Les saveurs mexicaines et indiennes s'unissent à nouveau sous

Juan Garcia, créateur du pop-up Goat Mafia, a trouvé sa vocation de birriero il y a plus d'une douzaine d'années.

Il a grandi à Compton et sa famille est originaire de Jalisco, au Mexique, le berceau de la birria, où la préparation du plat profondément épicé et longuement mijoté avec de la chèvre est la règle. Il a pu retracer la recette de la birria domestique jusqu'à son arrière-arrière-grand-père, qui a partagé ses secrets afin que le nouveau mari de sa fille puisse gagner de l'argent supplémentaire en le faisant le week-end. Le père de Garcia avait hérité du savoir mais ne l'avait pas transmis à la génération suivante avant sa mort.

Nourriture

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Avec l'aide de sa mère, Garcia a commencé à recréer les étapes : faire d'abord cuire la viande à la vapeur en plaçant les coupes sur une grille dans une casserole, utiliser des piments pour l'adobo qui ont mûri profondément avant d'être séchés (et dans certains cas fumés), équilibrant le nuances de gingembre, chocolat, cannelle, ail, poivre noir et jus des oranges d'un des arbres de son oncle. Le premier effort a été terrible. À la troisième tentative, il avait quelque chose qui correspondait à leurs souvenirs.

Garcia a commencé à fabriquer des birria pour les fêtes et les réunions de famille, et il a su par les réactions joyeuses qu'il était sur quelque chose. Il avait auparavant travaillé comme télévendeur et plombier, et avait eu une expérience précoce et aigre dans la cuisine d'une chaîne de pizza nationale, mais la fabrication de birria l'a propulsé à l'école culinaire, où il a rencontré Ivan Flores, qui est devenu son partenaire commercial. Au cours de la dernière décennie, les deux ont soutenu Goat Mafia en faisant des progrès dans le circuit des événements alimentaires, la restauration, la gestion d'une lonchera de courte durée, l'hébergement de pop-ups d'allée dans les pires profondeurs de la pandémie et l'obtention d'un créneau régulier à Smorgasburg DTLA.

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À quoi ressemble la cuisine coréenne moderne à Los Angeles ? Un chef avec un petit restaurant et un menu de dégustation concis offre une réponse convaincante.

Même en cette ère éclatante de quesa birria – lorsque les tacos au fromage sont teints de pourpre à partir du bouillon de birria mijoté avec du bœuf, une variante popularisée à Tijuana – Garcia tient fermement à son héritage Jalisco. Dans une ville en proie à la birria, le chef-d'œuvre durement gagné de Goat Mafia se démarque comme extraordinaire. Dans les textures modulantes et les harmonies serrées des épices, les sens peuvent capter quelque chose de différent à chaque bouchée, même si tout est uniformément satisfaisant.

Et il est plus disponible que jamais pour Angelenos, grâce à un tournant inattendu dans la trajectoire de Goat Mafia.

À la fin de l'année dernière, Garcia a été approché par Rhea Patel Michel et Marcel Michel. Le couple est également des habitués de Smorgasburg avec leur pop-up appelé Saucy Chick Rotisserie, qui propose du poulet rôti et des accompagnements qui expriment des saveurs honorant les racines mexicaines de Marcel et la lignée gujarati de Rhea.

Garcia serait-il prêt à unir ses forces, en combinant leurs spécialités et leurs menus dans un espace de West 3rd Street récemment libéré par une chaîne locale de taqueria ?

Un restaurant au nom égalitaire mais long de Saucy Chick Rotisserie / the Goat Mafia a vu le jour. Pour un exemple de la réussite de leur union collaborative, commencez par un choix intuitif à LA : une assiette de tacos à combiner.

Le premier choix parmi les garnitures devrait être, bien sûr, la birria de chèvre profonde de Garcia, son mélange haché de textures lisses et filantes scintillant d'épices et lié à une tortilla de maïs via du Monterey Jack fondu.

Regardez ensuite le poulet jeera de Saucy Chick, l'oiseau infusé avec une marinade qui comprend du gingembre, de l'ail et de la purée d'oignons caramélisés. Des lamelles d'oignon marinées à la lime, subtilement croustillantes et de la couleur du punch aux fruits, enveloppent la viande avec de la crème, une sauce verte à l'ail, des feuilles de menthe déchirées et une pincée de sev (nouilles de pois chiches sinueuses). Je préfère celui-ci sur une tortilla à la farine mouchetée, et j'ai tendance à compléter le trio de tacos avec une option végétarienne construite autour de chou-fleur rôti taché de curcuma saupoudré de flocons de piment et de pistaches moulues.

Ajoutez un côté réconfortant de frijoles puercos - des pintos sablés au chorizo, au fromage et aux olives et fouettés à la consistance d'un porridge - pour compléter une tartinade qui couvre les saveurs fondamentales mises en avant par les partenaires du restaurant.

