Les condiments chics ont le vent en poupe, mais sont-ils meilleurs que Heinz et HP ?

Du ketchup à l'ail noir à la confiture de piment scotch bonnet, nous avons mis à l'épreuve une nouvelle génération de sauces fantaisie

La nourriture britannique est fade. C'est un dénigrement courant et, si nous sommes honnêtes, il contient des noyaux de vérité. Mais alors que la viande grise et les légumes trop bouillis appartiennent au passé, il y a une chose que nous avons toujours bien faite dans ce pays – quelque chose qui ne peut certainement pas être accusé de manquer de saveur.

Les condiments ont toujours été notre point fort. De la sauce brune, avec son puissant mélange de tomates, de dattes, de mélasse, de vinaigre et de tamarin, à certaines des moutardes les plus fortes du monde qui montent directement dans le nez et dans le cerveau. Nos fromages traditionnels se marient mieux avec des cornichons puissants, nous aimons le vinaigre, la sauce ou la sauce au curry sur nos frites, le raifort avec notre sauce au boeuf et la menthe sur l'agneau. Le fromage sur du pain grillé a besoin de sauce Worcestershire. Et du ketchup avec, eh bien, tout. L'écrivain culinaire Felicity Cloake a exploité cela avec un livre intitulé Red Sauce Brown Sauce, qui sortira en juin.

Bien que les marques traditionnelles comme Colman's, Heinz et HP (maintenant propriété de Heinz) règnent toujours, une nouvelle génération de condiments a pénétré le marché. Des versions raffinées sont disponibles depuis longtemps dans des supermarchés comme Waitrose et dans les épiceries fines (pensez au ketchup Stokes), mais les sauces incontournables d'aujourd'hui ont fait passer les choses au niveau supérieur.

Il y a des offres de grands chefs comme Tom Kerridge, des fermenteurs danois à la mode comme Empirical Provision (ainsi que Noma qui sort une bouteille de garum à 23 £) et même SM la Reine a récemment lancé un ketchup et une sauce brune, soi-disant ses deux favoris, disponible au Boutique de Sandringham.

Intrigué, j'ai mis la main sur quelques exemples. Ces bouteilles artisanales de haute qualité pourraient-elles m'impressionner, quelqu'un qui pense que le ketchup Heinz est le sommet de la civilisation et HP sans égal dans le monde de la sauce brune ?

9,50 € pour 250 ml, empirique.co

Les pasillas sont un piment foncé et séché qui fournit une faible chaleur de fond et une douceur semblable à celle des raisins secs (pasilla signifie petit raisin sec). C'est un condiment complexe, où l'acidité vinaigrée, la douceur et l'épice s'équilibrent parfaitement. Quelques gouttes sur des tacos seraient délicieuses.

5/5

7,30 £ pour 240 g, souschef.co.uk

Ça sent la saucisse italienne épicée 'nduja, bien qu'elle soit végétarienne. Funky de piment fermenté, un peu comme le gochujang, et un peu va un long chemin. Texture plus intéressante – avec des morceaux plus gros et des graines de piment – ​​que la plupart des sauces. C'est chaud et ferait une délicieuse marinade ou trempette de poulet frit.

4.5/5

4,99 £ pour 310 g, sauceshop.co

Une première incursion dans le monde des condiments du chef londonien James Cochran, dont vous vous souviendrez peut-être de Great British Menu. Avec des notes fumées de scotch bonnets carbonisés, et une chaleur fruitée qui n'est pas écrasante (mais qui n'est pas pour ceux qui n'aiment pas le piment), cette confiture est idéale pour le poulet frit, et c'est un succès.

4.5/5

12,95 £ pour 2x240g, tomkerridge.com

Une publication partagée par Tom Kerridge Shop (@tomkerridgeshop)

Le chef Kerridge est connu pour son approche intello des ingrédients lowbrow… Celui-ci a une viscosité plus fine que votre ketchup moyen, mais ce qui lui manque en corps, il le compense en goût : c'est percutant, avec une puissante saveur de cornichon et une douceur délicate. Si vous n'aimez pas l'aneth, ce n'est pas pour vous, mais je suis fan. Pourrait en saupoudrer un hamburger au lieu de cornichons à l'aneth, ou même mélanger dans un Bloody Mary.

4/5

10,99 £ pour 500g, souschef.co.uk

Une belle jarre, très démodée, le genre de chose que l'on pourrait trouver dans une brasserie bavaroise avec son jarret de porc ou sa saucisse. C'est une moutarde forte, pas pour les timides, le genre qui vous monte au nez et avec un arrière-goût délicat et alcoolisé.

4/5

10,95 £ pour 2 x 300 g, tomkerridge.com

Un ketchup sucré fortifié par les piments chipotle sucrés, fruités, fumés, presque raisinés (un jalapeno fumé et séché). Cela ira à merveille avec des côtes levées au barbecue ou dans un hot-dog ou un hamburger.

4/5

14€ les 250g, empirique.co

Probablement un pour mariner plutôt que d'avoir à côté un nom convenablement gnomique pour aller avec son emballage minimaliste. Très scandinave. Une forte saveur funky, agréable et salée, un peu comme Marmite, avec une suggestion de Gentleman's Relish, bien qu'elle ne contienne pas de poisson.

3.5/5

6,60 £ pour 310 g, souschef.co.uk

Les chefs sont devenus fous de l'ail noir – l'ail qui vieillit lentement – ​​ces dernières années. Ce ketchup est acidulé avec une amertume brûlée et une saveur de granule d'ail. Très terreux, il doit être utilisé avec parcimonie, peut-être un peu mélangé à de la mayonnaise pour faire une mayonnaise à l'ail avec une touche.

3/5

9£ pour 90g, petrossian.fr

Plus funky qu'un tube de James Brown de la fin des années 60, l'odeur de truffe, qui jaillit du pot lorsqu'il est ouvert comme un génie d'une lampe, imprègne une grande pièce. Le champignon domine toute autre saveur (par exemple la tomate), c'est donc un seul pour les têtes de truffes. Utiliser avec modération.

2.5/5

10,95 £ pour 2 x 325 g, tomkerridge.com

Pour moi c'est trop sucré. L'utilisation de pommes Granny Smith n'apporte pas assez d'équilibre aux dattes et je recherche plus d'acidité dans une sauce brune. Il n'y a pas assez de piquant non plus.

2/5

7,99 £ pour 250 g, souschef.co.uk

Épaisse, gluante et un peu trop grasse, c'est une étrange moutarde au teint vert pâle et à la saveur presque âcre. Le poivre vert n'est pas un excellent ajout à ce condiment. Peut-être un pour cuisiner plutôt que d'utiliser "à côté".

2/5