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"Mais en tant que quelqu'un qui ne serait jamais décrit comme ordonné ou précis, qui n'est pas primitif ou convenable, qui n'est pas un scientifique, je rejette ces sentiments."

Cependant, Roman, qui est basé à New York, aime lécher les restes de pudding au fond de la casserole et ne peut s'empêcher de trancher la tarte avant qu'elle ne soit correctement refroidie ou n'utilisera qu'un seul bol pour mélanger une pâte à gâteau si cela signifie qu'elle n'a pas à laver autre chose, et évite à tout prix d'utiliser tout ce qui se branche.

"Les desserts, la cuisson comme nous voulons l'appeler ici devraient être pour n'importe qui, à tout moment, nécessitant un peu plus de deux mains et un minimum de patience."

Elle admet que les desserts ne sont pas essentiels à la vie, mais c'est une bonne chose de rappeler aux gens et aux autres qu'ils vivent pour plus que la simple nécessité.

Son style, dit-elle, pourrait être décrit comme "rustique", "insouciant", "accessible" et n'est pas parfait même si elle a suivi une formation de pâtissière dans une cuisine de restaurant.

"J'avoue que je n'ai pas tant choisi cette esthétique que cette esthétique m'a choisi."

Certaines de ses recettes ne nécessitent pas de four ni même de cuisinière.

"Je voulais écrire un livre sur les desserts qui célèbre l'excellence de la simplicité plutôt que de distraire avec des complexités inutiles."

Il existe des options pour imaginer les choses si le cuisinier le souhaite, mais il est toujours bon d'avoir une recette de base infaillible pour commencer.

"Je ne suis toujours pas un expert. Mes tartes fuient toujours, les gâteaux au fromage craquent et les quatre-quarts sont sortis du four avant qu'ils ne soient complètement cuits. Déséquilibrés et bancaux, parfois presque brûlés, givrés de manière inégale, mes desserts sont toujours imparfaits. Mais la perfection est ennuyeux."

Pour aider les boulangers en cours de route, elle a quelques conseils : lisez une recette du début à la fin avant de la préparer, les balances de cuisine éliminent les conjectures et tous les fours sont très différents, donc mettre un thermomètre dans le four donne une meilleure idée de la température. et placez la grille du four au centre.

Bien qu'elle pense que des produits de boulangerie de qualité peuvent être fabriqués, peu importe la qualité des ingrédients ou l'endroit où ils sont achetés, elle donne un aperçu des ingrédients de base qu'elle aime utiliser lorsqu'il s'agit de farine, de beurre, d'œufs et de sucre.

Les robots culinaires et les mixeurs sont utiles mais ne sont pas nécessaires pour préparer les recettes de son livre Sweet Enough: A Baking Book.

"Certaines des meilleures recettes ne nécessitent presque rien du tout, à l'exception peut-être d'un bol, peut-être d'une plaque à pâtisserie et d'un morceau de papier sulfurisé fragile. Mais dans un monde parfait, vous disposez de quelques "équipements" supplémentaires pour rendre votre expérience plus agréable. sans stress."

Pour Roman, la tourte, la tarte ou la galette sont ses préférées, elles constituent donc le premier et le plus long chapitre de son livre.

"L'équilibre et le contraste des textures extérieures et des saveurs intérieures dans une tranche font vraiment tout pour moi."

Il y a aussi des chapitres sur les gâteaux, les puddings, les biscuits, les "choses" congelées, trop de fruits et le thé et les collations du matin.

Pour une personne qui "n'aime pas tellement le chocolat", il semble peu probable que je donne une recette précieuse à un autre gâteau au chocolat, alors que l'autre gâteau au chocolat fait un si bon travail en tant que gâteau au chocolat. Mais ce gâteau au chocolat est une tout autre chose. Ce gâteau au chocolat, dense et beurré, profondément chocolaté, et parsemé d'encore plus de morceaux de chocolat, est directement inspiré du seul muffin qui m'ait jamais intéressé : le muffin chocolat-pépites de chocolat de Costco. Je l'ai réécrit pour en faire un quatre-quarts car, pour une raison quelconque, je ne suis plus un MuffinPerson™ (même si je suis sûr que cette recette ferait un excellent muffin). C'est moins pour le glaçage et la superposition, plus pour trancher et grignoter.

