Fosh & Food : L'heure du laxisme gravadique

« Gravad lax » est le mot suédois qui signifie « saumon séché ». |Marc Foch

J'ai trouvé du beau saumon d'élevage au marché l'autre jour. Avec sa belle chair rose-orange, sa saveur charnue et succulente et ses nombreux bienfaits pour la santé, il n'est pas étonnant quele saumon est un poisson si populaire . Il est également extrêmement polyvalent et résiste à presque toutes les méthodes de cuisson, qu'il soit servi cru comme un sashimi délicat, fumé avec une variété d'arômes, séché avec du sel, légèrement poché, rôti ou frit, ce poisson riche en huile est un choix de restaurant populaire, mais vous pouvez aussi faire des merveilles avec à la maison.

J'ai utilisé la moitié de mon beau saumon pour faire un délicieux Gravad lax.'Gravad lax' est le suédois pour 'saumon séché' et a probablement été inventé il y a longtemps lorsque les pêcheurs conservaient une partie de leurs prises en les enfouissant sur la plage. Vraisemblablement, le sel dans le sable avait un effet conservateur pour prolonger sa durée de conservation pendant un certain temps. Il a acquis une grande renommée dans les années 1980, est devenu obsolète dans les années 1990, lorsque les sushis et le cerviche ont pris le relais, mais je pense vraiment que le moment est venu pour un retour bienvenu. J'ai tranché mon saumon et l'ai servi avec une salade verte et des concombres marinés… c'était juste parfait pour un déjeuner léger. L'autre moitié du saumon que j'ai cuit à la vapeur avec des saveurs asiatiques telles que le soja, le sésame, le piment et le gingembre et servi avec une salade de papaye et de nouilles en verre. C'était relativement bon marché et extrêmement délicieux!

A mon avis il y aaucun substitut au saumon sauvage de saison en termes de saveur et de texture. L'apparence même d'un saumon sauvage est une joie à voir. Il a eu une vie pleine d'aventures. Nager en amont et en aval, vers la mer et revenir, sauter des cascades et se gaver de petites crevettes et autres crustacés développant cette belle couleur rosée et cette merveilleuse saveur. Malheureusement, le saumon sauvage est très difficile à trouver de nos jours, mais le saumon d'élevage est extrêmement abondant et constitue une alternative relativement bon marché. Même s'il n'est pas très parfumé, il est très facile à cuisiner. Sa composition grasse permet de le surcuire légèrement sans altérer la texture du poisson. Le saumon peut être aromatisé avec n'importe quoi, de l'aneth frais aux baies de genévrier, en passant par le poivre rose, l'orange, le chou-fleur et la betterave terreuse.

Pour 4 à 6 personnes

Mélanger le sel, le sucre, les grains de poivre et le zeste de citron dans un bol. Séchez les filets de saumon avec du papier absorbant et passez vos mains sur la chair pour voir s'il reste des petits os - s'il y en a, utilisez une pince à épiler pour les retirer. Déposer le premier filet de saumon côté peau dans un plat puis tasser la salaison sur toute la chair. Arroser de gin et garnir du 2e filet, côté chair vers le bas. Couvrez de film alimentaire et placez un petit poids dessus. (quelques boîtes suffisent) Placer au réfrigérateur pendant au moins 12 heures ou jusqu'à 24 heures. Plus vous le laissez longtemps, plus il deviendra durci. Déballez le poisson et brossez la marinade avec du papier absorbant. Rincer brièvement à l'eau froide et essuyer avec du papier absorbant. Déposer les filets côté peau et, à l'aide d'un pinceau, badigeonner généreusement de moutarde de Dijon. Couvrir le tout d'aneth ciselé. Vous pouvez trancher le poisson de manière classique en longues tranches fines, en laissant la peau, ou retirer la peau et le trancher directement. Servir les tranches de poisson sur un grand plateau ou des assiettes individuelles avec une petite salade verte, du pain pumpernickel et des quartiers de citron.

La cuisson à la vapeur est une excellente façon saine de cuire le saumon. Vous pouvez utiliser une casserole traditionnelle ou un cuiseur vapeur en bambou. Ajoutez environ 5 cm d'eau bouillante dans la casserole, puis placez le cuiseur vapeur dessus en veillant à ce qu'il n'entre pas en contact avec l'eau et couvrez avec un couvercle hermétique.

Pour 4 personnes

Dans un robot culinaire, mélanger les feuilles et les tiges de coriandre, les feuilles de menthe, le gingembre, l'ail, le sel, le piment, le jus de citron vert et la sauce de poisson. Mélanger jusqu'à consistance lisse.

Placer les filets de saumon dans une assiette creuse et verser dessus la moitié de la sauce. Laisser mariner 20 minutes. Allumez le cuiseur vapeur et placez le bok choi sur la couche inférieure. Placer les filets de saumon marinés dans la moitié supérieure du cuiseur vapeur et cuire pendant 6 à 8 minutes jusqu'à ce que le poisson soit juste cuit et que le bok choi soit tendre. Retirer le saumon et le bok choi du cuiseur vapeur et les disposer sur 4 assiettes. Verser la sauce réservée sur le saumon et servir immédiatement avec une salade de papaye et de nouilles en verre et des quartiers de citron vert.

Salade de papaye et nouilles vitrées

Faire tremper les nouilles dans l'eau chaude pendant quelques minutes. Égoutter, rafraîchir et ajouter l'huile d'olive. Ajouter les tranches de papaye, l'ail, le poivron vert, les germes de soja et le piment rouge. Assaisonner avec la sauce de poisson, le jus de lime et l'assaisonnement. Bien mélanger et garnir de cacahuètes grillées concassées et de feuilles de coriandre.

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