Grand Pied revisite la soupe à l'oignon française

Cette soupe à l'oignon française de Grand Pied est un favori toute l'année avec les clients, même pendant les mois chauds. La soupe riche comprend des oignons profondément caramélisés, des herbes fraîches et séchées remplissent également la cuisine de grands arômes. Photo publiée avec l'aimable autorisation de Grand Pied

Q • Je voudrais la recette de la délicieuse soupe à l'oignon de Grand Pied. Même si c'est une soupe que je commande toute l'année au restaurant, j'aimerais avoir la recette dans mon répertoire alors que le froid et la possible neige s'installent.— Rachel Tarkington, Saint-Louis

UN• La soupe à l'oignon française au Grand Pied est presque aussi populaire que les crêpes.

"Mon menu ici est une représentation de partout où j'ai travaillé", déclare le chef et propriétaire Tony Collida. "Je pense que les soupes reflètent définitivement mon séjour à Picadilly à Manhattan, Duff's, Civil Life, Sanctuaria - j'ai appris de chaque endroit." Au Grand Pied, ce chef donne sa touche personnelle à chaque plat.

Soupe à l'oignon au Grand Pied

Tout au restaurant est fait à partir de zéro. Collida est connu pour ses prouesses culinaires avec des ingrédients et des techniques ainsi que pour ses recherches passionnées. Il a créé une soupe à l'oignon française que les clients ne le laisseront pas retirer du menu, même pendant les mois d'été les plus chauds.

Pour ceux qui préparaient la soupe à la maison, le processus était apaisant. Chaque étape nécessitait de la concentration de ne pas trancher les doigts tout en coupant des livres d'oignons en fines lamelles de julienne à la main, de les cuire lentement et lentement, en accordant une attention particulière au travail, pour obtenir une couleur profondément brune. L'ajout de pâte de tomate était une surprise, et une bonne. La profondeur de la saveur ajoute au caractère unique de la soupe. Les clients de Grand Pied ressentent apparemment la même chose, comme en témoigne la demande de Rachel Tarkington.

"L'hiver dernier a été difficile pour nous. Nous essayions juste de survivre. Nos heures étaient partout. Nous prenions le petit déjeuner, nous avions des dîners de club de souper une fois par mois, en plus nous faisions du trottoir et des plats à emporter.

"A travers tout cela, nous avons appris une chose qui fonctionnait vraiment, c'était nos soupes en vrac à emporter. Nous avons préparé plusieurs soupes chaque jour. Cela a littéralement gardé nos portes ouvertes tout l'hiver", explique Collida.

Le restaurant qui a ouvert ses portes en août 2021 a bien résisté à la pandémie et aux changements dans la composition de son entreprise. Collida dirige l'arrière de la maison, mais il attribue à Jaimee Stang, son partenaire dans la vie et au restaurant, le mérite d'avoir créé un service réussi à l'avant de la maison.

C'est un restaurant familial dans tous les sens, des parents qui y travaillent pour faire avancer les choses au bon rythme, aux clients réguliers, âmes sœurs qui se saluent souvent par leur nom dans l'espace aéré.

Une remarque concernant le restaurant : il ne sert pas d'alcool, mais vous pouvez apporter votre propre vin, bière ou cocktails. Vous pouvez même apporter du champagne pour les mimosas, et il vous vendra le jus d'orange. Collida et Stang ont appris que la nourriture attire les gens. Ils ne prévoient pas d'obtenir un permis d'alcool, alors prévoyez d'apporter le vôtre. En ce qui concerne les plans futurs, les deux envisagent attentivement certains changements.

"Alors que les affaires se stabilisent et que nous sommes en mesure d'ajouter plus de personnel, je veux recommencer à servir des dîners spéciaux. J'adore cuisiner ces belles assiettes composées. Le dîner n'est tout simplement pas sur notre radar pour le moment, mais nous réservons des dîners privés Nous avons déjà organisé quelques dîners de répétition de mariage et nous avons déjà réservé des fêtes de fin d'année », déclare Collida.

3137, chemin Morganford

grandpied.com

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Ne versez pas de larmes sur votre prochain plat d'oignons. Dan Neman partage une astuce pour éviter les larmes et vous montre comment les pros tranchent et dés. Assurez-vous de garder la planche à découper sous l'évent. Vidéo par Colter Peterson, [email protected]

Rendement : 6 tasses

1 pinte (4 tasses) d'oignons jaunes pelés très finement tranchés

6 cuillères à soupe de beurre non salé

1 cuillère à café de sel casher

1/3 tasse de farine tout usage

6 tasses de bouillon de poulet riche

1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès

1/8 cuillère à café de poivre noir moulu

12 tranches de pain grillé ou de crostinis à mettre dans des bols à soupe

3 tasses de Comté, Gruyère ou fromage suisse râpé

Ciboulette fraîche pour la garniture

1. Trancher finement les oignons et les placer dans un grand bol. Mélanger pour séparer les anneaux et réserver.

2. Faire fondre le beurre dans une casserole de 5 pintes à feu moyen-doux. Ajouter les oignons et le sel.

3. Faire caraméliser les oignons très lentement à feu moyen-doux. Cela prendra 30 à 50 minutes ou plus, en remuant de temps en temps au besoin.

4.Au fur et à mesure que les oignons cuisent, ils libèrent de l'eau, mais si vous remarquez qu'ils collent à la casserole, ajoutez de petites quantités d'eau pour éviter de brûler et libérer les morceaux savoureux qui se développent au fond de la casserole.

5. Vous voulez que les oignons atteignent un brun foncé - presque la "couleur du bourbon". À ce stade, ils sont entièrement caramélisés.

6. Saupoudrer uniformément la farine sur les oignons à cuire, en remuant complètement pour répartir uniformément la farine. Vous ne voulez pas de grumeaux dans la farine avant d'ajouter le bouillon ensuite.

7. Verser 2 tasses de bouillon sur les oignons, en fouettant au fur et à mesure. Ajouter les 4 tasses de bouillon restantes dans 2 tasses à la fois, en fouettant toujours pour s'assurer qu'il ne se forme pas de grumeaux qui doivent être remués.

8.Porter la soupe à ébullition et laisser cuire 30 minutes de plus, en remuant de temps en temps, puis incorporer le vinaigre de Xérès et le poivre moulu.

9.Allumez le gril à feu moyen élevé.

dix. Répartir la soupe chaude dans 6 bols allant au four. Disposez 2 tranches de pain grillé sur la surface. Garnir chaque bol avec ½ tasse de fromage râpé, en prenant soin de couvrir le pain.

11. Passer sous le gril pour faire fondre le fromage. Surveillez bien cela car cela ne prend que quelques minutes, 2 à 4 minutes selon le gril.

12.Garnir chaque bol de ciboulette ciselée.

Par portion: 622 calories; 34 g de matières grasses ; 19 g de graisses saturées ; 97 mg de cholestérol ; 29 g de protéines ; 50 g de glucides ; 11 g de sucre ; fibre 3g; 1 225 mg de sodium ; 660 mg de calcium

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Le Fatt Boi, une collaboration entre Guerilla Street Foods et les saucisses longganisa fabriquées par le Fattened Caf, propose le longganisa de porc sucré et épicé sur un petit pain avec un schmear de moutarde à la banane et des cornichons maison servis avec un côté de riz à l'ail.

Photo de Meghan Hardesty

Rendement : 3 ½ à 4 tasses de moutarde ; environ 60 portions de 2 cuillères à soupe

6 bananes de taille moyenne

1 ½ cuillères à soupe d'huile végétale

1 petit oignon jaune, pelé et coupé en petits dés

1 piment jalapeño frais, épépiné et coupé en petits dés

1 ½ cuillères à café de curcuma moulu

¼ cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée ou moulue

¼ tasse de moutarde à grains entiers

½ tasse de moutarde jaune

¼ tasse de cassonade claire, tassée

2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

1 à 2 tasses d'eau

Sel et poivre au goût

Remarques:Vous pouvez utiliser des bananes mûres pour cette recette.

• Six bananes ont donné environ 1 ¾ tasse de purée de bananes.

• Écraser les bananes n'a pas été aussi facile que prévu, mais comme elles sont réduites en purée à la fin, une purée grossière convient parfaitement.

• Cette recette fait tellement de moutarde que nous avons partagé avec des amis. Nous ne l'avons pas testé à la moitié de la taille, mais il semble raisonnable que cela fonctionnerait.

1.Pour rôtir les bananes, préchauffer le four à 375 degrés

2. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Épluchez les bananes, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et répartissez-les uniformément sur le plat. Rôtir pendant 18 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres au milieu. Retirer du four et réserver jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour être manipulé, puis réduire en purée grossière dans un grand bol à mélanger.

3.Chauffez l'huile dans une casserole de 2 ou 3 pintes à feu moyen, puis ajoutez l'oignon coupé en dés et le jalapeno et faites cuire pendant 3 à 5 minutes pour ramollir.

4.Ajouter le curcuma et la muscade et remuer pour mélanger.

5. Ajouter les moutardes, la cassonade légère et le vinaigre de cidre, et remuer pour combiner. Réduire le feu à moyen-doux et ajouter les bananes écrasées. Remuer pour combiner

6.Ajouter lentement 1 tasse d'eau, en remuant au fur et à mesure que vous versez.

7.Réduire le feu à doux et laisser mijoter environ 10 minutes en remuant une ou deux fois.

8.Passer au robot culinaire jusqu'à consistance lisse, en ajoutant de l'eau si nécessaire pour obtenir la bonne consistance.