Ingrédients

180 g (1¼) tasses de farine ordinaire (tout usage)

85 g (¾ tasse) de poudre de cacao

1½ cuillère à café (6 g) de levure chimique

1¾ cuillère à café (7g) de sel kasher

170 g de beurre non salé

330 g (1½ tasse) de sucre cristallisé

1 cuillère à café (5g) d'extrait de vanille

2 gros œufs

2 gros jaunes d'œufs

220 g (1 tasse) de crème sure ou de yaourt entier

225 à 285 g de pépites de chocolat ou de barres hachées (facultatif)

3 cuillères à soupe de demerara ou de sucre brut (ou plus de sucre granulé)

Méthode

Préchauffer le four à 180°C. Tapisser un moule à cake de 23 cm sur 10 cm de papier cuisson.

Dans un bol moyen, mélanger la farine, la poudre de cacao, la poudre à pâte et le sel.

Dans un batteur sur socle équipé d'une palette (ou à l'aide d'un grand bol et d'un batteur à main), battre le beurre, le sucre cristallisé et la vanille jusqu'à ce qu'ils soient extrêmement pâles et mousseux, 4 à 5 minutes. Racler les parois du bol et ajouter les œufs et les jaunes d'œufs, un à la fois, en battant après chacun pour les incorporer. Continuer à battre jusqu'à ce que le mélange soit lisse, mousseux et bien incorporé, 2 à 3 minutes.

Avec le mélangeur à basse vitesse, ajoutez environ la moitié du mélange de farine, suivi de la crème sure, puis du reste du mélange de farine - l'idée étant que vous ne voulez pas ajouter trop de liquide au mélange d'œufs, sinon il avez du mal à incorporer, et vous ne voulez pas trop mélanger la farine, ce qui vous donnera un gâteau dur. Juste avant que tout soit incorporé, ajoutez les trois quarts du chocolat, si vous en utilisez.

Grattez la pâte dans le moule à pain. Saupoudrer du reste de chocolat (si vous en utilisez) et du sucre demerara. Cuire au four jusqu'à ce que le gâteau soit gonflé, considérablement plus grand et en s'éloignant du côté du moule, 65 à 75 minutes (les quatre-quarts prennent toujours plus de temps que vous ne le pensez).

Refroidir entièrement avant de démouler.

Mange avec:

Un plat de crème fraîche, ou rien du tout.

Faites-le à l'avance :

La richesse de ce quatre-quarts signifie qu'il peut durer au moins cinq jours sur le comptoir, bien emballé, jusqu'à une semaine au réfrigérateur ou un mois congelé.

Je dirais que de tous les fruits disponibles pour se transformer en galette, la pomme est le candidat le plus sage. Rarement trop juteux, un agréable équilibre entre le sucré et l'acidulé, mais pas trop l'un ou l'autre, c'est juste une sorte de fruit intermédiaire qui a toujours le même goût. Si vous repérez un sous-texte qui suggère que je pense que les pommes sont un peu ennuyeuses, eh bien, vous avez raison. Mais parfois, j'aime ennuyeux. Parfois, sûr, fiable et un peu de milquetoast est exactement ce que vous voulez. De plus, c'est à cela que servent le miel et le vinaigre de cidre de pomme - pour garder les choses intéressantes. Quoi qu'il en soit, une galette profonde est comme une galette ordinaire, sauf cuite dans un récipient qui facilite un ... plat profond. Pensez grand. Pensez tarte ouverte. En ce qui concerne le récipient choisi, un moule à charnière de 23 cm est vraiment ce que vous voulez ici - il a des côtés hauts qui donnent à la croûte beaucoup de structure et de soutien, ainsi que la possibilité d'avoir ces murs brun doré extrêmement spectaculaires en croûte de beurre. Bien sûr, un plat à tarte profond fonctionnera, tout comme un moule à gâteau ! Vous pouvez même le faire cuire dans une poêle en fonte profonde de 23 à 25 cm - les choix sont illimités.

Vous avez peut-être un peu de pâte en excès, mais je me suis dit que dans ce cas, il valait mieux en avoir trop que pas assez.

