales industries sujettes à la fraude alimentaire8. Bien qu'elles ne soient consommées qu'en petites quantités, les épices jouent un rôle important dans l'industrie alimentaire car elles constituent un ingrédient important dans une grande variété d'aliments et de boissons. Sa position unique dans l'industrie alimentaire, sa chaîne d'approvisionnement complexe et son prix élevé au poids rendent les épices très vulnérables à la fraude alimentaire9. De plus, le temps qu'il faut entre la récolte et la consommation d'épices peut être des années ; diminuant davantage la transparence de la chaîne d'approvisionnement des épices10. De nos jours, de plus en plus de recherches sont menées sur les problèmes de fraude alimentaire dans l'industrie des épices, en particulier sur le développement de techniques analytiques pour l'authentification des épices11. Néanmoins, des recherches limitées se sont concentrées sur la synthèse des problèmes de fraude d'une épice spécifique, ainsi que sur les subtilités des réseaux de la chaîne d'approvisionnement des épices et les facteurs de risque de fraude qui y sont cachés. De plus, les épices à bas prix et à volume commercial élevé reçoivent une attention limitée par rapport aux épices chères telles que le safran et la vanille. En 2018, une étude de Galvin-King et al.12 a donné un aperçu général de la chaîne d'approvisionnement des épices et a examiné le type et l'effet de la fraude dans les épices et les herbes. Cet examen a créé un besoin de recherches supplémentaires sur le sujet; particulièrement axé sur des épices spécifiques.

D'un point de vue mondial, l'UE est l'une des plus grandes zones de consommation d'épices13. Près de 95 % des importations d'épices de l'UE proviennent de pays en développement, tandis que la Chine est le plus grand partenaire commercial d'épices de l'UE qui fournit principalement du gingembre et des poivrons14. Parmi toutes les épices diffusées dans le monde, le gingembre est un représentant des produits d'épices à bas prix et à volume commercial élevé en raison de son volume de commerce de masse et de sa large application dans les aliments. Le gingembre est l'une des épices les plus couramment utilisées pour aromatiser les plats en Chine, et c'est aussi l'une des épices les plus importantes exportées vers le marché européen en raison des énormes volumes d'importation14,15. En 2018, le volume d'importation de gingembre (sous toutes ses formes) était de 127 259 tonnes, se classant au premier rang des importations d'épices et d'herbes en provenance des pays en développement. De plus, la Chine représentait près de 45 % des approvisionnements en gingembre des pays en développement vers l'UE16.

Cependant, même si le gingembre, en particulier le gingembre moulu, a été étiqueté comme présentant un risque élevé de fraude alimentaire selon les informations sur les risques de fraude alimentaire17, les problèmes de fraude dans les produits à base de gingembre n'ont pas été étudiés ni résumés. La situation globale concernant la fraude au gingembre reste floue. De plus, la compréhension actuelle de la chaîne d'approvisionnement du gingembre de la Chine vers l'UE est toujours l'impression générale du système traditionnel de la chaîne d'approvisionnement des épices18. Les problèmes cachés dans la chaîne d'approvisionnement opaque du gingembre limitent la capacité des parties prenantes à garantir l'authenticité de cette épice importante. Par conséquent, il est nécessaire de fournir un résumé général des problèmes de fraude alimentaire dans les produits à base de gingembre et de cartographier, déconstruire et analyser la chaîne d'approvisionnement sur la base des informations actuelles. Cet article vise à résumer les données en libre accès dans les bases de données sur la fraude alimentaire et la littérature sur la fraude au gingembre, à comprendre la structure de la chaîne d'approvisionnement du gingembre Chine-UE pour identifier les nœuds les plus vulnérables et proposer des solutions techniques potentielles pouvant être utilisées pour atténuer le gingembre. fraude. Cet examen peut être utilisé comme exemple pour l'industrie des épices en tant que solution au problème de fraude dans de nombreuses autres épices à bas prix et à volume commercial élevé.

Une enquête sur les bases de données sur la fraude alimentaire, une recherche documentaire semi-structurée, des entretiens en ligne avec les principales parties prenantes et une évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire ont été réalisées pour identifier les produits à base de gingembre présentant des problèmes de fraude, explorer les problèmes de fraude associés et cartographier la chaîne d'approvisionnement du gingembre entre la Chine et le UE.

Les bases de données, telles que décrites dans le tableau supplémentaire 1 relatif aux cas de fraude alimentaire et alimentaire, ont été étudiées pour résumer les informations sur les problèmes de gingembre et de fraude au gingembre. Le mot-clé spécifique, "gingembre", a été utilisé pour rechercher des informations liées au gingembre et à la fraude au gingembre afin de s'assurer que tous les types de produits à base de gingembre étaient inclus lors de la recherche. Les informations générées par la base de données statistiques de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAOSTAT) et Tridge concernaient les derniers prix, production, volume d'exportation et d'importation de gingembre en Chine et dans l'UE. Le portail d'alertes de sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux (portail RASFF), les informations sur les risques de fraude alimentaire, la base de données Decernis sur la fraude alimentaire, le registre des incidents de falsification alimentaire, les rappels, les retraits du marché et le système d'alertes de sécurité et d'information médicale (MEDISYS) ont été examinés pour les problèmes de fraude au gingembre couvrant tous types de fraude et toutes les années de publication. Au total, 32 cas de fraude au gingembre ont été trouvés dans les bases de données sur la fraude alimentaire et résumés par types de produits, bases de données, types de fraude et problèmes détaillés.

Pour la recherche documentaire semi-structurée, Web of Science, Scopus et Google Scholar ont été utilisés comme bases de données pour trouver des articles pertinents écrits en anglais, couvrant toutes les années de publication jusqu'en 2021. Au cours du processus, des mots-clés spécifiques et la combinaison de ces mots clés avec opérateurs booléens ont été inclus. Pour la stratégie de recherche visant à obtenir des informations relatives aux chaînes d'approvisionnement du gingembre, la chaîne de recherche suivante a été utilisée dans tous les champs des bases de données : "spice" OR "ginger" AND "supply chain" OR "supply chain network" AND "map" OR " diagramme" OU "modèle". Pour la stratégie de recherche des problèmes de fraude liés au gingembre, la chaîne de recherche suivante a été utilisée dans tous les champs des bases de données : "ginger" ET "fraud" OU "adultération" OU "traitement non approuvé" OU "traitement non déclaré" OU "mislabelling" OU « fausse déclaration ».

Les mots clés de fraude au gingembre mentionnés ci-dessus ont été sélectionnés à partir de la norme "CWA 17369 : Authentic and fraud in the feed and food chain – Concepts, Terms and Definitions" publiée par le Comité européen de normalisation et la définition détaillée des mots clés : l'adultération est l'ajout intentionnel de matériaux de qualité inférieure dans les aliments, même les adultérants non alimentaires, pour augmenter les marges bénéficiaires ; les fausses déclarations/étiquetages erronés font référence au moment où l'étiquette n'est pas conforme aux caractéristiques réelles du produit alimentaire ; la transformation non approuvée/non déclarée améliore intentionnellement la qualité perçue ou couvre les carences des produits alimentaires19,20. Au cours du traitement de la recherche, les critères d'inclusion et d'exclusion (tableau 1) ont été utilisés pour déterminer si les articles concernaient les principaux objectifs de recherche. Les sites Web gouvernementaux ont également été utilisés pour rechercher des problèmes de chaîne d'approvisionnement en gingembre et de fraude au gingembre à l'aide des mots-clés susmentionnés. Au total, 13 articles pertinents, dont cinq documents gouvernementaux, ont été trouvés et ont constitué la base des données sur les chaînes d'approvisionnement en gingembre. Les références de 13 articles pertinents se trouvent dans le tableau supplémentaire 2. Un total de 31 articles pertinents liés à la fraude au gingembre qui correspondent aux critères d'inclusion et d'exclusion ont été trouvés et résumés.