9.Laisser refroidir, puis réfrigérer environ 2 semaines.

dix.Utilisez-le sur des sandwichs, mélangez-le dans du fromage à la crème pour une tartinade de craquelins, faites une vinaigrette crémeuse ou une vinaigrette, ou mélangez-le avec du yogourt grec ou de la mayonnaise pour une trempette.

Par portion: 20 calories; 1 g de matières grasses ; pas de gras saturés; pas de cholestérol; pas de protéines ; 4 g de glucides ; 2 g de sucre ; 1 g de fibres ; 69 mg de sodium ; 3 mg de calcium

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1 ½ cuillères à café de sel

1 ½ cuillères à café de base de soupe au poulet

6 tasses d'eau

1 ¾ tasse de semoule de maïs jaune

1 ¼ tasse de fromage Parmesan ou Cojita finement râpé, divisé

Aérosol de cuisson

Huile pour frites frites, poêlées ou cuites au four ; aérosol de cuisson pour polenta frite à l'air

Remarques: La base de la soupe au poulet est différente du bouillon. La base de soupe au poulet de Jamison est facilement disponible chez les meilleurs épiciers. Penzey's Spice propose une base de soupe au poulet dans ses magasins Maplewood.

• Le mélange de semoule de maïs et d'eau devient très épais et lourd au fur et à mesure qu'il est fouetté. Même après que la chaleur ait été baissée, le mélange chaud avait tendance à apparaître. Nous recommandons une casserole de 4 gallons.

• Les frites de polenta peuvent être frites, poêlées, à l'air ou cuites au four. Les températures de la friteuse à huile et à air doivent se situer dans la plage de 350 degrés ; frites au four à 400 à 425 degrés. La polenta poêlée, frite à l'air et cuite au four doit être soigneusement retournée avec une spatule à lame fine à mi-cuisson. Les frites ont tendance à casser.

1. Préparez une plaque à biscuits à rebords en découpant une feuille de papier sulfurisé. Créez une doublure pliée pour tapisser le fond et les côtés du moule.

2. Placer le sel et la base de poulet dans une casserole de 3 ou 4 gallons. Ajouter 6 tasses d'eau et remuer. Porter le liquide à pleine ébullition.

3. Verser lentement la semoule de maïs dans l'eau bouillante en fouettant constamment le mélange pour éviter les grumeaux. Réduire immédiatement le feu à moyen, puis fouetter constamment pendant 5 minutes. Le mélange sera très épais.

4. Retirez la casserole du feu. Réserver ¼ tasse de fromage râpé pour la garniture.

5.Ajouter le reste du fromage râpé en 3 ou 4 fois, en remuant juste assez pour l'incorporer.

6.Vaporiser le parchemin avec un aérosol de cuisson sur le fond et les côtés.

7. Versez le mélange chaud sur le moule, étalez-le autour du moule. Ajouter une deuxième feuille de papier sulfurisé et utiliser une deuxième plaque à biscuits de la même taille pour presser le mélange chaud en une couche uniforme.

8.Laissez le moule refroidir, puis placez-le au congélateur pour le raffermir.

9.Retirer le mélange et couper soigneusement la feuille en frites de 3 pouces de long sur ½ pouce de large.

dix. Déposer les frites coupées sur une nouvelle feuille de papier sulfurisé ou dans un récipient pour qu'elles ne se touchent pas. Utilisez du papier sulfurisé entre les couches de frites. Remettre au congélateur 8 à 10 heures ou toute la nuit.

11.Pour faire frire, suivez les instructions et la température recommandée avec votre friteuse et faites frire pendant 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

12. Pour faire frire à la poêle, chauffer l'huile à 350 degrés et placer les frites dans l'huile chaude. Retournez-les lorsque les bords commencent à brunir, retournez-les en prenant soin de ne pas les casser. Retirer dans une assiette recouverte de papier absorbant pour égoutter.

13.Saupoudrer du reste de fromage râpé.

Par portion (basé sur 12): 95 calories; 3 g de matières grasses ; 2 g de graisses saturées ; 6 mg de cholestérol ; 5 g de protéines ; 13 g de glucides ; 1 g de sucre ; 1 g de fibres ; 718 mg de sodium ; 173 mg de calcium

Rendement : 3½ tasses de trempette ; portion ½ tasse

2 ¼ livres d'aubergines (2 grandes ou 3 petites aubergines américaines/globales)

1 tasse plus 4 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisée

2 cuillères à soupe plus 2 cuillères à café d'ail frais, pelé et haché grossièrement

2 cuillères à soupe de jus de citron

1 cuillère à soupe de citron vert râpé (voir notes)

½ tasse de feuilles de menthe légèrement tassées

½ tasse de feuilles de basilic légèrement tassées

Sel de finition au goût

¼ tasse de légumes de saison marinés (facultatif)

3 cuillères à soupe d'huile de piment (facultatif)

¼ tasse de persil plat italien frais (facultatif)

Remarques:Cette recette utilise les aubergines violettes communes appelées aubergines globe ou aubergines américaines.

• Les limes noires, ou limes en conserve, sont populaires dans la cuisine méditerranéenne et sont disponibles dans les épiceries internationales. Pour la recette, nous avons râpé la moitié d'un citron vert entier à l'aide d'une râpe à main microplane. Il peut également être trouvé en ligne, déjà râpé.

• Parce que cette recette fait beaucoup de trempette, nous avons choisi d'utiliser du sel de finition avec chaque portion plutôt que de saler tout le lot.

• Chez Louie, la trempette d'aubergines carbonisées est servie garnie d'huile de piment, de légumes marinés et de persil. Il est servi avec les pains de foyer fraîchement cuits de Louie.

1. Lavez les aubergines. Fendre les aubergines en deux dans le sens de la longueur et couper les feuilles du haut.

2. Pour préparer les aubergines au four : placez une grille à 6 pouces sous le gril. Placer une grille au milieu du four. Préchauffer le gril à feu vif.

3. Placer les moitiés côté coupé vers le haut sur une plaque de cuisson. Mesurer 4 cuillères à soupe d'huile dans un petit plat. Badigeonner le dessus d'huile. Placer la poêle sous le gril jusqu'à ce que le dessus soit noirci. Pour le test, nous l'avons chronométré à 10 minutes au total, en faisant tourner la feuille à mi-parcours.

4. Éteignez le gril et réglez le four à 325 degrés. Cuire les aubergines 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le dos de l'aubergine soit doux au toucher.

5. Pour griller : Mesurer 4 cuillères à soupe d'huile dans un petit plat. Badigeonner le dessus d'huile. Placez les moitiés côté gril vers le bas et faites cuire lentement jusqu'à ce que le dessus soit complètement noir et que le dos de l'aubergine soit doux au toucher.

6. Retirer les aubergines du four ou du gril et les placer dans un récipient en plastique avec un couvercle. Fermez le couvercle et laissez les aubergines cuire à la vapeur pendant 30 minutes.

7.À l'aide d'une cuillère, grattez très délicatement la chair et jetez la peau.

8. Placer les aubergines grattées dans un grand bol à mélanger. Ajouter le jus de citron, la lime noire, l'ail, la menthe et les feuilles de basilic. Remuer pour mélanger.

9. Ajouter un quart du mélange d'aubergines dans un mélangeur standard. Verser ¼ de tasse d'huile restante. Pulsez deux ou trois fois sur le réglage de la purée, puis allumez le mélangeur et faites-le fonctionner pendant 1 minute complète. Le mélange doit être bien lisse.

dix. Retirez les aubergines en purée dans un bol, puis répétez le processus trois fois de plus. Incorporer chaque lot dans le bol.

11. Goûtez, puis ajoutez du sel ou le sel de finition de votre choix au goût. Garnir de légumes marinés, d'huile de piment et de persil, si désiré.

12.Conserver couvert au réfrigérateur jusqu'à 4 jours.

Par portion (½ tasse): 370 calories; 38 g de matières grasses ; 5 g de graisses saturées ; pas de cholestérol; 2 g de protéines ; 11 g de glucides ; 5 g de sucre ; 5 g de fibres ; 337 mg de sodium ; 28 mg de calcium

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Rendement : 6 portions

4 grosses branches de céleri ou 3 tasses tranchées finement comme indiqué

2 cuillères à café de sucre granulé

1 cuillère à soupe d'eau bouillante

1 cuillère à soupe plus 1 ½ cuillère à café de sauce soja

2 cuillères à soupe d'huile de sésame

1 cuillère à soupe plus 1 ½ cuillère à café de vinaigre de riz

2 cuillères à café Nudo Chili Crisp

3 à 4 cuillères à soupe de graines de sésame noires ou blanches grillées

Remarques: Le chili croustillant pour cette recette est fait par Qui Tran de Nudo House. Il est disponible à l'achat dans les deux magasins Nudo House.

• Le chili croustillant est un condiment populaire d'huile de piment infusée avec des morceaux croquants de piments qui ajoute de la saveur et de la texture à presque tous les plats.

• La recette de céleri croustillant devient plus chaude au fur et à mesure qu'elle reste au réfrigérateur. Il se conserve bien 3 à 4 jours.

• Les cuisiniers peuvent ajuster la chaleur et les ingrédients selon leurs goûts.

1.Retirez 4 branches d'un bouquet de céleri, lavez-les et coupez les feuilles.

2. Coupez chaque tige en morceaux de ¼ de pouce de large coupés en diagonale extrême à travers la tige pour obtenir des coupes longues et étroites de céleri. Mettre de côté.

3.Mélanger le sucre granulé avec de l'eau chaude et remuer pour dissoudre.

