Comment commencer à déshydrater les aliments

Chaque ménage américain perd environ 2 000 dollars par an en nourriture gaspillée.

Par Bridget Reed Morawski | Publié le 1 avril 2023 à 11 h 59 HAE

Aux États-Unis, près de 32 % de la nourriture achetée par un ménage moyen est gaspillée, soit une perte annuelle totale d'environ 240 milliards de dollars. Toute cette nourriture gaspillée est difficile pour le budget d'un ménage, car au moment où la nourriture gâtée atteint la poubelle ou le tas de compost, votre argent va avec. Mais si vous voulez, vous savez, obtenir ce pour quoi vous avez payé et manger vos courses à la place, pensez à les déshydrater avant qu'elles ne se gâtent.

La déshydratation des aliments n'est pas une nouvelle tendance ; Les peuples autochtones de l'Amérique du Nord précoloniale ont créé un aliment séché appelé pemmican, et les cultures du monde entier utilisent des techniques similaires depuis des générations. Il est facile de comprendre pourquoi : éliminer l'humidité d'un produit comestible prolonge sa durée de conservation et facilite son transport.

Aujourd'hui, il y a aussi des avantages environnementaux. La décomposition des aliments dans les décharges génère une quantité importante de méthane, un puissant gaz à effet de serre, et le changement climatique est l'un des plus grands risques pour l'agriculture américaine. Bien sûr, le compostage peut aider, mais vous (et tout le monde) pouvez bénéficier davantage de la déshydratation ou de la conservation des aliments pour les manger plus tard.

Selon Bryan Mayer, un éducateur en boucherie basé à Kailua, à Hawaï, la déshydratation des aliments en toute sécurité est assez simple. Il souligne que les techniques de déshydratation sûres sont antérieures à la révolution industrielle de plusieurs siècles.

"Cela fait partie de la façon dont nous avons rendu les aliments sûrs à manger avant la réfrigération et certainement avant la mise en conserve, c'est donc quelque chose qui est totalement à la portée de la plupart des gens", explique-t-il. "C'est certainement quelque chose d'amusant à faire et quelque chose que je pense que nous pouvons utiliser sur une base individuelle pour réduire les déchets, garder les choses hors du compost."

Mayer dit que la principale chose à savoir sur le séchage de la viande, de la volaille et du poisson crus est que vous devrez d'abord le faire cuire à une température de sécurité alimentaire spécifique à cette protéine avant de réduire la chaleur à un niveau plus approprié pour la déshydratation. Si vous avez besoin d'une référence, le département américain de l'Agriculture a une liste de températures internes minimales sûres pour divers aliments.

Au-delà de cela, commencez par la coupe de la meilleure qualité possible, dit Mayer. Il recommande des coupes plus maigres car vous aurez moins de travail global à faire, puisque vous voudrez enlever la graisse s'il y en a.

"Vous voudrez le trancher aussi épais ou fin que vous le souhaitez, puis vous voudrez le faire mariner, généralement jusqu'à 24 heures", dit-il. Plus vous faites mariner longtemps, plus le sel de votre mélange d'épices s'infiltrera dans la viande, ce qui signifie plus de temps pour que le sel pénètre dans les cellules et décompose les choses.

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Toutes les autres épices resteront juste à la surface de la viande, sans faire de changements moléculaires comme le fera le sel, ajoute Mayer. Il n'y a pas de règles sur les épices ou autres arômes que vous pouvez ajouter à votre viande séchée; vous pouvez opter pour des options éprouvées comme la sauce barbecue ou la moutarde, ou ajouter quelque chose moins susceptible d'être dans les variétés achetées en magasin, comme le Dr. Pepper ou le vin rouge et la sauce de poisson. Le People's Choice Beef Jerky, un fournisseur de viande séchée, propose une longue liste de combinaisons possibles de saveurs de viande séchée.

Une fois que vous avez décidé que la viande a mariné suffisamment longtemps, alignez les lanières sur une grille de déshydrateur ou sur une grille de votre four. Expérimentez avec différentes durées et températures, en ajoutant plus de temps pour des températures plus basses (mais assurez-vous toujours qu'autant d'humidité a été aspirée de la viande que possible avant d'arrêter).

Si vous déshydratez des fruits, des légumes, des herbes ou des champignons, il est important de les laver ou de les brosser pour éliminer toute saleté, poussière ou autres contaminants et empêcher de nouveaux, comme des insectes, de pénétrer dans vos produits nouvellement déshydratés. Cela aidera à empêcher la nourriture de se gâter.

Vous voudrez ensuite tout couper en morceaux de même taille pour vous assurer que la déshydratation se produit uniformément sur votre rack; une mandoline vous aidera à garder vos coupes cohérentes.

