Ép. 188 Chilis épicés : qu'est-ce qui rend les poivrons piquants ?

Qu'est-ce qui rend les poivrons chauds? Les graines rendent-elles les poivrons chauds ? Danise Coon, experte en piment et chercheuse, explique l'échelle de chaleur de Scoville, le développement des variétés de piment, comment faire pousser des piments, et plus encore !

Dans cet épisode de Mother Earth News and Friends , Nous pimentons les choses en consacrant notre deuxième épisode du Profil des cultures saisonnières 2023 à l'apprentissage des piments chili épicés. Que nous soyons capables de gérer leur chaleur comme un champion ou de transpirer immédiatement, beaucoup d'entre nous peuvent convenir que ces poivrons offrent des saveurs et une excitation inégalées pour de nombreux plats. Danise Coon, spécialiste de la recherche avec plus de deux décennies d'expérience dans la recherche sur les piments, se joint à Kenny Coogan pour une conversation sur ces plantes qui ont un puissant coup de poing.

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Jean Moore : [00:00:00] Bienvenue sur le podcast Mother Earth News and Friends. Aujourd'hui, nous pimentons les choses au podcast Mother Earth News and Friends en consacrant un épisode entier à l'apprentissage des piments épicés. Que nous soyons capables de gérer leur chaleur comme un champion ou de transpirer immédiatement, beaucoup d'entre nous peuvent convenir que ces poivrons offrent des saveurs et une excitation inégalées pour de nombreux plats.

Danise Coon, spécialiste de la recherche avec plus de deux décennies d'expérience dans la recherche sur les piments, se joint à Kenny Coogan pour une conversation sur ces petites plantes qui ont un puissant coup de poing.

Voici les nouvelles de la Terre Mère.

Jean Moore : Avez-vous déjà voulu rencontrer nos présentateurs de podcasts en personne ou suivre des ateliers avec eux ? [00:01:00] Vous pouvez en vous rendant chaque année à l'un de nos nombreux salons de l'actualité de la Terre Mère. Vous pouvez participer à des ateliers pratiques, assister à des présentations remplies d'informations et magasiner auprès de nos nombreux fournisseurs spécialisés dans les idées de bricolage, la propriété familiale et la santé naturelle.

Notre calendrier des foires 2023 comprend des foires au Kansas, en Pennsylvanie et au Wisconsin. Pour en savoir plus sur toutes nos foires, rendez-vous sur www.MotherEarthNewsFair.com. Utilisez le code FAIRGUEST pour 5 $ de réduction sur un paiement. Quelle que soit la foire à laquelle vous choisissez de nous rejoindre, nous nous réjouissons de vous y voir. Venez rendre visite à votre Mère aux Salons de l'Information de la Terre Mère 2023.

Kenny Coogan : Bonne journée à tous, et nous vous remercions de vous joindre à nous sur un autre podcast épicé Mother Earth News and Friends. Je m'appelle Kenny Coogan et je suis accompagné aujourd'hui de Danise Coon, spécialiste de la recherche. Chez Mother Earth News depuis 50 ans et plus, [00:02:00] nous nous consacrons à la conservation des ressources naturelles de notre planète tout en vous aidant à conserver vos ressources financières. Aujourd'hui, nous allons en apprendre davantage sur les piments.

Danise Coon est spécialiste de la recherche pour les départements de vulgarisation des sciences végétales et des sciences végétales et environnementales de l'Université d'État du Nouveau-Mexique. Elle détient une maîtrise en horticulture et plus de 20 ans d'expérience dans la recherche sur le piment. Elle est également originaire du Nouveau-Mexique avec de petites racines agricoles dans le nord du Nouveau-Mexique. Bienvenue sur le podcast, Danise.

Danise Coon : Merci beaucoup. Je suis très heureux d'être ici aujourd'hui.

Kenny Coogan : Je suis ravi de vous avoir car, en tant que membre de l'équipe de podcast, je décide des invités et des sujets. Et en pensant à un profil de culture saisonnier que je voulais couvrir, j'ai immédiatement pensé aux piments épicés. Je les aime. Je mets de la sauce piquante et [00:03:00] des piments forts sur tous mes repas.

Kenny Coogan : La première question, Danise, est la suivante : y a-t-il quelque chose qui ne va pas chez les gens qui aiment les plats épicés ? Pourquoi les gens aiment-ils manger quelque chose qui provoque le hoquet et les brûlures d'estomac ou une transpiration légère à sévère ?

Danise Coon : Absolument pas. Donc, euh, je pense, vous savez, les piments sont si divers et il y a tellement de profils de saveurs différents que je pense que n'importe qui sur la planète pourrait réellement aimer un certain type de piment. Il existe une vaste gamme de niveaux de chaleur, mais oui, certaines des choses les plus chaudes peuvent certainement causer de la douleur.

Je sais qu'il y a beaucoup de gens que nous appelons en quelque sorte les super dégustateurs. Ils n'ont pas beaucoup de récepteurs TRPV1 dans leur bouche, ils peuvent donc vraiment profiter de piments forts et aimer la saveur sans être trop dérangés par la chaleur. Mais il y a d'autres personnes qui ont beaucoup de ces récepteurs et des trucs super chauds les dérangent vraiment.[00:04:00]

L'autre chose que les piments font que la capsaïcine, le produit chimique qui rend les piments forts, est qu'elle provoque une petite poussée d'endorphine. Donc, les gens obtiennent en quelque sorte cette petite libération d'endorphines quand ils en mangent, et les gens disent parfois que les piments forts créent une dépendance. Il y a tellement de choses différentes qui se passent avec nos, nos piments bien-aimés qui les rendent merveilleux à manger et à consommer. Et voilà.

