Le chef de Santa Rosa TikTok partage des idées pour des repas d'été faciles

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Quand Veronica Eicken était une petite fille, au lieu de regarder les dessins animés du matin du week-end comme tous les autres enfants, elle était scotchée à PBS, ravie par les créations culinaires de Julia Child, Jacques Pepin et Martin Yan. Avant même d'avoir atteint les deux chiffres, elle savait qu'elle voulait être chef.

Assise dans la cuisine de sa maison dans le quartier de Larkfield à Santa Rosa, la chef de 42 ans a décrit comment elle s'habillait, remplissait un verre de vin avec du jus de pomme, un ruban noué autour de sa tige et jouait au restaurant, expérimentant avec tout ce qu'elle pouvait trouver dans la maison familiale de Sébastopol.

"Je ferais des choses incroyables avec des ramen de qualité supérieure et du maïs à la crème en conserve", se souvient Eicken. "J'étais tellement désespéré de faire quoi que ce soit. Je mettais tout ce que je pouvais dans le four grille-pain. J'y mettais des cuisses de poulet et je les cuisais comme des fous."

Ses compétences se sont considérablement améliorées depuis lors, et elle a échangé le maïs en conserve contre les produits frais qu'elle obtient en travaillant comme chef privé dans un domaine du comté de Sonoma, une propriété biodynamique avec des vignobles, des jardins culinaires et un troupeau de poulets.

Eicken travaille pour la même famille depuis 17 ans. Elle cuisine trois repas par jour, plusieurs jours par semaine, et part parfois en vacances en famille, se forgeant une intimité qui défie la relation habituelle chef-diner.

"C'est très différent de toute autre position de cuisson", a déclaré Eicken. "Ce sont des clients dont vous vous souciez. Vous les aimez. Vous êtes émotionnellement attaché à eux. Quand de bonnes choses se produisent, vous êtes appelé quand ils veulent célébrer, et vous êtes là quand les choses tournent mal et qu'ils ont besoin de nourriture pour se réconforter. eux. Vous êtes aux premières loges de leur vie.

En plus de faire des repas, l'été est rempli d'autres projets culinaires, grâce au jardin.

"Si le jardinier m'apporte deux énormes bacs de tomates parce qu'elles étaient prêtes à être récoltées ce matin-là, alors je dois nettoyer les ponts et je mets des tomates en conserve ce jour-là", a-t-elle déclaré.

Lorsque la famille voyage sans son aide, elle s'occupe de projets de cuisine comme nettoyer le garde-manger et le réfrigérateur, remplir et classer par ordre alphabétique les épices et les produits secs et s'assurer que l'équipement de cuisine est en bon état de fonctionnement.

Contrairement aux chefs de restaurant qui reçoivent des accolades ou du moins les meilleures notes sur les menus et les sites Web, la vie d'un chef privé signifie travailler dans un anonymat relatif. Mais cela change à mesure que des chefs comme Eicken se tournent vers TikTok.

Tout en préservant l'intimité de la famille pour laquelle elle travaille, elle offre un aperçu de son monde, invitant ses followers à venir travailler avec elle en tant que chef privé. "ChefV707", comme on l'appelle sur TikTok, résume ses journées en courtes vidéos de deux minutes. Elle compte plus de 100 000 abonnés qui mangent ses aventures hebdomadaires.

"Le rideau de mon travail a soudainement été repoussé, ce qui n'était pas le cas il y a quelques années", a-t-elle déclaré. Elle a su au début de sa carrière qu'elle voulait être chef privé, même s'il y avait peu d'exemples de ce à quoi ressemblait ce chemin.

Ses parents n'ont pas tout à fait compris sa passion précoce pour la cuisine. Son père était occupé comme paysagiste et mangeait tout ce qui lui était proposé, selon Eicken.

