Comment le Chili est devenu chaud

Questions alimentaires

Pourquoi la consommation de piments forts - après des siècles de culture et de migration mondiale - en est-elle venue à conférer statut et sophistication ?

Une nature morte avec, de gauche à droite, des piments habanero orange et poblano, garnis de grains de poivre du Sichuan et de chocolat noir.Crédit...Photographie de Patricia Heal. Style d'accessoires par Leilin Lopez-Toledo

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Par Ligaya Mishan

Photographies de Patricia Heal

Stylisé par Leilin Lopez-Toledo

EN 2007, un nuage mystérieux, plus odorant que fumant, s'est épanoui dans un petit coin du quartier miteux devenu huppé de Soho à Londres. Les gens ont commencé à tousser et à pleurer. Les pompiers ont été appelés, les bâtiments évacués, les routes bloquées. Pendant trois heures, les pompiers - équipés de réservoirs d'air comprimé et de soupapes à la demande pour les protéger des gaz nocifs - ont parcouru le quartier à la recherche de la source de l'attaque bioterroriste potentielle. Finalement, ils sont entrés par effraction dans un restaurant thaïlandais et en sont ressortis avec une marmite de 9 livres de piments carbonisés. Le chef avait été interrompu alors qu'il préparait du nam prik pao, une pâte de piment confiturée et sucrée qui peut être déployée comme condiment ou trempette, ou étalée directement sur du pain grillé.

Les piments sont des fruits, portés par des plantes du genre Capsicum et de la famille des solanacées, communément appelées solanacées et souvent diabolisées pour leurs supposés effets inflammatoires sur le corps humain. Il existe des milliers de variétés de piments : ils sont fumés, musqués, herbacés, boisés, sombres et maussades, acidulés et brillants, avec des notes aussi variées que le chocolat, la réglisse, le tabac, les raisins secs, le citron, la cerise et la mûre. Mais de telles nuances de saveur sont parfois perdues dans les cultures qui n'ont jamais cuisiné avec des piments et les considèrent principalement comme des instruments de torture - des véhicules de chaleur féroce, punitive, voire hallucinante. (Tous les piments ne sont pas aussi chauds, et tout le monde n'enregistre pas une telle chaleur de la même manière ; dans le canon culinaire thaïlandais, le nam prik pao, généralement fait avec des piments forts, est considéré comme fort en saveur mais doux.)

Les archéologues ont trouvé des preuves que les piments ont été récoltés dans la nature pour la cuisine il y a environ 9 000 ans dans ce qui est aujourd'hui le Mexique et en 4100 avant JC, ils avaient été domestiqués pour une utilisation régulière dans les repas. Pourtant, ces poivrons, indigènes de l'hémisphère occidental et adoptés plus tard en Asie et en Afrique, ont longtemps été traités comme des étrangers en Amérique du Nord et dans une grande partie de l'Europe - ce que nous appelons le monde occidental. Bien qu'ils soient arrivés en Europe et y aient été cultivés à partir de la fin du XVe siècle, on en trouve peu de traces dans les livres de cuisine avant les XVIIIe et XIXe siècles, lorsque l'élite les a admis dans leurs cuisines, comme le relate l'anthropologue française Esther Katz.

D'ailleurs, ce n'est que ces dernières années que les Américains ont commencé à se manifester. La consommation par habitant aux États-Unis a plus que doublé de 1980 à 2020, selon une étude publiée dans Agronomy l'année dernière, ceux qui font du piment une partie régulière de leur alimentation sont plus susceptibles d'être non blancs (un signe de l'évolution démographique du pays) et de moins de 65 ans, et/ou à s'identifier comme « explorateurs alimentaires » : ceux qui s'enorgueillissent de leur intérêt et de leur connaissance des ingrédients « haut de gamme » ou « uniques, gastronomiques, nouveaux ou exotiques ».

Ce portrait de l'archétype du mangeur de piment américain pourrait suggérer que les poivrons, bien que peut-être convoités par les sophistiqués ou en tant qu'objets de fascination culte, ne sont pas encore complètement entrés dans le courant dominant. Mais au cours de la première année de la pandémie, les ventes de sauce piquante aux États-Unis ont bondi de 24,6 %, comme le montrent les données de Nielsen. Les restaurants étant fermés pour les repas à l'intérieur dans une grande partie du pays, de nombreux Américains n'avaient que leur propre cuisine sur laquelle se rabattre. Ils avaient besoin "d'un raccourci vers la saveur", explique Jing Gao, 35 ans, de Fly by Jing, une entreprise américaine dont le produit phare est le croustillant au piment du Sichuan - un condiment épicé et croquant de piments séchés et de grains de poivre du Sichuan (baies d'un arbuste du Zanthoxylum genre) — et dont la taille a décuplé en 2020.

