Migas aux chips de maïs

par Ari LeVaux

05 juin 2023

16h24

Photo by Ari Le Vaux

Migas de chips de maïs

Migas est un plat croustillant. Littéralement. Le mot signifie "miettes" en espagnol. C'est aussi une recette ibérique qui était autrefois populaire auprès des chasseurs et des montagnards du sud de l'Espagne et du Portugal, d'où elle a fait son chemin vers le Mexique et le Texas, faite différemment partout où elle s'est implantée. Migas est une méthode autant qu'une recette, une façon d'utiliser du pain rassis, et plus tard, de vieilles tortillas.

Dans la version européenne originale des migas, la chapelure était frite dans de l'huile d'olive avec de l'ail et du persil, des poivrons, des tomates et du chorizo, et servie avec des œufs sur le dessus. En Méso-Amérique, les tortillas rassis faites de maïs et de farine ont remplacé le pain, mais l'idée est restée la même.

Lorsque j'ai essayé les migas de chips de maïs pour la première fois, j'ai réalisé que je n'aurais plus jamais à me soucier de la lie d'un sac de chips de maïs. Quel soulagement!

Et vous n'avez pas besoin d'attendre que le sac soit presque épuisé pour faire des migas. Il n'y a pas de loi contre les migas entières. Lorsqu'il est fait avec des triangles de maïs ininterrompus, le plat peut être presque nacho-esque.

Il y a autant de façons de cuisiner les migas qu'il y a de personnes qui veulent les manger, et il n'y a pas vraiment de mauvaise façon de les préparer. Certains aiment les frites sèches et croquantes, tandis que d'autres les aiment molles, de sorte qu'elles se marient parfaitement avec les œufs. Certains aiment la viande et les légumes avec leurs migas, tandis que d'autres les aiment simples.

Mais peu de gens contesteraient que les migas se marient extraordinairement bien avec la salsa. Et, pour les gourmands, une tasse de café en accompagnement.

Ma version des migas comprend du bacon, de l'ail et du fromage. Parfois, j'ajoute des pommes de terre, cuites ou sous forme de chips. J'ai également ajouté des chips de légumes cuits au four de la marque Terra, un mélange assez coloré, aux côtés de mes chips de maïs jaunes, blanches ou bleues, le tout en croûte d'œuf gonflé et doré.

Si vous voulez que vos migas soient croustillantes, la meilleure chose à faire est de faire d'abord frire les miettes de tortillas à feu moyen dans une poêle sèche jusqu'à ce qu'elles soient à nouveau croustillantes. Ajoutez ensuite l'huile et les œufs dans la poêle chaude et mélangez rapidement le tout.

J'aime mes frites molles, alors je les ajoute tôt, en les laissant reposer dans le mélange d'œufs avant même de faire cuire le bacon. Une fois que le bacon est croustillant, je tire les frites du bol de mélange d'œufs, comme pour faire du pain perdu, et je les ajoute à la poêle au bacon, beurrée ou huilée. Et puis je les « fream ».

Frire, c'est faire frire et cuire à la vapeur en même temps, avec le couvercle et de l'humidité dans la casserole. Cela crée de la chaleur et de la pression, ce qui fait cuire les aliments plus rapidement et partout, plutôt que par le bas. Ainsi, vous ne brûlez pas le fond pendant que vous essayez de cuire le dessus. Les couvercles lourds sont les meilleurs pour le framing, car ils créent le plus de pression en emprisonnant la vapeur. Le verre est agréable car vous pouvez surveiller les niveaux d'humidité sans laisser la vapeur s'échapper.

Mais ce n'est que moi. À la fin de la journée, ou plus probablement au début, nous préparons des œufs brouillés avec des chips de maïs. Qu'il soit frisé ou frit, ce n'est tout simplement pas si compliqué. Les détails sont négociables.

Dans cet aliment réconfortant pour le petit-déjeuner, un œuf et des croustilles de tortilla se combinent pour former une casserole savoureuse. Je vais vous expliquer comment faire des migas croustillants et des migas moelleux. Quelle que soit votre préférence, vous ne regarderez plus jamais un sac de chips presque vide de la même manière.

1 portion

Battez les œufs dans un bol de taille moyenne. Ajouter le lait, les grains de sel et de poivre et battre à nouveau. Pour les migas mous, ajoutez vos frites à l'œuf battu dès maintenant et remuez-les pour vous assurer que toutes les frites sont enrobées.

Si vous utilisez du bacon, coupez une tranche transversalement en petits rectangles d'un demi-pouce sur une largeur de bacon.

Chauffez l'huile ou le bacon à feu moyen dans une casserole à fond épais avec un couvercle hermétique, de préférence un couvercle en verre épais sans trou d'aération sur le dessus comme certains couvercles. Ajouter le bacon. Laissez-le commencer à cuire. Lorsqu'il est presque cuit, ajouter le persil et l'ail. Remuer fréquemment pour éviter de brûler. Pour des migas croustillants, ajoutez les frites à l'huile maintenant et faites cuire cinq minutes supplémentaires à feu moyen, en remuant pour éviter de brûler.

Ajoutez les œufs, ainsi que les frites qui pourraient tremper, dans la poêle chaude, en inclinant la poêle pour les répartir uniformément. Saupoudrer le fromage dessus.

Mettez le couvercle sur la casserole et frémissez. Vous ne devriez pas avoir à ajouter d'eau, car le lait ajoute beaucoup de liquide. Jetez un coup d'œil si vous en avez besoin ; il doit être fumant sous le couvercle. Quand vous sentez qu'il commence à brunir, vous savez que c'est presque fini. Jetez un coup d'œil pour confirmer qu'il est cuit sur le dessus, puis éteignez le feu.

La quantité de cuisson des œufs est une affaire personnelle. Si vous voulez que les œufs soient très secs, remuez-les, remettez le couvercle et laissez reposer pendant cinq minutes. Pour les œufs moelleux, servez immédiatement.

Servir les migas avec de la salsa et du café chaud.

Ari LeVaux a écrit sur la nourriture pour The Atlantic Online, Outside Online et Alternet.

05 juin 2023

16h24