Des entretiens en ligne avec les parties prenantes ont été menés pour valider l'exactitude des informations obtenues à partir de la littérature et des bases de données sur la fraude alimentaire. De plus, les informations acquises au cours des entretiens ont été utilisées comme informations supplémentaires pour les résultats générés par l'enquête sur les bases de données sur la fraude alimentaire et la recherche documentaire semi-structurée. Cette étape vise à éliminer les lacunes de connaissance potentielles entre l'industrie réelle, les chercheurs (littérature) et les organisations/autorités (bases de données sur la fraude alimentaire). Au total, cinq parties prenantes (c'est-à-dire trois transformateurs, un exportateur et un commerçant) de trois groupes d'acteurs de la chaîne d'approvisionnement du gingembre ont été invitées à participer à un entretien en ligne de 30 minutes. Tous les postes des personnes interrogées étaient des responsables de l'assurance qualité, deux de Chine et trois de l'UE. Les entretiens ont été menés en ligne en anglais et en chinois, selon la nationalité des personnes interrogées, en trois étapes. Tout d'abord, l'objectif et le contenu principal de l'entretien ont été expliqués. Deuxièmement, les personnes interrogées ont été invitées à se présenter et à fournir des informations de base sur leurs entreprises. Troisièmement, les personnes interrogées ont été invitées à répondre à des questions sur leurs produits à base de gingembre, leurs chaînes d'approvisionnement et les facteurs de risque potentiels de fraude. Les questions d'entretien complètes qui ont été utilisées à l'étape trois sont présentées dans le tableau supplémentaire 3. Les personnes interrogées et leurs sociétés affiliées ont été traitées de manière anonyme, tandis que tous les documents originaux utilisés dans le processus d'entretien ont été traités de manière confidentielle et ne seraient publiés sous aucune forme. Les entretiens ont servi de validation et de complément. Par conséquent, les informations collectées sont présentées en complément des inférences tirées des bases de données sur la fraude alimentaire et de la littérature dans son ensemble.

Après avoir cartographié la chaîne d'approvisionnement du gingembre sur la base des informations obtenues à partir d'une recherche documentaire semi-structurée et d'un entretien en ligne avec les acteurs de la chaîne d'approvisionnement, la vulnérabilité de la chaîne d'approvisionnement à la fraude alimentaire a été évaluée afin de mieux comprendre la chaîne d'approvisionnement d'un point de vue frauduleux. La vulnérabilité à la fraude alimentaire de la chaîne d'approvisionnement du gingembre de la Chine à l'UE a été déterminée à l'aide de l'outil gratuit d'évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire en ligne, développé par l'organisation à but non lucratif SSAFE en partenariat avec l'Université de Wageningen, l'Université VU d'Amsterdam1. Il s'agit d'un questionnaire scientifique d'auto-évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire composé de 50 questions pour évaluer les trois éléments clés de la vulnérabilité à la fraude alimentaire : opportunités, motivations et mesures de contrôle. Chaque question comporte trois réponses facultatives décrivant les situations de vulnérabilité faible, moyenne et élevée de l'indicateur associé. Pour les indicateurs d'opportunités et de motivations, les réponses avec les scores 1, 2 et 3 reflétaient respectivement un niveau de vulnérabilité faible, moyen et élevé. Pour les indicateurs des mesures de contrôle, les réponses avec les scores 1, 2 et 3 reflétaient respectivement une vulnérabilité élevée, moyenne et faible. Les questions utilisées dans cette étude ont été présélectionnées et légèrement modifiées en fonction des informations disponibles acquises à partir des bases de données sur la fraude alimentaire, de la recherche documentaire semi-structurée et des entretiens en ligne avec les parties prenantes avant d'être utilisées ultérieurement. Les résultats ont été déterminés par la fréquence la plus élevée de vulnérabilité perçue pour tous les stades/indicateurs/éléments. La fréquence a été déterminée par l'équation suivante. (1):

Où Fi est la fréquence du score i (i = 1, 2, 3), Xij est le nombre d'observations qui obtiennent le score i dans les j étapes/indicateurs/éléments, Yj est le nombre total d'observations dans les j étapes /indicateurs/éléments.

Le gingembre (Zingiber officinale) est l'une des épices les plus utilisées21. En raison de sa saveur unique et de ses avantages potentiels pour la santé du corps et du cerveau humains, le gingembre est largement utilisé comme épice et comme médicament traditionnel22. La saveur unique du gingembre le rend approprié pour être utilisé dans divers produits alimentaires tels que les légumes, les confiseries, les boissons gazeuses et alcoolisées, les cornichons et les biscuits. Le gingembre peut être utilisé sous de nombreuses formes, telles que frais, séché, moulu, mariné, conservé et cristallisé. Le moment de la récolte des rhizomes de gingembre dépend de leur utilisation prévue. Pour le gingembre frais, en conserve ou mariné, le gingembre jeune et immature est principalement utilisé car il est juteux, au goût doux et à la peau fine23. La teneur en fibres et en composés organiques volatils du gingembre continue d'augmenter avec l'âge24. Par conséquent, pour le gingembre séché, il est préférable d'utiliser des rhizomes mûrs, qui ont un arôme, une saveur et un piquant suffisants25. De plus, le type de gingembre idéal pour la cuisine est le gingembre récolté huit à neuf mois après la plantation car la teneur en composés organiques volatils et en composés piquants atteint un maximum environ neuf mois après la plantation26. Dans cette section, les produits à base de gingembre posant des problèmes de fraude alimentaire ont été résumés à partir de la littérature et des bases de données sur la fraude alimentaire et classés selon le degré de transformation (tableau 2).

Les résultats de la recherche dans les bases de données sur la fraude alimentaire du tableau 3 indiquent que la quantité d'informations dans les différentes bases de données était inégale. Les problèmes de fraude alimentaire dans les produits à base de gingembre n'ont pu être trouvés que dans trois des cinq bases de données : 20 rapports dans le portail RASFF, deux rapports dans Food Fraud Risk Information et 10 rapports dans la base de données Decernis Food Fraud. Presque toutes les informations contenues dans les bases de données étaient liées à la falsification et à la transformation non approuvée ou non déclarée, à l'exception d'une entrée sur la fausse déclaration d'origine géographique répertoriée dans les informations sur les risques de fraude alimentaire et de deux cas concernant la fausse déclaration des allégations du système de production dans la base de données Decernis sur la fraude alimentaire. En outre, les produits transformés à base de gingembre, tels que le gingembre mariné, le gingembre en conserve et le gingembre en tranches, étaient les produits les plus courants enregistrés dans les bases de données sur la fraude alimentaire. Dans le portail RASFF, le type de produits à base de gingembre, leurs adultérants et les pays notifiants ont été décrits. Les informations de la base de données sur la fraude alimentaire Decernis sont plus spécifiques lorsque la raison de la falsification, la date, le lieu et la référence peuvent être trouvés. Bien que le gingembre ait été étiqueté comme présentant un risque élevé de fraude alimentaire dans les informations sur les risques de fraude alimentaire, il n'y a qu'une déclaration et aucune information détaillée ni étude de cas n'est mentionnée pour étayer l'attribution du risque.

