Recette de ragoût d'huîtres brunes Lowcountry

Les caroubes fermentées et la poudre d'écrevisses rappellent les racines ouest-africaines de la cuisine Gullah Geechee dans cette recette copieuse et réconfortante du chef Amethyst Ganaway.

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1 heure

Par Améthyste Ganaway

Publié le 12 mai 2023

Par Améthyste Ganaway

Publié le 12 mai 2023

"Le ragoût signifie quelque chose de spécial dans le Lowcountry", déclare le chef Amethyst Ganaway, basé à Charleston, en Caroline du Sud. "Ces plats de fruits de mer étouffés apparaissent dans beaucoup de ces vieux livres de cuisine de femmes de pêcheurs à reliure spirale, mais j'ai ajouté de la dawadawa et de la poudre d'écrevisses à cette recette, pour la rattacher à la culture ouest-africaine, où les communautés côtières utilisent du poisson fumé pour créer de l'umami. " Les dawadawa, ou iru, sont des caroubes fermentées, un condiment populaire dans les soupes et les ragoûts de style nigérian ; de nombreuses techniques et ingrédients ouest-africains sont des aspects essentiels de la cuisine Gullah Geechee. Les ragoûts de Carolina Lowcountry utilisent souvent du bacon ou du porc fumé pour la saveur, mais Ganaway voulait accentuer les huîtres locales fraîchement écaillées dans sa version sans viande; elle a également ajouté de riches assaisonnements, notamment de la poudre de tomates séchées au soleil, de la poudre de laurier et de la poudre de chipotle fumé. Cette recette de ragoût d'huîtres brunes Lowcountry a été un moment fort lors d'un dîner Ganaway préparé au Charleston Wine + Food Festival pour honorer des matriarches culinaires Gullah Geechee comme Emily Meggett et Sallie Ann Robinson.

Recherchez de la poudre d'écrevisses ou de la poudre de crevettes séchées chez un épicier des Caraïbes ou d'Afrique, ou en ligne. La poudre de feuilles de laurier des Caraïbes, le dawadawa et la poudre de tomates séchées au soleil peuvent également être trouvés en ligne. Lors de l'écaillage des huîtres, réservez la liqueur (le jus qui se dégage de l'intérieur des coquilles) pour incorporer la saveur saumâtre dans le ragoût. Assaisonner le ragoût d'huîtres brunes avec plus de sel au besoin avant de servir.

Présenté dans "Un hommage aux matriarches du Lowcountry ."