Kenny Coogan : Et, euh, tu n'arrêtes pas de dire des piments et je t'ai présenté comme un piment, euh, chercheur. Qu'est-ce qu'un piment et qu'est-ce qu'un piment ? Et qu'est-ce qu'un piment ?

Danise Coon : En horticulture, tout ce qui provient de la fleur de la plante ou de la plante est considéré comme un piment. Et ça s'écrit CHILI. Et puis bien sûr, PEPPER. C'est donc un piment.

Chili orthographié avec un I, CHILI, [00:05:00] est le plat culinaire qui se compose en quelque sorte de haricots, généralement une protéine et de piment, CHILI, une poudre qui fait ce beau, merveilleux, vous savez, piment que nous, ce nous consommons de temps en temps.

Et puis les poivrons sont en quelque sorte un terme général pour tous les piments. Euh, vous pouvez avoir des poivrons doux ou vous pouvez avoir des piments forts, des poivrons et même des piments cerises doux, quelque chose qui n'a pas de piquant, ce sont tous des capsicums, donc ils sont tous de la même famille. Euh, c'est juste que parfois les gens les appellent des poivrons. Et puis les trucs chauds que les gens appellent les piments forts.

Kenny Coogan : Vous parliez de capsaïcine. Est-ce la chose qui rend les piments chili épicés et piquants ?

Danise Coon : Ouais, et ce qui est intéressant avec la capsaïcine, c'est qu'au sein de la famille des solanacées, il y a les tomates, les pommes de terre, les aubergines, le tabac. Et beaucoup de ces plantes ont beaucoup d'alcaloïdes différents, et certains de ces alcaloïdes sont assez toxiques pour les humains. [00:06:00] Vous ne pouvez pas manger comme des feuilles de pomme de terre ou de tomate sans avoir des maux d'estomac vraiment sérieux à cause de certains de ces alcaloïdes.

Et la capsaïcine est le seul alcaloïde que les plantes de piment produisent et elle est toujours comestible par les humains. Une chose vraiment intéressante à propos des piments. Donc, oui, c'est le seul alcaloïde. C'est le produit chimique qui rend les piments forts. Il existe 25 capsaïcinoïdes différents dans la capsaïcine qui procurent différents types de sensations dans la bouche ou sur la peau. Et, euh, c'est, c'est un peu complexe.

Kenny Coogan : Et où se trouvent ces produits chimiques à l'intérieur du fruit ? Parce que les gens avaient l'habitude de dire les graines, puis les gens sont devenus un peu voyants et ont dit, oh, ce sont les côtes et pas les graines. Et puis je pense que les gens vont et viennent. Alors que dit la recherche ?

Danise Coon : Pendant très longtemps, avant ce qu'on appelle [00:07:00] un piment super chaud ou quoi que ce soit de plus d'un million d'unités thermiques Scoville. C'est ce que nous appelons super hots. Avant que ce genre de piment n'arrive sur le marché et ne soit cultivé et produit, la plupart des piments chili produisent des glandes de capsaïcine ou comme ces petites glandes qui abritent l'huile de capsaïcine, et ils ne les produisent que sur la veine ou le placenta à l'intérieur de la gousse, et c'est où les graines sont également attachées. C'est pourquoi beaucoup de gens pensent que les graines sont chaudes. Ils ne le sont pas, c'est juste qu'ils sont très proches du tissu placentaire. Et les graines sont très poreuses. Donc, vous savez, si vous hachez un jalapeno, vous cassez certaines de ces glandes de capsaïcine et cette huile peut s'infiltrer très facilement dans les graines. Et c'est pourquoi beaucoup de gens pensent, vous savez, s'ils mangent des nachos et qu'ils ont des jalapenos sur ces nachos et la graine, ils mordent dans une graine et c'est vraiment chaud. C'est, c'est parce qu'une partie de cette huile de capsaïcine s'est infiltrée dans cette graine.

Maintenant, quand [00:08:00] les super hots sont arrivés, nous avons en fait découvert à l'Université d'État du Nouveau-Mexique que non seulement ces types particuliers de piments chili produisent ces glandes de capsaïcine sur le tissu placentaire, mais ils le produisent également dans le murs, et c'est pourquoi certains de ces piments super chauds sont si chauds.

Donc, généralement, pour environ 90 % des piments, il est produit dans le placenta, mais les piments super chauds, qui dépassent 1 million d'unités thermiques Scoville, sont produits dans le placenta et dans les parois.

Kenny Coogan : D'accord. Alors quand tu parles, j'ai juste fait une connexion. Êtes-vous ou votre établissement créez-vous de nouveaux piments anciens ? Je me souviens donc avoir vu des paquets de graines qui disaient, Nu-Mex, comme 'NuMex'. Il y a comme le 'Jalapeno Orange Spice' et le 'Lemon Spice' et des choses comme ça.

Danise Coon : Ouais. Donc, tout ce qui a le NUMEX devant lui a été développé à [00:09:00] New Mexico State University, et nous avons actuellement un peu plus probablement…. Donc, donc, le programme de sélection du piment au NMSU a commencé à l'époque de Fabian Garcia, qui a en quelque sorte inventé ce nouveau type de gousse de piment mexicain au début des années 1900. Et c'est alors que le programme d'élevage a commencé. Et depuis lors, nous avons eu d'autres éleveurs qui ont pris sa place, et nous avons trouvé un peu plus de 60 variétés NuMex différentes, et principalement pour l'industrie chilienne du Nouveau-Mexique, ce qui signifie qu'ils sont probablement un, un nouveau mexicain piment rouge ou vert. Le rouge et le vert proviennent de la même plante, mais ils sont, ils sont utilisés différemment dans l'industrie, donc nous les considérons comme des utilisations industrielles différentes là-bas.

