16 conseils pour améliorer sérieusement votre purée de pommes de terre

L'humble pomme de terre est l'un des légumes les plus variés et les plus polyvalents de la planète. Il fait partie de la famille des tubercules, ce qui signifie que la principale partie comestible de la plante pousse sous terre. Au fil des siècles, les pommes de terre ont voyagé de leur patrie natale des Andes vers l'Europe et au-delà. En cours de route, ils ont inspiré les cuisiniers du monde entier à utiliser leurs féculents de manière unique et créative, de la torréfaction à la cuisson au four en passant par la friture et, bien sûr, en les écrasant.

Un bol de purée de pommes de terre crémeux et réconfortant est difficile à battre, que vous soyez à la table de Thanksgiving, à un barbecue dans le jardin ou à un dîner intime. La purée de pommes de terre peut être rustique et habillée ou élégante et sophistiquée, ce qui en fait le plat d'accompagnement parfait pour toutes les occasions.

La saveur douce et neutre des pommes de terre leur permet de bien accompagner une grande variété d'aliments, d'un filet mignon magnifiquement poêlé à un seau de poulet frit. Cela ne veut pas dire, cependant, que la purée de pommes de terre ne peut pas être l'événement principal. Si votre purée de pommes de terre manque de puissance, voici quelques conseils pour vous aider à leur donner une mise à niveau majeure.

La plupart des variétés de pommes de terre possèdent une saveur douce, peut-être avec une qualité de beurre ou de terre, mais un goût assez neutre. Il est donc très important de s'assurer qu'ils sont correctement assaisonnés avec du sel, sinon ils peuvent sembler fades et unidimensionnels. Obtenir le bon niveau d'assaisonnement pour la purée de pommes de terre demande de la précision et de la diligence, et doit être évalué et ajusté à chaque étape du processus de cuisson.

La première étape de la préparation de la purée de pommes de terre consiste à cuire les pommes de terre elles-mêmes, ce qui se fait généralement en les faisant bouillir. Quel que soit le liquide utilisé, que ce soit de l'eau, du bouillon ou autre chose, il est crucial de s'assurer qu'il est bien salé. Au fur et à mesure que les pommes de terre bouilliront, elles absorberont toutes les saveurs présentes dans le liquide, et laisser leur chair s'imprégner complètement de sel garantira de bons résultats.

Au fur et à mesure que vous préparez votre purée de pommes de terre, à chaque fois que vous ajoutez un ingrédient, goûtez et évaluez le taux de sel. Faites particulièrement attention si vous ajoutez des ingrédients qui sont déjà salés, comme du beurre salé, du fromage, du bacon ou tout ce qui est mariné ou fermenté. C'est un équilibre délicat et vous ne voulez pas en faire trop.

Si vous optez pour une purée de pommes de terre minimaliste, l'eau est une bonne option à utiliser pour le processus d'ébullition initial (tant que vous n'oubliez pas de la saler généreusement). Mais si vous cherchez à améliorer la saveur de votre purée de pommes de terre, cette étape est un excellent point de départ. Les pommes de terre absorberont les saveurs du liquide dans lequel elles seront bouillies, donc simplement en changeant ce que vous mettez dans la casserole, vous pouvez immédiatement ajouter une dimension supplémentaire.

Le stock est une option facile et évidente. Le bouillon de légumes, de poulet ou de bœuf (acheté en magasin ou fait maison) ajoutera chacun son mélange unique de saveurs aux pommes de terre. Pour rehausser le caractère terreux naturel des pommes de terre, un bouillon de champignons est un excellent choix. Pour faire le vôtre, reconstituez simplement les champignons séchés dans de l'eau, faites bouillir et laisser mijoter, et filtrez les solides. Si vous voulez aller plus loin avec votre purée, faire bouillir les pommes de terre dans du lait leur donnera un goût et une texture luxueusement crémeux.

Toutes les peaux de pommes de terre ne sont pas égales. Selon la variété de pommes de terre que vous utilisez pour votre purée - et le style de plat que vous choisissez - il y a des avantages et des inconvénients à laisser les peaux ou à s'en débarrasser. Mais même si vous prévoyez de garder les peaux hors du plat fini, il y a de bonnes raisons de les garder pendant la cuisson.