Les résultats de recherche de Web of Science, Scopus et Google Scholar (comme indiqué dans le tableau 4) indiquent que la plupart des publications mentionnaient l'adultération du gingembre, tandis que certains articles donnaient également des exemples d'adultérants27,28,29, cependant, seuls quelques articles directement axé sur la description ou la détection de la fraude au gingembre et le type de produits à base de gingembre n'était pas non plus décrit en détail dans les articles30,31. Dans la plupart des cas, la falsification du gingembre n'est utilisée qu'à titre d'exemple dans d'autres études sur la fraude alimentaire12,27. De plus, les fausses déclarations/étiquetages erronés du gingembre et la transformation non approuvée/non déclarée du gingembre étaient moins courants dans la littérature, seules trois études sur 31 ont indiqué ces problèmes de fraude31,32,33.

Les résultats de la recherche dans les bases de données et la littérature ont conduit aux mêmes conclusions, la falsification, la fausse déclaration/l'étiquetage erroné et le traitement non approuvé/non déclaré sont apparus dans deux sources d'information. Pourtant, les détails des informations relatives à l'adultération des produits à base de gingembre étaient assez différents, comme le montre le tableau 5. L'adultération des produits à base de gingembre est le problème le plus crucial dans l'industrie du gingembre qui a été mentionné 50 fois sur 65 dans tous les résultats. Dans les bases de données sur la fraude alimentaire, des incidences d'adultération ont été signalées comme l'ajout d'additifs alimentaires non approuvés (édulcorant non déclaré et agent de conservation non déclaré) pour améliorer la saveur et la durée de conservation du gingembre transformé34. Cependant, dans les résultats de la littérature, la falsification du gingembre était liée à l'ajout d'autres matériaux en poudre pour augmenter le poids en vrac du gingembre moulu35. Les résultats de la recherche dans les bases de données et la littérature sur la fraude alimentaire ont montré que le traitement non approuvé du gingembre impliquait l'utilisation de fumée de soufre et l'ajout de colorants qui ont été mentionnés neuf fois sur 65 dans tous les résultats. Pour les deux sources, la fausse déclaration/l'étiquetage erroné du gingembre comprenait des allégations frauduleuses d'origine géographique et de système de production (mentionnées seulement cinq fois sur 65 dans tous les résultats). Selon les réponses des personnes interrogées, c'est le consensus de l'industrie que le gingembre moulu est plus vulnérable à la fraude alimentaire, en particulier par falsification avec des matières étrangères. Ceci est cohérent avec les conclusions des résultats de la recherche documentaire.

Les résultats des bases de données sur la fraude alimentaire ont montré que la fraude alimentaire au gingembre, un produit d'épice à bas prix et à fort volume commercial, n'est pas seulement un exemple dans la littérature, mais un problème réel. L'écart entre les résultats de la recherche de la base de données sur la fraude alimentaire et la littérature peut être soit dû au fait qu'il y a moins de gingembre moulu frelaté sur le marché réel par rapport au gingembre finement transformé, soit parce que la technologie limitée disponible associée à une surveillance du marché inexistante/restreinte signifie que le frelatage de gingembre moulu reste caché. Ces deux raisons possibles peuvent avoir contribué aux rapports limités de gingembre moulu frelaté dans les bases de données sur la fraude alimentaire, contrairement à la proportion élevée (mais des informations non détaillées) de gingembre moulu frelaté dans toute la littérature.

La complexité et la transparence d'une chaîne d'approvisionnement ou même d'un réseau est une caractéristique importante qui aide à déterminer où les risques de fraude existent. Par conséquent, il est essentiel de cartographier et de déconstruire le marché chinois et européen du gingembre et d'identifier les nœuds critiques le long de la chaîne.

Les informations sur les marchés du gingembre en Chine et dans l'UE ont été obtenues à partir de la base de données statistiques de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAOSTAT) ainsi que de Tridge. Le schéma de base du réseau d'approvisionnement en gingembre de la Chine vers l'UE a été généré à partir de 13 articles, dont cinq rapports gouvernementaux (tableau supplémentaire 1) liés aux chaînes d'approvisionnement en gingembre ou en épices. Les informations acquises lors des entretiens, y compris le rôle des entreprises, leurs groupes d'acteurs supérieurs et inférieurs, leur connaissance du réseau d'approvisionnement en gingembre et des problèmes de fraude, ont été utilisées pour valider les informations obtenues à partir des 13 articles et des groupes d'acteurs de la chaîne d'approvisionnement. Les groupes d'acteurs de la chaîne d'approvisionnement étaient connectés en fonction du flux de produits d'un groupe d'acteurs à l'autre. En outre, la chaîne d'approvisionnement a été divisée en différentes étapes afin de réduire la complexité de l'ensemble du réseau sur la base de la méthode de classification du "Guidance on Authenticité of Herbs and Apices Industry Best Practice on Assessment and Protect Culinary Fries Herbs and Spice" publié par British Consortium de vente au détail, Food and Drink Federation et Seasoning and Spice Association36. Les problèmes de fraude associés à chaque étape de la chaîne d'approvisionnement ont également été identifiés sur la base de ce guide.

La demande de gingembre augmente chaque année et devrait augmenter dans les années à venir16. En 2019, le gingembre exporté (non broyé ou non moulu) s'élevait à 849,5 millions de dollars américains, et l'exportation totale de gingembre broyé ou moulu était de 81,5 millions de dollars américains16. Sur la base de la valeur des exportations, les cinq principaux pays exportateurs de gingembre sont la Chine, les Pays-Bas, la Thaïlande, le Pérou et l'Inde. La Chine est le principal pays producteur et exportateur de gingembre et détient plus de 50 % du marché mondial des exportations. Les exportations chinoises de gingembre en 2019 se sont élevées à 508,3 millions de dollars américains, avec un volume d'exportation de 490 500 tonnes37. De plus, près de 80 % de tous les fournisseurs des pays en développement vers l'UE sont des fournisseurs chinois. Parmi tous les produits à base de gingembre exportés de Chine, près de 90 % sont sous forme non broyée/non broyée (entière), tandis que seulement 10 % sont des produits broyés ou broyés16. La production de gingembre en Chine a été mécanisée, ce qui la rend plus compétitive que n'importe quel fournisseur. Certaines provinces de Chine, comme le Shandong, le Hebei, le Liaoning et le Fujian, sont connues comme les principales origines du gingembre16.