Nous produisons également des jalapenos, des cayennes et du paprika. Ainsi, la plupart des variétés développées par NMSU appartiennent à l'un de ces domaines. Alors oui, tout ce qui a le NuMex devant lui est développé là-bas. Et nous cherchons toujours à sélectionner de nouvelles [00:10:00] variétés qui aideront notre industrie à se développer et à garder nos producteurs et nos transformateurs à la pointe de cette industrie. Tout simplement parce que les poivrons sont une chose tellement culturelle au Nouveau-Mexique et, vous savez, aimés ici.

Nous essayons donc de produire des variétés qui ont un meilleur rendement, qui résistent aux maladies et qui ont plus de saveur. Ce sont en quelque sorte des choses sur lesquelles nous nous concentrons.

Kenny Coogan : J'allais juste vous demander, dans les années 1900, savez-vous pourquoi le programme d'élevage a commencé ? Était-ce ces choses ou était-ce qu'ils voulaient quelque chose de plus épicé ou veulent-ils des fruits plus gros ou, vous savez, il y a tellement de catégories différentes pour lesquelles vous pourriez vous reproduire.

Danise Coon :En fait, toutes ces choses que vous avez dites.

Donc Fabian Garcia, quand il a commencé son programme de sélection, regardait vraiment le genre de piments indigènes qui étaient cultivés dans les régions de pueblo du Nouveau-Mexique. Et ils étaient tous généralement très petits, très chauds et avaient des parois très minces afin qu'ils puissent sécher [00:11:00] facilement et être utilisés pendant les mois d'hiver.

Mais Fabian Garcia voulait quelque chose avec une viande plus épaisse, des gousses plus grosses pour que vous obteniez un meilleur rendement, et quelque chose que vous pourriez réellement faire rôtir le vert et l'utiliser dans la nourriture de cette façon. Et donc il a fait beaucoup d'hybridation, et vraiment, nous l'appelons le grand-père de la cuisine du Nouveau-Mexique parce que, euh, il a commencé tout l'engouement pour, du piment vert et rouge du Nouveau-Mexique et, et ça a vraiment décollé depuis, depuis alors.

Kenny Coogan : Sortir du scénario parce que j'aime tellement le piment. Donc, quand vous dites ça, en pensant aux murs plus épais, je pense que récemment j'ai acheté des jalapenos. Ils avaient des murs super épais et ils étaient insipides. Ils n'étaient pas épicés. Je ne les ai pas, euh, semé ou je ne me suis pas débarrassé de leurs côtes ou quoi que ce soit. Je les ai juste coupés comme je le fais normalement et j'ai été tellement déçu. Des idées sur ce qui s'est passé de la ferme à ma table ? [00:12:00]

Danise Coon : Absolument. Donc, malheureusement, lorsque vous obtenez ces gousses, qu'il s'agisse d'un type de gousse du Nouveau-Mexique ou d'un jalapeno, et qu'elles ont des parois vraiment très épaisses, c'est parfois à cause de la teneur en eau. Et si vous avez une teneur en eau beaucoup plus élevée dans la dosette, cela va vraiment diluer les saveurs.

Et c'est donc quelque chose sur lequel nous nous sommes vraiment concentrés au NMSU. Nous avons sorti quelques nouvelles variétés il y a environ 10 ans, appelées nos variétés patrimoniales, et nous nous sommes vraiment concentrés non seulement sur les murs plus épais, mais pour nous assurer qu'ils avaient toute cette saveur traditionnelle. Et nous avons utilisé des équipements de spécification de masse et avons en fait constaté que certaines de ces variétés que nous avons lancées avaient cinq fois plus de composés aromatiques que le prédécesseur précédent.

Et donc, alors, vous savez, être capable de faire ça. Et malheureusement, je veux dire, dans l'industrie, lorsque vous avez une teneur en eau plus élevée, [00:13:00] vous allez avoir des poids plus lourds. Et donc vous allez, cela va se transformer en un rendement plus élevé alors que ce n'est pas nécessairement une bonne chose si vous avez toute cette eau là-dedans.

Kenny Coogan :Qui peut goûter tous ces piments avant qu'ils n'aillent au marché ?

Danise Coon : Je fais! J'ai aussi une très, très bonne équipe étudiante. Nous avons des aides à la recherche pour les étudiants qui arrivent et nous les aidons en quelque sorte à développer leur palais et leur apprenons en quelque sorte ce qu'ils sont censés goûter. Et je ne suis pas le seul à devoir faire ça, j'ai aussi une équipe qui m'aide.

Kenny Coogan : Et pouvons-nous revenir aux unités Scoville ? Historiquement, était-ce fait par une personne? Est-ce déjà fait par une machine ?

Danise Coon : Il a été nommé Scoville Heat Units après le Dr Wilbur Scoville. C'était un scientifique, un chimiste, et il voulait vraiment comprendre, vous savez, comment évaluer vraiment les piments avec leurs niveaux de chaleur, car il était capable de reconnaître, il était un, un amoureux du piment et aimait manger des piments et [00:14:00] a reconnu qu'il y avait différents niveaux de chaleur. Et donc, il a en quelque sorte développé ce test organoleptique, qui est, vous savez, euh, qu'il a un panel de testeurs de goût là-bas.

