Pourquoi vous ne devriez jamais utiliser d'ail cru pour la cuisson sous vide

La cuisine sous vide peut sembler être le moyen "sûr" ultime de ne pas gâcher un repas, mais il y a certaines choses comme l'ail cru qui défient cette réputation. Cela peut sembler être un moyen facile d'infuser votre steak ou vos légumes avec un peu de saveur d'ail, mais il est en fait préférable de faire cuire votre ail avant de le jeter dans le sac.

Le style unique de sous vide de cuisson lente, régulière et à basse température crée des conditions qui peuvent rendre l'ail cru dangereux à manger, semblable à la « zone de danger de température » dont vous avez peut-être entendu parler lorsque vous utilisez de la viande ou des produits laitiers. Laisser de la nourriture dehors pendant de longues périodes entre 41 et 135 degrés Fahrenheit peut entraîner la croissance de bactéries et, dans le cas de l'ail, cette bactérie peut provoquer une maladie appelée botulisme, selon le ministère de la Santé du Minnesota.

Le botulisme se développe à des températures ambiantes et chaudes jusqu'à environ 125 degrés Fahrenheit. Normalement, lors de la cuisson, votre ail serait frit ou rôti à des températures bien supérieures à celles où les bactéries pathogènes mourraient, mais lorsque vous utilisez sous vide, vous cuisinez souvent à feu doux dans cette plage. Même si votre température cible finale est plus élevée, des choses comme les steaks peuvent prendre beaucoup de temps pour atteindre la température et peuvent passer des heures dans cette "zone de danger". Le risque peut être minime, mais le botulisme est une maladie grave qui peut provoquer une vision floue, une paralysie musculaire, des difficultés respiratoires et même la mort (via le CDC). Considérant qu'il existe d'autres façons d'obtenir de l'ail dans votre sous vide, cela ne vaut pas le risque.

Le botulisme est créé par les spores d'une bactérie connue sous le nom de Clostridium botulinum, selon l'Organisation mondiale de la santé. Cette bactérie est présente dans la plupart des sols et l'ail capte cette bactérie au fur et à mesure de sa croissance. Il est normalement inoffensif, c'est pourquoi vous n'entendez aucune inquiétude concernant l'ail dans la grande majorité des recettes, mais dans des conditions chaudes et pauvres en oxygène comme celles présentes sous vide, il commence à former les spores qui causent le botulisme. Il existe quelques autres façons de cuisiner l'ail, comme l'ail confit, qui comportent également ces risques. Mais sous vide est devenu très populaire, et avec la facilité d'ajouter de l'ail cru, le danger n'est peut-être pas évident.

Cela n'aide pas non plus que l'ail sous vide n'ait pas si bon goût, donc même s'il y a un petit risque de maladie, vous le faites pour rien. Les basses températures du sous vide ne brunissent pas l'ail et ne développent pas sa saveur et ne le cuisent pas suffisamment pour se débarrasser de ses goûts plus désagréables et amers. Tenez-vous-en à faire sauter ou rôtir votre ail avant de l'ajouter, ou utilisez simplement de la poudre d'ail et éliminez tous ces problèmes de botulisme tout en obtenant une meilleure saveur. Il n'y a fondamentalement aucun avantage à l'ail cru sous vide, et les inconvénients sont suffisamment graves pour qu'il soit préférable de les éviter complètement.