4.Ajouter l'eau sucrée, la sauce soja, l'huile de sésame, le vinaigre de vin de riz et le chili croustillant dans un bol à mélanger moyen non réactif et remuer pour mélanger.

5.Ajouter le céleri coupé, couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de servir.

Par portion: 96 calories; 9 g de matière grasse ; 1 g de graisses saturées ; pas de cholestérol; 2 g de protéines ; 4 g de glucides ; 2 g de sucre ; 2 g de fibres ; 265 mg de sodium ; 65 mg de calcium

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Rendement : 14 portions

1 tasse de mayonnaise légère (Miracle Whip ou vinaigrette ne fonctionnera pas pour cela)

¼ tasse de sauce chili

2 cuillères à soupe de ketchup

1 cuillère à soupe de jus de citron

2 cuillères à café de sauce Worcestershire

1 cuillère à café de paprika fumé

1 cuillère à café de sauce piquante

Remarques:Cette sauce doit être préparée la veille et réfrigérée pendant au moins 8 heures pour permettre aux saveurs de se mélanger.

• Le chef Rick Lewis utilise la mayonnaise Duke's pour cette trempette. Il aime la saveur citronnée et la consistance de cette marque. La version légère contient moins de calories, mais la mayonnaise régulière fonctionne très bien.

• Le paprika fumé, aussi appelé pimentón, est fait avec des piments fumés. Il apporte une saveur profonde et fumée à différents plats. Ce n'est généralement pas un paprika fort. Vous pouvez le voir étiqueté comme dulce (sucré) ou picante (chaud) et dans ce cas, choisissez dulce.

• La sauce se marie bien avec du poulet ou du poisson frit, elle peut être utilisée comme condiment sur des sandwichs, et elle est également bonne pour tremper des légumes — crus, rôtis ou battus et frits (tempura ou campagnard).

1.Placer tous les ingrédients dans un mélangeur ou un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient combinés.

2.Réfrigérer toute la nuit.

Par portion: 50 calories; 4 g de matières grasses ; 1 g de graisses saturées ; 3 mg de cholestérol ; 1 g de protéines ; 4 g de glucides ; 2 g de sucre ; pas de fibre ; 247 mg de sodium ; 3 mg de calcium

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Rendement : 15 portions

¼ tasse de feuilles de coriandre finement hachées

¼ tasse de jus de citron vert

2 gousses d'ail, pelées et hachées grossièrement

1 ½ cuillères à café d'ail en poudre

1 cuillère à café de sel

1 livre de crème sure

Note:Chez Mayo Ketchup, cette savoureuse crème à l'ail est servie avec du yucca frit, mais ce condiment polyvalent peut être utilisé avec une variété d'aliments tels que des frites, des empanadas, des tacos ou des burritos, et avec du poulet, du porc ou des fruits de mer.

1.Ajouter la coriandre, le jus de citron vert, l'ail haché, l'ail en poudre et le sel dans un mélangeur et pulser pour bien mélanger.

2. Placer la crème sure dans un bol à mélanger moyen. Incorporer le mélange de coriandre mélangé.

3.Laisser reposer au moins 2 heures pour que les saveurs se mélangent.

Par portion: 63 calories; 6 g de matières grasses ; 3 g de graisses saturées ; 18 mg de cholestérol ; 1 g de protéines ; 2 g de glucides ; 1 g de sucre ; 1 g de fibres ; 165 mg de sodium ; 32 mg de calcium

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Tendres pâtes raviolis aux œufs chez Acero

Rendement : 6 portions d'apéritif

2 ¼ tasses de farine tout usage

3 oeufs entiers

¾ tasse de fromage Parmigiano-Reggiano finement râpé

¾ tasse de fromage mascarpone

1 ½ tasse de fromage ricotta

Sel et poivre fraîchement moulu au goût

6 jaunes d'œufs

4 cuillères à soupe de beurre non salé coupé en 9 à 12 tranches

Remarques:Si vous n'avez jamais pétri de pâtes auparavant, regardez quelques vidéos ou tutoriels pour continuer.

• Un rouleau à pâtisserie en bois plus long et plus mince, légèrement fariné au besoin, a mieux fonctionné pour cette pâte.

• L'épaisseur de la pâte détermine le temps de cuisson de ces raviolis.

• Si vous ne voulez pas faire de pâtes fraîches, des pâtes fraîches en feuille sont disponibles préfabriquées chez Midwest Pasta Co. et congelées au marché de DiGregorio. Suivez les instructions pour le remplissage, la fermeture et la cuisson. Ces feuilles seront probablement plus épaisses, nécessitant un temps de cuisson plus long.

1. Placez la farine en monticule sur une surface propre légèrement saupoudrée de farine. Faire un puits au centre. Il devrait ressembler à un volcan - haut et incliné sur les côtés, profond au milieu.

2.Casser les 3 œufs entiers dans le puits et fouetter à la fourchette jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés.

3. À l'aide de la fourchette, travailler délicatement la farine dans le liquide. Continuer jusqu'à ce que la pâte devienne collante et difficile à travailler.

4.Saupoudrez légèrement vos mains de farine, puis utilisez-les pour façonner la pâte grossière en boule.

5. Transférer la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et élastique, environ 10 minutes. Couvrir la pâte avec un bol ou un torchon propre et laisser reposer 10 à 15 minutes.

6. Pendant que la pâte repose, mélanger les trois fromages dans un bol à mélanger de taille moyenne jusqu'à homogénéité. Goût. Ajouter du sel si désiré et ajouter du poivre fraîchement moulu au goût. Mettre de côté.

7. Étalez la pâte sur une surface légèrement farinée. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie saupoudré de farine, commencez à étaler la pâte, en la tournant au besoin, pour former une feuille de pâte très fine d'environ 15 à 18 pouces sur 12 pouces. La pâte doit être "assez fine pour voir les nœuds d'une planche à découper en bois" - ou "assez fine pour lire un journal", selon le chef Andy Hirstein.

8. Couper la pâte en 2 rectangles d'environ 15 à 18 pouces sur 6 pouces. Couvrir une moitié avec une serviette sèche pendant que vous préparez la garniture.

9. Diviser la garniture au fromage en 6 portions égales. Espacez-les sur la feuille de pâte non recouverte, à 1 à 2 pouces d'intervalle.

dix.Faire un puits au centre de chaque monticule de fromage et déposer un jaune d'oeuf au centre en prenant soin de ne pas casser le jaune.

11. À l'aide de vos doigts, mouillez légèrement le reste de pâte avec vos doigts. C'est pour aider à sceller le raviolo.

12. Placez délicatement la feuille de pâte réservée sur les monticules de fromage/jaune. Appuyez étroitement sur la feuille de pâte supérieure autour de la garniture pour sceller la feuille supérieure à la feuille inférieure, en éliminant autant d'air que possible entre la garniture et la pâte. L'évacuation de l'air est particulièrement importante.

13.Détailler la pâte fourrée à l'aide d'un emporte-pièce ou avec un gros biscuit ou emporte-pièce en 6 raviolis ronds.

14. Porter à ébullition une casserole de 4 ou 5 litres d'eau salée. Glisser délicatement les raviolis dans l'eau un par un. Cuire 3 à 6 minutes, selon l'épaisseur de la pâte, jusqu'à ce que les morceaux soient al dente.

15. Préchauffer une sauteuse ou une poêle en acier inoxydable à feu moyen-élevé, ajouter le beurre et le faire tourbillonner autour de la poêle chaude. Cuire, en remuant souvent, pendant que le beurre crépite et casse. Retirer du feu lorsque le beurre commence à sentir la noisette. Il sera de couleur marron. Versez-le dans un plat résistant à la chaleur.

16. Retirer délicatement le raviolo de l'eau à l'aide d'une écumoire. Bien égoutter, assiette et garnir de beurre noisette.

Par portion: 707 calories; 47 g de matières grasses ; 29 g de graisses saturées ; 398 mg de cholestérol ; 23 g de protéines ; 44 g de glucides ; 3 g de sucre ; 1 g de fibres ; 388 mg de sodium ; 401 mg de calcium

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Rendement : environ 4 ½ tasses de pâte à tartiner

3 grosses gousses d'ail, avec la peau, le dessus soigneusement coupé

3 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisée

2½ (9 onces) bocaux de piments piquillos, égouttés

1 tasse de noix grillées

11 / 8cuillère à café de cumin moulu

½ cuillère à café de cannelle moulue

½ tasse de mélasse de grenade

2 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin

Remarques: Il s'agit plus d'une propagation que d'une trempette. Il peut être utilisé sur les sandwichs et les viandes rôties, utilisé comme sauce pour les pâtes et mélangé dans les vinaigrettes pour les salades. Servir avec du pain pita, des craquelins et des crudités.

• Les piments piquillos sont une spécialité que l'on trouve localement chez AO&Co. Marché & Café. Ils sont également disponibles en ligne.

• La mélasse de grenade est disponible chez AO&Co. Market & Cafe, Trader Joe's et Whole Foods.

• L'huile de pépins de raisin est disponible dans la plupart des meilleurs épiciers. Il est utilisé dans cette recette pour son goût neutre.

• Assurez-vous que les noix sont bien refroidies avant de les transformer afin qu'elles ne se cassent pas et ne deviennent pas pâteuses.

1.Préchauffer le four à 375 degrés.

2. Séparez 3 gousses d'ail frais d'un bulbe en laissant la peau. Coupez étroitement le dessus pour ouvrir le clou de girofle. Frottez généreusement les clous de girofle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et placez-les dans un petit plat allant au four ou une poêle. Mettre au four et rôtir pendant 20 minutes. Retirer et réserver. Pressez les clous de girofle rôtis hors de la peau lorsqu'ils sont froids.