En avril, le New York Times a publié un article intitulé "Your Quarantine Cooking Needs Condiments", mettant en évidence Fly by Jing. Gao a vendu l'équivalent d'une demi-année d'inventaire pratiquement du jour au lendemain. Au cours des quatre mois suivants, tout en négociant des problèmes de chaîne d'approvisionnement, l'entreprise a maintenu une liste d'attente de plus de 30 000 clients potentiels. À une époque de détresse et d'isolement, où les repas étaient devenus un rechapage de l'ancien et du familier, cette touche de chaleur était un petit salut : un scintillement dans le pouls, un claquement de mâchoire, un rappel à la vie.

TECHNIQUEMENT, LA CHALEUR N'EST PAS une saveur mais une sensation (de même que le refroidissement apporté par le menthol). La férocité d'un piment dépend de la présence du composé chimique capsaïcine et de ses capsaïcinoïdes associés, cachés dans la chair et la moelle. Depuis 1912, cette concentration est mesurée selon l'échelle de Scoville, qui était à l'origine basée sur la quantité d'eau sucrée nécessaire pour diluer un extrait de piment avant qu'un testeur ne détecte la moindre trace de brûlure ; aujourd'hui, les scientifiques utilisent la chromatographie liquide à haute performance. Bien que la sagesse conventionnelle veuille que retirer les graines avant la cuisson réduise la chaleur, les graines, en fait, ne contiennent pas de capsaïcine. Il s'agit d'une simple culpabilité par association, car ils peuvent prendre un revêtement du composé à proximité de la moelle.

La capsaïcine déclenche les récepteurs TRPV1, les mêmes qui sont prêts à reconnaître des températures supérieures à 104 degrés Fahrenheit, une ligne de base qui peut être qualifiée de journée d'été brutale mais qui n'est pas assez chaude pour faire frire un œuf sur le trottoir ou littéralement vous brûler. (En 2016, un cas a été signalé d'un homme dont l'œsophage s'est rompu après avoir mangé des piments fantômes, parmi les piments les plus féroces, mais les médecins ont déterminé que cela était causé par des haut-le-cœur et des vomissements en réponse à la douleur provoquée par la capsaïcine, et non par la capsaïcine elle-même.) Les scientifiques avaient l'habitude de décrire cet effet comme une "irritation", ce qui semble un mot légèrement dédaigneux pour les sueurs tremblantes causées par trop d'habaneros (100 000 à 892 700 unités thermiques Scoville) ou l'expérience de mort imminente du Carolina Reaper, connu pour atteindre jusqu'à 2,2 millions de SHU - plus puissant que certains sprays au poivre - et certifié par Guinness World Records comme le piment le plus chaud au monde. Depuis 1990, notre sensibilité à de telles substances s'appelle, de manière moins réprimande, chimiesthésie.

Mais comment décrire correctement une expérience qui est essentiellement une ruse de l'esprit, un faux cri de feu ? Ce n'est qu'une illusion de chaleur, et pourtant nous pleurons. Après un repas très riche en capsaïcine, "j'ai dû m'allonger parce que je me sentais défoncé", a déclaré la scientifique américaine Arielle Johnson. (Son livre, « Flavorama : la science débridée des saveurs et comment le faire fonctionner pour vous », doit sortir l'année prochaine.) La bénédiction est la conséquence, lorsqu'une étrange euphorie peut s'installer, semblable à l'inondation d'endorphines. . Peut-être que manger des piments est une sorte de catharsis, se mettre volontairement dans la souffrance pour sortir de l'autre côté, pour restaurer notre foi en une fin heureuse.

Notamment, plus nous mangeons de piments, "moins ça fait mal", dit Johnson, 35 ans. les autres saveurs que les piments apportent à un plat, reléguant la flamme au second plan.