Il mettait des échantillons devant eux et leur faisait goûter puis les diluer. Et chaque fois qu'il le diluait, il leur faisait goûter et ils devaient goûter. Et puis quand ils ne sentaient plus la chaleur, c'était le nombre de fois qu'elle était diluée. Et c'était une unité thermique Scoville. Et donc, à l'origine, c'était un test organoleptique, et de nos jours, nous avons en fait une machine appelée, euh, chromatographie liquide à haute performance. Nous plaçons les échantillons dans la machine, elle les analyse et elle dispose d'un logiciel qui peut réellement sélectionner les différents capsaïcinoïdes et la quantité de ces capsaïcinoïdes qu'il contient. C'est donc hyper précis. Alors que le test organoleptique est probablement un peu plus biaisé avec différentes personnes, car différentes personnes ont un goût différent. Et donc le programme informatique est bien meilleur et, en fait, bien plus précis.

Kenny Coogan :Et quand les gens le goûtaient, goûtaient-ils [00:15:00] un genre de piment haché ou était-ce une goutte de liquide ?

Danise Coon : Ouais, donc c'était probablement plus que probable, si je me souviens avoir lu la méthode ASTA, si je peux m'en souvenir dans ma tête en ce moment. Je dirais que c'était plus que probablement un échantillon liquide qui contenait probablement une poudre de chili mélangée à une certaine concentration, puis diluée à partir de là.

Kenny Coogan : Très bien, alors soyons un peu plus appétissants maintenant. Alors, comment les piments sont-ils utilisés dans la cuisine néo-mexicaine ? Je suppose qu'ils ne sont pas tous mélangés dans une pipette.

Danise Coon : Très vrai. Oui. Donc, ce qui est cool avec les piments chili, c'est qu'ils ne font pas seulement partie de la cuisine culturelle du Nouveau-Mexique, mais ils sont également utilisés comme épice, comme euh, comme agent médicinal, comme colorant, et aussi comme additif alimentaire naturel. Ainsi, dans la nouvelle cuisine mexicaine, nous utilisons le piment vert et le piment rouge. [00:16:00] Le vert, bien sûr, est le stade vert mature des gousses, où si vous laissez ces gousses vertes sur la plante encore plus longtemps, elles deviendront rouges. Et c'est de là que vient notre piment rouge. Le piment vert est utilisé dans des choses comme les enchiladas, les burritos. Vous savez, chaque fois que vous voyez comme un piment vert, quelque chose ou autre, sur un menu, c'est ce que c'est.

Le piment rouge peut en fait être utilisé, il peut être séché et utilisé comme épice séchée. Il peut également être utilisé, le piment rouge peut être réhydraté et transformé en sauce au piment rouge sur des choses comme les enchiladas au piment rouge ou les burritos au piment rouge, même dans le piment, CHILI, dont nous parlions plus tôt.

Et puis il y a la coloration. Donc, des piments rouges très rouges dont vous pouvez extraire la couleur rouge, et c'est un colorant rouge naturel. Donc, beaucoup d'utilisations différentes pour les piments.

Kenny Coogan :Et lorsque vous travaillez avec des piments, à quel point devez-vous faire attention pour éviter de toucher vos [00:17:00] yeux ou d'autres parties sensibles du corps ?

Danise Coon : 100 %. Nous avons en fait toute une session de formation à laquelle nous soumettons n'importe laquelle de nos aides à la recherche. Ils sont toujours tenus de porter un équipement de protection individuelle, qui comprend des gants, un masque anti-poussière ou même un respirateur, selon la température des échantillons avec lesquels ils travaillent. Des lunettes pour vos yeux, et s'ils font quoi que ce soit où il y a beaucoup de mouvement d'air, ils doivent en fait porter une combinaison complète de matières dangereuses.

Donc, c'est juste pour protéger tout le monde. Je sais qu'au cours des 25 années où j'ai travaillé avec des piments, je l'ai définitivement eu dans mes yeux, sur ma peau et je n'ai pas eu de plaisir. Donc ça fait partie du, c'est un risque professionnel. Cela fait partie du travail. Et vous pensez vous y habituer, mais vous ne le faites jamais.

Kenny Coogan :Quand j'ai acheté une sauce piquante, il y a peut-être un an ou deux, j'ai dû signer un papier, comme une renonciation, disant que je [00:18:00] n'allais pas la donner à qui que ce soit contre mon gré.

Alors qu'en est-il du chef ou du cuisinier dans la cuisine et ils achètent comme des piments super épicés ou des piments. Que doivent-ils faire pour aimer leur équipement ? Ou je suppose qu'ils devraient porter des gants. Y a-t-il d'autres articles d'EPI similaires auxquels nous devrions penser ?

Danise Coon : Absolument. Si, si, si vous cuisinez avec quelque chose de très chaud, vous devez absolument prendre des précautions.

Si vous épépinez quelque chose ou pénétrez à l'intérieur de la capsule, en particulier avec des piments super chauds, vous devez porter des gants. Um, même avec certains piments jalapenos et de type New Mexican, ils sont assez chauds pour rendre vos mains très inconfortables pendant un moment. Vous savez, la capsaïcine se lie à ce récepteur TRPV1 et la seule chose connue pour briser ce site de liaison est la caséine dans les produits laitiers. Donc, vous savez, si vous avez, vous savez, des parties exposées et sensibles de votre peau, vous savez, quelque chose comme de la crème glacée froide ou du yaourt froid ou du lait froid aidera [00:19:00] à atténuer en quelque sorte cela et aider à briser ces sites de liaison. Mais oui, c'est vraiment la seule chose qui va aider. Et, et oui, si vous cuisinez avec, vous devez absolument prendre des précautions.