3.Baisser la température du four à 200 degrés.

4. Égouttez les poivrons, rincez-les et séchez-les. Mélanger avec l'huile d'olive restante et disposer en une seule couche sur des plaques à pâtisserie. Faire rôtir 10 à 12 minutes pour sécher les poivrons. Retirer du four et laisser refroidir.

5. Pendant que les poivrons refroidissent, faites griller les noix dans une poêle à feu moyen-élevé pendant environ 5 à 7 minutes, en remuant souvent pour éviter qu'elles ne brûlent. Retirer de la poêle, étaler sur une plaque de cuisson pour bien refroidir et réserver.

6. Au robot culinaire, mélanger les poivrons avec les gousses d'ail jusqu'à ce que les ingrédients forment une pâte épaisse et lisse. Retirer et réserver.

7. Assurez-vous que les noix sont froides avant de les placer dans le robot culinaire. Placer la moitié des noix dans le robot et couper en très petits morceaux, comme un boulgour. Mixez les noix restantes en petits morceaux un peu plus gros que le premier.

8.Incorporer entièrement les noix, la cannelle moulue et le cumin au mélange de poivre.

9. Ajouter la mélasse de grenade dans le bol d'un robot culinaire. Avec le robot en marche, versez lentement l'huile de pépins de raisin dans la mélasse de grenade par l'ouverture supérieure pour émulsionner, ou fouettez ensemble à la main.

dix.Verser lentement dans le mélange de poivrons, en remuant pour combiner au fur et à mesure que vous versez.

11. Couvrir et réfrigérer. Utiliser dans les 10 jours.

Par portion (basé sur ¼ tasse): 104 calories; 8 g de matières grasses ; 1 g de graisses saturées ; pas de cholestérol; 1 g de protéines ; 8 g de glucides ; 7 g de sucre ; 1 g de fibres ; 8 mg de sodium ; 29 mg de calcium

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Rendement : 1 portion

3 onces d'eau de menthe mûre (voir notes)

¾ once de sirop simple au miel

Bière de gingembre

Glace (1 gros cube, glaçons pilés ou réguliers)

Brin de feuilles de menthe pour la décoration

Remarques: Pour faire de l'eau à la mûre et à la menthe, mélangez 1 tasse d'eau froide avec 6 onces de mûres fraîches rincées. Placer à feu moyen et porter à ébullition. Les baies vont libérer leur jus. Retirez du feu, pressez légèrement les baies, puis placez 3 grosses têtes de menthe dans la paume d'une main puis frappez-les légèrement de l'autre. Cette étape libère les huiles de la menthe. Ajouter la menthe frappée dans le pot. Laisser refroidir l'eau de menthe aux baies, puis filtrer et réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin.

• La bière au gingembre n'est pas une boisson fermentée. C'est une boisson gazeuse classée comme soda à 0% d'alcool.

• Le sirop simple au miel et la bière au gingembre sont tous deux disponibles à Intoxicology in the Grove.

• Pour faire du sirop de miel simple à la maison, mélangez 2 parties de miel à une partie d'eau très chaude. Remuer pour mélanger, puis conserver dans un flacon souple et utiliser au besoin dans les boissons et les vinaigrettes.

• Pour transformer la boisson en cocktail, ajoutez 1 ½ once de gin, vodka, rhum ou spiritueux de votre choix après l'étape 1 et remuez pour mélanger.

1.Ajouter l'eau de menthe mûre et le sirop simple au miel dans un grand verre et remuer pour mélanger.

2.Placez votre choix d'un gros glaçon simple, de glace pilée ou de glace ordinaire dans un verre à whisky.

3.Verser lentement le mélange d'eau à la mûre et à la menthe sur la glace.

4. Faire flotter la bière au gingembre au sommet du verre. Remuer.

5.Frappez la menthe (voir notes) et garnissez la boisson.

Par portion: 200 calories; pas gras; pas de gras saturés; pas de cholestérol; 1 g de protéines ; 50 g de glucides ; 46 g de sucre ; 5 g de fibres ; 21 mg de sodium ; 26 mg de calcium

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Rendement : Environ 10 tasses

Pour porc effiloché

1 soc de porc, environ 8 ou 9 livres

1 tête d'ail, coupée en deux sur la largeur

Feuilles de laurier

Sel, de préférence du sel casher Diamond Crystal

Eau bouillante

Pour la soupe

1 boîte (15 onces) de tomates en dés

Environ 6 petits piments séchés de árbol (voir note), tiges retirées, graines laissées dedans

2 cuillères à soupe d'huile de son de riz ou une autre huile neutre

2 tasses d'oignon coupé en dés

11 / 3tasses de carottes en dés

11 / 3tasses de céleri en dés

Sel au goût

24 onces de hominy en conserve, égoutté

11 / 3bouillon de porc (plus au besoin au goût)

2 tasses de porc effiloché

Pour l'aïoli épicé

2 parts de vraie mayonnaise Hellmann's

1 portion de Sriracha de Huy Fong

Pour servir, chou vert et violet râpé et aïoli épicé

Pour garnir, coriandre hachée et quartiers de lime

Remarques: Chiles de árbol (prononcé ar-boll), sont des piments minces jusqu'à environ 3 pouces de long qui mûrissent en une couleur rouge vif. Les frais sont souvent utilisés dans des couronnes colorées et piquantes, les séchés pour la cuisson. Cleveland-Heath a choisi ce piment pour sa chaleur propre et soignée et recommande d'utiliser plus/moins de piments pour ajuster le piquant à votre goût. Je les ai trouvés dans le département des produits de Schnucks, emballés par Frieda's, les petits mesurent environ un pouce de long.

1. Faire braiser le porc et préparer le bouillon de porc. Chauffer le four à 350 degrés. Placer le soc de porc dans une rôtissoire avec l'ail et les feuilles de laurier à côté. Saupoudrer généreusement de sel. Versez de l'eau bouillante dans la casserole en la remplissant à moitié. Couvrir de papier d'aluminium et braiser au four pendant 5 à 6 heures. Retirer du four et laisser refroidir. Réserver le jus de cuisson (le "bouillon de porc") et utiliser deux fourchettes pour "tirer" le porc en séparant les brins. Réservez 2 tasses de porc effiloché pour le pozole, utilisez le reste pour les sandwichs et plus encore.

2. Faire du pozole. Dans un mélangeur, mélanger la tomate et le piment de Arbol jusqu'à consistance lisse et le piment se décompose et "disparaît".

3.Chauffer l'huile dans une grande marmite à fond épais, comme un faitout, jusqu'à ce qu'elle soit chatoyante, incorporer l'oignon, les carottes, le céleri et le sel et laisser commencer la cuisson.

4. Incorporer le hominy, 1 1/3 tasse de bouillon de porc et le mélange de tomates et de chili. Porter à ébullition, réduire le feu pour maintenir un frémissement et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient tendres, environ 30 à 40 minutes.

5. Incorporer le porc effiloché et remettre à mijoter. Goûtez et si nécessaire, ajustez avec du bouillon de porc et du sel supplémentaires.

6. Préparez un aïoli épicé. Pendant que la soupe mijote, fouetter la mayonnaise et la sriracha et transférer dans une bouteille souple.

7. Pour servir à la manière de Cleveland-Heath, versez 1 ½ tasse de pozole dans un bol. Garnir d'environ une demi-tasse de chou râpé et arroser d'environ 1 cuillère à soupe d'aïoli épicé. Garnir de coriandre et d'un quartier de lime.

Par portion (basé sur 6): 488 calories; 33 g de matières grasses ; 9 g de gras saturés ; 85 mg de cholestérol ; 24 g de protéines ; 24 g de glucides ; 8 g de sucre ; 6 g de fibres ; 531 mg de sodium ; 95 mg de calcium

Recette adaptée pour les cuisines domestiques par la Poste-Expédition.

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Rendement : 1 entrée ou portion de table

12 onces de choux de Bruxelles frais

½ tasse d'huile de cuisson

Sel, usage divisé

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 cuillères à soupe de jus de citron frais

1 cuillère à soupe d'échalote finement hachée

2 cuillères à soupe de câpres

4 cuillères à soupe de parmesan râpé

Remarques: Dans la petite cuisine de Cleveland-Heath, les cuisiniers utilisent la friteuse pour cuire brièvement les choux de Bruxelles, puis terminent au four. À la maison, Cleveland et Heath utilisent la méthode de la poêle spécifiée ici.

1.Chauffer le four à 450 degrés.

2. Coupez les choux de Bruxelles en coupant l'extrémité rugueuse de la tige, en enlevant les feuilles extérieures noueuses. Couper le cœur en deux si les pousses sont petites, en quatre si elles sont grosses. Vous devriez avoir environ 5 tasses.

3. Chauffer une poêle allant au four avec une grande surface jusqu'à ce qu'elle soit chaude. Couvrir d'huile de cuisson d'environ 1/8 à ¼ de profondeur, chauffer juste au point de fumer; il doit être "super chaud". Disposez soigneusement les choux de Bruxelles face coupée vers le bas (ils doivent grésiller), saupoudrez de sel et laissez cuire sans les retourner jusqu'à ce que la couleur devienne brun foncé, presque mais pas tout à fait brûlante.

4. À l'aide d'une cuillère, tourner délicatement les germes jusqu'à ce que les nouveaux côtés coupés soient face vers le bas; cuire à nouveau jusqu'à ce que la couleur vire au brun foncé. S'il y a de l'huile "significative" dans la poêle, versez-la et placez la poêle au four jusqu'à ce que les choux de Bruxelles soient tendres, environ 5 minutes.