Les variétés de pommes de terre féculentes, comme la Russet, ont tendance à absorber beaucoup d'eau lorsqu'elles bouillent. Garder intacte la peau épaisse d'un Russet aide à éviter que cela ne se produise, ce qui conduit à une purée de pommes de terre plus douce et plus moelleuse plutôt qu'à un gâchis gommeux et gorgé d'eau. D'autres types de pommes de terre, comme les Yukon Gold, ont des peaux plus fines et une chair plus dense, mais garder la peau aide toujours à prévenir la surcuisson de la même manière.

Les peaux de pommes de terre sont sans doute plus faciles à enlever après la cuisson des pommes de terre, donc les garder non pelées permet d'économiser du temps et des efforts à long terme. La pelure doit glisser assez facilement d'une pomme de terre bouillie, ou vous pouvez utiliser un presse-purée qui pousse la chair de la pomme de terre à travers tout en laissant la peau derrière. Laisser la peau et écraser à la main vous laissera une texture plus rustique et intéressante, ainsi que la teneur en fibres ajoutées des pelures, selon Potato Goodness.

Vous avez beaucoup de choix en ce qui concerne les pommes de terre à écraser. Il y a plusieurs qualités à considérer lors du choix de la variété à sélectionner, comme la taille et la couleur, mais la caractéristique la plus importante est ce qu'il y a sous la peau. Une bonne purée de pommes de terre doit avoir une chair suffisamment dense pour résister à la cuisson et conserver une texture crémeuse même après avoir été écrasée, écrasée ou réduite en purée. Il doit également pouvoir bien absorber d'autres ingrédients, comme le beurre et la crème, sans devenir visqueux ou gluant.

Parmi les principales variétés de pommes de terre, les deux principaux prétendants à la couronne sont les Russets et les Yukon Golds. Bien qu'ils contiennent tous les deux un niveau décent d'amidon qui se traduit par une texture de purée agréable et moelleuse, la chair plus compacte des Yukon Golds leur donne une onctuosité et une richesse qui manquent aux Russets, ainsi qu'une saveur chaude et beurrée. Ces pommes de terre dorées vous donneront une purée de pommes de terre lisse et satisfaisante à chaque fois.

Après avoir fait bouillir vos pommes de terre, il y a une étape très importante qui est souvent négligée par la plupart des chefs. Cela peut vraiment faire ou défaire votre purée de pommes de terre. En nageant dans leur liquide frémissant, les pommes de terre en absorbent beaucoup. Lorsqu'ils sont écrasés, ce liquide est libéré et peut diluer leur texture, les laissant détrempés ou liquides. Ensuite, si vous essayez d'ajouter des ingrédients plus humides, comme du lait ou de la crème, il est plus difficile pour tout de se combiner en douceur.

Une fois que vos pommes de terre ont suffisamment bouilli pour être tendres à la fourchette et qu'elles ont été égouttées dans une passoire, vous pouvez les remettre dans la casserole maintenant vide. La chaleur résiduelle aidera l'humidité restante à s'évaporer, et vous pouvez même les faire cuire brièvement à feu doux pour vous assurer qu'ils sont très secs. Cette étape simple est généralement ignorée, mais peut faire une énorme différence dans l'amélioration de la texture de votre purée de pommes de terre.

La texture est un facteur primordial lors de la préparation d'une purée de pommes de terre. C'est aussi vital que la saveur. L'utilisation d'un pilon à main ou même d'une simple fourchette convient si vous aimez une purée de pommes de terre grossière et robuste, qui peut certainement être délicieuse. Mais si vous voulez créer la purée de pommes de terre de qualité restaurant la plus lisse, la plus moelleuse et la plus éthérée, quelques outils simples et relativement peu coûteux peuvent vous aider à y parvenir.

Un presse-purée est un objet portatif qui ressemble à un presse-ail mais qui est assez grand pour traiter les pommes de terre. Vous ajoutez la pomme de terre cuite dans la portion de tasse, qui a de petits trous au fond, et appuyez sur la poignée supérieure pour que la pomme de terre soit poussée à travers. Le résultat est de minuscules morceaux de pomme de terre molle ressemblant à du riz qui ont une texture aérée et moelleuse lorsqu'ils sont mélangés ensemble.