Sa mère, institutrice, est née à Macao et a vécu dans le monde entier avant que sa famille ne s'installe à San Francisco. Eicken a déclaré que les taquineries sans fin ont amené sa mère à s'américaniser le plus rapidement possible et à laisser derrière elle son héritage culturel, y compris ses riches traditions culinaires.

"Heureusement, ma grand-mère a vu en moi cet intérêt pour la nourriture, alors elle m'a pris sous son aile et a commencé à m'enseigner tout ce qu'elle savait", a déclaré Eicken.

Sa grand-mère, qui vivait à San Francisco, a convaincu les parents d'Eicken de la laisser venir passer l'été à l'âge de 14 ans, pour participer à un programme pour jeunes passionnés de cuisine au California College of the Arts.

"Je ne suis pas allée à l'école pour me vanter d'avoir passé l'été à cuisiner, pas question", a-t-elle déclaré. C'était à l'époque où le Food Network en était à ses balbutiements et la cuisine n'était pas encore devenue "cool", a-t-elle ajouté.

"J'aurais dû être au camp de gymnastique avec toutes les autres filles normales de huitième année, mais pour moi à ce moment-là, (la cuisine) était comme une affliction. Je ne pouvais pas m'en empêcher."

Au lieu de cela, elle préparait des plats comme une roulade de poulet farcie au fromage de chèvre et aux épinards avec une sauce aux poivrons rouges rôtis, qui était le projet final du camp d'été.

Après avoir obtenu son diplôme de l'Analy High School en 1999, Eicken est entré dans le programme culinaire du Santa Rosa Junior College. Une expérience durant cette période l'a rassurée qu'elle était sur la bonne voie.

Elle a fait du bénévolat lors d'un festival du vin et de la gastronomie et a été chargée d'aider le chef John Ash, qui, se souvient-elle, servait une soupe froide aux pois et à l'estragon avec de la crème fraîche. Son travail consistait à mettre de la soupe dans des verres à liqueur et à les garnir, puis à les donner à Ash, qui les a remis aux participants.

"À la fin de la journée, il dit : 'Tu sais quoi ? Tu es quelque chose de spécial. Tu vas y arriver. Je vois quelque chose en toi'", se souvient Eicken. "Je ne pense pas qu'il ait réalisé à quel point j'avais besoin de ça, parce que je ne l'avais entendu nulle part ailleurs à ce moment-là. Je suis à peu près où j'en suis aujourd'hui grâce à lui."

Après avoir obtenu son diplôme du collège junior, elle est retournée au California College of the Arts pour plus de formation. Au moment de choisir des lieux pour leurs stages, ses camarades de classe ont jeté leur dévolu sur des endroits comme Paris, New York ou des restaurants quatre étoiles de San Francisco comme Gary Danko.

Pas Eicken.

"J'étais comme, 'Je vais retourner dans le comté de Sonoma, et je veux travailler chez John Ash (restaurant & Co, lancé par Ash), si je peux être parmi ce qu'il a construit et tout ce qu'il représente et son nourriture.' Alors je suis revenue dans le comté de Sonoma", a-t-elle déclaré.

Son éducation et sa formation dans Wine Country sont évidentes dans sa cuisine et la façon dont elle et sa famille se divertissent.

Le mari d'Eicken, Nick, aime aussi cuisiner. Ils passent beaucoup de temps les week-ends avec leurs filles de 10 et 12 ans, cuisinant dehors sur leur fumoir ou dans le four à pizza extérieur.

Pour les réceptions dans la cour, elle aime les plats qu'elle peut préparer à l'avance, comme une salade de maïs et de tomates cerises avec de la feta ou une salade de pommes de terre rôties.

"Ce sont des recettes que je donne à cuisiner à mes amis et à ma famille", a-t-elle déclaré. "Cela vous permet de profiter de vos invités. C'est tellement Wine Country, je me sens. Juste être sur votre terrasse avec du vin et un tas de délicieuses viandes grillées, légumes grillés et salades composées. De quoi d'autre avez-vous besoin?"