En 2018, la valeur des importations de gingembre dans le monde s'élevait à 826,4 millions de dollars américains, avec un volume d'importation de 645 700 tonnes37. Pour l'UE, la majeure partie du gingembre est importée d'autres pays, en particulier des pays en développement. En 2018, plus de 70 % du gingembre importé dans l'UE provenait des pays en développement16. Les Pays-Bas sont le plus grand importateur et distributeur de gingembre dans l'UE, où le volume des importations de gingembre a considérablement augmenté16. L'Allemagne est le deuxième importateur de gingembre dans l'UE, avec un volume d'importation de 22 600 tonnes en 2018. Près de 90 % des importations allemandes de produits à base de gingembre proviennent de pays en développement38. L'Italie, l'Espagne et la France sont des importateurs moyens de gingembre dans l'UE et leur principal fournisseur est la Chine16.

Le réseau d'approvisionnement en gingembre entre la Chine et l'UE suit un système traditionnel. Les principaux groupes d'acteurs du réseau d'approvisionnement en gingembre sont présentés à la Fig. 1. Ce sont des agriculteurs, des collecteurs, des transformateurs, des agents, des exportateurs, des grossistes, des détaillants, des fabricants de produits alimentaires, des opérateurs de services alimentaires, des entreprises à entreprises (B-to-B ) les entreprises, les entreprises d'assaisonnement, les entreprises d'emballage et les consommateurs. Des agriculteurs en Chine aux consommateurs finaux dans l'UE, le réseau d'approvisionnement en gingembre peut être divisé en neuf étapes selon la méthode de classification du Guide sur l'authenticité des herbes et des épices36. Les neuf étapes sont la production primaire, la collecte locale, la transformation locale, le marché local, le consommateur local, le commerce international, la transformation de l'UE, le marché de l'UE et le consommateur de l'UE. La structure et la vulnérabilité de la chaîne d'approvisionnement à la fraude alimentaire ont été analysées par étapes pour mieux comprendre la chaîne d'approvisionnement d'un point de vue frauduleux.

Note. Chaque petit rectangle plein représente un groupe d'acteurs, chaque grand rectangle en pointillé représente une étape (de l'étape I à l'étape IX) et la direction de la flèche représente le flux de produits d'un groupe d'acteurs au suivant.

Une modification de l'outil SSAFE FFVA a été appliquée pour évaluer la vulnérabilité à la fraude de chaque étape et de l'ensemble de la chaîne avec des indicateurs issus de l'outil. L'outil a été développé en tant qu'outil d'auto-évaluation pour les exploitants du secteur alimentaire. Cependant, dans l'étude actuelle, l'outil a été modifié pour permettre une évaluation «à vol d'oiseau», c'est-à-dire comme un outil tiers au lieu d'un outil pour un exploitant du secteur alimentaire. La modification de l'outil s'est basée sur les informations acquises dans la littérature, les bases de données et les entretiens avec les parties prenantes. Les informations disponibles dans les sections précédentes incluent des produits spécifiques, des problèmes de fraude détaillés, des adultérants potentiels, des techniques disponibles, le nombre de cas historiques, etc. Par conséquent, seuls les indicateurs liés aux informations susmentionnées ont été utilisés dans cette étude. Certains facteurs/indicateurs de fraude alimentaire de l'outil FFVA d'auto-évaluation SSAFE se concentrent sur l'environnement commercial alimentaire spécifique à l'entreprise. Cependant, ces facteurs/indicateurs ne peuvent pas être utilisés au niveau agrégé pour l'approche «à vol d'oiseau» et ont été omis dans la présente étude. Ces facteurs/indicateurs inapplicables sont répertoriés dans le tableau supplémentaire 6. Il est important de noter que les indicateurs des mesures de contrôle ont tous été exclus de l'évaluation car les indicateurs appartenaient à la liste des indicateurs inapplicables. Les facteurs/indicateurs de fraude applicables étaient liés aux menaces potentielles, représentées par les facteurs/indicateurs de fraude alimentaire dans les groupes d'éléments clés Opportunités et Motivations ; par conséquent, la vulnérabilité à la fraude de la chaîne d'approvisionnement du gingembre a été discutée sous deux angles, la vulnérabilité liée aux opportunités et la vulnérabilité liée aux motivations. Les facteurs/indicateurs de fraude applicables ont ensuite été divisés en facteurs/indicateurs pour chaque étape et en facteurs/indicateurs pour l'ensemble de la chaîne en fonction des objets de ciblage des questions sur les facteurs/indicateurs de fraude (tableau 6 et tableau 7). Les facteurs/indicateurs appliqués à chaque étape appartenaient tous à l'élément clé Opportunités, y compris les opportunités techniques et les opportunités dans le temps et dans l'espace. Alors que les facteurs/indicateurs appliqués à l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement provenaient des éléments clés Opportunités et Motivations. La conséquence de l'« approche à vol d'oiseau » choisie est que le niveau de vulnérabilité est déterminé uniquement par les menaces dans la chaîne. Dans la pratique, ceux-ci peuvent être atténués, au moins dans une certaine mesure, par des mesures de contrôle appropriées, mais cela dépendra des priorités et des capacités de chaque exploitant du secteur alimentaire.

L'évaluation de la vulnérabilité liée aux opportunités de la chaîne a été réalisée en accédant à la vulnérabilité liée aux opportunités de chaque étape à l'aide des facteurs/indicateurs de fraude ciblés par étape (tableau 6) et combinés avec l'ensemble des facteurs/indicateurs ciblés de la chaîne (tableau 7) pour ont la vulnérabilité globale liée aux opportunités de toute la chaîne. L'évaluation de la vulnérabilité liée aux motivations de la chaîne a été réalisée à l'aide des facteurs/indicateurs de fraude du tableau 7. Les opportunités et la vulnérabilité liée aux motivations des neuf étapes et de l'ensemble de la chaîne sont décrites ci-dessous.

L'étape de production primaire de la chaîne d'approvisionnement alimentaire comprend les activités agricoles, l'aquaculture et d'autres processus similaires liés aux matières premières alimentaires39. En ce qui concerne la chaîne d'approvisionnement du gingembre, les activités de cette étape étaient liées à la récolte, à la manipulation et au stockage du gingembre frais avant qu'il ne passe à la transformation ou à la distribution. À ce stade, les agriculteurs peuvent utiliser du gingembre de lavage à l'acide ou du gingembre fumé au soufre (traitement non approuvé/non déclaré) pour améliorer l'apparence du gingembre, comme indiqué sur les réseaux sociaux40,41. De telles activités frauduleuses ne nécessitent pas de technologie, de méthodes et/ou d'installations avancées, ce qui suggère que le facteur/indicateur "Disponibilité de la technologie et des connaissances pour commettre une fraude alimentaire sur les produits finaux" est une vulnérabilité élevée (Tableau 6 - Question 1 - Option de réponse 3 - score 3) . La transformation non approuvée/non déclarée du gingembre est facilement identifiable par l'odeur et la couleur anormales du gingembre. Par conséquent, le facteur/indicateur de fraude « Détectabilité de la fraude alimentaire dans les produits finaux » est une faible vulnérabilité (Tableau 6 - Question 2 - Option de réponse 1 - score 1 )42. Ce comportement frauduleux a été rapporté par les médias, mais il est moins courant en Chine ces derniers temps, c'est pourquoi la « Preuve historique de fraude dans les produits finaux » se voit attribuer un niveau de vulnérabilité moyen (Tableau 6 - Question 3 - Option de réponse 2 - score 2). Au total, la fréquence des trois facteurs/indicateurs est égale, aucune fréquence la plus élevée et la vulnérabilité correspondante ne peuvent être déterminées à ce stade.

