Banh Xeo : crêpes vietnamiennes végétaliennes au curcuma

Les cheveux de la chef Thuy Pham sont d'une superbe nuance de lavande, inspirée d'un gâteau sans gluten à base de pois chiches composé d'ube (igname violette) et de fraise, un nouveau dessert sur son menu chez Mama Đút à Portland, Oregon. "Toute ma nourriture est inspirée de mes expériences de vie", a déclaré Pham.

La coiffeuse devenue chef sert de la cuisine de rue végétalienne vietnamienne depuis 2020. L'ascension de Pham a été fulgurante : elle a été demi-finaliste du prix James Beard du chef émergent en 2022, et cette même année, Mama Đút est devenue la première végétalienne entreprise à figurer dans la série Street Food: USA de Netflix.

[passer à la recette]

Pham – un réfugié vietnamien qui a immigré à Portland à l'âge de deux ans – n'avait pas l'intention d'être chef. En fait, elle était une coiffeuse prospère. Lorsque la pandémie a frappé, sa carrière de dix ans a été bloquée lorsque les services de salon ont été fermés. Avec plus de temps libre, elle a poursuivi sa passion pour la cuisine, en regardant des vidéos sur la façon de faire de la poitrine de porc végétalienne et en testant des recettes pour de nombreux plats végétaliens.

Sa fille alors âgée de sept ans, Kinsley, a encouragé Pham à créer sa version de la poitrine de porc végétalienne sur Instagram Live afin de continuer à dialoguer avec les clients de son salon. Mais Pham n'a jamais eu l'intention de vendre la poitrine de porc végétalienne. "Ce n'est que lorsque certains de mes abonnés m'ont demandé s'ils pouvaient en acheter que j'ai eu l'idée de le vendre pour joindre les deux bouts", a-t-elle déclaré. Les DM de Pham ont été inondés de commandes et ont inspiré son entreprise, Mama Đút - une expression anglo-vietnamienne utilisée par sa famille qui signifie "Maman, nourris".

Les mois suivants ont été un tourbillon. Lorsque Pham a eu 40 ans en avril 2020, elle a emménagé dans sa première cuisine de commissariat pour répondre à la demande croissante, et quatre pop-ups à divers endroits ont suivi. Cet automne-là, l'ami de Pham, Aaron Adams de Fermenter, lui a offert son ancien espace de charcuterie dans le sud-est de Portland et elle a ouvert les portes début novembre.

"La majeure partie des choses que je cuisine est basée sur des souvenirs de cuisine avec ma mère et sur ce que ma mère mangerait", a déclaré Pham, expliquant que sa nourriture est le reflet de son origine culturelle. "Je suis une fille vietnamienne vivant en Amérique et ma nourriture est authentiquement moi, qui est vietnamienne américaine."

Le chef Thuy Pham est un coiffeur vietnamien devenu chef basé à Portland, Oregon (Crédit : Analy Lee)

La cuisine de la mère de Pham est un mélange vietnamien régional; sa mère est née et a grandi dans le nord du Vietnam, non loin de Hanoï, mais s'est déplacée vers le sud dans le delta du Mékong juste avant la guerre du Vietnam. "Une grande partie de ma nourriture et de mon identité est à cheval entre américaine et vietnamienne, mais [c'est] aussi régional au sein de la culture vietnamienne", a déclaré Pham.

Sa recette de bánh xèo (crêpes vietnamiennes au curcuma) incarne ce mélange régional, avec des ingrédients comme les haricots mungo, qui sont populaires dans la région du delta du Mékong, et des mangues vertes en julienne et du papier de riz à rouler, qui sont distinctement nordiques.

Au Vietnam, le bánh xèo varie selon les régions et repose sur des ingrédients frais et locaux. Selon la mère de Pham, la version du delta du Mékong est "l'original Bánh Xèo du Vietnam" et comprend de grandes crêpes croustillantes au curcuma remplies de poitrine de porc, de crevettes, de haricots mungo, de germes de soja et d'herbes (elle dit qu'une zone spécifique du sud-ouest du Vietnam utilise aussi le canard). Dans le centre du Vietnam, la mère de Pham dit que les crêpes sont plus petites, plus épaisses et dépourvues de curcuma, remplies d'un mélange de fruits de mer et souvent accompagnées d'une trempette de poisson fermenté avec de l'ananas écrasé. Le curcuma fait également son apparition dans la version nord-vietnamienne, avec des garnitures plus conformes au style du delta du Mékong (porc et crevettes), incluant souvent du taro.