Un moulin à légumes fonctionne de la même manière, poussant la pomme de terre à travers de petits trous. Mais au lieu d'appuyer directement vers le bas, il a une manivelle que vous faites tourner à la main, ce qui pousse les aliments à travers pendant qu'ils tournent. Les moulins à aliments sont plus grands et peuvent traiter plus de pommes de terre à la fois, tandis que le presse-purée est idéal pour les petits lots. Les deux engins vous laisseront avec la purée de pommes de terre la plus lisse et la plus moelleuse imaginable.

Si vous vous êtes déjà demandé pourquoi la purée de pommes de terre avait tellement meilleur goût au restaurant qu'à la maison, la réponse peut généralement se résumer à deux choses : le sel et le beurre. Les cuisiniers professionnels ont tendance à jeter ces ingrédients beaucoup plus généreusement qu'un chef à domicile typique, et les résultats sont des aliments plus riches, plus gras et plus savoureux. Si vous voulez que votre purée de pommes de terre rivalise avec celle d'une cuisine cinq étoiles haut de gamme, assurez-vous qu'elle est bien assaisonnée et bourrée de beurre.

Pour la purée de pommes de terre la plus riche, la plus décadente et la plus fondante, prenez une page du livre du légendaire chef Joël Robuchon. Selon Food52, il a utilisé un rapport de pommes de terre au beurre de deux pour un dans sa purée de pommes signature, en mélangeant quelques cubes à la fois pour créer une émulsion soyeuse et lisse d'amidon et de graisse. Ce niveau d'extravagance peut être trop riche pour la plupart des repas - même le couper en deux se traduira toujours par des pommes de terre incroyablement luxueuses.

Avec le beurre, le lait est généralement le deuxième ingrédient majeur ajouté à la purée de pommes de terre classique. La moitié-moitié ou la crème peuvent être utilisées à la place, pour plus de richesse sans changer la saveur. L'ajout de ce type de liquide aide à créer une texture lisse et soyeuse et permet au cuisinier d'ajuster la consistance du plat à sa guise.

Cependant, vous n'avez pas besoin de vous limiter à vos options laitières de base. Du babeurre ou de la crème sure peuvent être ajoutés, ajoutant une touche d'acidité piquante qui aide à couper le gras et l'amidon pour donner aux pommes de terre une qualité brillante et fraîche. Pour une texture somptueusement épaisse, mélangez du fromage à la crème. Bien sûr, si vous suivez un régime à base de plantes, il existe d'excellentes alternatives au lait et au beurre - à base d'ingrédients comme les noix, les huiles, l'avoine et le soja - qui peuvent imiter les riches textures et saveurs des produits laitiers dans la purée de pommes de terre végétalienne.

Pour les puristes de la pomme de terre, mélanger d'autres légumes dans une purée peut sembler sacrilège. Mais pour ceux qui cherchent à ajouter des saveurs plus intéressantes et uniques au plat, il existe toute une famille de racines et de tubercules qui peuvent être préparés et écrasés ou réduits en purée comme des pommes de terre, chaque légume ajoutant son propre caractère.

Les carottes ajoutent non seulement leur saveur sucrée et terreuse, mais aussi leur couleur. Puisqu'ils viennent dans un arc-en-ciel de teintes vibrantes - de l'orange au fuchsia en passant par le violet foncé - vous pouvez utiliser des carottes pour créer un plat de purée de légumes racines avec un attrait visuel spectaculaire. D'autres légumes-racines comme les rutabagas et les navets ajoutent leur propre saveur terreuse qui est similaire, mais légèrement différente, à la saveur des pommes de terre. Pour une saveur plus végétale, le céleri rave, aussi appelé céleri-rave, apporte une qualité herbacée bien particulière à une purée. Les topinambours, également appelés artichauts de Jérusalem, ont une saveur et une texture comparables à celles des pommes de terre, mais ont un goût de noisette plus intense.