5. Dans un petit bol, mélanger l'huile d'olive, le jus de citron, l'échalote et les câpres. Versez les choux de Bruxelles chauds. Goûtez et soyez généreux en sel.

6.Pour servir le style Cleveland-Heath, transférer dans un plat de service, garnir de parmesan et servir chaud.

Par portion (basé sur 1 portion): 1128 calories; 106 g de matières grasses ; 19 g de graisses saturées ; 20 mg de cholestérol ; 23 g de protéines ; 32 g de glucides ; 8 g de sucre ; 13 g de fibres ; 1054 mg de sodium ; 541 mg de calcium.

Recette adaptée pour les cuisines domestiques par la Poste-Expédition.

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Rendement : 4 portions

Pour le farro

2 tasses de farro

4 tasses d'eau

½ tête d'ail

1 feuille de laurier

Pour la vinaigrette

¼ tasse de gingembre frais

1 / 3tasse de vinaigre balsamique blanc

½ cuillère à soupe de miel

½ tasse d'huile de soja

Sel casher

Par salade

1 tasse de farro cuit

2 cuillères à soupe de céleri

2 cuillères à soupe de pistaches

½ orange sanguine

1 cuillère à soupe de fines herbes (persil italien, ciboulette, estragon)

4 cuillères à soupe de vinaigrette

Sel casher pour assaisonner

Fines herbes supplémentaires, pour la garniture

1. Cuire le farro. Dans une grande casserole épaisse, porter à ébullition le farro, l'eau, l'ail et la feuille de laurier. Réduire le feu pour maintenir un mijotage; laisser mijoter jusqu'à ce que le farro soit cuit. Retirer l'ail et le laurier. S'il y a un excès d'eau, égouttez. Disposer le farro en une seule couche sur une plaque à pâtisserie et réfrigérer jusqu'à refroidissement. Donne 4 tasses.

2. Faire la vinaigrette. Pelez le gingembre (le bord d'une cuillère fonctionne étonnamment bien) puis coupez-le en petits dés. Dans un mélangeur, mélanger le gingembre, le vinaigre et le miel pendant environ 30 secondes à vitesse moyenne élevée. Tournez le mélangeur à basse vitesse, versez lentement l'huile jusqu'à ce qu'elle soit bien mélangée. Assaisonnez avec du sel. Donne 1 tasse.

3. Préparez les ingrédients de la salade. Pour le céleri, décollez les ficelles et les dés de céleri. Pour les pistaches, faire griller les pistaches sur une plaque à pâtisserie pendant environ 5 minutes à 350 degrés et hacher grossièrement. Pour l'orange sanguine, tranchez la peau et la moelle; trancher en travers, puis en petits morceaux. Pour les fines herbes, arracher les feuilles individuelles des tiges de persil et des tiges d'estragon, jeter les tiges; couper la ciboulette en bâtonnets de 1 ¼ po.

4. Juste avant de servir, mélanger le farro, le céleri, les pistaches, l'orange sanguine, les fines herbes et la vinaigrette. Assaisonner selon l'envie. Pour servir façon Brasserie, monter la salade au centre d'un bol rond festonné. Saupoudrer délicatement la salade d'herbes supplémentaires.

Par portion: 474 calories; 17 g de matières grasses ; 2 g de graisses saturées ; pas de cholestérol; 15 g de protéines ; 73 g de glucides ; 15g de sucre; 12 g de fibres ; 24 mg de sodium ; 88 mg de calcium.

Recette adaptée pour les cuisines domestiques par la Poste-Expédition.

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Rendement : 8 portions

Pour les betteraves :

4 grosses betteraves

Sel casher

Pour la purée de betterave :

Restes de betteraves rôties

Eau

Sel casher

Pour la vinaigrette au xérès :

1 échalote, finement hachée

1/8tasse de vinaigre de Xérès

1 tasse d'huile d'olive extra vierge

Pincée de sel casher

Poivre fraîchement moulu

Pour la pâte à tartiner au fromage de chèvre :

1 tasse de fromage de chèvre, température ambiante

½ tasse de mascarpone, température ambiante

2 cuillères à soupe de pignons de pin, grillés avec du sel et du poivre

½ bouquet de persil frais, haché grossièrement

1 échalote, finement hachée

2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès

Sel et poivre fraîchement moulu

Pour servir, par salade :

Environ 4 cuillères à soupe de betteraves rôties

1 cuillère à café d'échalote hachée très finement

1 cuillère à café de feuilles de persil hachées très finement

1 cuillère à soupe de pignons de pin grillés avec du sel et du poivre

Pincée de sel

Vinaigrette au xérès

Fromage de chèvre à tartiner, réchauffé à température ambiante

Germes de pois

Pesto de basilic (du commerce ou votre propre recette)

Purée de betterave

1. Chauffer le four à 400 degrés. Frottez et coupez doucement les betteraves, en laissant un pouce de tige et de "queue" intacts. Enveloppez chaque betterave dans du papier d'aluminium avec une pincée de sel. Cuire au four de 1 à 2 heures ou jusqu'à ce que le centre soit chaud et tendre à la fourchette. Retirez le papier d'aluminium et lorsque la betterave est suffisamment froide pour être manipulée, utilisez une serviette en papier pour enlever la peau. Trancher les betteraves de ¼ de pouce d'épaisseur, empiler et équarrir les côtés (en réservant les restes), couper en dés de ¼ de pouce.

2. Faire de la purée : Réduire en purée les restes dans un mixeur avec de l'eau et un peu de sel pour former une purée compressible ; mettre dans un flacon souple.

3. Préparez une vinaigrette au xérès : mélangez l'échalote, le vinaigre, l'huile d'olive, le sel et le poivre dans une bouteille ou un bol avec un couvercle hermétique. Secoue vigoureusement. Donne environ 1 tasse.

4. Faire du fromage de chèvre à tartiner : À l'aide d'un mixeur avec une pagaie, mélanger le fromage de chèvre, le mascarpone, le persil, l'échalote et suffisamment de vinaigre de Xérès pour obtenir une consistance crémeuse. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Mettre dans une poche à douille ou un sac de congélation avec un coin coupé. Réfrigérer mais remettre à température ambiante avant d'assembler les salades. Donne environ 2 tasses.

5. Assembler. Dans un bol, mélanger les dés de betteraves, l'échalote, le persil, les pignons et le sel. Incorporer juste assez de vinaigrette au xérès pour mouiller.

6. Juste avant de servir, remplissez le fond d'un moule circulaire de 2 3/4 pouces sur 2 3/4 pouces avec environ 2 cuillères à soupe de dés de betterave. Pocher une couche de fromage de chèvre à tartiner. Recouvrez d'une autre couche de betteraves coupées en dés. Retirez le moule annulaire (il est utile d'appuyer simultanément doucement sur les betteraves avec une bouteille de sauce piquante vide tout en soulevant le moule annulaire autour de la bouteille).

7. Pour servir façon The Crossing, démouler sur une assiette de service rectangulaire blanche. Mélanger les pousses de pois avec la vinaigrette au xérès et le sel, disposer sur le mélange de betteraves. Garnir l'assiette de fleurettes de pesto de basilic et de purée de betterave.

Par portion: 500 calories; 50g de matière grasse; 14 g de graisses saturées ; 55 mg de cholestérol ; 7 g de protéines ; 8 g de glucides ; 5 g de sucre ; 2 g de fibres ; 160 mg de sodium ; 70 mg de calcium.

Recette adaptée pour les cuisines domestiques par la Poste-Expédition.

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Rendement : Environ 4 tasses

1 ½ tasse de tomates Roma hachées

1 tasse d'oignon blanc haché

4 cuillères à soupe de jus de citron vert frais

2 cuillères à soupe de jalapeño haché

1 tasse de coriandre finement hachée

1 cuillère à café de sel de table

2 avocats mûrs mais pas mous, coupés en dés

Remarques: El Toluco utilise un coupe-légumes manuel qui coupe des tas de tomates et d'oignons en morceaux parfaitement uniformes d'environ 3/8 de pouce carré. À la maison, utilisez un couteau à tomates dentelé pour couper les tomates et les oignons en dés, en visant des morceaux assez gros et de taille similaire.

1. Dans un grand bol, rassembler tous les ingrédients. A l'aide d'une spatule, remuez assez vigoureusement les ingrédients en appuyant contre le mélange pour que les avocats ramollissent et forment une sorte de sauce qui lie le guacamole.

2.Pour servir à la manière d'El Toluco, servez du guacamole avec des croustilles de tortilla.

Par portion (2 cuillères à soupe): 18 calories; 1 g de matières grasses ; pas de gras saturés; pas de cholestérol; pas de protéines ; 2 g de glucides ; 1 g de sucre ; 1 g de fibres ; 74 mg de sodium ; 4 mg de calcium

Recette adaptée pour les cuisines domestiques par la Poste-Expédition.