Kenny Coogan : Je me souviens, euh, d'une ville ou d'un village qui avait comme une usine de sriracha et ils se plaignaient à cause des voies nasales brûlantes, des larmes aux yeux. Peut-être un peu comme ça, mon voisin a fait du raifort maison. L'intérieur de la maison était un peu comme une bombe, vous savez, l'épice.

Danise Coon : Ouais. C'est presque comme si du gaz poivré explosait dans un espace clos. Et, et ouais, ça arrive tout le temps, surtout si nous, euh, préservons les graines des trucs. Certains des équipements que nous avons poussent vraiment ces choses dans les airs et vous, vous devez être très prudent. C'est comme toi, tu sais, tu finis par te vaporiser du poivre et c'est. Ce n'est pas, ce n'est pas amusant.

Kenny Coogan : Dans un épisode de 2002 de "Alias", Cole torture Sloane [00:20:00] en injectant un dérivé super concentré de capsaïcine à travers ce qui ressemble à des aiguilles d'acupuncture, et il était comme les mettre dans ses mains. Et moi, tu sais, j'adore la nourriture épicée. Donc j'étais comme si probablement manger des nachos était quand je regardais ça en pensant, oh, c'est l'une des pires formes de torture de tous les temps.

Mais aujourd'hui, je lisais que lorsque la capsaïcine est administrée à fortes doses, elle soulage la douleur et ne la cause pas, et qu'elle est un ingrédient commun dans de nombreux onguents anti-douleur topiques. Alors, qu'est-ce que vous en pensez? Et devrions-nous contacter JJ Abrams et changer la série d'il y a 21 ans ?

Danise Coon : Donc, oui, absolument. Je veux dire, si la capsaïcine est utilisée à des fins médicales et placée dans un support qui ne va pas, vous savez, entrer dans vos yeux ou dans votre nez ou quelque chose comme ça, vous savez, si c'est dans une crème topique, ça a absolument été [00:21:00] prouvé pour montrer que cela aide les choses, en particulier comme l'arthrite ou les muscles endoloris. Parce que les mêmes récepteurs qui sont des récepteurs de la douleur, euh, le TRPV1 qui reconnaît la capsaïcine et la reconnaissent des piments, sont les mêmes récepteurs de la douleur pour d'autres types de douleur.

Donc, si vous prenez de la capsaïcine et que vous la mettez sur votre peau, vous ressentirez, vous ressentirez comme de la douleur et votre corps libérera des endorphines pour aider à combattre cette douleur. Et donc je pense que c'est probablement la principale chose qui se passe avec beaucoup de ces crèmes topiques, crèmes contre l'arthrite, crèmes pour les douleurs musculaires, qui contiennent de la capsaïcine, c'est essentiellement un, vous mettez un peu de douleur avec la capsaïcine pour combattre une plus grande douleur. Et ça, et ça, ça s'est définitivement avéré efficace.

Kenny Coogan :Savez-vous si ces produits annoncent qu'ils contiennent de la capsaïcine ou s'agit-il d'un secret caché ?

Danise Coon : Non, ils le font absolument. Donc, beaucoup d'entre eux, vous savez, la prochaine fois que vous avez [00:22:00] aa, vous savez, vous vous entraînez trop dur et vos muscles vous tuent, vous savez, et vous décidez, eh bien, je suis va prendre de la crème musculaire, jetez un oeil aux ingrédients. Et je serais prêt à parier que 90% du temps il y a de la capsaïcine là-dedans.

Kenny Coogan : Je ne sais pas si vous pouvez, mais pouvez-vous résumer ce que vous faites en tant que chercheur sur le piment, au cours d'une année peut-être ? Parce que je suppose qu'il y a des saisons à votre travail.

Danise Coon : Nous avons donc quatre saisons majeures dans le sud du Nouveau-Mexique. Nous avons un hiver, un printemps, un été et un automne. Et les piments chili ne supportent pas le gel. Nous avons donc définitivement une saison où nous pouvons cultiver à l'extérieur.

Euh, eh bien puisque nous sommes au printemps, je vais commencer par le printemps. Nous sommes en fait extrêmement occupés en ce moment à planter, à repiquer dans les champs, et nous allons probablement le faire pendant encore quelques semaines et tout mettre dans le champ. Ensuite, nous avons une petite accalmie, puis les choses commencent vraiment à se développer. Ensuite, en tant que sélectionneur, vous voulez [00:23:00] commencer à parcourir votre champ et à rechercher les choses que vous avez plantées et à faire des sélections pour certaines caractéristiques, qu'il s'agisse d'un rendement élevé, de la résistance aux maladies, de la saveur, de la couleur, vous savez, tu vas probablement faire ça, euh, presque tout l'été.

Et puis de la fin de l'été au début de l'automne, vous allez commencer à récolter. Et c'est là que c'est vraiment amusant au Nouveau-Mexique. Nous avons le Hatch Chile Festival. Nous avons beaucoup de festivals qui tournent autour des piments parce que la récolte verte est en cours, nous faisons rôtir le piment vert. Après les vendanges vertes, on passe aux rouges. Et juste, vous savez, beaucoup de, euh, les restaurants de cuisine néo-mexicaine ont du bon chili frais et, et les gens affluent ici pour obtenir leur dose.

Ensuite, nous entrons en quelque sorte dans l'hiver et c'est à ce moment-là que nous procédons à toutes nos extractions de graines, probablement l'extraction d'ADN, toutes ces choses dans le laboratoire où il fait un peu trop froid pour faire quoi que ce soit à l'extérieur.