Les deux salades, dit-elle, s'améliorent au fur et à mesure qu'elles sont assises, ce qui les rend parfaites pour les repas-partage d'été, les pique-niques à la plage ou même le camping.

Et bien qu'ils soient élevés par sa formation culinaire, il y a un élément de facilité et de confort qui les rend accessibles.

"J'adore la complexité d'une pomme de terre rôtie. Vous obtenez ces nuances et ces textures que vous n'obtiendriez pas autrement avec une salade de pommes de terre bouillies", a-t-elle déclaré. "Et cette salade est vraiment, vraiment simple. Il est important de laisser les pommes de terre vraiment briller."

En dessert, la cordonnière aux fraises devient une vedette avec ses deux armes secrètes : le lait en poudre et la semoule de maïs.

"Le lait en poudre ajoute de la saveur et attendrit", a-t-elle déclaré. "La semoule de maïs donne de la complexité à la texture. C'est agréable d'avoir ce croquant inattendu."

Un thème à travers chacune des recettes d'Eicken est l'utilisation de jus et de zeste de citron.

"Il y a très peu de choses qui ne peuvent pas bénéficier du zeste de citron frais", a-t-elle déclaré. "Cela va probablement rehausser tout ce que c'est, qu'il s'agisse de légumes rôtis, de viande rôtie ou d'une pizza."

Une autre astuce consiste à assaisonner avec du sel plus généreusement.

"C'est tellement courant quand je fais des cours de cuisine avec des gens et qu'ils vont ajouter du sel et qu'ils ajoutent la plus petite pincée et c'est tellement adorable. Mais je me dis : "Ça ne fera rien.""

Elle a également dit de ne pas avoir peur de cuisiner à des températures plus élevées, en particulier lors de la cuisson des légumes.

« Fais monter ce bébé », dit-elle. "Essayez-le à 450. Mettez d'abord la plaque de cuisson (pour préchauffer), puis mettez les légumes, puis remettez-le et voyez ce qui se passe."

Les vidéos TikTok d'Eicken regorgent de ces pépites de sagesse culinaire qui non seulement aident les cuisiniers à préparer de meilleurs repas, mais offrent également des idées pour préserver les produits de saison et éliminer le gaspillage alimentaire.

Avec un style décontracté et aéré, ses conseils ne sont jamais moralisateurs ou autoritaires. Elle rend la cuisine amusante, tout comme Julia et Jacques l'ont fait pour elle. Il y a peut-être même une petite fille là-bas en ce moment avec de grands rêves au-delà du maïs en crème et des ramen, regardant "Chef V" lui montrer ce qui est possible.

Donne 4 à 6 portions

Cette recette de salade de la chef Veronica Eicken s'améliore au fur et à mesure, ce qui la rend parfaite pour une journée à la plage, un barbecue, un pique-nique ou un camping. Le maïs n'est pas cuit dans cette recette, il reste donc croustillant même lorsqu'il est assis. Transformez-le en quelque chose d'assez copieux pour un plat principal en utilisant le couscous et les crevettes en option. Vous pouvez remplacer le couscous par du quinoa et du poulet grillé ou du tofu pour les crevettes, ou même les laisser entièrement de côté.

Pour les crevettes (facultatif)

2 livres de crevettes décortiquées et déveinées

2 cuillères à soupe de sel casher

6 tasses d'eau froide

1 cuillère à soupe d'huile neutre, comme le canola ou le tournesol

Poivre noir fraîchement concassé, au goût

½ cuillère à café de sel casher

1 gousse d'ail, hachée finement

Pour le couscous (facultatif)

1 tasse de couscous israélien

2 cuillères à soupe d'huile neutre

1½ tasse d'eau

1 cuillère à café de sel casher

Pour la salade de maïs

4 épis de maïs frais

2 tasses de tomates cerises, coupées en deux

4 concombres persans, coupés en petits dés (environ la taille d'un grain de maïs)