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Rendement : 4 salades d'entrée ou 8 salades d'accompagnement

8 onces de tranche de bacon ou d'extrémités de bacon

¾ tasse d'oignon jaune, de poireaux ou d'échalotes finement coupés en dés (dans n'importe quelle combinaison)

½ tasse de vinaigre de cidre

1 cuillère à café de sorgho (voir notes)

1 cuillère à café de jus de citron fraîchement pressé

1¼ tasse d'huile d'ail rôti, divisée (voir notes)

Sel de table au goût

8 onces de pleurotes frais de la forêt d'Ozark

8 onces de champignons shiitake frais de la forêt d'Ozark

Sel casher et poivre noir au goût

10 à 12 onces de légumes verts savoureux lavés, essorés, tiges ligneuses enlevées (voir notes)

¾ tasse de pacanes du Missouri grillées

3 onces de fromage de chèvre frais Baetje Farms

Remarques: Le sorgho n'est pas interchangeable avec la mélasse. Il est disponible dans les meilleures épiceries et magasins spécialisés. L'huile d'ail rôti est disponible dans les meilleurs supermarchés. Utilisez une variété de légumes verts copieux pour cette salade. Farmhaus utilise un mélange de légumes verts de saison, notamment du tatsoi, du mizuna rouge, du chou vert, des épinards des champs, de la moutarde et de la roquette.

1.Préchauffer le four à 425 degrés.

2. Couper le bacon en gros cubes d'environ ¼ de pouce carré. Faire dorer doucement les morceaux de bacon dans une grande poêle de 8 ou 9 pouces jusqu'à ce qu'ils soient uniformément bruns et croustillants, non brûlés. Égoutter les morceaux et réserver le gras; réserver les morceaux de bacon.

3. Ajouter 2 à 3 cuillères à soupe de graisse de bacon dans la poêle; ajouter l'oignon coupé en dés, le poireau et le mélange d'échalote dans la poêle. Cuire les oignons à feu doux à moyen-doux pour les caraméliser.

4. Ajouter les morceaux de bacon cuits dans la poêle avec les oignons. Versez le vinaigre de cidre. Déglacer la poêle en délogeant délicatement les morceaux bruns cuits du fond de la poêle à l'aide d'une spatule. Réduire le mélange à environ les trois quarts de son volume d'origine. Retirer du feu et transférer dans un bol à mélanger de taille moyenne.

5. Fouetter le sorgho, la graisse de bacon réservée, ¾ de tasse d'huile d'ail rôti et le jus de citron. Goût. Si nécessaire, ajoutez du sel au goût. Mettre de côté dans un endroit chaud.

6. Préparez les champignons à rôtir. Arrachez les tiges des shiitakes et le noyau fibreux des pleurotes et réservez les deux pour un autre usage.

7. Les chapeaux de champignons de 2 pouces de diamètre doivent être laissés entiers. Déchirer sans serrer les plus gros en morceaux, environ 2 pouces.

8. Mélanger les champignons dans un bol à mélanger moyen avec ½ tasse d'huile d'ail rôti pour les enrober légèrement. Assaisonner de sel kasher et de poivre noir concassé.

9. Placer les champignons préparés, en laissant de l'espace entre eux, sur une plaque à biscuits à rebords et rôtir au four à 425 pendant 8 à 12 minutes. Faites-les tourner deux fois pendant le temps de cuisson et retirez les petits morceaux au besoin lorsqu'ils sont légèrement croustillants et cuits. Lorsque tous sont rôtis, retirer de la plaque à biscuits chaude dans un plat réchauffé. S'il reste de l'huile sur la poêle, grattez-la et vous aurez de l'huile d'ail et de champignons pour un autre plat.

dix. Mélanger les légumes verts avec la vinaigrette au bacon réservée pour les enrober. Répartir dans 4 ou 8 saladiers.

11. Garnir d'abord les champignons rôtis, suivis des pacanes grillées. Ajouter le fromage de chèvre frais émietté et servir.

Par portion: 1 015 calories; 98 g de matières grasses ; 19 g de graisses saturées ; 62 mg de cholestérol ; 28 g de protéines ; 17 g de glucides ; 6 g de sucre ; 7 g de fibres ; 1258 mg de sodium ; 167 mg de calcium.

Recette adaptée pour les cuisines domestiques par la Post-Dispatch

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Rendement : 4 à 6 portions

1 ½ livre de poitrines de poulet désossées et sans peau

¼ à ½ tasse de bouillon de poulet ou d'eau

2 cuillères à café de jus de citron

1 tasse de céleri finement coupé en dés

¾ tasse d'oignon rouge finement coupé en dés

2 ¼ cuillères à café de sel de céleri (ou plus au goût)

1 cuillère à café de poivre citronné

1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

¾ tasse de mayonnaise (Gioia's utilise la mayonnaise de Duke), plus si nécessaire

Remarques:Bien que Gioia cuise les poitrines de poulet pour cette salade, vous pouvez utiliser environ 4 tasses de poulet à la viande blanche haché poché ou provenant d'un poulet rôti.

La texture unique de la salade de poulet de Gioia provient de la cuisson des poitrines dans un liquide, de l'ajout de jus de citron et du mélange manuel des morceaux. Les méthodes permettent aux morceaux de poulet de ramollir et la mayonnaise s'absorbe mieux sur tous les morceaux.

Bien que vous puissiez utiliser n'importe quelle mayonnaise, Gioia utilise Dukes, qui ne contient pas de sucre, a une saveur piquante et une consistance riche. Autrefois un aliment de base de la cuisine du sud, il est maintenant largement disponible dans les épiceries locales.

1. Préchauffer le four à 350 degrés. Enduisez légèrement le fond d'un plat allant au four d'un aérosol de cuisson antiadhésif. Placer les poitrines de poulet dans la poêle en laissant un petit espace entre chacune pour permettre à l'air de circuler.

2.Versez suffisamment de bouillon ou de liquide dans la casserole pour couvrir le fond de la casserole jusqu'à une profondeur de ¼ de pouce.

3. Cuire au four pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que la température interne atteigne 160 degrés. Retirer du four sur une grille de refroidissement et laisser reposer pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 165 degrés.

4.Lorsque la viande est suffisamment froide pour être manipulée, placez le poulet sur une planche à découper, jetez le jus de cuisson et coupez-le en dés de ½ pouce.

5. Placer le poulet coupé en dés dans un grand bol à mélanger. Ajouter le jus de citron. À l'aide de gants, remuez le poulet avec vos mains pour incorporer le jus partout.

6.Ajouter le céleri et l'oignon.

7.Fouettez ensemble le sel de céleri, le poivre citronné et le poivre moulu frais et ajoutez-les au bol.

8.Mélangez la salade avec vos mains pour bien incorporer le tout.

9. Ajoutez la mayonnaise au mélange de poulet et travaillez-la avec vos mains gantées. La salade de poulet ne doit pas être lourde et doit juste tenir ensemble. Si nécessaire, ajoutez de la mayonnaise par petits incréments pour atteindre la consistance désirée.

Par portion: 502 calories; 36 g de matières grasses ; 6 g de graisses saturées ; 141 mg de cholestérol ; 40 g de protéines ; 4 g de glucides ; 2 g de sucre ; 1 g de fibres ; 481 mg de sodium ; 35 mg de calcium

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Rendement : 15 portions (30 moitiés)

Pour l'assaisonnement tout :

1 cuillère à soupe de graines de sésame noir

1 cuillère à soupe de graines de sésame blanc

1 cuillère à soupe de graines de pavot

1 cuillère à soupe d'ail haché séché

1 cuillère à soupe d'oignon émincé séché

1 cuillère à soupe de sel de mer

Pour les œufs et le jambon farci

15 gros œufs durs

2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne façon créole

1 cuillère à thé plus 1 cuillère à soupe de sauce piquante Crystal, divisée

1 tasse de mayonnaise, divisée

½ tasse de jambon de campagne coupé en dés

Pincée de poivre de cayenne

Sel au goût

2 à 3 brins de persil frais, feuilles seulement

8 à 10 tiges de ciboulette, coupées en morceaux de 1 ½ pouce

5 à 6 grandes feuilles de basilic, équeutées et déchirées en quartiers

Remarques: Grace Meat + Three fabrique sa propre moutarde créole et guérit le jambon de pays, mais les deux sont faciles à trouver chez les épiciers locaux. La marque de jambon de pays utilisée pour le test était de Burger Smokehouse, trouvée dans l'étui froid d'un épicier local. Zatarain's fait une moutarde créole, mais il y a aussi d'autres marques dans les magasins spécialisés et chez certains épiciers au rayon condiments.

• Les chefs Grace utilisent la mayonnaise Duke's pour cette recette.

• Les graines de sésame peuvent être grillées pour faire ressortir leur saveur et ajouter de la texture.

• Grace utilise une petite noisette du mélange de jaunes d'œufs pour placer chaque œuf dans l'assiette.

• Les jaunes d'œufs peuvent être mélangés à la main avec une fourchette et un fouet, mais le jambon diable doit être fait au robot culinaire.

1. Mélanger tous les ingrédients de l'Assaisonnement Tout dans un petit bol. Mettre de côté.

2. Écalez puis coupez chaque œuf en deux dans le sens de la longueur. Retirez délicatement les jaunes d'œufs et placez-les dans le bol d'un robot culinaire. Étalez les moitiés d'œufs sur une plaque à pâtisserie et réservez. Battre les jaunes jusqu'à ce qu'ils soient réduits en purée.

3.Ajouter la moutarde et 1 cuillère à café de sauce piquante Crystal aux œufs et battre jusqu'à consistance lisse.

4. Ajouter ½ tasse de mayonnaise et pulser jusqu'à ce qu'elle soit incorporée. Ne surchargez pas cette étape ou la mayonnaise pourrait se séparer. Retirer le mélange d'œufs dans un bol, couvrir et réfrigérer.

5. Nettoyez et séchez soigneusement le bol et la lame du robot culinaire. Fixez le bol et la lame à la machine, puis ajoutez les dés de jambon, la cuillère à soupe restante de sauce piquante Crystal et une pincée de poivre de Cayenne. Pulser jusqu'à ce que le jambon se transforme en pâte.