La purée de pommes de terre se marie parfaitement avec le beurre et le lait et la crème, il est donc logique qu'un autre produit laitier, le fromage, soit également un complément idéal au plat. Les meilleurs fromages à ajouter sont ceux qui fondent bien, afin de maintenir la texture onctueuse de la purée. Mais même les fromages à pâte dure, comme le parmesan, peuvent bien se fondre dans le plat de pommes de terre crémeux. Le cheddar fort ajoute une belle bouchée, le fromage suisse est un ajout délicieusement noiseté. Considérez un fromage fumé comme le Gouda pour une saveur plus intense. Les fromages à pâte molle et crémeuse comme le Boursin se fondent également magnifiquement dans le mélange de pommes de terre.

Pommes Aligot, une recette française classique, est une version célèbre de la purée de pommes de terre au fromage. Ce plat élégant comprend généralement un jeune fromage doux connu sous le nom de tomme fraîche, difficile à trouver en dehors de son pays d'origine - un mélange de mozzarella et de gruyère fait un substitut décent. Le fromage fondu est vigoureusement mélangé aux pommes de terre, créant un chef-d'œuvre de purée gluante et délicieuse.

Bien que la purée de pommes de terre et les produits laitiers soient faits l'un pour l'autre, il existe des matières grasses en plus du beurre et de la crème qui peuvent être incluses pour ajouter de la richesse et de la saveur. Si vous essayez d'éviter les produits laitiers ou si vous recherchez simplement un profil de saveur différent, utilisez de l'huile d'olive pour enrichir votre purée de pommes de terre. Il donne au plat une personnalité totalement unique, tout en ajoutant de la richesse et une texture soyeuse. Vous voudrez vous assurer que l'huile d'olive que vous choisissez est de haute qualité, car elle se fera vraiment sentir - donnez-lui d'abord un goût rapide pour vous assurer qu'elle a la saveur que vous voulez.

Il existe également de nombreuses graisses alternatives d'origine animale que vous pouvez ajouter à la purée de pommes de terre. Conservez la graisse fondue la prochaine fois que vous cuisinerez du bacon et mélangez-la pour ajouter une richesse savoureuse, salée et fumée à votre purée. La graisse de canard est une autre option intensément succulente et savoureuse, tout comme le schmaltz (graisse de poulet fondue).

Une autre matière grasse étonnamment satisfaisante à utiliser est la mayonnaise. Quelques cuillerées de mayonnaise ajoutent une subtile touche de saveur tout en renforçant l'onctuosité et la texture soyeuse et riche de la purée, et elle fond directement dans le mélange de sorte que vous remarquerez à peine qu'elle est là.

L'ail - cet allium magique qui rehausse la saveur de presque tous les plats salés - est sans surprise à l'aise dans la purée de pommes de terre. Comme la pomme de terre elle-même, l'ail est incroyablement polyvalent, il existe donc d'innombrables façons de l'incorporer à ce plat. La méthode la plus simple consiste à simplement ajouter de la poudre d'ail ou de l'ail déshydraté dans le mélange de pommes de terre, seul ou mélangé à d'autres assaisonnements. Mais si vous avez des têtes d'ail fraîches entre les mains, vous avez beaucoup plus d'options.

Les gousses d'ail fraîches peuvent être hachées, coupées en dés ou écrasées en une pâte, puis ajoutées à la purée de pommes de terre pour un coup de pied intense à l'ail. Si c'est un peu trop piquant pour votre palais, la piqûre d'ail peut être adoucie par la chaleur en la faisant sauter, en la faisant bouillir ou même en la passant au micro-ondes pendant quelques minutes. Pour une saveur d'ail profonde, noisette et savoureuse, prenez une tête entière et faites-la rôtir au four - cela demande le plus de prévoyance, car rôtir l'ail prend du temps. Mais la saveur riche, souple et légèrement sucrée de la purée de pommes de terre à l'ail rôti est impossible à résister.

Grâce à la saveur neutre et douce des pommes de terre, vous pouvez les utiliser comme une toile vierge pour la saveur. Ils peuvent être assaisonnés simplement et gardés moelleux, ou vous pouvez augmenter leur saveur à des niveaux vertigineux. L'une des façons les plus simples de le faire est de mélanger une combinaison d'herbes et d'épices, soit une pré-préparée, soit votre propre mélange, donnant à vos pommes de terre un coup de pouce supplémentaire à chaque bouchée.

