Dorchester's Comfort Kitchen propose une nourriture, des boissons et un service formidables

Le restaurant Upham's Corner illumine non seulement la diaspora africaine à travers une nourriture, des boissons et un service formidables, mais un chemin pour améliorer la vie de ses descendants.

Une variété de plats au Comfort Kitchen, y compris du poulet yassa, des curseurs de jacquier jerk, et plus encore. / Photo de Brian Samuels

Chaque restaurant a une histoire, ou au moins une section de site Web "À propos de nous" avec l'énoncé de mission d'un fondateur. Certains sont plus convaincants que d'autres. Il y a le Plucky Indie First-Timer ("C'est notre rêve de toujours de servir la cuisine de maman!"); le Solemn Luddite ("Notre nourriture exige une concentration intense, donc aucun téléphone n'est autorisé!"); et le Food-TV Celebrity Jerk (qui, quelle que soit la tournure marketing, doit toujours être lu comme: "C'est ma 19e chaîne; ne vous attendez pas à me revoir ici après l'inauguration."). De temps en temps, un restaurant émerge dont l'histoire s'étend de plus en plus, reliant l'espace, le menu, le personnel, les clients et le quartier. Comfort Kitchen, un restaurant appartenant à des Noirs, des immigrants et des femmes qui a ouvert ses portes en janvier 2023 à Upham's Corner, a une telle histoire. Sa nourriture et ses boissons sont enveloppées de leçons d'histoire à la fois mondiales et locales, relatant l'histoire épineuse de la diaspora africaine séculaire; ensemble, ils reflètent les influences culinaires et culturelles enchevêtrées d'un vaste flux d'immigrants polyglottes, qui ne sont pas tous venus ici librement.

Pour souligner cette interdépendance, l'équipe de direction du restaurant - partenaire de développement Nyacko Pearl Perry, associé directeur Biplaw Rai, chef-partenaire Kwasi Kwaa et partenaire de marque Rita Ferreira - accueille les convives avec un vaste menu imprimé qui documente leurs objectifs, leur philosophie et leurs inspirations. La nourriture elle-même s'inspire des souches de la cuisine sud-asiatique, moyen-orientale, nord-africaine, ouest-africaine et caribéenne, ce qui donne une palette variée d'ingrédients et de techniques unis par quelques points communs (piments, légumineuses, céréales de base et cuisson lente) . Entre les mains de professionnels doués, le résultat peut être une nourriture fascinante et satisfaisante pour l'âme, comme un ragoût de poulet éblouissant d'épices ou un fruit sauvage fade alchimisé dans une garniture de curseur qui fait claquer les lèvres - deux vedettes du menu de Comfort Kitchen.

L'extérieur du restaurant Upham's Corner. / Photo de Brian Samuels

Ce qui rend cette histoire particulière encore plus remarquable, c'est la façon dont cette entreprise naissante s'efforce de remédier à certains des résultats négatifs de l'histoire derrière la nourriture qu'elle sert. Un exemple est la transformation du cadre du restaurant : une « station de confort » abandonnée (lire : toilettes publiques) construite en 1912. Le bâtiment a fermé dans les années 1970 et est devenu une horreur abandonnée dans ce coin de Dorchester. Grâce au financement de conservateurs historiques à but non lucratif, son extérieur Mission Revival a été magnifiquement restauré, son intérieur entièrement reconstruit en une salle à manger de 30 places à l'éclairage tamisé, drapée dans des tons sereins d'écru, de colombe et de pêche. Cinq sièges de comptoir donnent sur une cuisine ouverte ; l'extérieur est flanqué de deux patios confortables. Le chef Kwaa (un expatrié ghanéen) et son équipe servent un menu de "plats réconfortants mondiaux" qui attire des convives de tout le Grand Boston. (C'est l'objet de cette revue, mais le jour, le menu passe aux pâtisseries du petit-déjeuner et du déjeuner, aux sandwichs, aux salades et aux bols de céréales.)

La vaste étendue de la diaspora est immédiatement visible dans la section "Snacks" (petites assiettes) du menu. Le kafta de bœuf (14 $) porte une bouffée du Levant : des boulettes de viande parfumées au cumin et à la cannelle, servies avec une généreuse salade de concombre saupoudrée d'herbes fraîches et de flocons de piment séché sur du tahini au yogourt. Les curseurs de jacquier susmentionnés (13 $) utilisent un assaisonnement jerk pour égayer la chair d'un fruit indien avec la texture de la viande râpée: une technique complexe, pimentée, épicée et fumée qui fusionne les influences indigènes des Caraïbes et des immigrants africains. Couché d'oignons rouges marinés, d'aïoli à la coriandre et de bébé roquette, la sensationnelle paire de petits sandwichs évoque le porc effiloché épicé. Le gombo poêlé (12 $) parcourt également le monde avec un yogourt aux accents indiens et aux épices masala et des miettes de plantain croquantes d'Afrique de l'Ouest. Parmi ces entrées, seule une salade de saison (12 $) semble carrément dans le coin américain moderne, un riff sur la salade familière de betteraves rôties et de fromage de chèvre qui s'allège d'une ricotta maison moelleuse et d'une vinaigrette au tahini .