Du point de vue de l'évolution, la capsaïcine est une arme permettant aux piments de contrecarrer les prédateurs. Le critique culturel britannique Stuart Walton, écrivant dans "The Devil's Dinner" (2018), souligne que les piments les plus forts sont moins vulnérables aux champignons, ce qui les a probablement rendus attrayants pour nos ancêtres primitifs en tant qu'aliments qui restaient frais plus longtemps. (Cela a aidé que les piments se soient également révélés riches en vitamines.) Et parce que les oiseaux ne sont pas affectés par la capsaïcine, ils pouvaient manger allègrement des piments puis disséminer sans le savoir les graines, soutenant non seulement la survie des piments mais leur prolifération - et, éventuellement , leur conquête du monde.

Car contrairement aux épices convoitées d'autrefois comme les clous de girofle et la cannelle, les piments n'avaient pas besoin d'environnements tropicaux pour s'épanouir. Ils n'étaient pas ancrés dans un lieu qu'il fallait piller et contrôler ; au lieu de cela, ils poussaient facilement dans leurs nouvelles maisons, ce qui signifiait qu'ils ne pouvaient pas être réservés aux riches ou monopolisés par les commerçants comme une rareté à prix élevé. Ainsi, les piments n'ont jamais conféré de statut; ils ont plutôt échappé au système de valeur capitaliste. Un aliment populaire, ils ont été adoptés par les roturiers en Asie et en Afrique qui les ont mangés peut-être simplement parce qu'ils les aimaient.

Dans un avantage supplémentaire, certaines cultures considéraient les propriétés ferventes des piments comme curatives. La médecine traditionnelle chinoise préconise depuis longtemps des ingrédients qui évoquent la chaleur, pour vous aider à transpirer et à expulser l'humidité - le brouillard qui s'installe à l'intérieur, obstruant la circulation sanguine et vous laissant endolori et léthargique. Et qu'avons-nous vécu ces deux dernières années sinon une période d'humidité, de journées floues et épuisantes et de stase ? Les piments pourraient-ils être la prescription de notre époque ? "Qu'est-ce que la culture", demande Johnson, "si ce n'est une expérience sensorielle que vous partagez avec les gens qui vous entourent ?"

AU restaurant rapide et décontracté de CHINTAN PANDYA, Rowdy Rooster, qui a ouvert ses portes dans l'East Village de New York en février, le poulet frit est proposé à cinq niveaux d'épices, chacun une escalade sur son prédécesseur. L'avant-dernier, le n°4, est ravageur. La conversation cesse ; des gorgées de Limca, le soda citron-lime fabriqué en Inde, sont nécessaires. Le n ° 5, en comparaison, est plus arrondi, avec des saveurs profondes et terreuses qui étouffent la chaleur - ou du moins il semble: Donnez-lui une demi-heure et votre bouche s'enflamme.

Pandya, 42 ans, n'a d'abord mis que trois niveaux d'épices au menu: Rebel (Hot), Rogue (Extra Hot) et Rowdy (Crazy Hot). Mais la majorité de ses clients ont insisté pour commander Rogue, à leur grand regret. "Un gars a dit : 'Ça fait mal à mon ego si je dois manger au plus bas niveau'", se souvient Pandya. Il a donc ajouté Rascal (Mild) et Ruffian (Medium), pour présenter Rebel comme une option raisonnable mais toujours audacieuse. C'est aussi le niveau qu'il se choisit : « Si je mange un 4 ou un 5, j'ai du mal à goûter autre chose.

Le machisme de vouloir manger la nourriture la plus chaude possible - et d'élever des piments toujours plus chauds pour assouvir ce désir (le Carolina Reaper est entré sur le marché en 2012) sans nécessairement se soucier de leur goût - est un développement assez récent, stimulé en partie par le phénomène YouTube "Hot Ones", qui a été créé en 2015 et gagne des millions de vues par épisode. L'émission est structurée comme une interview de célébrités, mais la vraie mission est de tester, tourmenter et humilier les guest stars en leur faisant manger des ailes de poulet arrosées d'une série de sauces piquantes de plus en plus traumatisantes. Vous pouvez entendre le rire joyeux dans les titres des épisodes : La victime du jour "A une crise de langue en mangeant des ailes épicées", "Enflamme son visage", "Crie pour sa mère", "Peur pour sa vie".