4 oignons verts, tranchés finement

1 tasse de feuilles de basilic frais hachées légèrement tassées (réservez les petites feuilles pour la garniture)

½ gros bouquet d'aneth, équeuté et haché fin (environ 2-3 cuillères à soupe d'aneth haché)

Jus de 1 citron (environ ¼ tasse de jus frais)

Zest de 1 citron

4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

Poivre noir fraîchement moulu, au goût

1-2 cuillères à café de sel de mer ou casher, ou au goût

10 onces de feta de bonne qualité, emballée dans de l'eau (variété de lait de brebis, si vous pouvez en trouver), émiettée

Dans un grand bol, mélanger les crevettes, 2 cuillères à soupe de sel et d'eau et laisser reposer pendant 30 minutes pour saumurer.

Pendant que les crevettes saumurent, préparez le couscous. Dans une casserole moyenne à feu moyen-élevé, ajouter l'huile pour la réchauffer. Ajouter le couscous et faire griller dans l'huile jusqu'à ce que les perles deviennent dorées. Ajouter l'eau et le sel kasher et porter à ébullition. Baisser le feu à doux. Couvrir et cuire environ 14 minutes, jusqu'à ce que le couscous soit tendre. Retirer du feu, découvrir et laisser refroidir.

Retirer les crevettes de la saumure après 30 minutes. Rincer sous l'eau froide et essuyer avec une serviette en papier. Mélanger les crevettes avec 1 cuillère à soupe d'huile neutre, du poivre noir fraîchement concassé au goût, la ½ cuillère à café restante de sel casher et 1 gousse d'ail finement hachée. Bien remuer.

Préchauffer un gril à feu vif et assaisonner avec de l'huile neutre. Griller les crevettes 4 à 5 minutes, retourner et poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes de plus. Retirer dans une assiette et laisser refroidir pendant que vous préparez le reste de la salade.

Décortiquez le maïs et retirez-le de l'épi.

Mettez le couscous refroidi, les grains de maïs, les tomates, le concombre, les oignons verts, le basilic et l'aneth dans un bol de service.

Dans un petit bol, fouetter le jus et le zeste de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre jusqu'à émulsion. Goûtez et ajoutez plus de sel et de poivre si nécessaire.

Verser la vinaigrette sur la salade et bien mélanger. Ajouter la feta émiettée et mélanger à nouveau délicatement.

Servir les crevettes sur la salade ou servir à part si la salade doit rester toute la nuit.

Donne 4 à 6 portions

C'est une autre salade qu'Eicken dit s'améliorer au fur et à mesure qu'elle est assise. Préparez à l'avance pour un divertissement facile lors d'un barbecue dans la cour. Le paprika fumé en fait un excellent accord avec le poulet grillé, le tri-tip ou le saumon sur planche de cèdre. Si vous ne trouvez pas de pommes de terre nouvelles, remplacez-les par des cubes de pommes de terre Yukon Gold.

24 onces de pommes de terre nouvelles, coupées en quartiers

1 cuillère à soupe d'huile neutre

1 cuillère à café de sel casher

½ cuillère à café de paprika fumé

Poivre noir fraîchement moulu, au goût

Pour dresser

½ tasse de mayonnaise

2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne

2 cuillères à café de jus de citron

½ tasse (environ 3) oignons verts, tranchés finement

1 gousse d'ail, hachée finement

2 cuillères à soupe de câpres

¼ tasse de feuilles d'aneth, pour garnir

Micropousses, garniture facultative

Réglez la grille du four en position médiane et préchauffez à 375 degrés. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier d'aluminium.

Mélanger les pommes de terre avec l'huile, le sel, le paprika fumé et le poivre jusqu'à ce que les pommes de terre soient bien enrobées. Rôtir au four de 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres. Retirer du four et laisser refroidir 5 minutes.

