Sel facile

Par Bill, Judy, Sarah et Kaitlin Leung

5.0

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Pour faire du poulet cuit au sel, ou yim guk gai en cantonais, un poulet entier est mariné, enveloppé dans un paquet, placé dans un wok ou un pot en céramique qui est ensuite rempli de sel chauffé et rôti. Le but du sel n'est pas d'aromatiser le poulet, mais plutôt de transférer la chaleur uniformément au poulet, en le cuisant doucement et en donnant une viande soyeuse et juteuse. Bien que la méthode traditionnelle soit excellente, nous aimons aussi adapter les recettes de la vieille école afin qu'elles soient plus faciles à préparer - dans ce cas, reproduire la saveur d'un poulet cuit au sel traditionnel sans avoir à gérer quelques kilos de sel de mer. Cette version facile est bien assaisonnée avec le gingembre de sable requis, le vin de Shaoxing et quelques cuillères à café de sel avant d'être cuite à la perfection juteuse.

Cette recette est extraite de "The Woks of Life" de Bill Leung, Kaitlin Leung, Judy Leung et Sarah Leung. Achetez le livre complet sur Amazon. Obtenez plus de nos recettes de poulet chinoises préférées →

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Pour 4 à 6 personnes

Retirez tous les abats du poulet et rincez la cavité pour bien la nettoyer (selon la façon dont votre poulet a été traité, il peut encore contenir des tissus organiques dans la cavité). Séchez le poulet et la cavité avec une serviette en papier. Assurez-vous de désinfecter votre évier et votre surface de travail après avoir manipulé le poulet cru.

Placez le poulet dans un plat allant au four (ou tout autre récipient dans lequel vous pouvez le faire mariner). Frottez le poulet entier avec le vin de Shaoxing, à l'intérieur et à l'extérieur. Dans un petit bol, mélanger l'huile, le sel, la poudre de gingembre sablé, le sucre, les grains de poivre de Sichuan moulus, le poivre blanc, la poudre de cinq épices et la poudre de champignons ou de poulet (le cas échéant). Bien frotter le poulet à l'intérieur et à l'extérieur avec le mélange d'épices. Placez l'ail, le gingembre, l'oignon vert et la feuille de laurier dans la cavité. Attachez les jambes ensemble avec de la ficelle de cuisine et rentrez les extrémités des ailes sous le dos. Couvrir et laisser mariner le poulet une nuit au réfrigérateur.

3h30 à 4h avant de servir, sortez le poulet du réfrigérateur et laissez reposer à température ambiante pendant 2h. (La cuisson d'un poulet directement sorti du réfrigérateur entraînera une cuisson insuffisante ou inégale.)

Placer une grille au milieu du four et préchauffer le four à 375°F. Tapisser une grande poêle en fonte (cela aidera le poulet à rôtir rapidement et uniformément) avec les tranches d'oignon pour protéger la peau du fond du poulet. Placer le poulet dans la poêle côté poitrine vers le haut.

Rôtir le poulet pendant 75 à 85 minutes, en tournant la poêle à mi-cuisson. Lorsqu'un thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la cuisse indique 165 ° F, retirez le poulet du four et recouvrez-le légèrement de papier d'aluminium. Laisser reposer 15 minutes avant de découper. Les jus de cuisson sont délicieux - un peu salés, mais parfaits pour tremper les morceaux de poulet. (Et les os et la carcasse font un bouillon savoureux.)

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Cette recette est la bombe ! Le poulet est savoureux et moelleux. Cherchez le gingembre des sables (Kencur) si vous le pouvez - c'est le cœur de ce plat délicieux.

Jude

Sydney, Australie

27/05/2023