Tête de mouches : un mélange épicé

Au début des années 2000, un plat curieux nommé "tête de mouches" a commencé à apparaître sur les menus des restaurants à travers Taiwan - un sauté de ciboulette à l'ail et de hachis de porc, agrémenté de minuscules morceaux de haricots noirs fermentés.

"Il a une palette de couleurs similaire à celle d'une mouche verte, d'où son nom", a déclaré l'écrivain culinaire taïwanais Chen Ching-I. "Le corps est verdâtre et brun, qui sont comme la ciboulette et le porc." Elle a noté que les haricots noirs fermentés rappellent les yeux globuleux et noirs de la mouche.

[passer à la recette]

Une création uniquement taïwanaise, le plat aurait été inventé à Wang Cheng Laoma, un restaurant de style Sichuan à Taipei, lorsque le chef et propriétaire Cheng Wen-Chiang a été confronté à un excès de ciboulette à l'ail. Il a choisi de hacher la ciboulette et de les mélanger avec tout ce qu'il pensait convenir : du hachis de porc pour la substance, des graines de soja noires fermentées salées et douces pour la profondeur et des piments pour les épices. Ce fut un tel succès auprès de ses employés qu'il a mis le plat sur son menu et il est devenu un best-seller instantané.

Avec une telle popularité à Taïwan, le plat a finalement fait son chemin dans le menu du restaurant taïwanais Main Street Imperial Gourmet à Flushing, New York. En 2013, ce fut une révélation pour les amis Josh Ku et Trigg Brown, copropriétaires du restaurant Win Son à Brooklyn et auteurs de Win Son Presents A Taiwanese-American Cookbook.

"C'est l'une des premières choses sur lesquelles Trigg et moi nous sommes liés", a déclaré Ku, ajoutant que Brown était tellement amoureux du plat qu'il en parlait "comme si c'était sa femme".

"C'était très végétalien et habilement cuisiné, et je respectais cela", a déclaré Brown, qui travaillait alors comme chef à la station de légumes du Craft Restaurant de New York. "Il a utilisé la viande de manière très intelligente pour la rendre savoureuse et onctueuse."

Le plat était si bon qu'il a inspiré Ku et Brown à ouvrir le restaurant Win Son en 2016, comme une ode aux saveurs de Taiwan, d'où est originaire la famille de Ku. Depuis lors, la tête de mouche est restée un aliment de base de leur menu, composé de viande hachée de porc grasse, de ciboulette à l'ail vert vif, de piment oiseau piquant et de haricots noirs fermentés provenant de l'ouest de Taïwan. Il est servi sur un bol de riz chaud.

"C'est tellement copieux et copieux. Vous n'avez pas besoin d'un autre plat parce que vous avez vos protéines, vos légumes et votre riz", a déclaré Cathy Erway, rédactrice culinaire et co-auteur du livre de cuisine.

Un livre de cuisine américain taïwanais a été écrit par Josh Ku, Trigg Brown et Cathy Erway (Crédit : Laura Murray)

Pour faire le plat, les ingrédients doivent être hachés de la même taille que les grains de riz et les haricots noirs fermentés, ces derniers étant, selon Chen, une partie cruciale du plat. Elle a déclaré que de nombreux chefs taïwanais préfèrent utiliser des haricots noirs fermentés frais et collants pour leur saveur plus intense. Contrairement aux haricots noirs séchés, qui sont lâches et sont livrés avec le haricot intact, les haricots noirs frais sont mous, légèrement écrasés et beaucoup plus humides. "Les haricots noirs fermentés frais sont un sous-produit direct de la fabrication de la sauce soja aux haricots noirs. Ils sont plus parfumés car ils contiennent l'arôme persistant de la sauce soja", a déclaré Chen. Cependant, en dehors de Taïwan, les haricots noirs en vrac sont plus courants et peuvent être utilisés.

Une fois que tout est préparé, le plat se prépare rapidement. "Vous devez avoir une poêle chaude et une flamme chaude", a déclaré Brown. "Ne vous inquiétez pas d'avoir trop de gras. Vous voulez vraiment rendre ce porc et le rendre croustillant. Les légumes vont cuire rapidement. Vous ne faites cuire [les légumes avec le porc] que pendant 20 à 30 secondes."

Le plat est généralement dégusté sur du riz, bien que Brown admette avoir suivi ce conseil avec un peu trop de zèle lors d'un dîner avec Ku et ses amis dans les premiers jours avant l'ouverture du restaurant. "Je l'ai servi dans un pot en argile sur du riz, ce qui n'est pas conventionnel. Je pensais que c'était mignon. Mais quand j'ai enlevé le dessus, toute la ciboulette est devenue grise parce qu'elle fumait", a déclaré Brown. "Il était comme 'Je comprendrais si tu ne veux plus être mon partenaire'", a ajouté Ku en riant.

