Pour apprécier pleinement le potentiel des palourdes en conserve, associez-les à une sauce saumâtre rouge vif

L'image que j'évoque des pâtes aux palourdes a une sorte d'aspiration à la pureté. Un enchevêtrement de pâtes extrudées en bronze et de palourdes fraîchement ouvertes dans leur coquille est recouvert d'une sauce brillante au vin, à l'huile d'olive, à l'ail et à la liqueur saumâtre des palourdes. Le persil vert et les flocons de piment rouge donnent des touches de couleur occasionnelles à cette composition somptueuse et discrète. Sa légende tacite se lit comme suit : "Nulle part où se cacher ici !"

Je suis convaincu qu'il faut payer un peu plus pour d'excellentes pâtes, qui fournissent une colonne vertébrale de saveur qui lui est propre, un peu comme je préfère cuisiner avec du vin que j'aime boire. Mais parce que je vis dans un endroit enclavé, je ne peux pas obtenir les palourdes sauvages les plus fraîches, qui sont la vedette incontestable de ce plat. Alors, il y a longtemps, j'ai décidé de trouver des moyens de rendre ce plat délicieux avec des palourdes en conserve, qui sont savoureuses en elles-mêmes et assez abordables.

En rapport

C'est ainsi que j'ai également commencé à apprécier la version sauce rouge des pâtes aux palourdes, dont la saveur confiturée bénéficie du coup saumâtre du jus de palourdes et du funk salin d'un ou deux anchois à l'huile. Oui, il faut absolument ajouter des anchois aux pâtes rouges aux palourdes.

Je tolérerais probablement de faire des folies sur les palourdes en conserve de fantaisie pour la version blanche (Island Creek à Duxbury, Mass., a récemment publié une belle collection de poissons en conserve en partenariat avec Mariscadora qui comprend des palourdes propres et salines en saumure). Mais vous auriez tort d'utiliser ces beautés dans la version rouge, car les tomates réduites domineront leur nuance océanique.

Outre les tomates et l'anchois, j'ai peu changé à cette recette simple, avec sa base aromatique d'ail et d'échalotes cuites dans de l'huile d'olive (et du beurre, s'il vous plaît). Je ne pense pas particulièrement que cette sauce nécessite du vin, mais si vous avez du Pinot Grigio ouvert, ajoutez certainement une touche ou deux (juste avant d'ajouter le jus de palourde dans la méthode ci-dessous).

Beaucoup de gens débattront avec acharnement pour savoir s'il faut ou non saupoudrer un peu de parmesan ou de pecorino sur des plats de pâtes aux crustacés. Pour ma part, je dis que si vous aimez le fromage avec du poisson, ajoutez-le. Je préfère terminer ce plat par une douche de chapelure fraîche frite avec de l'ail dans de l'huile d'olive puis arrosée de persil et de zeste de citron. Il ajoute un peu de croquant et est un excellent moyen d'utiliser ces mégots de pain embêtants. Là encore, les gens pourraient probablement trouver beaucoup de choses sur cette recette pour débattre avec acharnement. Pendant ce temps, je serai là, sirotant des pâtes rouges avec des palourdes en conserve et rien du tout à cacher.

Ingrédients

2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge, et plus au besoin5 grosses gousses d'ail, écrasées et divisées2 à 3 tranches de pain, pulsées pendant 45 secondes dans le robot culinaire Pincée de sel, et plus au besoinZeste de ½ citron1 livre de linguine, spaghetti ou fusilli1 cuillère à soupe de beurre1 à 2 anchois ¼ cuillères à café de flocons de piment rouge 1 échalote émincée 2 boîtes de 6 onces de palourdes, égouttées et liquides réservées (Snow's, Bar Harbor - tout ce que votre épicerie a) 2 tasses de tomates égouttées ou hachées (j'aime Pomi) ½ tasse de persil frais, émincé et diviséJus de citron frais pressé, au besoin, pour l'assaisonnement et la finition

Directions

Dans une grande poêle à feu moyen-élevé, ajouter les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et une gousse d'ail écrasée. Versez la chapelure, ajoutez une petite pincée de sel et faites cuire, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que la chapelure soit dorée. Prenez soin de tourner fréquemment la gousse d'ail pour qu'elle ne brûle pas. Retirer du feu et gratter la chapelure dans un bol, en réservant l'ail cuit. Ajouter le zeste de citron à la chapelure, en remuant pour combiner. Essuyez la poêle avec une serviette en papier.

Hacher la gousse d'ail cuite réservée et les quatre autres gousses crues et réserver. Chauffez la poêle à feu moyen avec 2 autres cuillères à soupe d'huile d'olive et le beurre. Ajouter l'anchois en le cassant avec une cuillère en bois pendant qu'il fond. Ajouter les flocons de piment rouge, l'échalote et l'ail haché. Cuire environ 3 minutes, jusqu'à ce que les aromates commencent à ramollir. Ajouter le liquide des palourdes et augmenter le feu à moyen-élevé. Ajouter les tomates, la moitié du persil et une bonne pincée de sel. Porter la sauce à ébullition, puis baisser à feu moyen et laisser mijoter 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait épaissi et réduit un peu. Ajouter les palourdes, cuire encore une minute et goûter. Rectifiez l'assaisonnement au besoin avec du sel, des flocons de piment rouge et du jus de citron.

Pendant ce temps, faites cuire les pâtes dans de l'eau généreusement salée selon les indications sur la boîte. Lorsque les pâtes sont al dente, ajoutez-les à la sauce en réservant environ ⅓ de tasse d'eau de cuisson féculente. Mélanger les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient uniformément enrobées de sauce, en ajoutant quelques cuillères à soupe d'eau de pâtes au mélange pour les desserrer et une gorgée d'huile d'olive pour la brillance. Goûter une nouille en sauce, et rectifier à nouveau l'assaisonnement si besoin.

Pour servir, dressez les pâtes dans des bols et garnissez chacun d'une bonne poignée de chapelure frite à l'huile. Garnir d'une généreuse pincée de persil et d'une autre pincée de citron.

En savoir plus

de cet écrivain