Pour l'étape de collecte locale (étape II) du réseau d'approvisionnement, les collecteurs achètent le gingembre aux agriculteurs et transforment rarement le gingembre. A ce stade, les collecteurs ne transforment pas le gingembre, le facteur/indicateur « Disponibilité de la technologie et des connaissances pour commettre une fraude alimentaire sur les produits finis » n'est pas applicable à ce stade. Cependant, la transformation non approuvée/non déclarée du gingembre peut déjà se produire au stade de la production primaire (étape I), et il est toujours facile de se faire remarquer. Par conséquent, le facteur/indicateur « Détectabilité de la fraude alimentaire dans les produits finis » est une faible vulnérabilité (Tableau 6 – Question 2 – Option de réponse 1 – score 1). De plus, il n'y a aucune information sur les « preuves historiques » à ce stade. Cependant, un problème courant à ce stade est la perte de traçabilité43. La principale raison de cette perte au stade de la collecte locale pourrait être due à l'absence de normes de traçabilité entre les agriculteurs et les collecteurs44. Les systèmes sur papier sont largement mis en œuvre pour la traçabilité des aliments dans l'ensemble de l'industrie alimentaire45. Bien que ces systèmes soient bon marché, ils peuvent manquer de précision dans l'enregistrement et le stockage des données44. Les systèmes numériques robustes de traçabilité sont plus coûteux à mettre en œuvre, à exploiter et à entretenir46. Pour les petits producteurs de gingembre qui vivent dans des régions éloignées, il est difficile et coûteux de mettre en œuvre et d'appliquer de tels systèmes avancés de traçabilité. Sur la base des informations disponibles, les opportunités liées à la vulnérabilité à ce stade ne peuvent être déterminées.

Les transformateurs locaux obtiennent du gingembre frais auprès de collecteurs locaux sur une base régionale. Au stade III, les transformateurs locaux peuvent effectuer certains traitements de base, tels que le nettoyage, la stérilisation, l'emballage et le broyage ou le traitement fin sous une autre forme47. L'adultération peut se produire à ce stade lorsque le gingembre est broyé en poudre ou transformé en d'autres formes43. Les fraudeurs peuvent ajouter un matériau de qualité inférieure au gingembre moulu pour augmenter son poids ou ils peuvent ajouter des ingrédients non autorisés pour améliorer certaines qualités du gingembre à des fins lucratives29. Par exemple, ajouter des haricots en poudre au gingembre moulu pour augmenter le poids et ajouter des colorants soudanais pour une couleur plus vive48,49. Étant donné que des technologies et des méthodes simples/de base sont disponibles et qu'aucune installation spécialisée n'est requise pour falsifier les matériaux/produits, la « disponibilité de la technologie et des connaissances pour commettre une fraude alimentaire sur les produits finis » est élevée (tableau 6 – question 1 – option de réponse 3 – score 3). De plus, d'après l'enquête précédente sur la littérature et les bases de données sur la fraude alimentaire, même si les problèmes de fraude dans le gingembre ne sont pas aussi courants que dans les épices chères, la falsification est le principal problème qui se produit généralement lors de la transformation du gingembre et il y a un manque de techniques robustes. pour détecter la falsification du gingembre. Par conséquent, le facteur/indicateur « Détectabilité de la fraude alimentaire dans les produits finaux » est une vulnérabilité élevée et le facteur/indicateur « Preuves historiques de fraude dans les produits finaux » est moyen (Tableau 6 – Question 2 – Option de réponse 3 - score 3, Tableau 6 – Question 3 – Option de réponse 2 - note 2). En résumé, la vulnérabilité liée aux opportunités au stade de la transformation locale est élevée car la vulnérabilité élevée a la fréquence la plus élevée.

Il y a quatre groupes d'acteurs au sein de l'étape du marché local (étape IV) ; le grossiste, le détaillant, le fabricant de produits alimentaires et les exploitants de services alimentaires. Le problème de fraude courant à ce stade est la fausse déclaration ou l'étiquetage délibéré36. Pour les produits à base de gingembre, une fausse déclaration délibérée peut concerner l'origine géographique ou les allégations relatives au système de production50,51. Cette émission frauduleuse ne nécessite pas de technologies, de méthodes, d'installations et/ou de connaissances avancées car aucun traitement supplémentaire n'est nécessaire sur le gingembre. Par conséquent, le facteur/indicateur « Disponibilité de la technologie et des connaissances pour commettre une fraude alimentaire sur les produits finaux » est une vulnérabilité élevée (Tableau 6 – Question 1 – Option de réponse 3 - score 3). Bien que certaines études aient été menées pour identifier les problèmes de fausses déclarations/étiquetages erronés dans les produits à base de gingembre, ces méthodes nécessitent généralement un équipement de pointe et des analystes formés sont nécessaires pour sa détection52. De plus, ces tests de laboratoire sont généralement coûteux et prennent du temps. Sur la base de la description de « Détectabilité de la fraude alimentaire dans les produits finis », la vulnérabilité liée à ce facteur/indicateur est moyenne (Tableau 6 – Question 2 – Option de réponse 2 – score 2). Selon les résultats de la littérature et des bases de données sur la fraude alimentaire, il existe un nombre limité de cas/documentations (cinq déclarations), par conséquent, le facteur/indicateur de fraude « Preuve historique de fraude dans les produits finaux » est une vulnérabilité moyenne (Tableau 6 – Question 3 – Réponse option 2 - note 2). À cette fin, les opportunités rapportent que la vulnérabilité à ce stade est moyenne car la vulnérabilité moyenne a la fréquence la plus élevée.

Au stade VI, les produits à base de gingembre en provenance de Chine sont transportés vers l'UE. Les exportateurs et les agents travaillent comme intermédiaires entre le marché chinois et le marché de l'UE. Selon le Guide sur l'authenticité des herbes et des épices36, l'achat de matériaux de qualité inférieure et l'apparition d'un étiquetage erroné se produisent souvent à ce stade de la chaîne d'approvisionnement de l'industrie des herbes et des épices. Le principal problème de fraude à ce stade est le même qu'au stade du marché local. Par conséquent, les facteurs/indicateurs pour cette étape, y compris la «disponibilité de la technologie et des connaissances pour commettre une fraude alimentaire sur les produits finaux», la «détectabilité de la fraude alimentaire sur les produits finaux» et les «preuves historiques de fraude sur les produits finaux» ont la même vulnérabilité que l'étape du marché local qui présentaient respectivement une vulnérabilité élevée, moyenne et moyenne. Selon un entretien avec des transformateurs de l'UE, pour prévenir la fraude alimentaire, ils ne font affaire qu'avec des exportateurs et des agents dignes de confiance et qui ont des partenariats à long terme. Cependant, ce modèle de coopération peut conduire les transformateurs de l'UE à être trop dépendants de leurs exportateurs et agents. L'une des personnes interrogées d'une entreprise d'épices de l'UE a déclaré que toutes les informations sur leur achat de produits à base de gingembre provenaient de leurs agents chinois. Par conséquent, une dépendance excessive à l'égard d'agents ou d'exportateurs crée une vulnérabilité à la fraude au stade du commerce international. En résumé, la vulnérabilité liée aux opportunités à ce stade est moyenne puisque la vulnérabilité moyenne a la fréquence la plus élevée.

