Comment cuisiner avec Pimentón (Paprika espagnol fumé)

Toutes les façons d'utiliser l'épice fumée caractéristique de l'Espagne.

Par Benjamin Kemper

Publié le 31 mars 2023

Par Benjamin Kemper

Publié le 31 mars 2023

Avant de déménager en Espagne, le pimentón de mon placard finissait souvent par prendre la poussière. Bien sûr, j'ai adoré le ressac enfumé qu'il a apporté à l'étrange projet de cuisine espagnole, mais passer à travers une boîte entière avant qu'elle n'expire? Impossible.

Mais si huit années passées à traverser la péninsule ibérique m'ont appris quelque chose, c'est que le pimentón est une épice miracle, sa fumée de barbecue rehaussant tout, des fruits de mer aux ragoûts en passant par les salades de fruits. Ces jours-ci, je garde trois types dans mon garde-manger et ils ne durent jamais plus longtemps que leur date d'expiration.

Tout cela pour dire que j'ai l'intuition que vous n'utilisez pas mal le pimentón - vous ne l'utilisez tout simplement pas assez. Alors, ne laissez pas cette petite boîte de conserve se perdre et améliorez votre jeu de cuisine au pimentón avec ces conseils essentiels.

Comme l'a dit l'historienne de l'alimentation Almudena Villegas, "On ne peut concevoir la cuisine espagnole sans pimentón". Il existe trois catégories principales à connaître : le dulce (sucré), l'agridulce (moyen) et le picante (piquant). Le premier est fabriqué à partir de piments Jaranda et Bola ; le second de Jaranda et Jariza ; et le troisième de Jeromín, Jariza et Jaranda. Les différents types de poivre et niveaux de chaleur rendent chaque variante de pimentón distinctive, alors achetez une boîte de chacun et expérimentez librement. Plus difficile à trouver est le moins célèbre paprika de Murcie, une variété non fumée à base de ñoras doux et bulbeux.

Le paprika ancien ne vous tuera pas, mais il n'a pas la complexité et le fruité de ce qui vient d'être emballé. Assurez-vous que votre stock de paprika est toujours frais en achetant en petites quantités auprès d'un fournisseur de confiance comme Despaña ou La Tienda, puis utilisez-le dans l'année (idéalement dans les six mois). Si la date de péremption est dépassée, jetez-la et réapprovisionnez votre réserve.

Contrairement à la plupart des épices de votre placard, le pimentón se présente toujours dans des boîtes en métal d'antan. Ce n'est pas seulement un bon marketing - le récipient opaque protège le paprika de la lumière, ce qui le dégrade. La chaleur et l'humidité aussi. Conservez le pimentón dans un endroit frais, sombre et sec (c'est-à-dire pas à côté du poêle ou sur une étagère qui reçoit la lumière du soleil).

Pimentón fait une garniture frappante, même lorsque vous ne voulez pas que la fumée soit la saveur dominante. J'aime le saupoudrer sur des plats de couleur pâle pour une touche de rouge vif : pommes de terre au four au beurre, houmous, crème de chou-fleur, salade aux œufs, risotto, pain à l'ail, chou braisé, poisson poché... Les applications sont infinies.

L'inconvénient de vivre dans un appartement de timbres-poste à Madrid, c'est que je ne sais pas griller. Entrez pimentón, qui vient à mon secours quand j'ai envie de côtes levées ou de kebabs ou de baba ghannouj. Je l'ajoute aux épices à frotter avant de griller ou de griller la protéine ou les légumes de mon choix, ou j'arrose le plat fini d'huile de paprika (plus de détails ci-dessous).

Je n'oublierai jamais de regarder Pablo Barrera faire des patatas revolconas (purée de pommes de terre au pimentón avec du bacon croustillant) dans les montagnes au nord de Madrid. La façon dont il a laissé tomber des cuillerées de paprika directement dans la graisse de porc brûlante avant de mélanger le liquide orange vif dans la purée. «Florir» le pimentón de cette façon accroît encore la complexité de l'épice, mais faites attention à ce qu'il ne brûle pas, de peur que l'épice ne devienne amère. Vingt secondes suffisent. Versez cette sorte de tarka aux influences espagnoles sur des soupes, des légumineuses cuites, des viandes bouillies, de la purée de légumes-racines, etc.

Le pimentón le plus recherché provient de la région ensoleillée de La Vera, dans l'Estrémadure enclavée, au sud-ouest de Madrid. Chaque boîte de vrai pimentón de la Vera porte le symbole de la DOP (Denominación de Origen Protegida), l'organisme gouvernemental qui supervise et réglemente la production de pimentón. Gardez un œil sur un emblème rectangulaire abstrait avec un soleil en spirale et un long piment rouge.

Le paprika hongrois (et californien de style hongrois) peut être doux, moyen ou piquant (piquant), mais il est rarement fumé comme le pimentón. Les recettes qui demandent du paprika espagnol, comme l'escabèche ou le riz au four, sont après cette saveur de feu de camp, que le hongrois ne peut tout simplement pas fournir. De même, remplacer le pimentón par du paprika hongrois dans du paprikash ou du goulasch donnerait un résultat trop fumé. Utilisez le type de paprika spécifié par la recette, à moins qu'il ne nécessite qu'un saupoudrage, auquel cas vous pouvez utiliser en toute sécurité le paprika qui vous plaît.

Laissez le pimentón être votre arme secrète la prochaine fois que vous souhaitez canaliser la fumée savoureuse du bacon, du chorizo ​​et d'autres charcuteries sans recourir aux protéines animales. Incorporé dans des ragoûts et des sauces ou saupoudré sur des salades, le paprika espagnol atteint ces notes élevées d'umami charnu dont tout le monde a envie. "C'est comme une goutte de fumée liquide", selon Anya von Bremzen, auteur de The New Spanish Table. "J'aime mettre du bortsch, car certaines recettes demandent des pruneaux fumés ukrainiens, qui sont difficiles à trouver."

Certains des meilleurs fromages et charcuteries espagnols sont aromatisés au pimentón, de l'almogrote canarien et du fromage Majorero au chorizo ​​d'Estrémadure et à la sobrassada de Majorque. Mais même si vous n'avez pas accès à une excellente charcuterie espagnole, vous pouvez ajouter de la fumée aux tartinades d'apéritif en mélangeant des olives avec de l'huile d'olive, de l'ail haché et du pimentón. Ou faites frire les noix que vous avez sous la main avec un peu d'huile, du piment et une cuillerée du mélange d'épices de votre choix.

La présence du Pimentón dans les plats catalans comme les épinards aux raisins secs et aux pignons de pin m'a fait penser à la compatibilité de l'épice avec les fruits. Je suis heureux d'annoncer que le pimentón se marie à merveille avec la mangue mûre, en particulier comme salsa pour le poisson ou le poulet grillé, ainsi que les salades de melon ou d'orange et les fruits à noyau grillés recouverts de fromage fondant.

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