Les aromates, herbes et épices communs, en particulier le cumin, partagés entre les traditions culinaires mexicaines et indiennes rendent les contributions des équipes culinaires respectives compatibles dans leur ensemble sans brouiller leurs distinctions, même lorsque leurs créations sont pliées en tortillas et partagent une assiette. Personne ne dépoussière le mot "fusion" ici. C'est simplement un mariage heureux.

Leur espace se trouve au centre de l'un de ces blocs de vitrines interminables de Beverly Grove, où un bar à vin, un salon de coiffure, un salon de manucure, un arrêt de smoothie, un spécialiste des pyjamas et d'autres restaurants et détaillants ne sont séparés que par des murs porteurs et des auvents personnalisés. Un petit patio peint en aigue-marine et jaune canari accueillant aide Saucy Chick/Goat Mafia à attirer l'attention dans la rue.

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De plus, Broad Street Oyster Co. s'étend jusqu'à la jetée, le Baar Baar indien moderne arrive au centre-ville, un nouveau restaurant à base de plantes sert des sushis végétaliens et une cuisine mexicaine, et plus encore.

Marcel est souvent celui qui prend les commandes au comptoir. Lui et Rhea ont été licenciés de leurs emplois dans l'entreprise Disney en 2020. Comme tant de nouveaux venus dans l'industrie alimentaire à l'ère de la pandémie, Rhea et Marcel ont d'abord opéré dans une cuisine fantôme à North Hollywood.

Maintenant à une table dans leur premier restaurant, je privilégie une approche simple pour plonger dans leur cuisine : commander un quart ou une demi-assiette d'oiseau avec des côtés de salade de concombre à la noix de coco ; les étonnantes frijoles, une recette de la mère de Marcel ; une variation d'esquites aiguisées au fenugrec, qui coupe la douceur du maïs ; et des éclaboussures de sauce verte à l'ail et de chutney de tamarin épais avec une belle acidité. Il y a deux options de poulet : le jeera (le mot signifie « cumin » en hindi) et un autre inspiré par l'amour de Marcel pour la cochinita pibil du Yucatan, vermeil avec du roucou, de l'orange, de l'ail et de l'origan. Je suis attiré par la chaleur complexe de la variation de jeera, mais je partagerais volontiers les deux avec d'autres.

Il existe des variantes de bol de riz requises et un mélange de chaat et de nachos qui plaît en entrée. Les burritos remplis de birria ou de poulet sont remplis de riz, à la Mission, dont j'ai mangé plus que ma part professionnelle. Ces jours-ci, je suis un adepte du burrito douillet et compact, à la manière d'Al & Bea ou de Sonoratown. Je m'en tiendrai aux tacos Saucy Chick.

Si c'est la première fois que vous essayez la birria de Garcia, je pourrais aussi vous pousser vers une assiette de birria de base afin que vous puissiez vous concentrer sur l'expérience pure. Au cours de la dernière année, il s'est impliqué dans l'élevage de chèvres, les nourrissant de drêches d'amis de la communauté de la fabrication de la bière, y compris la Brewjería Company (que le restaurant sert). Une partie de la méthode birria séculaire de sa famille consistait à déposer des coupes de porc sur le ragoût pour absorber le gibier de la chèvre, mais Garcia trouve que les chèvres qu'il élève ont une saveur si douce qu'il a éliminé l'étape.

Cela dit, le fromage dans le taco et la mulita encore plus riche semblent amplifier les tons plus fumés et plus brillants du birria, alors faites-vous plaisir.

Alors qu'ils s'installent dans la cohabitation, Goat Mafia et Saucy Chick poursuivent également leurs apparitions régulières le week-end à Smorgasburg. Tandis que Flores regarde la birria, Garcia fait souvent griller du cabrito sur du mesquite, faisant culbuter la viande clivée et craquante en tortillas. Les Michels servent une torta de pollo généreusement proportionnée qui ne figure pas sur le menu de Beverly Grove.

Il est logique que chaque duo continue à affirmer son autonomie. Pourtant, j'envoie un ami au stand de Saucy Chick pour des nachos chaat pendant que je prends les birria mulitas. La fusion clique dans n'importe quel cadre.

Rôtisserie Saucy Chick / la mafia des chèvres

8312 W. 3rd St., Los Angeles, (626) 391-3600, saucychickrotisserie.com, thegoatmafia.comPrix : La plupart des assiettes 15 $ à 19 $, birria et poulet à la carte 8 $ à 28 $, dîner familial au poulet avec accompagnement 52 $Détails : Déjeuner 11h-15h du mardi au samedi. Dîner 16h-19h du mardi au jeudi, 16h-20h du vendredi au samedi. Bière artisanale locale. Stationnement dans la rue. Plats recommandés : Birria sous toutes ses formes (y compris un taco ou une mulita), assiette de trois tacos, poulet jeera, haricots de maman, chou-fleur haldi, esquites au fenugrec