'Definite fromage parmesan vibes' : comment cuisiner avec de la levure nutritionnelle

Riches en nutriments et regorgeant d'umami, les flocons de levure nutritionnelle sont un substitut de fromage végétalien depuis des années. Maintenant Nooch devient grand public

Nouveau sur la levure nutritionnelle? Vous pourriez être pardonné de lui donner l'épaule froide. Pour commencer, c'est floconneux et – admettons-le – ça a l'air terne. Cette couleur jaune-brun n'aide pas non plus. Mais il y a plus dans cet incontournable végétalien séculaire qu'il n'y paraît.

L'auteur et développeur de recettes Harriet Birrell n'a pas besoin d'être convaincu des charmes de la levure nutritionnelle. Elle en est fan depuis sa découverte dans son magasin d'aliments naturels local en 2012. La levure nutritionnelle (affectueusement connue sous le nom de nooch) est devenue un incontournable du garde-manger, figurant régulièrement dans ses recettes à base de plantes. Les livres de Birrell, Whole et Natural Harry, ont introduit des partitions dans ce booster de saveur qui travaille dur.

De toute évidence, d'autres commencent à s'asseoir et à prendre note aussi. En juillet, Cambridge Dictionary a jugé bon d'ajouter le mot nooch à ses listes ; Le service d'information financière américain Bloomberg a publié un communiqué indiquant que la valeur mondiale du marché de la levure nutritionnelle ferait plus que doubler pour atteindre 999,5 millions de dollars d'ici 2032 ; et sur Etsy, vous pouvez acheter des bocaux en céramique faits à la main spécialement conçus pour stocker de la nourriture.

Jack Stuart, chef-propriétaire du néo-bistro Blume à Boonah dans le Queensland, a rencontré pour la première fois la levure nutritionnelle au célèbre restaurant Fleet de Brunswick Heads, qui utilisait des flocons grillés dans une vinaigrette pour une salade de chou et de chou frisé.

"C'est encore un ingrédient que beaucoup de gens ne connaissent pas - certains le voient comme un aliment de santé souterrain - mais de nombreux chefs l'utilisent", déclare Stuart.

Les flocons de levure nutritionnelle figurent sur le menu actuel de Blume ornant un hachis de pommes de terre sebago, un plat que Stuart décrit comme un pur aliment réconfortant.

"La levure nutritionnelle a pour moi une saveur de parmesan presque umami. Elle est très savoureuse et donne un plat très riche et savoureux."

Mais qu'est-ce que c'est exactement et comment est-il créé ? La levure nutritionnelle est cultivée spécifiquement comme produit alimentaire. Il s'agit d'une forme de levure transformée, séchée et inactive, généralement dérivée de Saccharomyces cerevisiae, une levure traditionnellement utilisée dans le brassage. Cultivé sur du glucose, parfois de la mélasse ou de la canne à sucre, il est déshydraté et pasteurisé. Contrairement à la levure de boulanger, elle ne peut pas être utilisée comme poudre à lever, et elle se distingue également du complément alimentaire – la levure de bière séchée – qui a un goût amer.

L'approche de Birrell envers Nooch est quelque chose qui évolue constamment. Tout d'abord, elle le considérait comme un substitut de parmesan prêt à l'emploi pour des plats comme son gratin de courgettes et de tomates. Maintenant, elle est plus aventureuse, mettant les flocons savoureux au travail dans n'importe quoi, du parmesan à base de plantes au "fromage" à la crème sans produits laitiers.

Elle utilise même nooch pour donner un équilibre umami aux friandises sucrées - comme dans les crêpes et le glaçage qu'elle badigeonne sur un gâteau aux carottes à base de plantes. C'est devenu quelque chose qu'elle utilise maintenant presque tous les jours.

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Nicole Dynan, diététicienne agréée, n'est venue à Nooch que récemment. Flexitarienne pendant la majeure partie de sa vie, Dynan avait entendu parler de cet ingrédient incompris de la part de clients végétaliens pendant des années. Mais elle n'a pu l'essayer qu'en 2020 lorsqu'elle l'a repéré dans un magasin d'alimentation en vrac.

"J'ai été agréablement surpris. Je ne pensais pas que ce serait aussi bon qu'il l'est", a déclaré Dynan. "Je suis un grand amateur de parmesan et cela m'a donné des vibrations définitives de parmesan. Il a une saveur assez riche."

Elle saupoudre maintenant des flocons de nooch comme substitut de fromage sur la bolognaise aux lentilles, l'utilise sur les salades et comme rehausseur de saveur dans les soupes et la purée de pommes de terre.

Et malgré ce que vous pouvez lire sur certains coins de l'internet du bien-être, Dynan dit que la levure nutritionnelle est inactive et ne peut donc pas augmenter la prolifération des levures. Elle prévient cependant qu'il existe des preuves suggérant que les personnes atteintes de la maladie de Crohn devraient éviter les levures de boulangerie, de bière et nutritionnelles, car elles déclenchent parfois des réponses immunitaires anormales dans les intestins des personnes sensibles.