Gao attribue la passion américaine tardive pour les piments à "l'effet de la mondialisation et toute la chaleur de la nourriture provenant des cultures immigrées". Chiles a débarqué en Virginie en 1621, grâce à un navire britannique des Bermudes et identifié uniquement comme "poivron rouge". Finalement, ils se sont retrouvés dans des recettes de barbecue, une tradition issue des esclaves. La salsa mexicaine a fait son chemin dans les rayons des supermarchés du pays sous la forme approximative de la sauce Pace Picante, créée après la Seconde Guerre mondiale par David Pace, qui, bien que n'étant pas d'origine mexicaine, voulait reproduire le type de sauce piquante qu'il trouvait dans les magasins de tacos de San Antonio, utilisant des jalapeños récoltés localement (et essayant même de les cultiver lui-même), comme le raconte l'historienne de l'architecture Mary Carolyn Hollers George dans "Pearl Sets the Pace" (2020). En 1965, au milieu d'un soulèvement contre-culturel qui remettait en question les récits dominants et cherchait à élargir la conscience d'autres cultures et cuisines, Pace a décidé que les Américains étaient prêts à voir la sauce Picante non pas comme un produit ethnique de spécialité mais simplement comme un condiment. C'est un long pari qui a payé : Campbell Soup a racheté Pace en 1995 pour plus d'un milliard de dollars.

En 1991, la salsa se vendait mieux que le ketchup aux États-Unis, bien que les pots produits en série aient toujours tendance à être affables et non menaçants. Aujourd'hui, les entreprises recherchent des investissements plus fébriles : McCormick & Company, le leader mondial de la production d'épices, dont le siège est au nord de Baltimore, a acheté la sauce RedHot de Frank's à la Louisiane (une collaboration à base de cayenne entre un marchand d'épices de Cincinnati et un producteur de poivre cajun de la fin de la Première Guerre mondiale) en 2017 et Cholula (une sauce piquante de piments arbol et piquín, fabriquée à Jalisco, au Mexique, à partir d'une recette transmise de génération en génération) en 2020.

Mais Gao suggère que l'Amérique a appris à tolérer la chaleur grâce à la douceur tempérée d'une autre sauce piquante, celle-ci datant de 1983 : la Sriracha de Huy Fong Foods, une concoction de piments rouges, de vinaigre, de sucre et d'ail de la couleur d'un soleil mourant et vendu dans une bouteille à buse verte désormais emblématique. Son fabricant, David Tran, a nommé son entreprise basée en Californie d'après un cargo délabré qui, en 1978, a sauvé plus de 3 000 réfugiés - le double de sa capacité en passagers, dont Tran - du Vietnam. Deux décennies après son lancement discret et non annoncé, Sriracha est devenu un nom familier, popularisé par les chefs américains d'origine asiatique, dont David Chang à New York et Roy Choi à Los Angeles, ce dernier ayant pressé la sauce sur ses hot-dogs garnis de kimchi, en partie d'un nouvel idiome impétueux de la cuisine asiatique qui à la fois célébrait et affichait la tradition.

En 2019, la marque Sriracha de Tran, malgré les imitateurs, détenait près de 10% du marché estimé à 1,5 milliard de dollars de la sauce piquante, et son usine d'Irwindale produisait 12 000 bouteilles par heure. Néanmoins, en 2013, en écho à l'incident du nam prik pao à Londres, des voisins se sont plaints d'émanations nocives. Une action en justice a été déposée - conduisant à un bref arrêt partiel - mais a finalement été abandonnée. Pourtant, l'incident a révélé que les soupçons de piments persistent; la bataille n'est pas entièrement gagnée.

IL Y A UNE ironie dans les appréhensions qui ont accueilli les piments en Europe à la fin du XVe siècle. Les Européens ont réclamé des épices - du piquant, quelque chose pour égayer la matité de leur nourriture - depuis au moins le cinquième siècle avant JC, lorsque l'historien grec Hérodote a écrit sur les commerçants arabes apportant de la cannelle d'une terre inconnue, collectée (ou alors les Grecs ont été dits ) des nids d'oiseaux géants. L'âge de l'exploration, les premières sociétés mondiales : Spice était le trésor de l'autre côté de la carte, un aiguillon à l'invasion et à la domination. Christophe Colomb chassait les épices lorsqu'il traversa l'Atlantique en 1492 et observa des piments dans les Caraïbes (pour lui, les Antilles). En éliminant les différences botaniques, il a déterminé que le piment n'était pas seulement un type de poivre, mais un digne rival du poivre noir (le Piper nigrum non apparenté), "plus abondant", écrit-il dans son journal, ajoutant, peut-être un vœu pieux, "et plus précieux ."