6. Ajouter la ½ tasse de mayonnaise restante et mélanger quelques fois. Racler les parois et pulser à nouveau jusqu'à ce que la mayonnaise soit incorporée. Attention à ne pas trop travailler cette étape sinon la mayonnaise risque de casser. Retirer dans un petit bol à mélanger.

7.Pour assembler les œufs, pochez ou remplissez chaque creux d'œuf avec une cuillerée du mélange de jaunes et placez-les sur un plateau ou une assiette.

8. Pocher ou garnir chaque œuf farci d'une petite quantité de jambon farci. Conserver les restes de jambon farci dans un récipient hermétiquement fermé et réfrigérer. Utiliser dans la semaine.

9. Saupoudrez légèrement les œufs et l'assiette d'Assaisonnement Tout. Conservez les restes d'assaisonnement dans un bocal hermétiquement fermé. Garnir de ciboulette, de persil et de basilic préparés sur les œufs et l'assiette. Sers immédiatement.

Par portion: 190 calories; 17 g de matières grasses ; 3 g de graisses saturées ; 193 mg de cholestérol ; 8 g de protéines ; 1 g de glucides ; sans sucre; pas de fibre ; 636 mg de sodium ; 43 mg de calcium

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Rendement : 1 grande portion (2 portions plus petites)

1 tomate Roma mûre moyenne

½ gros poivron rouge

1/3 d'un concombre anglais de 10 ou 12 pouces

½ petit oignon rouge, 2 pouces ou moins de diamètre

¼ tasse de feta émiettée

1/3 tasse d'un bouquet de persil frisé frais

2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge

1/6 d'un gros citron, coupé dans le sens de la longueur en quartiers

Remarques:Cette salade composée en couches se montre mieux dans un bol profond et transparent comme on le voit sur les photos.

• Il est assez grand pour deux personnes en salade d'accompagnement. Il peut être facilement divisé en deux bols.

• Pour le test, l'oignon rouge était un peu chaud, nous avons donc trempé les cubes coupés dans de l'eau glacée pendant 20 minutes pour adoucir la saveur. Nous avons ensuite soigneusement retiré les morceaux et les avons séchés avec un torchon propre (ou une serviette en papier) avant de les ajouter à la salade.

• Si le citron n'est pas sans pépins, retirez les pépins ou enveloppez chaque quartier dans une étamine pendant que le citron est pressé directement sur la salade.

1. Lavez et évidez, puis coupez la tomate en cubes de 3/8 de pouce. Placer au fond du bol de service.

2. Coupez le poivron en deux dans le sens de la longueur, retirez les graines et les côtes, puis coupez-le en morceaux carrés de ½ pouce. Couvrir les tomates concassées de morceaux de poivron.

3. Couper le concombre anglais en quartiers puis en morceaux de 3/8 de pouce. Répartir uniformément sur les poivrons.

4. Couper l'oignon rouge en gros morceaux d'environ 3/8 de pouce. Couche sur le dessus des concombres.

5.Répartir la feta sur le tout.

6. Coupez les tiges ligneuses du bouquet de persil, puis hachez finement les feuilles et les tiges fines. Placer un monticule au centre de la salade.

7.Arroser le tout d'huile d'olive extra vierge.

8.Ajouter le quartier de citron dans le bol et servir.

Par portion (1 grosse portion) : 433 calories; 37 g de matières grasses ; 10 g de graisses saturées ; 33 mg de cholestérol ; 9 g de protéines ; 22 g de glucides ; 13 g de sucre ; 6 g de fibres ; 366 mg de sodium ; 256 mg de calcium

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Rendement : 8 portions

1 poivron rouge

¼ livre de fromage cheddar jaune

¼ livre de fromage cheddar blanc

¼ tasse de mayonnaise du sud

½ cuillère à café de moutarde de Dijon

¼ tasse de fromage à la crème (facultatif)

¾ cuillère à café de paprika fumé

Pincée de poivre de cayenne

1 cuillère à soupe de sauce piquante

1 cuillère à soupe de jus de cornichon fermenté

Sel au goût

2 cuillères à soupe de chapelure de pain de maïs

2 cuillères à soupe de persil italien frais haché

Remarques:Gardez les fromages au frais au réfrigérateur jusqu'au moment de les râper.

• Juniper utilise la mayonnaise Duke's pour cette recette, qui a une saveur particulière.

• Assurez-vous d'utiliser du paprika fumé pour ce plat.

• Juniper utilise Crystal Hot Sauce comme sauce piquante.

• Alors que Juniper utilise un jus savoureux à l'ail des cornichons qu'ils font maison, n'importe quel jus de cornichon fera l'affaire.

• Le ¼ de tasse de fromage à la crème en option ajoute une onctuosité supplémentaire et empêche la trempette de se séparer, mais il n'est pas utilisé dans la recette au genévrier.

• La trempette est cuite et servie dans de la fonte chez Juniper, ce qui lui permet de retenir la chaleur. Vous pouvez utiliser des ramequins individuels de 6 ou 8 onces pour cet apéritif. Ajustez le temps de cuisson en conséquence.

• Le pain que Juniper utilise avec cette trempette est semblable à un pain pita ou au pain naan indien. Choisissez vos pains ou craquelins préférés ici.

1.Préchauffez le four à 350 degrés ou 325 degrés pour les casseroles en verre.

2. Rincez, puis faites rôtir le poivron rouge en utilisant votre méthode préférée - rôti au four, grillé, rôti à la flamme ou carbonisé sur le gril - jusqu'à ce que la peau soit uniformément boursouflée. Placer le poivron grillé dans un sac en papier et laisser reposer 10 minutes.

3. Retirez, puis coupez le poivron verticalement sur un côté et ouvrez-le à plat. La tige et les graines doivent se détacher facilement. Essuyez toutes les graines en vrac avec une serviette en papier. Retournez la peau du poivron vers le haut et éloignez la peau boursouflée de la chair. Couper le poivron grillé en dés de ¼ de pouce et réserver.

4. Râpez les fromages cheddar froids à l'aide des gros trous d'une râpe carrée ou d'un robot culinaire muni d'un disque râpeur. Mélanger les fromages ensemble dans un bol à mélanger. Ajouter les dés de poivrons rouges et incorporer au fromage.

5. Dans un autre bol à mélanger, mélanger la mayonnaise, la moutarde de Dijon, le paprika fumé et le poivre de Cayenne. Si vous utilisez le fromage à la crème en option, ajoutez-le à cette étape.

6. Incorporer le mélange aux fromages. Ajouter la sauce piquante et le jus de cornichon et remuer pour mélanger uniformément.

7. Goût. Ajoutez du sel si nécessaire.

8. Transférer la trempette mélangée dans un plat allant au four de 1 ½ litre. Cuire au four pendant 15 minutes, puis retirer et garnir de chapelure de pain de maïs. Remettre au four et cuire 5 à 7 minutes supplémentaires.

9.Retirer sur une grille pour refroidir légèrement.

dix.Garnir de persil haché.

11.Servir avec un assortiment de cornichons, pains ou craquelins.

Par portion: 198 calories; 18 matières grasses ; 8 g de gras saturés ; 41 mg de cholestérol ; 8 g de protéines ; 3 g de glucides ; 1 g de sucre ; 1 g de fibres ; 281 mg de sodium ; 224 mg de calcium

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Rendement : Donne 2 tasses généreuses

1 grosse gousse d'ail

2 boîtes (15 onces) de haricots cannellini, rincés et égouttés

½ tasse d'huile d'olive extra vierge

2½ cuillères à soupe de jus de citron frais

1 cuillère à soupe de sel

½ cuillère à soupe de poivre

Olives Kalamata et basilic frais, pour servir

Pointes de pizza ou pitas fraîchement cuites, pour servir

1.Au robot culinaire, émincer l'ail jusqu'à ce qu'il soit fin.

2.Ajouter les haricots, l'huile, le jus de citron, le sel et le poivre et mélanger jusqu'à consistance lisse et crémeuse tout en conservant une certaine texture.

3.Couvrir et réfrigérer pour permettre aux saveurs de se marier pendant au moins 4 heures.

4. Pour servir la pizza de Katie's, remplissez 2 petits ramequins de trempette aux haricots, garnissez chaque ramequin de 3 olives kalamata et d'une feuille de basilic. Placer les ramequins à chaque extrémité d'un plat rectangulaire, en formant des pointes de pizza entre les deux.

Par portion (¼ tasse) (calculée sans la croûte de pizza) : 239 calories; 16 g de matières grasses ; 2 g de graisses saturées ; pas de cholestérol; 7 g de protéines ; 18 g de glucides ; 2 g de sucre ; 5 g de fibres ; 1 179 mg de sodium ; 53 mg de calcium.

Recette adaptée pour les cuisines domestiques par la Poste-Expédition.

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Rendement : 6 tasses de houmous ; ½ tasse par portion

Pour le sachet d'herbes qui cuisine avec les haricots

1 feuille de laurier moyenne

5 grains de poivre entiers

3 brins de thym frais, de 4 à 5 pouces de long ou 1 ½ cuillères à café de thym séché (non moulu)

2 gousses d'ail frais, écrasées dans la peau

1 bande de kombu, environ

1 ½ pouces par 4 pouces

Pour le houmous

1 ¾ tasse de haricots secs Great Northern

7 à 8 tasses d'eau pour recouvrir les haricots (4 fois leur volume)

1/3 tasse de gousses d'ail rôties, pressées de leur peau

½ tasse d'huile d'olive

¼ tasse de tahini

5 cuillères à soupe plus 1 cuillère à café de jus de citron fraîchement pressé

1 à 2 cuillères à café de sel au goût

4 à 5 feuilles de menthe fraîche coupées en morceaux d'un demi-pouce

1 à 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge au beurre pour arroser le dessus

¼ cuillère à café de sel fumé

Remarques: Vous trouverez du kombu séché, qui est une forme d'algue, chez Whole Foods et chez Global Foods à Kirkwood. Les acides aminés du kombu aident à ramollir les haricots et les rendent plus digestes, tout en ajoutant une touche d'umami au plat. Nori n'est pas un bon substitut pour cela.