Quelle que soit la région, les bánh xèo sont un aliment de base de la rue dans tout le pays. Bien que les origines exactes du plat soient ambiguës, il est largement admis qu'il a été inventé dans le centre du Vietnam à l'époque de Tay Son (1771-1802).

Xèo signifie "grésillement" en vietnamien, et lorsque la pâte frappe la poêle chaude, elle doit grésiller de manière audible. "Vous entendez et sentez le bánh xèo avant même de le voir", a déclaré Pham. "Vous entendez le grésillement, et vous sentez la noix de coco et le curcuma, et l'umami savoureux de la garniture." Elle se souvient de s'être réveillée les matins du week-end et d'avoir suivi son nez jusqu'à la cuisine où sa mère cuisinait le plat. "Je mange du bánh xèo pour me souvenir des bons moments."

Lorsque Pham est devenue végétalienne en 2019, elle a cherché à « végétaliser » certains de ses plats vietnamiens préférés. Au départ, Pham craignait que le mode de vie végétalien l'empêche de manger certains des aliments qui lui tenaient à cœur, mais en faisant des recherches sur la cuisine vietnamienne, elle a découvert des traditions végétaliennes séculaires qui avaient été perdues. "Je pensais que cela m'éloignerait davantage de mon identité en tant que personne vietnamienne", a-t-elle déclaré. "Mais cela a fait tout le contraire, et en retour, cela m'a rapproché de mon identité et de ma compréhension de mes racines vietnamiennes."

La carrière culinaire de Pham est en plein essor, avec l'ouverture d'un nouveau restaurant Mama Đút à Portland ce printemps qui servira du bánh xèo et d'autres options végétaliennes d'inspiration vietnamienne. Elle a expliqué que la communauté alimentaire de Portland, en particulier dans le monde végétalien, se rassemble pour soutenir ses créateurs locaux. "Je ne sais pas si j'aurais pu prospérer comme je l'ai fait si je n'avais pas fait cela à Portland en premier", a déclaré Pham.

"Je dis toujours aux gens, je n'ai pas choisi cette vie, c'est cette vie qui m'a choisi", a déclaré Pham.

Les Bánh Xèo sont des crêpes dorées grésillantes à base de haricots mungo, de champignons et de jicama croustillant (Crédit : Thuy Pham)

Banh Xeo : crêpes vietnamiennes au curcumaPar Thuy Pham

Pour 8 personnes

Une grande partie de cette recette peut être préparée à l'avance. Les garnitures et la pâte peuvent être réfrigérées pendant la nuit et la trempette peut être préparée jusqu'à cinq jours à l'avance.

Pour la pâte :2 tasses de farine de riz1 tasse de farine de maïs1 tasse d'oignons nouveaux hachés (verts seulement)2 cuillères à soupe de sucre granulé1½ cuillère à café de curcuma moulu1 cuillère à café de glutamate monosodique (MSG)1 cuillère à café de sel de mer½ tasse de lait de coco non sucréune boîte de 12 oz Coco Rico (soda à saveur de noix de coco) ou bière légère

Pour le remplissage:½ tasse de haricot mungo fendu (moong dal), rincé et trempé pendant 1 à 12 heures 1 tasse d'échalotes frites (voir Remarque) 1 cuillère à soupe d'huile végétale neutre (telle que pépins de raisin, tournesol, canola ou huile végétale) 1 oignon jaune moyen, tranché finement ½ tasse d'échalotes hachées3 gousses d'ail, hachées 450 g (1 lb) de champignons assortis (idéalement un mélange de pleurote, de trompette et/ou d'oreille en bois), coupés en petits morceaux 3 c. à soupe de sauce de poisson végétalienne 2 c. à thé de poivre noir fraîchement moulu 1 c. ) germes de haricot mungo 225 g (½ lb) de jicama en julienne

Pour la trempette (sauce de poisson) :¼ tasse de sucre cristallisé ½ gousse d'ail hachée ¼ tasse de sauce de poisson végétalienne 1 à 2 c. à thé de jus de citron vert piment fort à l'ail, comme le sambal oelek, au goût

Pour le montage et le service :½ tasse d'huile végétale neutre pour la friture du bánh xèo (comme l'huile de pépins de raisin, de tournesol, de canola ou végétale)cos (romaine)laituebrins de menthebrins de coriandreconcombres, feuilles de shiso (facultatif)coriandre vietnamienne (facultatif)