"Chili" est un emprunt à la langue nahuatl des Aztèques, mais comme le note la sociologue française Maguelonne Toussaint-Samat dans "Une histoire de l'alimentation" (1987), le nom qui s'est d'abord imposé en Europe, à la suite de la tentative de Colomb au marketing, était « pimiento », une version plus forte « et donc grammaticalement masculine » de « pimienta », poivre noir. Ce sont les Hollandais qui, après s'être levés pour dominer le commerce du poivre noir au 17ème siècle, ont promu le "chile" Nahuatl, voulant protéger le nom et la singularité de leur produit.

Des graines ramenées des Amériques portaient bientôt leurs fruits dans les jardins des monastères d'Espagne. Pourtant, alors que les Européens ont peut-être été intrigués par les piments, certains ont trouvé leur puissance vexante. L'herboriste anglais John Gerard, auteur du magistral "The Herbal, or General History of Plants" (1597), a détecté dans le poivre une "qualité malveillante, par laquelle il est un ennemi du foie et d'autres entrailles". Certains cuisiniers ont essayé d'apprivoiser les poivrons grâce à une méthode complexe consistant à les sécher, les hacher et les mélanger avec de la farine et de la levure, puis les cuire et enfin les écraser, le tout dans l'espoir de diminuer la chaleur, considérée comme un "inconvénient" lors de la consommation, en les paroles du frère italien Fra Gregorio da Reggio, l'expert régnant du Chili dans la région, citées par l'historien hongrois Ottó Gecser dans "Some Like It Hot: Piquant Taste Between the Middle Ages and Modern Times" (2019).

Une exception notable à la résistance au Chili était la Hongrie, où les piments sont apparus pour la première fois au XVIe siècle - des cadeaux d'Espagne, selon des documents écrits, bien que certains historiens proposent une source secondaire : les envahisseurs ottomans, qui auraient eux-mêmes adopté des piments d'Inde. , introduit là-bas par des explorateurs portugais dont les spécimens descendaient de ceux cultivés en Espagne à partir des premières graines prélevées des Amériques. Au 18ème siècle, les Hongrois ont créé leur propre mélange de piments, nommé d'après les piments paprika utilisés pour le faire. L'assaisonnement a acquis une notoriété inattendue au printemps dernier, lorsque Dracula Daily, un bulletin d'information Substack, a commencé à publier au coup par coup (pour la deuxième année consécutive) l'intégralité du roman de 1897 "Dracula", de Bram Stoker. Le livre s'ouvre sur Jonathan Harker, un jeune avocat, en route pour la Transylvanie - "quittant l'Ouest et entrant dans l'Est", confie-t-il à son journal - pour rencontrer un nouveau client, le comte Dracula. Après avoir mangé un ragoût au paprika, il subit une nuit agitée de "rêves étranges": "C'était peut-être le paprika, car j'ai dû boire toute l'eau de ma carafe et j'avais encore soif."

Son émoi a dérouté certains lecteurs contemporains : le paprika tel que nous le connaissons aujourd'hui est inoffensif et doux. Le hashtag #paprika a commencé à devenir tendance sur Tumblr alors que certains se moquaient du malheureux Anglais pour avoir cédé devant une épice aussi anodine. Mais d'autres ont soutenu que lorsque le roman a été écrit, il n'y avait pas de paprika doux ; ce n'est qu'au début du XXe siècle que les phytogénéticiens hongrois ont commencé à apprivoiser et à dénaturer les piments par hybridation. En fait, les techniques de mouture introduites en 1859 qui accéléraient l'élimination des parties les plus chaudes du piment avaient rendu les mélanges plus sucrés largement disponibles au moment où l'innocent Harker l'aurait rencontré. (Des versions plus fébriles persistent, comme celle faite avec des piments anciens Szegedi 178 de la plus ancienne région productrice de paprika de Hongrie, vendue aux États-Unis par la société d'épices Burlap & Barrel.)

"Dracula" est une fiction, mais l'histoire s'immisce. Une plante qui pendant des milliers d'années a nourri un seul peuple, dans une partie du monde, est aujourd'hui revendiquée par beaucoup, non pas malgré sa chaleur mais à cause d'elle. Si le feu du Chili était autrefois dédaigné comme démesure et effronterie, violant la propriété de la table, maintenant cette réponse est révélée pour ce qu'elle a toujours été : vous n'êtes pas assez curieux, courageux ou dur. Vous ne supportez tout simplement pas la chaleur.

Technologie numérique : Maiko Ando. Assistant photo : Karl Leitz. Assistant styliste accessoiriste : Sam Salisbury

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