La Colorado State University recommande de choisir l'une des nombreuses méthodes de prétraitement des fruits, en utilisant des cristaux d'acide ascorbique pur, de l'acide citrique ou d'autres substances similaires pour aider à décomposer les peaux dures, prévenir la décoloration et tuer les bactéries malsaines.

Étant donné que les produits séchés à la maison peuvent ne pas se déshydrater uniformément, vous devez atténuer la croissance des moisissures en les «conditionnant» - en les emballant sans serrer dans un récipient secouable tous les jours pendant une semaine - pour aider à répartir l'humidité restante, selon le National Center for Home Food Preservation à l'Université de Géorgie.

Pour les légumes, coupez toutes les parties non comestibles, comme les tiges ou la pourriture, avant de les laver et de bien les sécher. Selon le Food Network, différents légumes se déshydratent plus facilement après avoir été blanchis ou brièvement bouillis puis trempés dans un bain de glace.

Les herbes reçoivent un traitement similaire : coupez les morceaux meurtris, décolorés ou non comestibles, ainsi que les tiges plus épaisses, avant de les disposer sur le support de déshydratation. Mais vous aurez moins de place pour expérimenter la température et le temps avec les herbes, alors réglez votre déshydrateur ou votre four de comptoir sur le réglage le plus bas possible et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient friables. Vous pouvez également passer au micro-ondes de plus petites quantités entre des serviettes en papier pendant deux ou trois minutes, puis toutes les 30 secondes jusqu'à ce qu'elles soient sèches.

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Si vous ne voulez pas sécher mécaniquement vos herbes, la sauge, le thym, le romarin et d'autres herbes robustes peuvent être regroupés et séchés à l'air à l'intérieur, selon le programme Master Food Preserver de l'Oregon State University. Les herbes tendres, comme le basilic et la menthe, peuvent également être regroupées et séchées à l'air, mais OSU recommande de les suspendre dans un sac en papier avec des trous d'aération découpés dans le haut et sur les côtés, de fermer le haut et de le placer dans un endroit chaud avec une bonne circulation d'air.

La déshydratation des champignons est similaire à d'autres types de déshydratation des aliments, sauf que vous n'aurez pas besoin de penser au prétraitement. Vous devrez les nettoyer soigneusement, vous assurer qu'aucun insecte n'est présent et couper tous les morceaux non comestibles ou durs avant de les couper en morceaux de taille égale. Différents champignons auront des temps de déshydratation différents en fonction de leur degré d'humidité, de sorte qu'un champignon plus sec n'aura pas besoin d'autant de temps dans la chaleur. Comme les fruits et les légumes, vous voudrez conditionner vos champignons en les stockant sans serrer dans un récipient scellé et en les secouant quotidiennement pendant une semaine.

Au plus fort de la saison des champignons, Rob Rubba, un chef à base de plantes et copropriétaire d'Oyster Oyster à Washington, DC, affirme que son restaurant reçoit "facilement" des livraisons de 100 livres de champignons locaux chaque semaine. Tout cela n'aura pas l'air assez joli pour être plaqué, de sorte que les articles les moins attrayants finissent par être déshydratés pour être utilisés dans de futures recettes.

C'est-à-dire qu'il n'y a pas de quantité maximale de nourriture que vous pouvez déshydrater, tant que vous disposez de suffisamment d'espace, de chaleur et de temps. Mais la meilleure pratique consiste à tout disposer en une couche uniforme sans que rien ne se chevauche sur une grille sur une plaque à pâtisserie pour maximiser la chaleur et le flux d'air. Raisonnablement parlant, vous pouvez déshydrater autant que vous le pouvez dans votre four ou sur les grilles de votre déshydrateur. Vous pouvez également déshydrater différents types d'aliments à la fois, mais Rubba recommande d'envisager des accords de saveurs en cas de contamination. Les pommes et l'ail, par exemple, n'auraient pas bon goût ensemble.

Si vous avez un four (de comptoir ou autre) qui peut atteindre une température suffisamment basse (environ 200 degrés Fahrenheit), vous ne devriez pas avoir besoin d'acheter un déshydrateur alimentaire. Il est également possible de sécher au soleil certains produits, comme les tomates, les abricots, les poivrons, les raisins ou tout autre fruit à forte teneur en sucre et en acide. Cela nécessite une grille ou un écran surélevé qui permet à l'air de passer de tous les côtés et évite les matériaux qui pourraient tacher ou contaminer les aliments. Produire seulement, cependant : le ministère de l'Agriculture ne recommande pas de sécher la viande au soleil car il est plus difficile de tout garder sain et hygiénique.

Cela étant dit, même si un déshydrateur coûte de l'argent et prend de la place, en avoir un signifie que vous pouvez effectuer plusieurs tâches dans la cuisine en déshydratant pendant que vous utilisez le four pour d'autres tâches. Un déshydrateur d'aliments est également spécialement conçu pour vous permettre d'ajuster vos réglages de température, de maintenir la chaleur et la sécheresse constantes et d'utiliser des niveaux de grilles pour déshydrater plus que vous ne le pourriez à l'intérieur d'un four de comptoir à une seule grille. À la rigueur, vous pourrez peut-être aussi construire votre propre déshydrateur.