Le groupe de transformateurs de l'UE de la phase VII est l'un des groupes d'acteurs les plus importants au sein du réseau de la chaîne d'approvisionnement du gingembre. La plupart des produits à base de gingembre sur le marché de l'UE proviennent des transformateurs de l'UE. En plus du traitement de base tel que le nettoyage, la stérilisation et le broyage, les transformateurs de l'UE peuvent transformer davantage le gingembre en d'autres produits à base de gingembre, par exemple, le gingembre mariné, le gingembre conservé et le gingembre cristallisé selon les entreprises. À l'instar des transformateurs locaux en Chine, la falsification du gingembre moulu reste le principal problème de fraude à ce stade, comme l'ajout de gingembre usé au gingembre moulu53. Par conséquent, l'étape de traitement de l'UE a les mêmes opportunités liées à la vulnérabilité que l'étape de traitement local, qui est une vulnérabilité élevée. En outre, toutes les personnes interrogées à ce stade ont affirmé avoir confirmé l'authenticité de leurs produits et estimaient que les problèmes de fraude qu'elles connaissaient provenaient toujours d'autres groupes d'acteurs de la chaîne d'approvisionnement du gingembre. Cependant, les questions liées à la fraude alimentaire peuvent toucher les sensibilités des délinquants potentiels, par conséquent, nous avons supposé que les personnes interrogées pourraient répondre aux questions d'une manière plus réservée ou socialement acceptable. Ce comportement est conforme à la « théorie du complot extraterrestre », qui décrit ce crime comme un problème provenant de parties extérieures, plutôt qu'une partie de l'environnement direct/de la société54.

L'étape VIII consiste en six groupes d'acteurs qui vendent directement des produits à base de gingembre aux consommateurs de l'UE. À ce stade, la vulnérabilité à la fraude consisterait à mettre sciemment sur le marché des produits mal étiquetés43. Par conséquent, de même sur le marché local, les opportunités liées à la vulnérabilité à ce stade sont moyennes.

Aux étapes V et IX de la chaîne d'approvisionnement en épices, les consommateurs locaux (chinois) et européens reçoivent les produits finaux circulant dans l'ensemble du réseau de la chaîne d'approvisionnement. À ces stades, il est probable que les produits soient déjà falsifiés s'ils ont été vulnérables à la fraude alimentaire à des stades antérieurs du réseau55.

Les neuf étapes de la chaîne d'approvisionnement du gingembre de la Chine à l'UE et les opportunités et motivations correspondantes liées à la vulnérabilité ont été compilées à la Fig. 2. La vulnérabilité faible, moyenne et élevée correspondait respectivement aux couleurs verte, orange et rouge pour une meilleure visualisation. La vulnérabilité globale liée aux opportunités de la chaîne basée sur les résultats de neuf étapes est une vulnérabilité moyenne à élevée car la vulnérabilité moyenne et élevée ont la même fréquence. La transformation locale et la transformation de l'UE ont de grandes opportunités liées à la vulnérabilité par rapport aux autres étapes. Selon le cadre théorique de l'outil FFVA, des contrôles durs internes plus robustes devraient être appliqués à ces deux étapes pour contrebalancer la forte vulnérabilité des opportunités1.

Remarque : les numéros 1, 2 et 3 reflètent un niveau de vulnérabilité faible, moyen et élevé.

En plus des indicateurs ciblant chaque étape, cinq indicateurs supplémentaires liés aux opportunités pour l'ensemble ont également été pris en compte. La matière première (gingembre brut) de l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement est cohérente, par conséquent, les facteurs/indicateurs liés à la matière première ont été considérés sur la base de l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement. Pour le facteur/indicateur 'La complexité de commettre une fraude alimentaire sur les matières premières', l'état physique du gingembre brut est conforme à la description du Tableau 7 - Question 1 - Option de réponse 1 - score 1, qui est une faible vulnérabilité. Comme indiqué à l'étape primaire, la transformation non approuvée/non déclarée du gingembre brut ne nécessite pas de technologie/connaissances avancées et peut être facilement remarquée par l'odeur et la couleur, par conséquent, le facteur/indicateur "Disponibilité de la technologie et des connaissances pour commettre des fraudes alimentaires matières premières ' est une vulnérabilité élevée (Tableau 7 – Question 2 – Option de réponse 3 - note 3) et le facteur/indicateur « Détectabilité de la fraude alimentaire dans les matières premières » est une vulnérabilité faible (Tableau 7 – Question 3 – Option de réponse 1 - note 1). Le facteur/indicateur « Preuve historique » pour le gingembre brut est moins courant, par conséquent, ce facteur/indicateur est une vulnérabilité moyenne (Tableau 7 – Question 5 – Option de réponse 2 - score 2). Pour le facteur/indicateur « Transparence du réseau de la chaîne d'approvisionnement », les informations de 13 articles pertinents utilisés pour cartographier la chaîne d'approvisionnement du gingembre ont indiqué que la chaîne d'approvisionnement du gingembre n'est pas entièrement transparente, il y a un manque de recherche sur la structure de la chaîne . En conséquence, la « Transparence du réseau de la chaîne d'approvisionnement » est une vulnérabilité moyenne (Tableau 7 – Question 4 – Option de réponse 2 – score 2). Pour rapprocher le facteur/indicateurs ciblant chaque étape et l'indicateur ciblant l'ensemble de la chaîne, la vulnérabilité globale liée aux opportunités de l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement du gingembre de la Chine à l'UE est moyenne puisque la vulnérabilité moyenne a la fréquence la plus élevée.

Pour la vulnérabilité liée aux motivations, les six indicateurs liés aux motivations ciblent l'ensemble de la chaîne d'approvisionnement. En ce qui concerne le facteur/indicateur « Situation économique des matières premières », les produits à base de gingembre correspondent à la description de vulnérabilité moyenne (Tableau 7 – Question 6 – Option de réponse 2 – score 2) c'est-à-dire des prix stables mais l'approvisionnement en matières premières n'est pas facilement disponibles et des interdictions d'exporter des matières premières existent dans quelques pays. Le prix du gingembre est stable par rapport aux épices chères qui ont de fortes fluctuations de prix, comme le poivre noir56. Cependant, l'interdiction d'exportation existant dans quelques pays fait que le gingembre n'est pas facilement disponible tout le temps57. Pour le facteur/indicateur « Composants ou attributs de valeur des produits », les produits à base de gingembre correspondent à la description de vulnérabilité élevée (Tableau 7 – Question 7 – Option de réponse 3 – score 3), c'est-à-dire que la valeur des matériaux/produits est largement déterminée par sa composition, son mode de production et/ou son origine. Le facteur/indicateur « Niveau de corruption dans le pays » est une vulnérabilité faible à moyenne, puisque l'indice de corruption est moyen (66) pour la Chine et faible pour les principaux pays importateurs (Pays-Bas 8, Allemagne 10). La vulnérabilité du facteur/indicateur « Conditions économiques de la branche de l'industrie » est faible car l'industrie du gingembre opère dans un marché en croissance selon Tridge (Tableau 7 - Question 9 - Option de réponse 1 - score 1). Les informations de Tridge ont également indiqué que le facteur/indicateur « Asymétries de prix » est une vulnérabilité moyenne puisque le prix du gingembre est différent dans certaines régions et certains pays (Tableau 7 – Question 10 – Option de réponse 2 – score 2). Le dernier facteur/indicateur « Branche de preuve historique de l'industrie » a été déterminé par la prévalence de la fraude dans le gingembre dans la section précédente, il existe des preuves bien connues et documentées d'activité frauduleuse dans la chaîne d'approvisionnement du gingembre. Par conséquent, la «branche des preuves historiques de l'industrie» est une vulnérabilité élevée. En conclusion, les motivations liées à la vulnérabilité de la filière gingembre sont une vulnérabilité moyenne en raison de la fréquence élevée de la vulnérabilité moyenne.

