La poudre d'ail ne remplace pas l'ail frais, c'est plus

Par Geneviève Yam

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"Laisse-moi te dire pourquoi j'aime tant cette poudre d'ail, d'accord ?" Tabitha Brown chante devant la caméra. "Vous pouvez en mettre autant que vous voulez, et ça ne sera jamais salé. Ça va en fait rehausser la saveur." Brown, qui compte 4,9 millions de followers sur TikTok, adore la poudre d'ail et elle n'a pas peur de la partager avec le monde, malgré la stigmatisation qui entoure parfois l'ingrédient. La poudre d'ail était autrefois rejetée par les créateurs de tendances culinaires. James Beard, qui a joué un rôle important dans la définition de la cuisine américaine au cours du dernier demi-siècle, a appelé la poudre d'ail et le sel d'ail "abominations" dans son livre de 1974 Beard on Food. "Je considère la poudre d'ail et le sel... comme étant parmi les soi-disant avancées les plus désagréables dans notre alimentation", a-t-il écrit. "Pour moi, il est absolument inutile de gâcher de la bonne nourriture avec ces horribles ersatz de saveurs alors qu'il est si simple d'utiliser la vraie chose."

Comme Beard, Julia Child n'avait aucune patience pour la poudre d'ail. En 1995, Child a décrit l'assaisonnement comme "méprisé et abominé parmi les cuisiniers avertis" dans son livre In Julia's Kitchen With Master Chefs . Et le Moosewood Collective, connu pour son restaurant végétarien révolutionnaire à Ithaca, NY, a décrié la poudre d'ail dans deux de ses livres de cuisine. "Nous n'utilisons jamais d'ail séché ou en poudre sous quelque forme que ce soit", écrivaient-ils dans les dimanches des années 1990 au restaurant Moosewood. En 1994, dans Moosewood Restaurant Cooks at Home, ils ont affirmé que l'ail sous forme séchée manquait de "plein parfum" et avait un "arrière-goût désagréable".

L'antagonisme envers la poudre d'ail est un fil conducteur qui traverse les cuisines gastronomiques eurocentriques. Certains professionnels hésitent voire sont gênés à utiliser l'assaisonnement, le considérant comme un produit de qualité inférieure par rapport à l'ail frais. Pendant ce temps, comme les cuisiniers à la maison et les inventeurs de Chex Mix le savent depuis des décennies, la poudre d'ail est un moyen d'ajouter une touche nuancée de saveur savoureuse et funky, ou de tisser un parfum subtil d'alliums dans un lot de pop-corn ou un pot de soupe.

"C'est tellement intégral, du moins dans la cuisine noire", me dit Aaron Hutcherson, écrivain et développeur de recettes du Washington Post. "C'est en quelque sorte omniprésent." Après que Hutcherson ait écrit un article sur la poudre d'ail et le respect qu'elle mérite, il a reçu des courriels et des commentaires de lecteurs qui affirmaient qu'ils n'utiliseraient jamais l'ingrédient. "Je pense que cela se résume à cette idée que frais, c'est mieux", déclare Hutcherson.

"Je pense qu'il existe un parti pris de classe", déclare l'historien culinaire et écrivain Michael W. Twitty. "Ouvrez n'importe quel livre de cuisine noir : Bryant Terry, Miss Robbie de Sweetie Pie's, Sylvia's, Toni Tipton-Martin's Jubilee. Continuez. Ouvrez celui que vous voulez, vous trouverez de la poudre d'ail."

Helen Rosner, la correspondante culinaire du New Yorker, me dit qu'elle a grandi dans une "famille de poudre d'ail". Ils avaient de la salade presque tous les soirs et son père préparait toujours une vinaigrette avec de l'huile d'olive, du vinaigre balsamique et plusieurs shakes de poudre d'ail. "C'est une vinaigrette vraiment parfaite et bien équilibrée", dit-elle. "Vous obtenez ce genre de saveur de poudre d'ail très spécifique, qui n'est pas la même chose que l'ail frais."

"Je pense que la poudre d'ail pourrait vraiment être une arme secrète pour éviter la netteté très agressive de l'ail frais", ajoute Rosner. "La poudre d'ail vous donne le genre de douceur de l'ail cuit sans jamais avoir à introduire de chaleur dans ce que vous créez." Elle compare l'ingrédient à la façon dont le poivre blanc est utilisé dans la cuisine chinoise et l'asafoetida dans la cuisine indienne.

"Une petite pincée approfondit vraiment et ouvre la saveur", dit-elle. Ne vous attendez pas à une réplique parfaite pour les produits frais. "Il est un ingrédient distinct. Je ne ferais pas de poulet avec 40 gousses d'ail en utilisant 10 cuillères à café de poudre d'ail", rit Rosner.

