Comment organiser le barbecue ultime : les chefs de cuisine irlandais partagent des conseils et des recettes d'experts en matière de barbecue

Pat Conway et Jim O'Brien de Smokin' Soul. Photographie : Patrick Browne

Cuisiner sur une flamme nue, c'est avoir un moment.

Des restaurants étoilés Michelin comme Baltimore's Dede aux food trucks comme Glengarriff's Fire and Feast, les gourmets ne peuvent pas se lasser de la bouffe qui a été traitée avec un coup de feu et une fumée faible et lente.

Des festivals comme The Big Grill, qui se déroule à Dublin à la fin du mois d'août, montrent à quel point nous, les Irlandais, aimons un bon barbecue.

Et pourtant, si vous êtes d'un certain millésime, vous vous demandez peut-être pourquoi. Mes souvenirs de barbecues en grandissant sont ceux de ma mère qui lançait tristement des saucisses encore crues alors que le soleil diminuait et que la pluie commençait à tomber.

Cette histoire en est une que Pat Conway et Jim O'Brien sont déterminés à changer.

Les pitmasters les plus vénérés d'Irlande, le duo construit ses propres barbecues et fumoirs et propose des cours de barbecue et de fumage du nez à la queue depuis leur base de Cloonagh, dans le comté de Wexford.

Leur entreprise a débuté en 2016 et depuis lors, ils sont devenus les experts incontournables des restaurants qui souhaitent se développer dans la cuisine à feu ouvert, ici en Irlande et dans toute l'Europe.

Ayant grandi dans le même village dans des fermes familiales, la sérendipité a réuni le duo après une interruption de 20 ans en 2013.

Après avoir passé plusieurs années à parcourir le monde, les hommes se sont découverts une passion commune pour la cuisine à feu et ont décidé de démarrer une entreprise de commerce alimentaire, vendant des aliments d'origine locale cuits à feu ouvert.

L'entreprise a grandi et grandi, avec des partenariats de marque avec des entreprises comme Tesco, et s'est finalement transformée en cours et en barbecues et fumoirs sur mesure.

Aujourd'hui, ils travaillent autant dans des restaurants de conseil comme Hang Dai à Dublin, des commerçants comme Nua Asador à Cork et Tango Food à Killarney, que sur le marché intérieur.

Le voyage n'a pas été sans heurts, bien sûr.

GRILS ET FUMEURS

Covid-19 a mis un terme à leur commerce et les a amenés à réorienter leur offre vers la branche manufacturière de leur entreprise qui a connu une croissance exponentielle depuis.

Aujourd'hui, ils proposent une gamme de six grils et fumoirs sur le marché intérieur, chacun bénéficiant d'une garantie de fabrication à vie.

L'expérience en menuiserie de Jim entre en jeu lorsqu'il s'agit de créer ces barbecues.

"Si quelque chose ne va pas, on recommence, c'est aussi simple que ça", dit-il. "Nous aimons dire que vous achetez ces barbecues pour les donner à vos enfants lorsqu'ils seront adultes. Si vous achetez l'un de nos produits, vous l'aurez toute votre vie, et c'est notre engagement envers nos clients."

Et donc à la cuisine elle-même. Les gars organisent des cours le week-end où les futurs pitmasters cuisineront sur des feux ouverts, des grillades Santa Maria et des barbecues.

Les invités peuvent regarder et goûter un agneau entier al asador, cuit toute la journée sur un feu doux.

Des saucisses aux hamburgers en passant par la décomposition d'un poulet entier pour tirer le meilleur parti de sa viande, Pat et Jim sont déterminés à transmettre à leurs élèves des connaissances qui vont au-delà du barbecue traditionnel.

Conway dit que de loin la plus grande erreur que nous commettons lorsque nous faisons un barbecue est de le faire cuire sur le gril.

« Presque toutes les viandes peuvent être cuites de manière décalée. Cela signifie que nous cuisinons loin de la chaleur directe. Pourquoi voulons-nous faire cela ? En cuisinant de manière décalée, nous pouvons nous assurer que nous ne brûlons pas la viande et empêcher nos protéines de se dessécher. ."

LE BON KIT

Avoir le bon kit va au-delà de votre grill, disent les hommes.

Vous avez certainement besoin du bon barbecue, mais quelques outils supplémentaires rendront la cuisine en plein air aussi fluide que possible.

Ils recommandent deux ensembles de pinces à barbecue de 12 pouces de longueur.

"Cela vous protège de la chaleur directe du feu et ne devrait pas coûter plus de 16 €", explique Pat. "Il est également utile d'avoir des tisonniers, des seaux en acier et des pelles. Tout cela que vous avez peut-être déjà à la maison."

Une sonde à viande est essentielle, disent les pitmasters. "Il lit la température à cœur instantanément et est parfait pour toutes vos cuissons à l'intérieur et à l'extérieur afin d'obtenir le meilleur de votre produit à chaque fois. N'oubliez pas que toutes les volailles et tous les porcs doivent atteindre une température à cœur de 75 °C."

La question du bois ou du charbon de bois est interchangeable lorsqu'il s'agit de cuisiner à la flamme, et les deux donnent des résultats savoureux, disent-ils.

En ce qui concerne le bois, nous devrions rechercher du bois séché à l'air, qui, selon Conway, est de loin supérieur au séché au four.

Le bois séché à l'air donne un feu qui offre une température plus égale sur une longue période de temps et ajoutera plus de saveur au plat final, dit-il.