Pour la plupart d'entre nous cependant, nooch est un ajout intéressant, dit Dynan. Il est faible en calories, sans gluten et sans lactose, une source de fibres, sans gras et c'est une protéine complète, contenant les neuf acides aminés essentiels.

Les marques les plus courantes de levure nutritionnelle sont enrichies, dit Dynan, avec "des vitamines et des minéraux ajoutés au cours du processus de fabrication. Il s'agit notamment de vitamines B (B1, B2, B3, B6 et B12) et d'oligo-éléments tels que le sélénium, le zinc, fer et manganèse."

Et bien que le coût du nooch varie considérablement selon la marque et l'endroit où vous l'achetez, le coût peut être comparable ou inférieur au gramme par rapport au parmesan.

"Nous essayons d'encourager les Australiens à réduire leur consommation de viande rouge et de viande transformée, car nous en mangeons trop", déclare Dynan. "La levure nutritionnelle est un bon produit alternatif."

Voici quelques façons savoureuses de l'utiliser :

Essayez une version plus légère d'une couche de pommes de terre au four, en utilisant des flocons de levure salés et du bouillon de légumes à la place du fromage et de la crème. Couvrir le fond d'un plat profond allant au four avec un filet d'huile d'olive et un mélange de flocons de nooch. Ajoutez ensuite des pommes de terre en tranches fines (de préférence à l'aide d'une mandoline) et continuez à créer des couches de pommes de terre, de flocons de levure et d'huile jusqu'à ce que votre plat soit à moitié plein. Préparez un bouillon de légumes à double concentration en utilisant un cube de bouillon de légumes de bonne qualité, puis versez-le jusqu'à ce qu'il se trouve juste sous la dernière couche de pommes de terre. Saupoudrer plus de nooch et beaucoup de poivre noir concassé sur le dessus. Cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et dorées dans un four préchauffé à 200°C.

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Préparez une délicieuse garniture d'œufs frits pour un bol de riz ou pour garnir un sandwich en saupoudrant soigneusement un mélange de poudre de curry, de flocons de piment, de sel et de nooch sur un œuf pendant qu'il est en train de frire. Retournez-le et laissez la chaleur griller les épices et le nooch pendant une minute environ.

Préparez une sauce au fromage végétalienne en utilisant de la margarine et de la farine végétales pour créer un roux, laissez le roux cuire, puis fouettez votre lait végétal préféré jusqu'à ce que tous les grumeaux aient disparu, en ajoutant des flocons de nooch au goût de fromage.

Créez une vinaigrette au fromage et aux noisettes pour les salades. Il suffit de mélanger les flocons de nooch dans le tahini, puis d'ajouter de l'eau pour l'amincir à la consistance désirée. Ajouter le jus de citron et le sel au goût. Cela fonctionne également bien sur un hamburger à la place du fromage fondu.

Cette recette est un extrait édité de Whole, publié par Hardie Grant.

Fait du1 tasse

140 g de noix de cajou cruesou noix/graine au choix35 g de levure alimentaire 1 cuillère à café d'ail en poudre 1 cuillère à café de sel

Ajouter tous les ingrédients à votre robot culinaire. Pulser jusqu'à obtenir une texture comme de la poudre d'amandes. À déguster sur des pizzas, des pâtes, des salades et des wraps - ou comme un délicieux ajout à des toasts et des bols nourrissants.

Conserver dans un bocal en verre au réfrigérateur jusqu'à deux semaines, ou congeler pour conserver plus longtemps.

La cuisson des pommes de terre façon confit intensifie le goût de la pomme de terre. Faire griller les flocons de levure fait ressortir leur goût de noisette. Si vous achetez de la mayonnaise plutôt que de la préparer avec de l'huile de confit, utilisez simplement une fourchette pour écraser l'ail confit avant d'en mettre une cuillerée.

Sert4

Pour les pommes de terre confites 500g de pommes de terre Kipfler, nettoyé de toute saleté1 tête d'ail, coupé en deuxBranche de thym et de romarin1 cuillère à soupe de grains de poivre noir1L d'huile de pépins de raisinSelgoûter

Pour la mayonnaise à l'ail 4 jaunes d'œufs 1 cuillère à soupe de moutarde ½ litre d'huile de confit(des pommes de terre)Ail confit(des pommes de terre)Mayonnaise(bonne qualité et acheté en magasin, facultatif)

Pour la chapelure de levure nutritionnelle 200g de flocons de levure,doucement grillé dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré

Pour cuire les pommes de terre, placez-les dans une casserole profonde et solide, couvrez d'huile et ajoutez tous les autres ingrédients. Cuire doucement sur la cuisinière jusqu'à ce que les pommes de terre et l'ail soient tendres - environ une heure. A l'aide d'une écumoire retirer délicatement puis trancher les pommes de terre confites. Assaisonner avec du sel en flocons, du poivre et du vinaigre de Xérès.

Ajouter une bonne cuillerée de mayonnaise sur les tranches de pommes de terre, puis recouvrir de flocons de levure refroidis et grillés.