Le chroniqueur du New York Times et auteur de livres de cuisine Eric Kim est d'accord. "Si vous êtes vraiment un cuisinier, si vous vous souciez vraiment de la technique et de l'apprentissage, alors la poudre d'ail n'est tout simplement pas de l'ail frais", dit-il. "Ce sont des choses différentes et vous devriez les utiliser pour des instances distinctes." De nombreuses recettes de Kim, y compris ses escalopes de poulet au curry et son kimbap de spam et de perilla, nécessitent l'assaisonnement. "Je m'assure de le faire fleurir dans la graisse parce que je pense que cela l'aide à se dilater, à se ramollir et à se fondre dans les aliments", dit-il.

La poudre d'ail est particulièrement pratique si vous avez oublié d'ajouter de l'ail à une soupe ou à un ragoût qui bouillonne déjà, si vous manquez de temps ou si vous n'avez tout simplement pas envie de séparer et d'éplucher plusieurs gousses d'allium. "Malgré mon amour prononcé pour l'ail", me dit Bettina Makalintal, journaliste principale d'Eater, "parfois, je n'ai tout simplement pas envie de l'utiliser. Parfois, je ne veux pas éplucher de clous de girofle." Comme Kim et Rosner, elle s'appuie sur la poudre d'ail pour une grande partie de sa cuisine, à tel point qu'elle l'achète par récipient de 10,5 onces.

Makalintal soupçonne qu'une partie de la méfiance à l'égard de la poudre d'ail provient du fait qu'elle ne sait pas ce qu'elle contient, malgré le fait que les ingrédients sont souvent très simples. C'est peut-être pour cette raison qu'une nouvelle vague de producteurs d'épices a vu une opportunité de vendre des alternatives traçables en petits lots.

"La vérité, c'est qu'il y a beaucoup d'ail granulé, d'ail en poudre, d'ail haché qui est assez mauvais en termes de qualité", explique Lior Lev Sercarz, propriétaire de la boutique d'épices La Boîte à New York. "Certains [producteurs] ne prendraient même pas la peine d'éplucher complètement [l'ail]", dit-il. "Comme c'est sec, vous ne pourriez pas savoir s'il y a des morceaux de peau et de racine et des trucs comme ça, ce qui conduit à une qualité de produit encore plus inférieure." Bien sûr, c'est un risque que nous prenons avec un beaucoup d'assaisonnements que nous pourrions acheter à l'épicerie, car l'absence de réglementation de la FDA concernant les épices de base rend difficile de savoir ce qu'il y a vraiment dans chaque pot, indépendamment de ce qui est indiqué sur la liste des ingrédients. "Il n'y a pratiquement aucune surveillance gouvernementale sur le produit lui-même tant que tous les documents sont corrects", m'a dit Ethan Frisch, co-fondateur de la société d'épices d'origine unique Burlap & Barrel, par e-mail.

Selon The Complete Book on Onion & Garlic Cultivation With Processing, la plupart des poudres d'ail fabriquées industriellement sont fabriquées en faisant passer des bulbes d'ail à travers des rouleaux, ce qui brise chaque tête en gousses individuelles sans les écraser. Les peaux sont retirées avant que les gousses ne soient tranchées ou pressées en flocons d'ail, séchées et broyées avec un moulin.

Frisch me dit que l'ail utilisé dans leur poudre d'ail Purple Stripe vient de Cao Bằng, au Vietnam, où l'agriculteur le cultive en rotation avec du maïs et du soja. L'ail est transformé dans une installation à l'extérieur de Hanoï, étalé sur des tamis et séché à l'air chaud, et une fois moulu, il est importé aux États-Unis et emballé. L'ail grillé en porcelaine de la société provient de Wolfe Farms dans le comté d'Ontario, NY. À Wolfe Farms, le fermier Tyler Wolfe récolte l'ail à la fin de l'été, le suspend pour sécher pendant plusieurs semaines, puis le pèle, le hache et le sèche avant de le broyer et de l'emballer dans des bocaux.

Sercarz, qui a déjà cuisiné au restaurant éponyme deux étoiles Michelin de Daniel Boulud, dans l'Upper East Side de Manhattan, dit qu'il n'a jamais utilisé de poudre d'ail en tant que chef professionnel. Il ne s'est tourné vers l'ingrédient qu'après avoir lancé son entreprise d'épices et, comme Frisch, recherche le meilleur ail possible. "Quand nous le pouvons, nous l'obtenons au niveau national depuis la Californie", explique Sercarz. Il se procure de l'ail déshydraté tranché sans peau, puis le broie finement pour ses mélanges d'épices.