En ce qui concerne le charbon de bois, il est essentiel de rechercher la meilleure qualité disponible. "Utilisez du charbon de bois dur provenant de climats plus chauds. Les essences de chêne sont brillantes. Les bois durs plus légers comme l'aulne et le bouleau peuvent brûler très chaud et très rapidement, ce qui peut entraîner une très mauvaise économie sur une longue combustion."

Avant tout, les hommes derrière Smokin' Soul veulent nous faire comprendre que comme tout, choisir des produits et des produits de qualité se traduira par le meilleur barbecue.

"Choisissez de la viande et des légumes élevés localement, et récoltez les fruits sur votre table. Investissez dans un barbecue que vous aurez toute votre vie, plutôt que dans un que vous jeterez dans deux ans."

À bien des égards, Pat Conway et Jim O'Brien encouragent un mouvement de retour à nos racines culinaires, exploitant les flammes qui nous ont nourris pendant des générations et cuisinant les aliments qui sont cultivés et élevés sur le sol irlandais.

Ils nous montrent que nous n'avons pas besoin de nous tourner vers les maîtres de la fumée d'Amérique pour en savoir plus sur le barbecue, la connaissance est ici, nichée dans le sud-est ensoleillé de l'Irlande.

Cette recette est une rupture complète avec les ailes de barbecue piquantes et épicées traditionnelles.

Portions

Temps de préparation

Temps de cuisson

Temps total

Cours

Cuisine

Ingrédients

250g Parmesan

2 cuillères à café de flocons de piment

1 tasse de persil plat

75g de beurre

½ tasse de miel

1 kg d'ailes de poulet

Méthode

Prenez vos ailes de poulet et faites cuire en décalé sur votre barbecue à 180°C jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 85°C, à ce moment là la viande s'apprête à se détacher de l'os. Cela peut prendre 45 minutes. Les ailes ne sont pas assaisonnées ou marinées de quelque manière que ce soit à ce stade. Vous pouvez prendre les ailes et saisir les flammes si vous le souhaitez.

Après avoir atteint la température désirée, commencez à mettre les ailes dans un grand bol avec le reste des ingrédients sauf le beurre et le miel. Au fur et à mesure que les ailes sont ajoutées au mélange, continuez à remuer le contenu du bol. Assurez-vous que chaque nouveau lot d'ailes ajoutées est enrobé uniformément. Continuez à répéter les processus jusqu'à ce que toutes les ailes soient dans le bol et qu'il ne reste aucun ingrédient au fond du bol.

Ajouter le beurre et le miel et s'assurer que toutes les ailes sont également couvertes, servir immédiatement.

Les côtelettes de porc sont l'une des vraies joies de ce monde si vous parvenez à les obtenir de la bonne source. Ils rivalisent facilement avec n'importe quel steak lorsque la qualité est bonne.

Portions

Temps de cuisson

Temps total

Cours

Cuisine

Ingrédients

4 côtelettes de porc

Sel

Salsa à l'ananas

1 ananas (tranches d'ananas de 4 ½ pouces d'épaisseur)

¾ tasse d'oignon rouge

½ tasse de coriandre

½ tasse de jalapeno

½ tasse d'échalote

¼ tasse de jus de citron vert

2 cuillères à café de sauce au piment vert

(Hacher les ingrédients à votre convenance et bien mélanger, idéalement laisser reposer et laisser les saveurs mariner pendant 12 heures, cela se conservera très bien au réfrigérateur pendant 48 heures.)

Méthode

Préparez votre gril avec un beau lit de braises de charbon de bois et ajoutez le bois. Le bois doit être bien flamboyant et commencer à créer ses propres braises avant de commencer.

Salez les côtelettes de porc et mettez-les sur le gril, retournez les côtelettes aussi souvent que bon vous semble. Portez à une température à cœur de 60˚C, mais ne le faites que si vous connaissez l'origine et la fraîcheur de la viande.

À cette température à cœur, elle ne sera ni rose ni sanglante et vous tirerez le meilleur parti de la viande.

L'une des recettes les plus controversées de l'histoire de Smokin' Soul. Jim et moi avons passé des années à jouer avec différentes versions et variantes de la sauce barbecue - c'est notre sauce de tous les jours, mais essayez de la préparer des semaines à l'avance, elle est tellement meilleure une fois mûrie.

Cours

Cuisine

Ingrédients

5 kg de ketchup (la qualité moyenne fera l'affaire, n'utilisez pas de ketchup très vinaigre)

4 tasses de cassonade

1 tasse de sauce Worcester

1/3 tasse de moutarde américaine

2 tasses de jus de pomme

1/3 tasse d'ail en poudre

1 tasse de vinaigre de cidre de pomme

1 cuillère à soupe de cayenne

1 cuillère à soupe de sel

2 cuillères à soupe de poivre noir concassé

1 cuillère à soupe de paprika

½ cuillère à soupe de cumin

½ cuillère à soupe de coriandre

Méthode

Dans une grande casserole mélanger tous les ingrédients ensemble. Porter à ébullition très lentement (le plus lent sera le mieux). Gardez le contenu de la casserole agité régulièrement car le sucre essaiera de couler au fond et brûlera jusqu'au fond de la casserole et gâchera la sauce.

Refroidir et décanter dans les contenants de votre choix et réfrigérer. En raison des conservateurs contenus dans le ketchup, la sauce se conserve indéfiniment une fois réfrigérée. Laissez le temps à la sauce de se réunir, donc faire un gros match signifie que la sauce a une chance de mûrir et de s'améliorer avec le temps.

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