Selon les directives de la Global Food Safety Initiative (GFSI), deux éléments clés sont nécessaires pour atténuer le risque de fraude alimentaire, l'évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire et le plan de contrôle58. Jusqu'à présent, aucune évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire n'a été menée sur la chaîne d'approvisionnement du gingembre de la Chine vers l'UE. De plus, sur la base des résultats de la recherche dans la littérature, en tant qu'élément clé du plan de contrôle, les techniques de détection en laboratoire des problèmes de fraude au gingembre ne sont pas bien développées. Des recherches limitées ont été menées sur la détection d'adultérants connus dans les produits à base de gingembre et les nouveaux adultérants émergents continuent d'allonger la liste des adultérants des produits à base de gingembre. Le développement de techniques de détection robustes et le transfert du laboratoire à l'industrie réelle sont toujours en cours. Par conséquent, les outils d'évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire disponibles et les techniques de détection possibles seront abordés dans cette section.

Dans la section précédente, un outil d'évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire modifié (c.-à-d., SSAFE FFVA) a été appliqué pour avoir une impression générale de la vulnérabilité à la fraude alimentaire dans la chaîne d'approvisionnement du gingembre. Cependant, il est nécessaire d'appliquer les outils d'évaluation de la vulnérabilité à la fraude dans les entreprises d'épices pour révéler la situation réelle de la chaîne d'approvisionnement. Outre l'outil SSAFE FFVA59 utilisé dans cette étude, divers autres outils d'évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire ont été développés pour déterminer les risques de fraude des entreprises au sein des chaînes d'approvisionnement. Les exemples incluent l'évaluation de la vulnérabilité et les points de contrôle critiques (VACCP), les directives d'atténuation de la fraude alimentaire60, la méthode CARVER plus choc61, le modèle de protection contre la fraude NSF62 et le modèle de dépistage initial de la fraude alimentaire (FFIS)63. En principe, les outils d'évaluation de la vulnérabilité à la fraude alimentaire mentionnés ci-dessus ne fournissent pas de techniques d'atténuation spécifiques pour la fraude au gingembre, comme c'est effectivement le cas pour la plupart des produits et ingrédients, mais ils offrent la possibilité de trouver des points vulnérables avec le réseau de la chaîne d'approvisionnement du gingembre. Cependant, des outils d'évaluation des risques sur mesure sont nécessaires, comme cela a été démontré dans le cas de la fraude bovine64.

Dans cette étude, l'enquête dans la littérature a indiqué un manque de techniques de détection appropriées pour la fraude au gingembre. La technique de détection robuste est l'un des éléments clés du plan de contrôle pour atténuer la fraude alimentaire. Par conséquent, dans cette section, l'authentification au gingembre dans la pratique et les techniques de détection potentielles seront discutées pour avoir une impression générale sur la solution technique possible à la fraude au gingembre.

Selon les entretiens avec les parties prenantes, pour assurer l'authentification et la sécurité de leurs produits à base de gingembre, certaines mesures techniques de contrôle ont été prises sur la matière première et les produits finaux de gingembre. Pour la matière première, le blanchiment non déclaré et l'ajout de SO2 peuvent être détectés par voie chimique humide. En termes de détection de l'adultération des produits à base de gingembre, en particulier sous forme moulue, les mesures de contrôle actuelles posent plusieurs problèmes. Une personne interrogée a déclaré que la chimie humide traditionnelle est coûteuse pour les entreprises et que le profilage ADN pour la falsification des épices ne fonctionne pas correctement. Les bases de données publiques pour l'analyse de l'ADN ne sont pas valides et manquent de vérification. De plus, certains traitements du gingembre peuvent détruire l'ADN, rendant le profilage inexact. Par conséquent, des techniques plus précises, peu coûteuses et efficaces doivent être développées pour résoudre les problèmes réels de fraude au gingembre.

Bien que les études sur l'authentification du gingembre soient limitées, de nombreuses techniques ont été appliquées pour la caractérisation du gingembre (tableau 8). Les techniques utilisées pour la caractérisation peuvent également être utilisées pour l'authentification, en raison de la capacité à distinguer les différences entre les groupes d'échantillons. La majeure partie de la caractérisation du gingembre est basée sur les principaux constituants actifs du gingembre, y compris les composés organiques volatils et les composés piquants non volatils qui attribuent la saveur unique des produits au gingembre65,66,67.

Des études antérieures sur la caractérisation du gingembre offrent la possibilité d'explorer différentes techniques analytiques pour détecter la fraude au gingembre. De plus, la limitation des méthodes actuelles d'authentification du gingembre dans la pratique crée un besoin de développer de meilleures techniques. Selon une base de données sur la fraude d'ingrédients alimentaires et l'adultération à motivation économique générée par Moore et al. (2012), la chromatographie, la spectroscopie vibrationnelle, la spectrométrie de masse et les analyses basées sur l'ADN étaient les approches les plus couramment appliquées. Ces outils analytiques peuvent être subdivisés en méthodes de confirmation et en techniques de dépistage. Le principe des techniques de confirmation de l'adultération des épices repose principalement sur l'identification de marqueurs spécifiques de l'épice, tels que les adultérants et des constituants chimiques spécifiques (Galvin-King et al., 2018). L'application de techniques de criblage pour l'adultération des épices est caractérisée comme étant rapide, peu coûteuse et non destructive. Des techniques de confirmation et de dépistage pourraient être appliquées pour détecter l'adultération dans les produits à base de gingembre.

Sur la base du principe des techniques de confirmation, certains adultérants des produits à base de gingembre et certains composés caractéristiques du gingembre peuvent être utilisés comme marqueurs spécifiques pour détecter la fraude au gingembre. Pour l'adultération des produits transformés à base de gingembre, les colorants illégaux, les conservateurs non autorisés et les édulcorants non déclarés sont les adultérants les plus utilisés. Les chercheurs ont démontré que ces adultérants peuvent être détectés avec succès par certaines techniques, telles que la chromatographie sur couche mince à haute performance-spectrométrie de masse et la chromatographie sur couche mince68,69. Ces techniques de confirmation sont caractérisées comme étant plus exigeantes en main-d'œuvre, coûteuses et précises que les techniques de dépistage.