Depuis Taïwan jusqu'à New York, la tête de mouche s'est révélée être un succès international, malgré son nom peu conventionnel. Il y a quelque chose de délicieux dans la combinaison de ciboulette, de porc et de soja salé fermenté qui s'est avéré avoir un attrait considérable.

Tant que les bases sont maîtrisées, il existe de nombreuses façons d'adapter la recette de la tête de mouche. L'équipe de Win Son ajoute sa touche personnelle en utilisant le mirin et le shiro dashi comme agents de saveur, un clin d'œil aux influences du Japon, dont Taiwan a été une colonie pendant 50 ans. "Il y a aussi beaucoup d'approches créatives à Taiwan aujourd'hui", a déclaré Chen. "Il est également utilisé dans la farce et les boulettes de gâteau de lune (une pâtisserie spéciale pour le festival de la lune de la mi-automne)."

La tête de mouches" est un sauté de ciboulette à l'ail et de hachis de porc, avec de minuscules morceaux de haricots noirs fermentés (Crédit : Laura Murray)

recette tête de mouchesPar Josh Ku, Trigg Brown et Cathy Erway

Ce plat taïwanais unique a une palette de couleurs similaire à une mouche verte, mais c'est là que s'arrêtent toutes les similitudes. Il est fait avec de la viande hachée de porc grasse, de la ciboulette à l'ail vert vif, du piment oiseau piquant et des haricots noirs fermentés, et il est préférable de le servir sur un bol de riz chaud.

Pour 4 personnes

455 g (1 lb) de ciboulette en herbe (alias ciboulette à l'ail, ciboulette chinoise ou ciboulette fleurie) 4 à 6 piments rouges frais, tranchés finement 4 à 6 gousses d'ail, hachées 45 g (¼ tasse) de haricots noirs fermentés séchés 2 c. à soupe d'huile neutre, telle que soja 225 g (8 oz) de hachis d'épaule de porc 120 ml (½ tasse) de mirin 60 ml (¼ tasse) de shiro dashi 60 ml (¼ tasse) de vin de riz, de préférence taïwanais, ou utilisez du vin de riz Shaoxing comme substitut 2 c. à thé de farine de maïs mélangée à 2 c. à thé d'eau 2 c. (un condiment taïwanais; ceci est facultatif) 60 ml (¼ tasse) d'huile de sésame grillé

Méthode

Étape 1 Coupez toutes les tiges très dures, vert clair ou blanches de la ciboulette en herbe. Hacher finement la ciboulette en herbe. (Vous pouvez couper les bourgeons avec des ciseaux et les réserver ou les faire sauter dans le plat, selon votre préférence.) Dans un bol, mélanger la ciboulette, les piments, l'ail et les haricots noirs fermentés. Assurez-vous d'avoir tous les ingrédients restants à portée de main car le processus de cuisson est rapide.

Étape 2 Dans un wok ou une grande marmite large, chauffer l'huile neutre à feu vif. Ajouter le porc et le défaire au fur et à mesure que la graisse fond et que la viande cuit. Lorsque le porc est juste cuit, après environ 2 minutes, ajoutez le mirin, le shiro dashi et l'alcool de riz, et laissez le mélange bouillir encore 2 minutes. Incorporer la bouillie de farine de maïs et d'eau et laisser épaissir doucement la sauce pendant encore une minute.

Étape 3 Baissez le feu à moyen-doux et ajoutez rapidement le mélange de ciboulette et la sauce à l'échalote (le cas échéant). Mélangez soigneusement avec une cuillère ou en utilisant un mouvement de lancer avec la casserole - vous habillez plus ou moins les légumes avec la viande glacée et les réchauffez dans la casserole. Ajouter l'huile de sésame grillé. Après quelques lancers et environ 30 secondes à une minute, le mélange doit sortir de la casserole et dans un bol de service. La ciboulette doit être à peine cuite, encore verte et habillée du porc chaud et glacé. Ajustez les assaisonnements; le sauté doit être savoureux et équilibré (salé, sucré, épicé). Sers immédiatement.

(Recette extraite de Win Son Presents A Taiwanese American Cookbook par Josh Ku, Trigg Brown et Cathy Erway. Texte copyright © 2023 par Josh Ku, Trigg Brown et Cathy Erway. Photographies copyright © 2023 par Laura Murray. Publié par Abrams.)

World's Table de BBC.com « brise le plafond de la cuisine » en changeant la façon dont le monde pense à la nourriture, à travers le passé, le présent et le futur.

---

Rejoignez plus de trois millions de fans de BBC Travel en nous aimant sur Facebook, ou suivez-nous sur Twitter et Instagram.

Si vous avez aimé cette histoire, inscrivez-vous à la newsletter hebdomadaire des fonctionnalités de bbc.com intitulée "The Essential List". Une sélection triée sur le volet d'histoires de BBC Future, Culture, Worklife et Travel, livrées dans votre boîte de réception tous les vendredis.