Ensuite, disons janvier, février, nous recommençons en quelque sorte la saison prochaine et nous passons en revue tout ce que nous avons et nous nous asseyons et, et découvrons, vous savez, ce que nous allons faire avec [00:24:00 ] les trucs de l'année dernière et ce que nous allons faire avancer et tous les nouveaux projets, puis tout recommencer au printemps. C'est un peu résumé.

Kenny Coogan :Dans votre département ou unité ou même à l'université, avez-vous une idée du nombre de plants de piment que vous mettez en terre chaque année ?

Danise Coon :Donc, juste au sommet de ma tête, nous venons de transplanter certaines des parcelles de recherche au cours des deux dernières semaines, et si je devais faire une sorte de supposition éclairée, je dirais que nous avons probablement mis environ 2000 livres dans le sol.

Kenny Coogan :Et au cours des 20 années d'expérience dans la recherche sur le piment, pouvez-vous nous donner une ou deux découvertes similaires comme celle que vous avez personnellement trouvée intéressante ou qui a peut-être fait l'actualité et qui vous a vraiment enthousiasmé ?

Danise Coon : J'ai donc fait partie d'une équipe qui a découvert le premier super piment fort. C'était le Ghost Pepper [00:25:00] ou le Bhut Jolokia. Euh, on nous avait envoyé des graines d'un de nos collègues à Assam, en Inde, et nous avons passé probablement environ quatre ou cinq ans à faire des essais répétés sur ceux-ci, en les comparant à d'autres piments que nous savions être vraiment chauds, et finalement fait découvrez que c'était le premier piment qui dépassait 1 million d'unités thermiques Scoville. J'étais donc dans l'équipe qui a fait ça.

Et puis j'étais aussi l'individu qui a découvert que les super hots ont créé les vésicules de capsaïcine sur les murs. Et, euh, pas seulement sur le placenta, mais sur les murs. Je suis tombé dessus un peu par hasard. J'étais devant la caméra pour la chaîne History. Ils enregistraient un segment sur des piments super chauds et c'était tard dans l'après-midi. Nous avions traversé une journée de tournage très rigoureuse et j'avais des piments scorpions dans la main et c'était une journée chaude car il fait très chaud ici en été. Donc mes mains étaient probablement en sueur. Mon visage était en sueur.

Je n'avais pas ouvert ces gousses. Ils étaient encore fermés. Um, ils n'avaient pas été coupés ou quelque chose comme ça. En fin de compte, je n'avais touché aucun autre piment [00:26:00]. J'ai fini par essuyer un peu de sueur sur mon visage et mon visage a juste explosé en feu. Et c'est parce que ces super chauds, vous savez, ça peut suinter des murs. Et donc je les ai manipulés et j'ai réalisé, dis-je, que c'est vraiment étrange. Cela n'aurait pas dû arriver. Alors j'ai en quelque sorte ouvert ces gousses et j'ai commencé à les regarder et à voir des choses intéressantes sur les murs. Et donc on les a mis sous microscope électronique et on a trouvé les glandes de capsaïcine sur les murs. C'était donc une très belle découverte. Vraiment intéressant, et, et ça l'était, c'était très amusant de le publier.

Kenny Coogan :Pensez-vous que les meilleures découvertes viennent du hasard ?

Danise Coon : Absolument. 100 %.

Kenny Coogan : D'accord. Nous allons faire une petite pause dans notre conversation pour entendre un mot de notre parrain, et à notre retour, nous apprendrons tout sur la culture des piments.

Jean Moore : Avez-vous déjà voulu rencontrer nos présentateurs de podcasts en personne ou suivre des ateliers avec eux ? Vous pouvez en vous rendant chaque année à l'une de nos nombreuses [00:27:00] foires d'information sur la Terre Mère. Vous pouvez participer à des ateliers pratiques, assister à des présentations remplies d'informations et magasiner auprès de nos nombreux fournisseurs spécialisés dans les idées de bricolage, la propriété familiale et la santé naturelle.

Notre calendrier des foires 2023 comprend des foires au Kansas, en Pennsylvanie et au Wisconsin. Pour en savoir plus sur toutes nos foires, rendez-vous sur www.MotherEarthNewsFair.com. Utilisez le code FAIRGUEST pour 5 $ de réduction sur un paiement. Quelle que soit la foire à laquelle vous choisissez de nous rejoindre, nous nous réjouissons de vous y voir. Venez rendre visite à votre Mère aux Salons de l'Information de la Terre Mère 2023.

Kenny Coogan :Nous sommes de retour avec Danise Coon, spécialiste de la recherche à l'Université d'État du Nouveau-Mexique.

Alors Danise, y a-t-il des recherches en cours pour la culture durable du piment ? Parce que j'ai une maîtrise en développement durable mondial et nous parlons toujours [00:28:00] du triple résultat où nous devons équilibrer les personnes, les profits et la planète. Je pense que les piments sont mon aliment préféré, donc nous devons nous assurer qu'ils sont durables. Alors, y a-t-il des recherches en cours sur ce front?

Danise Coon : Absolument. Euh, je viens tout juste de passer sous la direction du Dr Stephanie Walker, qui est la spécialiste des légumes de vulgarisation à l'Université d'État du Nouveau-Mexique. Et elle, tout son programme est en quelque sorte axé sur la durabilité.

Nous avons plusieurs parcelles de recherche différentes. Certaines des choses que nous avons mises en œuvre dans nos parcelles au cours des deux dernières années sont des choses comme le paillis biodégradable, vous savez, la culture biologique, faire des choses comme la solarisation pour aider le sol et pour tuer les graines de mauvaises herbes, vous savez, tout ce qui est biodégradable , qu'il s'agisse de treillis biodégradables, ou de ne pas utiliser de pesticides, vous savez, tout ça. C'est vraiment en mettant l'accent sur la durabilité que nous [00:29:00] essayons vraiment de faire dans ce programme.

