Une brève histoire des plantains et comment profiter des côtés sucrés et salés de ce fruit polyvalent

Google n'est pas votre ami lorsque vous recherchez des recettes de plantain "authentiques" et des informations fiables. Mais votre mère enseignante d'espagnol à la retraite et votre sœur d'échange colombienne se classent définitivement en tête de liste. Ainsi qu'une foule de livres de cuisine récemment et pas si récemment publiés présentant des cuisines où les plantains sont un aliment de base : les Caraïbes, l'Amérique latine et l'Afrique de l'Ouest.

Selon une chronologie sur Encyclopedia.com (arkansasonline.com/531plantainhistory), les plantains sont originaires d'Asie du Sud-Est - principalement de Papouasie-Nouvelle-Guinée et de Malaisie - et se sont d'abord rendus à Madagascar vers le VIe siècle, puis aux îles Canaries autour du 14ème siècle. Et dans les Caraïbes et en Amérique latine, où l'herbe à feuilles persistantes a prospéré dans le climat tropical et est devenue un amidon de base. La plupart des historiens de l'alimentation attribuent à la colonisation et à la traite des esclaves l'introduction des plantains et des bananes dans le Nouveau Monde, mais l'article sur encyclopedia.com note qu'il existe des preuves suggérant que leur introduction est antérieure à l'arrivée de Christophe Colomb en 1492.

Tout comme la façon dont les plantains ressemblent à des bananes surdimensionnées (et botaniquement, ils le sont) et pourraient facilement être confondus les uns avec les autres, Internet (je vous regarde, Google) a tendance à traiter les mots de manière interchangeable. Mais ne soyez pas dupe. Ce sont des fruits très différents avec des besoins très différents.

Mais "banane" et "plantain" ne sont pas les seuls mots que l'on peut trouver lorsqu'on cherche des recettes de plantain d'Amérique latine et des Caraïbes : les bananes s'appellent bananes, mais aussi el guineo ou guineos. Les plantains sont également connus sous une variété de noms selon la région et la maturité : plátanos, amarillos.

Les plantains, qu'ils soient fermes et verts ou mous et noircis, doivent être cuits avant d'être consommés. Leur teneur élevée en amidon (même après que ces amidons se sont principalement convertis en sucres) signifie que le plantain cru peut être difficile à digérer, de la même manière que les pommes de terre ou les courges d'hiver.

Les bananes, d'autre part, sont délicieuses mangées d'emblée. Il suffit de les peler et de les manger lorsqu'ils atteignent votre teinte de jaune préférée.

Plantains à différents stades de maturité (Arkansas Democrat-Gazette/Kelly Brant) En parlant de nuances de jaune (et de vert, de brun et de noir), les plantains, tout comme les bananes, changent de couleur à mesure qu'ils mûrissent. Contrairement aux bananes, les plantains ne s'améliorent qu'à mesure qu'ils mûrissent. Ils commencent par un vert ferme et herbacé et, s'ils ont suffisamment de temps, finiront par mûrir et ramollir jusqu'à un noir chocolat noir profond. Ils peuvent être appréciés à chaque étape intermédiaire.

Les plantains fermes et verts font d'excellents chips, tostones et jibaritos (un délicieux sandwich portoricain où des planches de plantain vert frit remplacent le pain. J'ai essayé, mais je n'ai pas pu rendre justice au jibarito dans ma cuisine à la maison, donc votre meilleur pari pour en profiter un est de trouver un restaurant portoricain ou de faire un voyage à Chicago, où ils sont une spécialité. Pour en savoir plus sur Chicago et les jibaritos, voir arkansasonline.com/531jibarito.)

Dans "Simply West African: Easy, Joyful Recipes for Every Kitchen" de Pierre Thiam avec Lisa Katayama, des plantains jaunes fermes et du manioc sont utilisés pour faire du fufu.

Diana Delgado, ma sœur colombienne, me dit que la plupart des gens qu'elle connaît préfèrent cuisiner les platanos simplement : attendez qu'ils soient mûrs, épluchez-les, coupez-les en morceaux et faites-les frire. Cependant, lors d'un récent cours de cuisine qu'elle a suivi, l'instructeur les a fait mijoter dans de l'eau avant de les faire frire dans une poêle modérément chaude.

La recette de Rahanna Bissert Martinez pour les bananes plantains poêlées à l'ail dans son nouveau livre de cuisine "Flavor + Us: Cooking for Everyone" a été l'étincelle d'inspiration pour cette histoire. (C'est juste une pure chance que lundi soit la Journée mondiale du plantain.)

Avant d'essayer la recette de Martinez, les seuls plantains frits que j'avais mangés étaient verts : tostones, kpekere et chips de plantain. Maduros - plantains sucrés frits - était une révélation. En Afrique de l'Ouest, les plantains sucrés frits peuvent être appelés kelewele, dodo ou alloco, selon le pays.

