Qu'est-ce que la poudre de poulet? Pourquoi c'est différent du bouillon

Par Wilder Davies

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Lorsque ma collègue Geneviève Yam m'a présenté une tasse d'eau chaude enrichie de quelques cuillerées de poudre de poulet, j'ai pensé que je savais à quoi m'attendre. J'anticipais les saveurs concentrées de viande, végétales et herbacées que je connaissais des sachets d'assaisonnement pour ramen et du pot de concentré de bouillon dans mon réfrigérateur. Une saveur qui, à elle seule, pourrait révéler un peu trop son caractère artificiel, mais qui fournit une amplification essentielle de la saveur savoureuse lorsqu'elle est nichée parmi d'autres ingrédients. Elle m'a regardé attentivement alors que je respirais l'arôme de la viande de poulet et prenais ma première gorgée.

La saveur était à la fois reconnaissable et nouvelle pour moi. Je n'ai relevé aucune trace de céleri ou d'oignon déshydraté, ni aucune trace de thym boisé ou d'origan. Je n'ai goûté que du poulet rôti, nature comme le jour. Geneviève a remarqué la surprise sur mon visage et a dit : « Je déteste utiliser l'expression bombe umami mais… ouais.

Cette saveur de volaille simple mais puissante distingue la poudre de poulet Lee Kum Kee des autres bouillons concentrés. Tous les bouillons sont de puissants agents stimulant la saveur, mais la poudre de poulet et le bouillon sont loin d'être interchangeables, en particulier pour les recettes chinoises qui nécessitent spécifiquement la poudre.

"Le bouillon de poulet à l'occidentale comprend souvent des herbes et des légumes, mais si je prépare des plats chinois, je veux un bouillon de poulet au goût plus pur et sans herbes ni mirepoix", explique Geneviève. Elle attrape sa boîte de poudre de poulet chaque fois qu'elle prépare une soupe ou quelque chose à base de bouillon, comme du congee. Pour préparer son plat préféré, elle blanchit les légumes avant d'ajouter des nouilles et/ou des boulettes à une base de soupe au poulet en poudre. Utilisez quelque chose comme du bouillon, dit-elle, et la saveur n'est tout simplement pas la même.

Mais elle n'avait pas toujours la puissante poudre de poulet dans sa boîte à outils de cuisine. Geneviève a passé des années à se demander pourquoi la nourriture chinoise qu'elle cuisinait elle-même avait un goût si différent de celle de sa mère. Geneviève a suivi une formation formelle à l'Institut culinaire français et s'était habituée à utiliser du bouillon ou du bouillon fait maison dans le style qu'elle avait appris à l'école culinaire. Ce n'est qu'après avoir trouvé de la poudre de poulet à l'épicerie et l'avoir expérimentée qu'elle a découvert que c'était l'ingrédient secret qu'elle recherchait.

La poudre de poulet a des applications extrêmement larges. Le manque d'épices ou de saveurs aromatiques lui permet de se fondre plus harmonieusement avec une variété de plats de poulet, de sorte qu'il fonctionne aussi bien dans le pâté au poulet que dans le posole ou le congee ou tout autre type de ragoût de soupe. Geneviève aime déglacer une poêle avec du vin blanc ou de l'eau, en ajoutant quelques traits de poudre de poulet et un peu de beurre. Elle dit que cela se traduit par une sauce pan qui donne un puissant goût de poulet avec très peu de travail.

Ainsi, la prochaine fois que vous recherchez une saveur de bouillon de poulet pur et que vous n'avez pas le temps de faire du bouillon, ne prenez pas votre bouillon. Considérez que la poudre de poulet Lee Kum Kee pourrait faire beaucoup plus pour vous.