Pour la pâte

435 g (3 tasses) de farine ordinaire (tout usage)

2 cuillères à soupe (25g) de sucre

1½ cuillère à café (6g) de sel kasher

340 g de beurre doux froid coupé en morceaux de 2,5 cm

1 cuillère à soupe (15 g) de vinaigre de cidre de pomme

80 g (⅓ tasse) d'eau glacée

Pour le remplissage

1,15 kg de pommes fermes et acidulées, évidées et tranchées finement (environ 8 tasses)

240 g (¾ tasse) de miel au goût doux

110 g (½ tasse) de sucre

2 cuillères à soupe (20 g) de farine ordinaire (tout usage), plus plus pour saupoudrer

1 cuillère à soupe (15 g) de vinaigre de cidre de pomme ou de jus de citron frais

1½ cuillère à café (3 g) de cannelle moulue

Pour le montage et le service

aérosol de cuisson, beurre ramolli ou huile, pour graisser

farine ordinaire (tout usage), pour saupoudrer

1 œuf large

3 cuillères à soupe de graines de sésame blanc (facultatif)

2 cuillères à soupe de sucre

sel de mer en flocons, pour saupoudrer

glace à la vanille

Méthode

Faire la pâte : Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre et le sel, en utilisant vos mains pour bien mélanger.

Ajoutez le beurre dans le bol et utilisez vos paumes et vos doigts pour écraser les morceaux dans la farine jusqu'à ce que vous ayez de gros morceaux de beurre plats qui sont uniformément répartis dans la farine. Mettez le bol au congélateur pendant environ 5 minutes.

Dans une tasse à mesurer, mélanger le vinaigre et l'eau glacée et arroser le mélange de farine. Comme si vous passiez vos mains dans le sable, mélangez délibérément mais délicatement l'eau dans la farine de beurre jusqu'à ce qu'elle forme une touffe hirsute. Résistez à l'envie d'ajouter plus d'eau, sachant qu'au fur et à mesure que vous pétrissez davantage, il deviendra moins sec.

Retournez la pâte sur une surface de travail et utilisez vos paumes pour la pétrir légèrement jusqu'à ce que la motte poilue se transforme en une masse de pâte légèrement moins poilue. (Il doit encore être relativement hirsute.) Tapoter la pâte en un disque d'environ 2,5 cm d'épaisseur, en le faisant tourner pour créer un joli rond. Envelopper dans du plastique ou placer dans un sac en plastique refermable et réfrigérer jusqu'à consistance ferme, au moins 2 heures.

Préchauffer le four à 190°C. Sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la ramollir légèrement à température ambiante, environ 10 minutes environ.

Pendant ce temps, préparez la garniture : Dans un grand bol, mélangez les pommes, le miel, le sucre, les 2 cuillères à soupe de farine, le vinaigre et la cannelle. Mélanger les ingrédients pour que chaque tranche de pomme soit enrobée uniformément.

Assembler:

Graisser légèrement un moule à charnière de 23 cm ou un moule à tarte profond de 23 cm. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte en un cercle d'environ 45 cm de diamètre. Transférer la pâte dans le moule ou le plat, en la laissant s'affaisser pour tapisser le fond et en laissant le surplomb.

Transférer le mélange de pommes (et tout jus qui s'est accumulé) dans le moule ou le plat. Drapez l'excédent de pâte sur la garniture en recouvrant les pommes de 4 à 5 cm; n'hésitez pas à couper toute pâte qui semble vraiment excessive.

Fouetter l'œuf avec une cuillère à café d'eau et l'utiliser pour badigeonner la croûte exposée. Saupoudrer de graines de sésame (le cas échéant), de sucre et d'un peu de sel feuilleté. Placez la galette sur une plaque à pâtisserie, pour un nettoyage facile si quelque chose bouillonne. Cuire au four pendant 1 heure 5 minutes, à 1 heure 15 minutes, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée (de la couleur d'un croissant bien cuit), que les pommes soient tendres et que le jus bouillonne et épaississe. Laissez la galette refroidir complètement, pendant au moins 2 heures, avant de la trancher et de la manger, de préférence avec beaucoup de crème glacée.

Mange avec:

J'aime les galettes creuses pour les vacances. Ils sont tellement grands et grandioses qu'ils se sentent vraiment festifs.

Je les apprécie particulièrement pour Rosh Hashanah et Thanksgiving, deux fois où vous pourriez déjà vous attendre à voir des pommes et du miel ensemble.