Les assiettes format entrée de la section "Repas" de la carte révèlent d'autres inspirations géographiques. Le gâteau au curry de pommes de terre (22 $) serait tout à fait à l'aise dans un restaurant bengali : deux croquettes de purée de pommes de terre croustillantes parsemées de petits pois et relevées d'un mélange d'épices chaudes au masala, habilement complétées par des cuillerées de confiture de tomates et de yogourt au citron, complétées par un énorme salade d'herbes dans une vinaigrette au citron. Le poulet Yassa (24 $), un ragoût sénégalais de cuisse et de cuisse de poulet, combine la chaleur du piment avec le piquant des graines de moutarde, ajoutant un contraste féculent avec des boulettes de manioc délicieusement moelleuses et douces. La marinade Jerk donne un feu doux à une cuisse de canard tendrement confite puis poêlée (30 $). On pourrait se plaindre du prix de la petite quantité de protéines, mais la butte de riz et de pois qui l'accompagne dans une sauce parfumée au lait de coco ne devrait laisser personne affamé, tandis que le pikliz à la haïtienne (un cornichon au chou et à la carotte) et l'huile de persil ajoute une acidité bienvenue et une herbacée éclatante. En revanche, la truite za'atar-beurre brun de taille magnanime (28 $) étourdit avec un spécimen superbement cuit, entier mais désossé sur une purée d'aubergines fumées, poinçonnée avec de la tomate et une couronne vive de chimichurri aux oignons verts.

La cuisine ouverte est le cœur de l'intérieur. / Photo de Brian Samuels

Pendant ce temps, la directrice des boissons, Kyisha Davenport, a dressé une liste impressionnante de cocktails artisanaux et une liste restreinte de vins, cidres et bières, tous favorisant les producteurs du BIPOC. Les boissons les plus remarquables (toutes à 17 $) incluent la Dream Street, avec des liqueurs d'hibiscus et d'orange, de la noix de coco et du citron vert (toutes des vibrations tropicales de plage), et le Kesar Iced Tea, un long drink rafraîchissant et moins résistant avec des liqueurs de safran et d'élote, du lapsang fumé souchong, citron et miel. Les cocktails "libres d'esprit" (sans alcool) (10 $) sont également jolis, complexes et délicieux. Les vins incluent des nouveautés comme le RAS Wines "Source Decay" 2021 (16 $ le verre, 42 $ la bouteille), un mousseux aux bleuets sauvages de Portland, dans le Maine, qui a radicalement changé mon opinion sur les vins sans raisin, et le 2020 Forlorn Hope Wines " Dragone Ramato" (17 $ / 38 $), un pinot gris orange californien avec le côté sherry de la fermentation au contact de la peau. En l'absence d'un bar autonome, Davenport mélange et verse de l'intérieur de la cuisine, rejoignant les employés de l'arrière et de l'avant de la maison dans un ballet habile pour manœuvrer dans l'espace restreint. C'est excitant et édifiant de voir cette petite équipe exceptionnellement bien coordonnée, malgré l'exiguïté des coulisses.

L'expatrié népalais Biplaw Rai note souvent à quel point l'industrie de la restauration est un microcosme de l'expérience des immigrants en Amérique. Il y a du travail de cuisine prêt à faire - de nombreux immigrants sont déjà des cuisiniers à domicile qualifiés - mais les horaires sont difficiles (surtout pour les parents qui travaillent), les salaires sont bas et les avantages comme les soins de santé font nettement défaut. De plus, les restaurants qui servent des cuisines d'immigrants sont souvent marginalisés dans l'imaginaire populaire en tant que restaurants décontractés, à faible service et situés dans des quartiers plus pauvres. Rai et l'entreprise cherchent à résoudre bon nombre de ces problèmes en versant à leur personnel un salaire décent (avec l'aide d'une commission d'appréciation de la cuisine de 5 %) et en offrant une expérience gastronomique avec un service de haute qualité dans un lieu qui ancre une revitalisation continue du quartier. effort. De cette façon, ils créent un récit beaucoup plus puissant, profondément pertinent pour une grande partie de la ville, mais qui a longtemps été mis en sourdine ou ignoré. Comfort Kitchen éclaire non seulement l'étendue de la diaspora africaine à travers la nourriture, mais un chemin pour améliorer la vie de ses descendants et des autres immigrants ici. Et avec l'aide de son menu magnifiquement exécuté et de son espace doux, il réussit à raconter une histoire que les Bostoniens devraient enfin, avec gratitude, pouvoir embrasser.

★★★

Cuisine confort

611 Columbia Rd., Dorchester, 617-329-6918, comfortkitchenbos.com.

Faits saillants des menus

Mini-burgers de jacquier à la jerk, salade de saison, kafta de bœuf, truite au beurre noisette au zaatar, canard rôti à la jerk, poulet yassa, glace pistache-cardamome

★★★★ Extraordinaire | ★★★ Généralement excellent | ★★ Bien | ★ Foire |(Pas d'étoiles)Pauvre

Publié pour la première fois dans l'édition imprimée du numéro de juin 2023 avec le titre "Confort et joie". if (!window.Zephr) window.Zephr = {}; si (!window.Zephr.outcomes) window.Zephr.outcomes = {} ; window.Zephr.outcomes['article'] = { featureLabel : 'Philly/Boston Paywall Experience', issueId : 'transformation/5', issueLabel : 'afficher l'article' } ;

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