Des mélanges d'épices du monde entier peuvent apporter des saveurs mondiales uniques à la purée de pommes de terre. Essayez le za'atar, un mélange populaire dans les cuisines du Moyen-Orient qui comprend des herbes séchées comme du thym origan, du sumac et des graines de sésame. Il est souvent utilisé pour garnir les pains plats et le houmous, mais fonctionne tout aussi bien en ajoutant de la texture et une saveur herbacée aux pommes de terre. Le garam masala est une autre excellente option, avec ses saveurs chaudes et grillées d'épices comme la coriandre, le cumin, le clou de girofle, la cannelle et le poivre. Ou essayez l'assaisonnement créole pour une chaleur similaire mais un peu plus de chaleur du poivre de Cayenne.

Le colcannon est un plat irlandais traditionnel qui prend de la purée de pommes de terre de base et se mélange à des légumes verts cuits, généralement du chou ou du chou frisé. Vous obtenez tous les bienfaits crémeux et beurrés d'une purée avec la texture et la nutrition ajoutées des légumes-feuilles. Laissez ce plat être un point de départ et vous constaterez qu'il existe de nombreux ingrédients verts, des légumes aux herbes en passant par les légumineuses, qui fonctionnent à merveille lorsqu'ils sont mélangés à une purée de pommes de terre.

Avec les légumes-feuilles, les herbes à feuilles sont d'excellents ajouts. Essayez le basilic haché, l'estragon, le persil, la coriandre ou la sauge - chacun a sa propre saveur unique et intense qui ajoute une forte dimension aux pommes de terre. Pour une qualité herbacée plus subtile, des herbes délicates comme l'aneth ou le cerfeuil fonctionnent bien et doivent être ajoutées après la cuisson afin qu'elles ne perdent pas leur saveur fine. Les oignons verts et la ciboulette font d'excellents mélanges et garnitures.

Les pois verts et les pois cassés cuits peuvent être écrasés et incorporés dans des pommes de terre. Essayez une purée d'edamame pour ajouter une agréable teinte verte et rehausser la douce saveur de beurre du plat.

Faire de la purée de pommes de terre pour une foule peut être intimidant. Ils sont meilleurs lorsqu'ils sont frais et très chauds, et souvent lorsque vous cuisinez pour un groupe ou planifiez un dîner élaboré, il peut être difficile de trouver le bon moment. Heureusement, il existe une solution simple : transformez votre purée de pommes de terre en casserole.

En préparant votre purée de pommes de terre à l'avance et en la mettant dans un plat allant au four, vous pourrez la conserver et la réchauffer au moment opportun. La cuisson ajoutera une autre couche de caractère à vos pommes de terre, semblable aux pommes de terre cuites deux fois en ce sens que la garniture crémeuse est replacée dans le four pour obtenir une saveur plus rôtie et plus profonde. Vous pouvez également garnir votre casserole de pommes de terre de fromage et de chapelure, ce qui, une fois cuit, crée une couche croustillante et fondante supplémentaire. Essayez notre casserole de purée de pommes de terre au fromage la prochaine fois que vous préparerez une purée de pommes de terre pour un rassemblement.

L'onctuosité de la purée de pommes de terre est une grande partie de son attrait. Mais si toute cette douceur veloutée et beurrée est profondément satisfaisante, elle peut parfois sembler un peu monotone. Une pincée d'herbes finement hachées comme la ciboulette ou l'aneth peut ajouter une touche de couleur et de saveur, mais ajouter quelque chose de plus substantiel sur le dessus pour ajouter de la texture peut sérieusement améliorer votre expérience de purée de pommes de terre.

Donner à vos pommes de terre une garniture croustillante vous permet de maintenir l'onctuosité des pommes de terre en dessous tout en ajoutant de la texture à votre guise pour créer une bouchée plus intéressante. Des morceaux de bacon hachés sont une excellente option charnue, ajoutant non seulement du croquant, mais aussi beaucoup de saveur savoureuse. Des oignons frits croustillants, comme ceux que vous trouverez sur une casserole de haricots verts classique, constituent une autre garniture fantastique. Vous pouvez doubler la saveur de la pomme de terre en émiettant des croustilles et en les saupoudrant sur le dessus, donnant à votre purée un croquant salé et croustillant.