Le Dr Walker a en fait développé un piment vert récoltable à la machine. Pendant longtemps, seules les variétés de piment rouge et les jalapenos pouvaient être récoltées à la machine et elle a développé une variété de piment vert qui est maintenant récoltable à la machine. Et beaucoup de nos cultivateurs et producteurs l'utilisent et peuvent récolter un peu plus efficacement et de manière plus durable. Et donc, alors oui, beaucoup, beaucoup de problèmes de durabilité et, et aller de l'avant avec cet objectif.

Kenny Coogan :Pouvez-vous essayer de décrire à quoi ressemble la machine qui cueille ces poivrons ?

Danise Coon : Je veux donc dire que le Chile Pepper Institute en a probablement une vidéo sur son site Web. C'est peut-être quelque part dans leur flux Facebook. Essentiellement, celle que nous avons utilisée est une récolteuse à une rangée, et elle ressemble un peu, si vous imaginez une hélice d'ADN qui [00:30:00] descend et va en quelque sorte à la base de la tige de la plante et puis juste genre de vient. Et comme l'hélice d'ADN a l'air, je pense que, faute d'un meilleur terme, les doigts se lèvent et retirent tous ces piments de la plante. Et nous avons en fait regardé une plus grande machine le faire lors de la «NuMex Odyssey» l'automne dernier, et c'était magnifique et étonnant et la plante est restée debout et vivante dans le champ et elle a récolté chaque gousse de la plante. C'était donc vraiment beau à voir et vraiment excitant pour l'avenir de l'industrie chilienne.

Kenny Coogan :Pour ceux qui veulent faire pousser des piments à la maison, à quelle température la plupart des piments aiment-ils germer ?

Danise Coon : Ils aiment les choses un peu plus chaudes, donc entre 80 et 90 degrés. Et donc si vous les démarrez à l'intérieur, c'est, c'est vraiment bien d'avoir une chaleur de fond ou des tapis de propagation sur lesquels vous pouvez mettre vos semis [00:31:00], vous pouvez démarrer vos semis dessus. Et maintenez cette température entre 80 et 90 degrés.

Je sais que cette année en particulier, nous avons eu une sorte de saison plus froide au printemps et nous avons semé directement du piment il y a près de deux mois. Et généralement, il faut environ 14 jours, entre 14 et 20 jours, pour qu'une graine de piment germe. Parce que nous avons eu des nuits très froides et des coups de froid pendant la journée, et qu'il faisait juste un peu plus frais en général, il a fallu presque cinq semaines à nos piments semés directement pour germer, ce qui est un peu fou. Mais ils le sont, ils sont en place et ils grandissent et les choses se présentent bien.

Kenny Coogan :Et comme le cultivateur de jardin, quel type de conditions de sol préfèrent-ils ?

Danise Coon : Tout ce qui est probablement riche en matière organique et bien drainé. Les piments chili n'aiment pas être détrempés. Si le sol est très détrempé, vous aurez la pourriture des racines très, très rapidement. [00:32:00] Donc, euh, quelque chose avec beaucoup de matière organique qui est un peu plus sablonneux, qui a, qui est vraiment bien drainé pour qu'ils soient, vous pouvez passer de, d'humide à un peu, pas complètement sec dehors parce que toi, tu ne veux pas faire ça non plus, mais juste ne jamais t'asseoir dans l'eau ou ne jamais être super détrempé.

Kenny Coogan : Et pouvez-vous me dire de la graine au fruit, combien de temps devrions-nous nous attendre à attendre ? Et je pose cette question parce que je suppose que les variétés cultivées, les cultivars et peut-être les espèces vont affecter le temps d'attente.

Danise Coon : Donc, tout ce qui fait partie de l'espèce Capsicum annuum, c'est-à-dire nos jalapenos, poivrons, poivrons, euh, types du Nouveau-Mexique, cayennes, des choses comme ça dans, dans le Capsicum annuum. Il faut entre 120 et 130 jours entre la graine et le début de la fructification.

Capsicum chinense, comme vos super hots et vos habaneros, ça va prendre un peu plus de temps. Ils viennent de zones plus tempérées ou [00:33:00] de zones tropicales, et ils ont donc vraiment besoin de conditions agréables, chaudes et humides, et ils prennent donc en fait entre 130 et 150 jours.

Kenny Coogan : Mis à part la longévité, y a-t-il une différence entre les piments annuels et bisannuels ? Parce que je suppose qu'il y a des annuelles épicées et douces et des bisannuelles ou vivaces épicées et douces. Sont-elles appelées bisannuelles ou vivaces ?

Danise Coon : Ainsi, les piments sont considérés comme des annuelles partout où nous avons des températures glaciales, car ils ne peuvent pas supporter les températures glaciales. Ainsi, des endroits comme le sud de l'Arizona, le sud de la Californie, la Floride, le sud du Texas, où il n'y a pas vraiment de températures glaciales, sont en fait considérés comme des plantes vivaces.

Nous avons en fait, dans la serre des programmes de sélection du Chili, nous avons un Capsicum galapagoense, et il est originaire des îles Galapagos. Nous avons une plante là-dedans qui a en fait 12 ans, et elle produit toujours des gousses et traverse toujours ses phases et [00:34:00] a des tiges super ligneuses, presque comme un arbre. C'est incroyable. Alors oui, tant qu'ils ne sont pas soumis à des températures glaciales, ils sont considérés comme des plantes vivaces.