John Beaver, qui dirige Oaktown Spice Shop à Oakland, en Californie, avec sa femme Erica Perez, s'approvisionne en ail à Gilroy, en Californie, siège du célèbre festival de l'ail de 42 ans. "Nous préférons l'ail local", dit-il, qui "a une belle saveur d'ail piquante, comme une saveur d'ail vraiment fraîche". L'allium est récolté une fois par an, et il essaie toujours d'acheter la récolte la plus récente, qu'il transforme en ail haché et granulé vendu à la boutique. Les marques d'épices comme celles-ci se rendent compte que la poudre d'ail ne va pas disparaître de sitôt, d'autant plus que les nouveaux évangélistes commencent à cuisiner avec elle à la maison.

"Pendant longtemps, j'étais très anti-poudre d'ail", déclare Asha Loupy, créatrice de recettes et rédactrice pour la société d'épices Diaspora Co. "Au cours des dernières années, j'ai vraiment redécouvert la poudre d'ail et maintenant je l'utilise entièrement. le temps." Loupy l'utilise lorsqu'elle prépare des trempettes, des vinaigrettes et des assaisonnements. Bien que Diaspora Co. ne vende pas actuellement l'assaisonnement, ils prévoient d'en sortir un bientôt. "J'ai l'impression que la poudre d'ail revient dans les garde-manger", partage Loupy. "Je ne pense pas que les gens devraient être gênés ou honteux."

Comme Loupy, l'auteure de livres de cuisine Hetty Lui McKinnon n'a commencé à utiliser l'ingrédient que récemment. "Pendant la pandémie, j'ai ramassé une bouteille", me dit-elle. "J'ai commencé à compter dessus parce que, vous savez, il y avait une telle insécurité alimentaire. Nous ne savions pas quand nous allions avoir de la nourriture fraîche." McKinnon, qui utilise la poudre d'ail Purple Stripe de Burlap & Barrel dans les vinaigrettes, les marinades et pour assaisonner les légumes rôtis, pense que l'ingrédient a été mal compris. "Peut-être qu'il y a ce genre de snobisme envers l'utilisation de quelque chose qui est en poudre", dit-elle. "Mais je pense qu'une fois que vous l'expérimentez, vous voyez les nuances du produit."

En 2018, la taille du marché de l'ail déshydraté était évaluée à 2,3 milliards de dollars. En 2020, il a grimpé à 2,49 milliards de dollars et devrait atteindre 2,93 milliards de dollars d'ici 2025. La cuisson pandémique et le besoin d'ingrédients de longue conservation, ainsi que la montée en puissance des entreprises d'épices d'origine unique, peuvent avoir joué un rôle dans la montée en flèche de la poudre d'ail dans popularité. Il est également possible que la montée en puissance de TikTok et d'Instagram Reels, qui ont inondé Internet de vidéos de préparation de repas et de cuisine réalisables, ait encouragé les cuisiniers à domicile à adopter l'ingrédient autrefois rejeté. Sur ces plateformes, on peut voir des utilisateurs cuisiner avec de la poudre d'ail et même aller jusqu'à le faire eux-mêmes.

Emily Mariko, qui compte 12,1 millions d'abonnés sur TikTok, peut être vue en train de saupoudrer de poudre d'ail sur ses poitrines de poulet, son poisson et son hachis de porc, parmi de nombreux autres repas. Brown vante régulièrement le pouvoir de la poudre d'ail sur TikTok. Hajar Larbah partage souvent des recettes qui demandent de la poudre d'ail avec ses 4,2 millions de followers ; sa vidéo recréant la sauce spéciale de Chick-fil-A - impliquant, oui, de la poudre d'ail - compte à elle seule 3,5 millions de vues.

Ces vidéos peuvent changer d'avis sur l'aliment de base du garde-manger. "Il y a définitivement une sorte d'aspect de la nature humaine du genre, une fois que vous voyez quelqu'un d'autre faire quelque chose, cela vous donne en quelque sorte la permission de le faire vous-même", déclare Hutcherson. "Je pense que beaucoup de choses se sont produites avec TikTok et d'autres plateformes de médias sociaux."

Lorsqu'on lui a demandé ce qu'elle dirait à quelqu'un qui hésite à essayer la poudre d'ail, Loupy marque une pause. "Je leur dirais simplement de lui donner une chance. C'est venu de loin." Si vous cherchez quelque chose pour fournir à vos repas un umami supplémentaire ou si vous voulez simplement rationaliser votre cuisine en semaine, remplacez votre vieux pot de poudre d'ail pour un frais et goûtez la différence. Secouez cette poudre d'ail directement sur le pop-corn, dans vos vinaigrettes et votre purée de pommes de terre. Il aura un goût plus doux et plus rond que ce clou de girofle fraîchement râpé, mais ce n'est pas toujours une mauvaise chose.