Les techniques de dépistage peuvent être des outils puissants pour une analyse non ciblée afin de détecter la falsification du gingembre. En pratique, ils sont appliqués pour signaler les produits suspects qui peuvent ensuite faire l'objet d'une enquête plus approfondie avec les méthodes de confirmation plus précises. Pour le gingembre moulu, comme de nombreuses épices, la liste des adultérants pourrait être interminable70. Certaines méthodes de dépistage non ciblées sont plus adaptées aux tests de qualité rapides. Par exemple, la spectroscopie dans le proche infrarouge (NIR) a été utilisée pour distinguer la poudre de poivre noir pur des échantillons de poivre frelatés mélangés à de la cosse de poivre noir, des graines de papaye, des têtes d'épingle et de la poudre de piment71. Bien qu'encore aux premiers stades de développement et d'application pratique, les avantages des techniques de dépistage non ciblées sur la fraude alimentaire en feront l'un des outils les plus appropriés pour lutter contre la fraude au gingembre.

L'un des principaux objectifs de cette revue était de résumer les données en libre accès sur la fraude au gingembre provenant des bases de données sur la fraude alimentaire et de la littérature publiée. Un deuxième objectif était de cartographier la structure du réseau d'approvisionnement en gingembre de la Chine vers l'UE afin d'identifier les nœuds les plus vulnérables le long de la chaîne et de proposer des approches analytiques pouvant être adoptées pour détecter et aider à atténuer la fraude. La figure 2 de la section : Le réseau de la chaîne d'approvisionnement du gingembre : de la Chine à l'UE indique que la vulnérabilité globale liée aux opportunités et aux motivations de la chaîne d'approvisionnement du gingembre de la Chine à l'UE est une vulnérabilité moyenne. La figure a également indiqué une différence dans la vulnérabilité à différents stades. Pour prévenir la fraude alimentaire, des mesures techniques de contrôle doivent être appliquées à différentes étapes. Le problème de traitement non déclaré/non approuvé au stade de la production primaire peut être détecté très facilement par l'observation des odeurs, de la couleur et de la chimie humide. Pour surveiller le marché local, le commerce international et les étapes du marché de l'UE, la spectrométrie de masse du rapport isotopique et l'analyse élémentaire peuvent être utilisées comme technique d'authentification efficace pour détecter les fausses déclarations/étiquetages erronés des revendications d'origine géographique/de système de production malgré le coût élevé72,73. Pour l'adultération du gingembre moulu et du gingembre transformé aux étapes de transformation locale et de transformation de l'UE, les diverses techniques potentielles mentionnées dans la section : Les techniques potentielles d'authentification du gingembre peuvent être les solutions analytiques à l'avenir. Selon les déclarations des parties prenantes, les mesures de contrôle analytiques actuelles ne répondent pas à leurs attentes (comme décrit dans la section : L'authentification Ginger en pratique). Par conséquent, le développement de techniques analytiques plus prometteuses et moins coûteuses est nécessaire.

En tant que produit d'épice typique à bas prix et à volume commercial élevé, il s'agit de l'étude visant à enquêter sur la prévalence de la fraude alimentaire dans les produits à base de gingembre du point de vue de la chaîne d'approvisionnement. Cependant, certaines limites de cette étude doivent être considérées. Premièrement, il n'y avait que cinq participants pour les entretiens avec les parties prenantes, ce qui limitait l'information des parties prenantes et représentait leurs points de vue. Deuxièmement, seules la littérature anglaise et les bases de données sur la fraude alimentaire ont été utilisées dans cette étude. Cela pourrait entraîner l'omission des informations sur la fraude alimentaire signalées dans d'autres langues. Troisièmement, seules les informations en libre accès dans les bases de données sur la fraude alimentaire ont été incluses dans cette étude. Malgré ces limites, les résultats actuels fournissent toujours une bonne compréhension de la fraude alimentaire dans la chaîne d'approvisionnement des produits à base de gingembre et fournissent des solutions analytiques possibles pour détecter la fraude alimentaire dans la chaîne d'approvisionnement du gingembre de la Chine à l'UE.

La fraude alimentaire est une menace constante pour l'industrie des épices. Les résultats des bases de données sur la fraude alimentaire et la littérature indiquent que la fraude au gingembre est une menace qui n'a pas été bien étudiée par les chercheurs, en particulier les problèmes d'adultération du gingembre moulu. Même si la falsification du gingembre a été largement rapportée dans la littérature, les techniques de détection disponibles, spécifiquement axées sur la fraude au gingembre, sont limitées. De plus, en cartographiant la chaîne d'approvisionnement du gingembre d'un point de vue frauduleux, la vulnérabilité liée aux opportunités et à la motivation de la chaîne d'approvisionnement en gingembre a été considérée comme étant à un niveau moyen, les étapes de transformation étant identifiées comme les nœuds les plus vulnérables de la chaîne. Des techniques de confirmation et de dépistage basées sur l'analyse des caractéristiques du gingembre devraient être appliquées et développées à l'avenir. En résumé, il convient d'accorder une attention non seulement aux produits à base d'épices de très grande valeur, mais également aux produits à base d'épices commercialisés à des prix inférieurs et vendus dans des volumes commerciaux élevés.

Les auteurs déclarent que toutes les données à l'appui des conclusions de cette étude sont disponibles dans l'article et ses fichiers d'informations supplémentaires.

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Les auteurs remercient toutes les entreprises pour leur participation à l'étude. Ce travail a été soutenu par le China Scholarship Council (accord de subvention n° 201903250123) et le projet EU-China-Safe (http://www.euchinasafe.eu/) qui est financé par le programme de recherche et d'innovation Horizon 2020 de l'Union européenne dans le cadre d'une subvention. accord n° 727864. Toutes les opinions, constatations et conclusions ou recommandations exprimées dans ce document sont celles des auteurs et la Commission européenne décline toute responsabilité à cet égard.

Food Quality & Design Group, Wageningen University & Research, PO Box 17, 6700 AA, Wageningen, Pays-Bas

Qing Han, Sara W. Erasmus et Saskia M. van Ruth

Institute for Global Food Security, Biological Sciences, 19 Chlorine Gardens, Queen's University Belfast, BT9 5DL, Belfast, Irlande du Nord, Royaume-Uni

Qing Han, Christopher T. Elliott et Saskia M. van Ruth

École des sciences et technologies alimentaires, Faculté des sciences et technologies, Université Thammasat, 99 Mhu 18, Pahonyothin Road, Khong Luang, Pathum Thani 12120, Thaïlande

Christopher T. Elliott

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QH : Conceptualisation ; enquête; méthodologie; ressources; et rédaction – brouillon original, révision et édition. SWE : Supervision ; validation; rédaction – révision et édition. CTE : Supervision ; rédaction – révision et édition. SM c. R. : Conceptualisation ; gestion de projet; ressources; surveillance; validation; rédaction – révision et édition ; et acquisition de fonds.

Correspondance à Saskia M. van Ruth.

Les auteurs ne déclarent aucun intérêt concurrent.

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Réimpressions et autorisations

Han, Q., Erasmus, SW, Elliott, CT et al. Un sentiment de fraude au gingembre : prévalence et déconstruction de la chaîne d'approvisionnement Chine-Union européenne. npj Sci Food 6, 51 (2022). https://doi.org/10.1038/s41538-022-00166-y

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Reçu : 27 avril 2022

Accepté : 11 octobre 2022

Publié: 04 novembre 2022

DOI : https://doi.org/10.1038/s41538-022-00166-y

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