Pour un service à la nordique, en plus de la garniture ci-dessus, ajoutez ce qui suit :feuille de riz pour rouler (facultatif)mangues vertes en julienne (facultatif)

Méthode

Étape 1 Tout d'abord, préparez la pâte. Dans un grand bol à mélanger, mélanger la farine de riz, la farine de maïs, les oignons nouveaux, le sucre, le curcuma, le MSG et le sel. Verser 2 tasses d'eau froide et mélanger jusqu'à ce que le tout soit combiné. Incorporer le lait de coco et le Coco Rico ou la bière jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Étape 2 Faire la garniture. Égouttez et rincez les haricots mungo trempés. Ajouter les haricots mungo dans une petite casserole et ajouter de l'eau 5 cm (2 po) au-dessus du sommet des haricots mungo. Cuire à feu moyen-doux en remuant de temps en temps pour éviter de brûler le fond. Une fois que les haricots mungo commencent à mijoter, baissez le feu et faites cuire à découvert jusqu'à ce que les haricots mungo soient tendres et tendres, environ 15 à 20 minutes (pensez à la consistance d'une purée de pommes de terre). Transférez les haricots mungo dans un bol et laissez refroidir pendant au moins 1 heure. Une fois le haricot mungo refroidi, ajouter les échalotes frites et bien mélanger. Réserver la pâte de haricot mungo pour l'assemblage de la crêpe.

Étape 3 Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une grande poêle antiadhésive ou une poêle en fonte bien assaisonnée à feu vif. Ajouter l'oignon, les échalotes et l'ail et faire sauter jusqu'à ce que les oignons et les échalotes commencent à devenir translucides, 30 à 60 secondes. Ajouter les champignons, la sauce de poisson, le poivre et le MSG et faire sauter à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, 4-5 minutes. Transférer la garniture aux champignons dans un bol et réserver pour le montage.

Étape 4 Dans un autre petit bol, mélanger les germes de soja et le jicama en julienne. Réserver pour le montage de la crêpe.

Étape 5 Préparez la trempette. Ajouter le sucre et l'ail dans un bol moyen.Ajouter ¼ tasse d'eau tiède et remuer pour dissoudre le sucre.Ajouter la sauce de poisson, le jus de citron vert et ½ tasse d'eau froide et mélanger jusqu'à homogénéité. Assaisonner avec de la pâte d'ail pimenté selon votre goût. (La trempette peut être réfrigérée jusqu'à 5 jours.)

Étape 6 Placez une grille de refroidissement sur une plaque à pâtisserie. Dans une poêle moyenne antiadhésive ou en fonte, chauffer 1 cuillère à soupe d'huile à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elle grésille. Ajoutez ¼ de tasse de garniture aux champignons et étalez-la uniformément sur la moitié du moule. Versez ½ tasse de pâte au centre de la casserole et, en travaillant rapidement, inclinez la casserole dans un mouvement circulaire pour étaler la pâte uniformément, avec les bords légèrement plus fins. Cuire jusqu'à ce que la pâte commence à prendre, environ 3 minutes. Ajoutez votre quantité préférée de pâte de haricot mungo et ¼ de tasse du mélange de germes de soja et de jicama à la moitié de la crêpe.

Étape 7 Cuire jusqu'à ce que la crêpe soit croustillante et ait des bords dorés, 1-2 minutes de plus. Faites glisser la crêpe de la poêle sur la grille de refroidissement, en la laissant se plier en deux pour enfermer la garniture. Laisser refroidir 1 minute avant de dresser. Répétez le processus jusqu'à ce que toute la pâte et la garniture aient été utilisées, en ajoutant plus d'huile pour chaque crêpe.

Servir: Déposer 1 crêpe sur une assiette. Disposez la laitue cos, la menthe, la coriandre et les concombres autour de la crêpe avec la trempette à côté. Pour manger, remplissez les feuilles de laitue avec des morceaux de crêpe, des herbes et des concombres et dégustez avec la trempette. Si désiré, ramollir la feuille de riz selon les instructions sur l'emballage et la remplir de morceaux de crêpe et d'herbes, de mangues et de concombres en julienne.

Note: Les échalotes frites sont disponibles sur la plupart des marchés asiatiques. Pour faire à la maison, trancher finement les échalotes et les faire revenir dans l'huile à feu moyen-élevé jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

World's Table de BBC.com « brise le plafond de la cuisine » en changeant la façon dont le monde pense à la nourriture, à travers le passé, le présent et le futur.

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