Guide du débutant sur les chilis séchés

Conseils pour cuisiner avec des piments séchés sucrés, épicés et fumés.

Abordables, simples à cuisiner et assez faciles à trouver dans les épiceries, les piments séchés peuvent ajouter beaucoup de saveur à un plat, si vous savez comment les utiliser. Dans la cuisine mexicaine, les piments séchés sont l'épine dorsale de nombreux plats traditionnels et même si vous savez comment travailler avec leurs homologues frais, dirigez-vous vers l'allée des épices et commencez à explorer les saveurs terreuses, fumées, sucrées et complexes que les piments séchés ont à offrir. . Une fois que vous savez comment acheter, préparer et sélectionner le bon type de plat, les possibilités sont infinies.

Les supermarchés stockent une sélection décente de piments séchés, mais pour une sélection plus large, achetez sur un marché mexicain ou latino-américain. Mely Martinez, chef basée à Dallas et auteur de The Mexican Home Kitchen, dit que lorsque vous achetez des piments séchés, vous devez vous assurer qu'ils sont souples. S'ils sont raides ou s'effritent facilement, ils sont probablement vieux. Une autre chose utile à savoir sur l'achat de piments séchés est que généralement, plus le piment est petit, plus il sera épicé.

Premièrement, de nombreux piments séchés ont des tiges et des graines dures et amères qui doivent être retirées. Pour enlever les graines, coupez la tige avec un couteau à éplucher ou des ciseaux, puis secouez les graines. Vous pouvez également couper le piment en deux dans le sens de la longueur et gratter les graines avec le dos d'un couteau. Si vous avez des gants de cuisine, c'est le moment idéal pour les utiliser. Et rappelez-vous, ne touchez pas votre visage, surtout vos yeux, lorsque vous travaillez avec des piments séchés.

Tout comme les épices séchées, les piments séchés ajoutent plus de saveur à un plat lorsqu'ils sont grillés ou frits. Vous pouvez faire ressortir leur saveur soit en faisant frire rapidement des piments séchés dans un peu d'huile pendant trente secondes, soit en les faisant griller au four (ou sur un gril) pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient juste parfumés.

Les piments séchés sont souvent réduits en purée dans ce que l'on appelle un adobo en cuisine, à ajouter aux salsas, marinades, ragoûts, etc. Mais d'abord, les piments doivent être trempés dans de l'eau chaude jusqu'à ce que les peaux ramollissent, pour donner une purée lisse et libérer toute leur saveur.

Les piments séchés appartiennent généralement à l'une des deux catégories, rouge ou noir. Les piments rouges séchés sont de couleur vive, plus acides, mais leur niveau d'épices varie considérablement. Ces piments se marient mieux avec le poulet, le porc et le poisson. Les piments séchés plus foncés sont de couleur violette ou noire, de texture plus humide et ont la saveur des fruits secs, comme les raisins secs. Ils ont tendance à être moins épicés que les piments rouges séchés et sont souvent utilisés pour la saveur, la couleur, la douceur ou la fumée.

Il existe des centaines de types de piments différents, voici quelques-uns avec lesquels nous aimons cuisiner pour vous aider à démarrer :

Les piments ancho sont la version séchée des piments poblano. Les poblanos sont souvent trouvés verts lorsqu'ils sont vendus frais car ils sont cueillis avant la maturation, s'ils sont laissés sur la vigne, ils deviennent rouges et plus sucrés. Lorsque ces poivrons rouges sont séchés, ils deviennent des piments ancho, avec une peau ridée et une couleur bordeaux foncé. Ils sont souvent utilisés dans les salsas ou les soupes et les ragoûts. Ils sont un peu fumés, avec une chaleur assez douce, et sont particulièrement bons pour mariner les viandes en adobo. Les chilis mulatos sont apparentés aux piments ancho, mais sont de couleur plus foncée; ils sont utilisés pour faire du mole poblano avec des piments ancho et pasilla.

Ces minuscules piments rouges ont un punch terreux et épicé. Souvent utilisé dans les salsas, leur chaleur s'intensifie un peu lorsqu'ils sont frits ou grillés, alors faites attention à combien vous en utilisez dans un plat. Leur nom signifie "piments d'arbres" en espagnol, ce qui fait référence à leurs tiges ligneuses. Lors de l'achat de ces piments, assurez-vous que la tige est attachée et que les poivrons sont dodus et non plats, pour une meilleure saveur. Ces piments, contrairement aux autres piments séchés, ne sont généralement pas retirés de leurs graines avant la cuisson. Ils sont parfaits pour faire de la sauce piquante et de la salsa maison.

Saviez-vous que les piments chipotle sont des jalapeños fumés et séchés ? Ils sont rouges parce que les jalapeños frais cueillis à la fin du processus de maturation sont rouges. Ces piments séchés sont connus pour leur caractère fumé et ont une chaleur moyenne. Ils sont souvent transformés en une purée riche pour les marinades et les braisés, mais peuvent également être utilisés pour faire une salsa fraîche.

Ces piments sont plus gros que la plupart, de couleur rouge foncé, avec une peau dure et une saveur sucrée. Ils ont une pointe d'acidité, mais sont assez doux. Ils sont très populaires au Mexique, atteignant l'équilibre parfait entre le sucré et le piquant. Ils se marient également bien avec d'autres piments, car ils ne sont pas accablants et sont souvent associés à des tomates.

Nommés d'après le mot espagnol désignant les raisins secs, ces piments presque noirs ont une saveur intense de fruits secs sucrés, avec une chaleur moyenne. Ils peuvent même avoir une saveur de chocolat, ce qui les rend parfaits pour les taupes, mais aussi les plats de bœuf braisé.

Aussi connus sous le nom de piments d'oiseaux, ces petits piments sont très épicés. Ils sont souvent utilisés dans les salsas fraîches, apprivoisés par l'acidité et la douceur des tomates ou utilisés pour faire des sauces piquantes. Vous les verrez également écrasés et saupoudrés sur des fruits frais.

S'ils sont conservés dans un contenant hermétique, ils s'utilisent mieux en quelques mois, ce qui représente une durée de conservation relativement courte. Vous saurez que les piments sont vieux lorsqu'ils sont cassants et qu'ils ont perdu leur arôme.