Plantains poêlés à l'ail

Faire chauffer une grande poêle à feu moyen, puis ajouter l'huile et l'ail. Cuire, en remuant presque constamment, jusqu'à ce que l'ail soit légèrement doré. Retirer l'ail de la poêle et le mettre de côté dans un petit bol.

Ajouter le beurre dans la poêle chaude; réduire le feu à moyen-doux. Une fois le beurre fondu, en travaillant par lots pour ne pas encombrer la poêle, faites frire les plantains pendant 3 à 5 minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Transférer les plantains frits dans une assiette ou un plat de service et saupoudrer d'un peu de sel. Répétez l'opération avec les plantains restants, saupoudrez de sel, puis d'ail et de persil.

Servir chaud.

Donne 2 à 4 portions.

Recette adaptée de "Flavor+Us : Cooking for Everyone" de Rahanna Bissert Martinez

Mûr

Pelez les bananes plantains et coupez-les en diagonale en tranches de ¾ de pouce d'épaisseur.

Tapisser une assiette de papier essuie-tout. Remplissez une grande poêle en fonte (10 ou 12 pouces) avec environ 1 pouce d'huile. Vous voulez assez d'huile pour couvrir juste les plantains (amarillos). Chauffer l'huile à 350 degrés à feu moyen. (Un petit morceau de plantain grésillera.)

Ajouter les amarillos à l'huile et faire frire d'un côté pendant 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce que les bords commencent à dorer. À l'aide de pinces ou d'une écumoire, retourner et faire frire pendant 2 à 3 minutes de plus. Transférer dans l'assiette tapissée de papier essuie-tout pour égoutter. Assaisonner de sel pendant qu'il est chaud. Sers immédiatement.

Donne 4 à 6 portions.

Recette de « Diasporican : A Puerto Rican Cookbook » par Illyanna Maisonet

Les plantains sucrés en purée peuvent être aussi piquants ou doux que vous le souhaitez, ce qui en fait un plat d'accompagnement polyvalent composé de seulement quatre ingrédients.

Purée de plantains sucrés

Dans une casserole moyenne, combiner les plantains et suffisamment d'eau pour couvrir de 2 pouces. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire le feu à moyen et laisser mijoter jusqu'à ce que les plantains soient tendres lorsqu'on les pique avec une fourchette, environ 10 minutes. Bien égoutter.

Remettre les plantains dans la casserole et cuire à feu doux, en laissant l'humidité restante s'évaporer, pendant environ 1 minute. Ajouter graduellement l'huile, 1 cuillère à soupe à la fois, tout en écrasant les plantains avec une cuillère en bois. Ajouter le piment (le cas échéant) et remuer. Retirer du feu et incorporer le sel. Sers immédiatement.

Donne environ 4 portions.

Recette adaptée de "Simply West African: Easy, Joyful Recipes for Every Kitchen" de Pierre Thiam avec Lisa Katayama

Beignets de plantain et de maïs avec sauce sriracha (Arkansas Democrat-Gazette/Kelly Brant) Ces beignets combinent des saveurs du monde entier -- maïs, curcuma, sriracha, banane plantain, mayonnaise, fromage feta, agrumes -- pour une collation ou un accompagnement plein de saveurs plat.

Beignets de plantain et de maïs avec mayonnaise à la sriracha

Placez le maïs dans le bol d'un robot culinaire et laissez-le décongeler pendant que vous préparez le plantain.

Porter une bouilloire d'eau à ébullition. Coupez le plantain en trois dans le sens de la largeur. Placer les morceaux dans une casserole et couvrir d'eau bouillante. Cuire à feu moyen jusqu'à ce que le plantain soit très tendre, environ 15 minutes. Il va gonfler et gonfler des extrémités coupées. Bien égoutter. Retirez la peau (attention ! il sera chaud) et ajoutez les morceaux au robot culinaire avec l'oignon vert, l'ail, le curcuma, le poivre de Cayenne, le piment de la Jamaïque et le sel. Pulser pour combiner et hacher grossièrement le maïs - le mélange doit avoir une certaine texture.

Versez le mélange dans un saladier et ajoutez la farine et les œufs. Remuer jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, puis incorporer la feta.

Chauffez le four à 400 degrés et préparez une plaque à pâtisserie.

Chauffer juste assez d'huile pour recouvrir une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Une fois l'huile chaude, versez 1/3 de tasse de pâte dans la poêle et étalez légèrement. (J'ai pu mettre 4 beignets dans une poêle de 12 pouces.) Cuire 2 à 3 minutes; retourner délicatement et cuire 2 à 3 minutes sur l'autre côté, ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Transférer les beignets sur la plaque à pâtisserie. Une fois tous les beignets dorés dans la poêle, transférez la plaque de cuisson au four pendant 5 minutes.