Faites-le à l'avance :

La pâte peut être préparée 5 jours à l'avance, emballée et réfrigérée. La galette peut et doit être cuite un jour à l'avance; conserver légèrement couvert à température ambiante. Si vous le souhaitez, vous pouvez le faire cuire jusqu'à 2 jours à l'avance, puis l'envelopper dans du papier d'aluminium et le conserver au réfrigérateur. il peut être légèrement réchauffé dans un four à 190 degrés Celsius pour le refroidir.

Cela ressemble à une chose étrange à tomber avec désinvolture dans un livre de desserts, mais je préférerai absolument, à 100%, toujours et à jamais le salé au sucré. Je préfère manger un oignon qu'une pomme, lécher du sel que du sucre. Au cas où vous ressentiriez la même chose, tout d'abord, merci d'avoir acheté ce livre quand même - j'espère qu'il vous incitera à essayer de belles choses. Deuxièmement, vous allez adorer cette recette. Je crois en un scone à base de crème épaisse / crème sure, plutôt qu'en un scone laminé (qui pour moi, ressemble plus à ce que nous appelons un biscuit aux États-Unis). Ce que vous perdez en "feuilleté", vous le rattrapez en richesse, en tendresse et en jamais de sécheresse.

Ingrédients

120 g (½ tasse) de crème épaisse (double/épaisse), et plus pour badigeonner

110 g (½ tasse) de crème sure

255 g (1 ¾ tasse) de farine ordinaire (tout usage), plus plus pour saupoudrer

125 g (1 ½ tasse) de parmesan ou de pecorino finement râpé, et plus pour saupoudrer

2 à 3 cuillères à café de poivre noir grossièrement moulu, et plus pour saupoudrer

1 cuillère à soupe (12 g) de levure chimique

1 cuillère à soupe (12 g) de sucre

1 ¼ c. à thé (5 g) de sel kasher

¼ tasse (12 g) d'aneth frais haché finement (facultatif)

1 poireau moyen ou 6 oignons nouveaux, parties blanches et vert clair uniquement, tranchés très finement

11 g de beurre non salé froid coupé en petits morceaux

sel de mer en flocons, pour saupoudrer

Méthode

Préchauffer le four à 220°C. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier cuisson.

Dans un petit bol, mélanger la crème épaisse et la crème sure. Dans un grand bol, mélanger la farine, le parmesan, le poivre, la poudre à pâte, le sucre et le sel kasher. Ajouter l'aneth, si vous en utilisez, et tout sauf une petite poignée de poireaux tranchés (réserver le reste pour garnir les scones avant la cuisson). Fouetter ensemble jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

À l'aide de vos mains (jamais d'un robot culinaire !), ajoutez le beurre et écrasez le beurre dans la farine pour obtenir de gros morceaux plats et réguliers.

La plupart du beurre doit être écrasé, ressemblant à des flocons, plutôt qu'à de gros morceaux ou cubes - un peu comme la pâte à tarte avant d'ajouter de l'eau, ou des biscuits à l'américaine avant le babeurre.

À l'aide d'une cuillère, incorporer le mélange de crème sure, puis utiliser vos mains pour pétrir doucement quelques fois jusqu'à ce qu'une pâte hirsute se rassemble.

Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Tapotez-le en un rectangle d'environ 15 cm x 23 cm, d'environ 4 cm d'épaisseur. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur, puis en deux dans le sens de la largeur, pour obtenir quatre morceaux.

Coupez chaque morceau en deux sur la diagonale, vous avez donc huit triangles. Placez les scones sur la plaque à pâtisserie à environ 2,5 cm d'intervalle. (Pour des scones extra moelleux, ou si la pâte est particulièrement molle ou s'il fait particulièrement chaud dans votre cuisine, réfrigérez 20 à 30 minutes avant la cuisson.)

Badigeonner un peu de crème sur le dessus des scones. Saupoudrer de sel feuilleté et de poivre supplémentaire et répartir les tranches de poireau réservées sur le dessus. Cuire au four jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le dessus et le dessous, 25 à 30 minutes.

Mange avec:

Des œufs frits, des saucisses, un bâton entier de beurre ramolli.

Faites-le à l'avance :

La pâte peut être préparée 6 à 8 heures à l'avance, puis couverte et réfrigérée. Les scones peuvent être cuits quelques heures à l'avance. Réchauffer avant de servir, si désiré.

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