Pendant que les pommes de terre rôtissent, combiner tous les ingrédients de la vinaigrette dans un grand bol et bien fouetter.

Mélanger les pommes de terre chaudes avec la vinaigrette. Placer au réfrigérateur et laisser refroidir au moins 30 minutes. Remuez à nouveau. Placer dans un bol de service et saupoudrer de feuilles d'aneth et de micro-pousses, le cas échéant.

Donne 6 portions

C'est un dessert d'été facile parfait pour un dîner décontracté en plein air. Eicken aime le finir avec un léger saupoudrage de sucre à glacer ; cependant, vous pouvez également le servir avec de la crème fouettée très légèrement sucrée. Les instructions demandent de préparer le dessert dans 6 ramequins individuels, mais vous pouvez également le préparer dans un plat de cuisson carré de 8 pouces. La garniture de cordonnier à la semoule de maïs fonctionnera également bien avec les myrtilles, les mûres et les pêches. Les fruits juteux, comme les pêches, peuvent nécessiter un peu plus de temps de cuisson pour que la garniture prenne.

¼ tasse de sucre granulé plus 1 cuillère à soupe, divisé

2 cuillères à café de zeste de citron râpé, divisé

2 cuillères à café de fécule de maïs

Petite pincée de sel casher

2 cuillères à café de jus de citron

2 livres de fraises, équeutées et coupées en quartiers

Pour la garniture

1 tasse de farine tout usage

2 cuillères à soupe de semoule de maïs moulue sur pierre

¼ tasse de sucre cristallisé

1 cuillère à café de sel casher

2 cuillères à café de lait en poudre (écrémé ou entier, c'est bien)

2 cuillères à café de levure

¼ cuillère à café de bicarbonate de soude

5 cuillères à soupe de beurre fondu, divisé

⅓ tasse de babeurre

Sucre à glacer, pour saupoudrer

Réglez la grille du four en position médiane et préchauffez à 350 degrés. Tapisser une plaque à pâtisserie à rebords de papier parchemin.

Placer six ramequins de 6 onces (ou un plat de cuisson carré de 8 pouces) sur la plaque de cuisson préparée. Utilisez 1 cuillère à soupe du beurre fondu de la recette de garniture de cordonnier et répartissez-le uniformément dans les ramequins pour les graisser.

Dans un petit bol, mélanger 1 cuillère à soupe de sucre et 1 cuillère à café de zeste de citron. Remuer et réserver pour une utilisation ultérieure.

Dans un grand bol, préparer la garniture. Mélanger ¼ tasse de sucre, la fécule de maïs, 1 cuillère à café de zeste de citron et le sel. Ajouter le jus de citron et les fraises préparées et mélanger délicatement pour combiner. Transférer le mélange dans des ramequins en répartissant uniformément. Réserver pendant que vous préparez la garniture de cordonnier.

Dans un bol moyen, fouetter la farine, la semoule de maïs, le sucre, le sel, le lait en poudre, la poudre à pâte et le bicarbonate de soude. Ajouter les 4 cuillères à soupe restantes de beurre fondu et le babeurre. Remuer avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce que le mélange soit homogène et qu'il ne reste plus de traces sèches de farine.

Répartir uniformément la garniture de cordonnier dans les ramequins, en l'étalant légèrement à partir du centre, car elle s'étalera au fur et à mesure de la cuisson. Saupoudrer le sucre au citron sur la garniture de cordonnier, en le répartissant uniformément dans les ramequins.

Cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce que le dessus des pavés soit doré et que les fruits bouillonnent. Laisser refroidir sur une grille pendant 30 minutes avant de servir. Saupoudrer de sucre glace juste avant de servir.

Vous pouvez joindre la rédactrice en chef Jennifer Graue au 707-521-5262 ou [email protected]. Sur Twitter @JenInOz.

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