Kenny Coogan : Savez-vous s'il existe un piment péruvien vraiment cher ? Avez-vous entendu parler de cela?

Danise Coon : Oui. Donc, il y a beaucoup de choses qui arrivent sur les marchés ces jours-ci parce que, vous savez, les piments chili décollent, et quand il y a quelque chose de nouveau, les gens sont toujours intéressés.

Donc, beaucoup de, le, le baccate, c'est en fait Capsicum baccatum qui est vraiment cultivé en Amérique du Sud et dans beaucoup de pays latins. Et il y a des variétés vraiment intéressantes et différentes, hum, sensations de chaleur, différentes saveurs. Donc, si, si quelqu'un peut faire un bon marketing, il peut toujours faire quelque chose de bien avec, avec de nouvelles variétés.

Kenny Coogan :Et pour le cultivateur de basse-cour, et je suis sûr que vous en faites également l'expérience, quels sont les ravageurs et les maladies courants auxquels nous devrions faire attention ?

Danise Coon : Malheureusement, rien n'est à l'abri des parasites et des maladies. Si vous êtes un jardinier amateur, [00:35:00] les pucerons adorent les piments, mais les pucerons sont probablement la chose la plus facile à éliminer.

Pucerons donc. Il y a aussi les cicadelles et, malheureusement, les cicadelles poilues, un virus appelé le virus du sommet frisé de la betterave, et il peut en fait être très dévastateur pour les producteurs. Le piment n'est pas la principale source de nourriture de la cicadelle, mais elle est attirée par la couleur et, pour une raison quelconque, sa principale source de nourriture est de la même couleur que de nombreuses variétés de piment.

Et donc ils vont s'en nourrir, mais à la minute où ils s'en nourrissent, ils ont déjà injecté le virus, donc. Puis ils réalisent, oh, ce n'est pas ma source de nourriture normale. Et ils passent à autre chose, mais ils ont déjà injecté le virus. Donc, le haut bouclé de betterave est un gros.

Nous avons également un pathogène fongique appelé Phytophthora ici au Nouveau-Mexique. Il a en fait été découvert ici au Nouveau-Mexique pour la première fois. C'est un agent pathogène d'origine hydrique. Nous avons une sorte de ce que nous appelons une saison de la mousson à la fin de l'été, au début de l'automne ici. Et si nous avons de l'eau stagnante dans les champs, cela peut être vraiment [00:36:00] dévastateur car cela déplace en quelque sorte les spores fongiques et infecte le Chili et est également vraiment dévastateur.

Mais ce sont en quelque sorte les choses principales. Vous savez, une tache bactérienne. Je sais que les oiseaux et les lapins adorent manger des piments, euh, parce qu'ils n'en ont pas, ils n'ont aucun des alcaloïdes ou des toxines dans leurs feuilles, donc ils sont super délicieux. Et le cerf aussi. Alors tu dois penser à toutes ces choses si tu les fais pousser dans ton jardin, si tu as des cerfs, des écureuils, des lapins, des oiseaux, ils seront tous heureux de manger des piments.

Kenny Coogan :Et après avoir traversé tout cela et que vous produisez vos piments, vos piments, quelle est votre façon préférée de les consommer ou de les incorporer dans un repas ?

Danise Coon : J'aime vraiment, vraiment la cuisine néo-mexicaine simplement parce que je suis né et que j'ai grandi ici. J'ai grandi dessus, donc je pense que les enchiladas avec du piment rouge et vert sont probablement mon plat préféré. Et puis quelque chose que j'aime vraiment, vraiment faire à la maison, c'est que j'ai mon propre jardin, bien sûr, et je cultive beaucoup de jalapenos et de serranos, et j'aime [00:37:00] faire de la salsa fraîche avec des tomates, des jalapenos , et serranos en été.

Kenny Coogan :Avez-vous jamais cette salsa ou c'est toujours frais?

Danise Coon : Toujours frais. J'ai donc fait une sorte d'expérience avec la fermentation l'été dernier et j'ai fait mes propres sauces piquantes. Je, je préfère toujours certains de ceux qui sont dans les rayons du magasin parce que je suis un fermenteur en herbe. Mais c'était, c'était très amusant et une expérience d'apprentissage.

Kenny Coogan : Merci beaucoup, Danise, de nous avoir parlé aujourd'hui. Notre conversation sur les piments chili a été très instructive.

Danise Coon :J'étais très heureux de discuter avec vous.

Kenny Coogan : Merveilleux. Nous vous remercions, l'auditeur, d'avoir rejoint notre podcast et vous encourageons à le partager avec vos amis, collègues et famille.

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Et rappelez-vous, peu importe à quel point votre pouce est brun, vous pouvez toujours cultiver la gentillesse.

Jean Moore : Vous venez [00:38:00] d'entendre notre épisode avec Danise Coon sur les piments épicés. Vous pouvez nous joindre à [email protected] pour tout commentaire ou suggestion.

Notre équipe de production de podcasts comprend Jessica Mitchell, John Moore et Kenny Coogan.

La musique de cet épisode est "Travel Light" de Jason Shaw.

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Jusqu'à la prochaine fois, n'oubliez pas d'aimer votre Mère.

Danise Coon est spécialiste de la recherche pour les départements d'extension des sciences végétales et des sciences végétales et environnementales à l'Université d'État du Nouveau-Mexique. Elle détient une maîtrise en horticulture et plus de 20 ans d'expérience dans la recherche sur le piment. Elle est également originaire du Nouveau-Mexique avec de petites racines agricoles dans le nord du Nouveau-Mexique.

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Jessica Mitchell, John Moore et Kenny CooganMusique : "Travel Light" de Jason Shaw

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