AI et épices : Mettriez-vous du cumin sur une pizza ?

Qu'est-ce que le poulet toscan, le filet de porc Bourbon et la saucisse de la Nouvelle-Orléans ont en commun ?

Ce sont toutes de nouvelles saveurs de mélanges d'épices qui ont été développées par la plus grande entreprise d'épices au monde à l'aide de l'intelligence artificielle (IA).

Mais avec le goût d'une expérience aussi subjective, les machines peuvent-elles vraiment mieux faire le travail que les humains ? Et qu'est-ce que cela signifie pour les cultures qui considèrent l'épice comme un signe clair d'identité ?

Le géant des épices McCormick, qui vend des épices aux consommateurs mais développe également des saveurs pour l'industrie alimentaire, affirme avoir passé quatre ans à analyser plus de 40 ans de données liées aux saveurs, en utilisant l'apprentissage automatique pour proposer de nouvelles combinaisons de saveurs que les scientifiques humains pourraient ne pas avoir. ont envisagé.

Après tout, auriez-vous pensé à essayer du cumin sur une pizza ?

Mais certains producteurs d'épices traditionnels ne sont pas impressionnés.

Neelam Verhomal dirige Mohanlal Verhomal (MV) Spices à Jodhpur, dans le nord de l'Inde, avec sa mère et ses six sœurs. Elle rit quand elle entend parler des développements de l'IA.

Pour elle, il y a un véritable art humain à créer les mélanges d'épices parfaits.

"Mon défunt père Mohanlal était un scientifique et un inventeur et il a en fait testé chaque épice et sa composition chimique pour préparer les mélanges de masala", dit-elle.

"Ma mère faisait alors le test de goût à la maison - et cela faisait une grande différence."

Les mélanges de sa famille ne contiennent ni conservateurs ni exhausteurs de goût et sont fabriqués à l'aide de méthodes de broyage traditionnelles, la matriarche Bhagvanti supervisant le processus et donnant l'approbation finale.

McCormick et son partenaire technologique IBM Research s'égarent donc en territoire controversé.

En tant que personne d'origine kényane-indienne, je peux témoigner qu'il est rare qu'une famille sud-asiatique ne possède pas de masala dabba - une boîte de rangement utilisée pour créer des mélanges d'épices à la maison remplis d'aliments de base tels que le curcuma, le cumin, le paprika et l'asafoetida (hing ).

La nôtre a plus de 60 ans et a parcouru plusieurs continents et générations.

Les épices ne sont pas seulement une saveur, elles sont la clé de la culture, du patrimoine et de l'histoire. Alors, l'IA a-t-elle vraiment un rôle à jouer ici ?

Le Dr Hamed Faridi, directeur scientifique de McCormick, a déclaré qu'une analyse approfondie de dizaines de milliers de mélanges d'épices précédemment réussis aide l'entreprise à trouver plus rapidement de nouvelles saveurs.

"Un produit, du début à la fin, peut nécessiter entre 50 et 150 itérations avant d'être prêt pour la commercialisation", explique le Dr Faridi.

Si toutes ces données sont partagées et analysées, la société affirme qu'elle pourrait réduire de 70 % le temps nécessaire pour créer de nouvelles saveurs et réduire le temps de formation des développeurs de nouveaux produits.

"Il faut environ 10 à 15 ans à un développeur de produits expérimenté pour devenir hautement qualifié dans ce qu'il fait, il est donc logique sur le plan commercial de développer un système qui signifie que chaque personne est aussi bonne que la meilleure personne que nous ayons", déclare le Dr Faridi.

Combiner les saveurs est une entreprise complexe semble-t-il.

"Dans une cuisine [à la maison], vous pourriez avoir peut-être un ou deux types d'ail frais et peut-être une poudre d'ail", explique le chercheur d'IBM, le Dr Robin Lougee.

"Mais un développeur de produits chez McCormick aura potentiellement 50 types d'ail différents, qui sont tous de tailles différentes, de tailles de granulés différentes, ont des profils de saveur différents. En plus de cela, ils doivent tenir compte de toutes les autres contraintes."

Ces contraintes - généralement les exigences des clients - peuvent inclure la nécessité pour les recettes d'être casher ou halal, exemptes d'organismes génétiquement modifiés ou à faible teneur en sel, par exemple, ainsi que d'avoir besoin d'une approbation réglementaire.

Plus de technologie d'entreprise

L'IA est également utile pour suggérer des saveurs similaires qui pourraient servir de substitut si une certaine épice est difficile à trouver, explique le Dr Lougee.

Mais parfois, l'IA n'est pas si intelligente.

"Au début de notre collaboration, un développeur de produits essayait de faire un plat de riz cajun", dit-elle. "Nous avons essayé notre moteur de génération de suggestions et il a créé un excellent mélange d'épices cajun, mais il a laissé de côté tout le riz.

"Il n'avait pas encore appris qu'il fallait tenir compte de l'application, alors tout ce qu'il avait fait était de créer un sel assaisonné", dit-elle.

L'historienne de la technologie alimentaire, le Dr Nadia Berenstein, explique que dans un monde rempli de tant de choix d'aliments et de boissons, il existe une "recherche incessante de nouveauté" dans une industrie de plus en plus compétitive. Et le champ de bataille est la saveur.

Neelam admet que la technologie peut jouer un rôle, étant donné que les épices telles que la cardamome verte et le poivre du Kerala ont été difficiles à trouver récemment. Des alternatives suggérées par l'IA pourraient être utiles.

Mais si vous n'avez pas accès aux bases de données commercialement sensibles produites par la plus grande entreprise d'épices au monde, le Dr Stuart Farrimond, auteur de The Science of Spice, a mis au point un tableau périodique basé sur les épices pour les cuisiniers à domicile.

Il croit que les gens veulent maintenant en savoir plus sur l'origine de leur nourriture et sur la façon dont elle est fabriquée.

"Les épices ont toujours été en demande, mais il semble y avoir eu une augmentation de la transparence des saveurs parce que les gens s'intéressent à la santé et aussi à ce qui se passe dans les aliments qu'ils cuisinent", dit-il.

Les producteurs de mélanges d'épices traditionnels devraient-ils donc craindre l'IA ?

"L'IA n'est qu'un outil à la disposition de notre génération pour pouvoir faire ce que les humains ont toujours fait, c'est-à-dire explorer de nouveaux goûts et expériences", déclare le Dr Lougee.

C'est peut-être vrai, mais ne pensez pas à nous enlever notre masala dabba.

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