Pendant ce temps, mélanger la mayonnaise et la crème sure. Arroser d'un filet de sriracha. Servir les beignets avec un filet de citron vert et avec la mayonnaise à la sriracha pour tremper.

Donne 8 à 10 beignets.

Recette adaptée de "Mezcla: Recipes to Excite" par Ixta Belfrage

Croquettes de plantain aux haricots ou au fromage (Arkansas Democrat-Gazette/Kelly Brant) Ces croquettes sont une étude comestible dans l'attrait du sucré + salé avec du plantain sucré et fruité enveloppant une garniture savoureuse de haricots frits ou de fromage fondu. Nous avons particulièrement aimé ces croquettes garnies de salsa verde acidulée et épicée.

Croquettes de plantain aux haricots ou au fromage

Coupez les pointes de chaque extrémité des plantains, puis coupez chaque plantain en deux. Ne pas peler. Cuire les plantains dans de l'eau bouillante jusqu'à ce que la chair éclate des extrémités, environ 10 minutes. Égoutter et laisser refroidir. Une fois suffisamment refroidi pour être manipulé, retirez les pelures et écrasez la chair en purée. Ajouter le sel et le sucre, au goût.

Frottez vos paumes avec un peu d'huile, puis prenez un peu de plantain (environ 2 cuillères à soupe) et aplatissez-le entre vos paumes en une galette. Ajoutez une cuillerée de haricots ou un cube de fromage de ¾ de pouce, puis pliez le plantain autour des haricots ou du fromage pour l'envelopper complètement, en le façonnant en une croquette oblongue.

Draguez les croquettes façonnées dans la farine.

Remplissez une poêle profonde ou un four hollandais avec quelques pouces d'huile et chauffez à environ 350 degrés. (Si vous n'avez pas de thermomètre à friture, un moyen facile de savoir quand votre huile est assez chaude est d'ajouter quelques grains de pop-corn non éclatés à votre casserole avec l'huile. Le pop-corn éclate à 355 degrés, donc quand le maïs pops, votre huile est prête pour la friture.)

En travaillant par lots, ajouter délicatement les croquettes à l'huile chaude et les faire frire jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Égoutter sur du papier absorbant ou une grille.

Servir chaud avec de la crème épaisse et de la sauce chili ou de la salsa pour tremper.

Donne environ 20 croquettes.

Recette adaptée de "The Mexican Vegetarian Cookbook" de Margarita Carrillo Arronte

Plantains cuits dans du sirop de sucre (Arkansas Democrat-Gazette/Kelly Brant) De toutes les façons dont nous avons mangé des plantains sucrés, c'est peut-être notre préféré. La combinaison de plantain sucré et pâtissier, d'épices - cannelle, piment de la Jamaïque et un soupçon de piment - et de sucre est divine. (Astuce : si vous aimez les bananes nourricières, essayez cette recette.)

Dans son livre, "Spice Kitchen: Healthy Latin and Caribbean Cuisine", Ariel Fox (vainqueur de la saison 18 de Hell's Kitchen) décrit ce plat comme "un favori colombien".

Plantains mijotés au sirop de sucre

(Plantains ajourés)

Coupez chaque extrémité de chaque plantain, puis marquez la peau (mais pas la chair) sur la longueur des deux côtés. Décollez délicatement la peau. Coupez chaque plantain pelé en deux dans le sens de la longueur, puis coupez chaque moitié en deux dans le sens de la largeur pour obtenir quatre morceaux.

Dans une casserole moyenne, mélanger le sucre, la muscade, le piment de la Jamaïque, l'huile de noix de coco, le bâton de cannelle, la poudre d'ancho et 1 tasse d'eau. Remuer pour humecter le sucre puis porter à ébullition à feu moyen. Baissez le feu pour laisser mijoter et ajoutez les morceaux de plantain. Couvrir et laisser mijoter 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les plantains soient tendres, mais ne s'effondrent pas (les nôtres sont un peu trop tendres).

À l'aide d'une écumoire, retirer les plantains du sirop. Déposez-les face coupée vers le haut sur une plaque allant au four. Continuer à faire mijoter le sirop pendant 5 minutes de plus ou jusqu'à ce qu'il soit réduit et légèrement épaissi. Retirer du feu.

Chauffer le gril à feu vif. Faire griller les plantains pendant 2 à 5 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit caramélisé et que les bords soient carbonisés.

Servir les bananes plantains dans le sirop réservé, garnies de sorbet coco ou de glace vanille si désiré.

Donne 4 portions.

Recette adaptée de "Spice Kitchen: Healthy Latin and Caribbean Cuisine" par Ariel Fox

Titre imprimé : la perfection du plantain

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