Mais si vous manquez vraiment d'espace pour un nouvel appareil de cuisine et que vous pensez que l'utilisation d'un four complet serait un gaspillage, Rubba suggère d'utiliser la chaleur décroissante de la cuisson ou de la cuisson au four pour déshydrater les aliments.

"Au fur et à mesure que le four refroidit, il y aura une baisse de température qui le dessèchera lentement", explique-t-il, ajoutant que c'est aussi un excellent moyen de faire de la chapelure. "Le lendemain, vous pouvez sortir [la nourriture] et avoir quelque chose de déshydraté, et c'est une bonne façon d'utiliser simplement l'énergie restante."

Certains articles, comme les bâtonnets de viande séchée, sont probablement les meilleurs en-cas rapides et compléments de repas. Mais vous pouvez faire beaucoup avec des fruits secs, des légumes, des herbes et des champignons pour rendre les repas plus beaux ou plus savoureux.

Les champignons déshydratés peuvent devenir végétaliens séchés, mais ils peuvent également être réhumidifiés et utilisés dans des bouillons, des ragoûts ou partout où vous utiliseriez un champignon ordinaire. La TH Chan School of Public Health de l'Université de Harvard recommande de réhydrater les champignons pendant 15 à 20 minutes dans de l'eau bouillante.

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D'autres produits séchés peuvent également être réhydratés. Généralement, vous devrez faire tremper 1 tasse d'aliments séchés dans 1 à 3 tasses d'eau pendant 30 à 90 minutes, et l'Université de Géorgie a un tableau pratique auquel vous pouvez vous référer lors de la réhydratation des fruits et légumes (page 7 du lien PDF).

Des tranches ou des morceaux d'ananas, d'oranges, de kiwis ou d'autres fruits séchés peuvent être utilisés pour garnir des boissons et des repas, ou être consommés comme collation. Les légumes peuvent être séchés en chips qui peuvent être consommés tels quels ou écrasés dans d'autres choses, comme la pâte à pâtes et les salades, ou comme garniture. Les herbes peuvent être déshydratées et moulues en mélanges d'épices maison.

Pour le service du pain chez Oyster Oyster, l'équipe de Rubba prépare un beurre de souci végétalien avec "une abondance de fleurs de souci que nous déshydratons pour le garnir et lui donner ces touches de saveur citronnée et parfumée sur le beurre", explique-t-il.

Un autre avantage de la déshydratation des aliments est la concentration de saveur qui se produit lorsque l'eau est retirée, ce qui, selon Rubba, finaliste du prix James Beard 2023, peut conduire à une complexité "étonnante".

"Nous avons fait bouillir et fumé des citrouilles entières, puis les avons déshydratées pendant une semaine pour obtenir ce morceau solide et géant que nous pouvons râper sur des plats, un peu comme une bonite [flocon]", explique-t-il. Le restaurant Rubba's a également "réduit lentement le jus de concombre dans le déshydrateur, et il prend ces saveurs sauvages et épicées que vous n'attendriez pas d'un concombre".

Un stockage adéquat est essentiel pour faire durer les aliments déshydratés. Rubba recommande d'utiliser un récipient hermétique pour emballer sans serrer tout ce que vous déshydratez et d'insérer un sachet de silice à l'intérieur pour évacuer l'humidité restante. Assurez-vous simplement que le paquet n'est pas cassé et que vous nettoyez ou vérifiez soigneusement la nourriture lorsque vous l'utilisez à nouveau - les perles de silice sont généralement non toxiques mais peuvent présenter un risque d'étouffement.

Cela va donner à tout ce qui est déshydraté une durée de vie plus longue, surtout si vous vivez dans un climat humide, explique-t-il, ajoutant que les fruits secs, les légumes et les champignons sont stables mais ne doivent pas être exposés à l'humidité, ils sont donc meilleurs. conservé dans le garde-manger que dans le réfrigérateur.

Les herbes, fruits et légumes séchés devraient durer jusqu'à un an, mais ne se conserveront pas aussi longtemps dans des conditions plus chaudes. le National Center for Home Food Preservation indique que la plupart des fruits secs peuvent être conservés pendant un an à 60 degrés Fahrenheit, six mois à 80 degrés, et que les légumes dureront environ la moitié de la durée des fruits.

La viande correctement séchée ne durera pas aussi longtemps, selon le centre – seulement environ deux semaines dans un récipient scellé à température ambiante, bien que vous puissiez la réfrigérer ou la congeler pour augmenter sa durée de conservation. Mais il y a de fortes chances que vous le mangiez bien avant que deux semaines ne se soient écoulées.