• La veille, faites rôtir des têtes d'ail entières selon votre méthode préférée. La torréfaction produit une pâte lisse, savoureuse et crémeuse très douce.

1.La veille, couvrir les haricots d'eau (4 fois le volume des haricots) et laisser tremper toute la nuit.

2. Préparez un sachet d'herbes. Utilisez une double couche de gaze de 6 pouces sur 6 pouces ou un petit filtre à café en papier pour contenir les herbes. Placez la feuille de laurier, les grains de poivre, le thym, les gousses d'ail et la bande de kombu au centre de l'étamine ou du filtre, rassemblez le sachet pour enfermer les herbes, puis enveloppez-le et attachez-le avec de la ficelle de cuisine.

3. Rincer les haricots trempés et couvrir d'eau fraîche jusqu'à une profondeur de 2 pouces sur les haricots. Porter la casserole à ébullition, puis réduire le feu à feu doux, ajouter le sachet, couvrir et ventiler, et cuire les haricots jusqu'à ce qu'ils soient tendres et tendres.

4. Retirez le sachet et jetez-le. Égouttez les haricots, en réservant 1 tasse de liquide de cuisson pour éclaircir le houmous si nécessaire.

5.Mélanger les haricots en 2 à 3 lots, avec des quantités proportionnelles de gousses d'ail, d'huile d'olive, de tahini et la moitié du jus de citron jusqu'à obtenir une onctuosité uniforme, en ajoutant le liquide de cuisson réservé au besoin.

6.Une fois que tout est lisse, vérifiez la consistance de la texture et mélangez au besoin.

7. Goûtez et ajoutez la moitié du sel. Si plus d'une saveur de citron est désirée, incorporer le jus de citron restant. Goûtez à nouveau, puis ajoutez du sel si nécessaire.

8. Pour servir, étalez sur une assiette, puis parsemez uniformément sur le dessus de morceaux de feuilles de menthe. Saupoudrer de pincées de sel fumé. Arroser légèrement d'huile d'olive extra vierge et servir avec du pain pita, si désiré.

9.Couvrir et conserver au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours.

Par portion: 221 calories; 14 g de matières grasses ; 2 g de graisses saturées ; pas de cholestérol; 7 g de protéines ; 20 g de glucides ; 1 g de sucre ; 6 g de fibres ; 250 mg de sodium ; 68 mg de calcium

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Rendement : 4 tasses de sauce

½ tasse de sauce de poisson

1 tasse de sucre granulé

1 tasse d'eau froide

1 cuillère à soupe d'ail finement haché

1 cuillère à soupe de sauce chili sambal oelek

1 ½ tasse de vinaigre blanc

1 citron ou lime juteux moyen, pelé

Remarques: La sauce de poisson et le sambal oelek sont disponibles dans la plupart des magasins d'alimentation internationaux. N'importe quel poisson ou sauce chili fera l'affaire. Mai Lee utilise soit la marque Three Cranes ou la marque Squid de sauce de poisson et la marque Huy Fong de sambal oelek.

1. Mélanger la sauce de poisson, le sucre, l'eau, l'ail, le sambal oelek et le vinaigre dans un bol à mélanger de taille moyenne. Remuer pour mélanger.

2.Pressez le jus des agrumes ainsi que la pulpe dans le bol et mélangez.

3.Bocal et réfrigérer.

Par portion (basé sur 2 cuillères à soupe): 28 calories; pas gras; pas de gras saturés; pas de cholestérol; 1 g de protéines ; 7 g de glucides ; 7 g de sucre ; pas de fibre ; 364 mg de sodium ; 4 mg de calcium

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Rendement : 8 portions

1 ½ livre de chou vert

1 / 3tasse de bacon haché

1 tasse de cubes de ¼ de pouce de soc de porc

2 cuillères à café de poivre noir ou au goût

½ cuillère à café de piment rouge broyé ou au goût

À peine ½ tasse d'oignon jaune coupé en dés

4 cuillères à café d'ail haché

7 cuillères à café de sel casher Diamond Crystal (voir note)

1 / 3tasse de cassonade

1 / 3tasse de jus de poulet fumé (voir note)

2 / 3tasse de vinaigre de cidre de pomme

5 tasses d'eau

Remarques: Southern appelle ses jus de poulet "l'amour du poulet". Ils viennent de Pappy's Smokehouse. Ce sont les jus de cuisson laissés par le fumage des poulets, en partie du jus de viande gélatineux, en partie de la graisse de poulet fumée ; désolé, il n'y a pas de véritable substitut. Cela dit, ma famille a adoré les légumes verts cuits dans un riche bouillon de poulet fait maison à partir de la carcasse d'un poulet fumé, j'ai également ajouté un peu de schmaltz (graisse de poulet fondue).

• Plus de deux cuillères à soupe de sel peut sembler beaucoup. Mais la structure des cristaux de sel de Diamond Crystal est plus lâche, de sorte qu'en volume, il est moins salé que les autres sels. Pour utiliser le Morton Kosher Salt le plus courant, utilisez la moitié de la quantité indiquée, puis goûtez le liquide de cuisson avant d'ajouter les légumes verts et ajustez au goût.

1. Nettoyez bien le chou vert; faire tremper les légumes verts dans de l'eau froide pendant 30 minutes, puis agiter, puis rincer; répétez le processus jusqu'à ce que l'eau de nettoyage soit claire. Avec une clé à douille, détachez les feuilles des tiges lourdes et jetez les tiges. (Vous pouvez également utiliser un couteau ou vos mains pour retirer les tiges.) Hachez grossièrement les feuilles; il est utile d'empiler plusieurs feuilles, de les rouler étroitement en forme de cigare, puis de les couper en travers, puis de les hacher. Vous devriez avoir environ 1 livre de chou haché.

2. Dans un grand faitout épais ou une grande poêle large et profonde (désolé, pas antiadhésive), dorer le bacon et le porc; éviter de remuer pour ne pas perturber le brunissement ; une fois que la viande commence à se colorer, saupoudrer le dessus de la viande de cuisson avec des poivrons noirs et rouges.

3. Mettez les oignons sur la viande. Au fur et à mesure que la viande devient chaude, incorporer les oignons, l'ail et le sel; cuire jusqu'à ce que les oignons commencent à ramollir et à suer.

4. Incorporer la cassonade et le jus de cuisson du poulet jusqu'à ce que les deux se dissolvent en une sauce sirupeuse. Porter la sauce à ébullition. Incorporer le vinaigre et ramener à ébullition. Ajouter l'eau et ramener à ébullition.

5. Incorporer les verts, en les pressant soigneusement dans le liquide chaud; pour une consistance de saveur et de texture, ajoutez les légumes verts en une seule fois, pas par lots. Cuire les légumes verts à découvert à feu moyen jusqu'à ce que les feuilles commencent à ramollir; le moment dépendra de l'âge et de la tendreté des verts, mais 30 à 60 minutes devraient suffire ; rechercher une couleur qui reste vert foncé mais un goût sans amertume ; les feuilles doivent encore avoir un peu de croquant mais aussi avoir perdu un peu de fermeté.

6.Pour servir à la mode du sud, servez les légumes verts chauds avec du poulet chaud Nashville ou des biscuits au babeurre.

Par portion: 164 calories; 11 g de matières grasses ; 3 g de graisses saturées ; 18 mg de cholestérol ; 6 g de protéines ; 12 g de glucides ; 7 g de sucre ; 4 g de fibres ; 1 039 mg de sodium ; 218 mg de calcium

Recette adaptée pour les cuisines domestiques par la Poste-Expédition.

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Rendement : 4 portions

½ à 1 cuillère à café de sel casher

1 cuillère à café de poivre noir grossièrement moulu

1 livre de côtes de bœuf désossées

2 cuillères à soupe d'huile d'olive

750 millilitres de vin rouge sec

4 tasses de bouillon de poulet à faible teneur en sodium

¼ tasse de vinaigre de vin rouge

1 tasse de jus d'orange frais

1 boîte (15 onces) de purée de tomates

4 onces (¼ livre) de fromage mascarpone

1 livre de garganelli frais ou pâtes fraîches ou sèches de votre choix

¼ tasse de persil frais

1 tasse d'olives Castelvetrano dénoyautées, coupées en deux dans le sens de la longueur

1 cuillère à soupe de zeste d'orange

1 à 2 cuillères à soupe de fromage Grana Padano finement râpé

Remarques: Cette recette prend 3 jours à réaliser. Les bouts de côtes sont saisis et marinés pendant la nuit du jour 1 ; braisé le jour 2; et râpé et cuit en sauce le jour 3.

• Pour le test, nous avons commandé des côtes de bœuf désossées chez Bolyard's Meat & Provisions à Maplewood.

• Pour cette recette, recherchez la purée de tomates, qui a une consistance plus épaisse et une saveur plus profonde que la sauce tomate. Pour le test, nous avons utilisé la marque Red Gold, disponible chez Schnucks.

• Le fromage mascarpone ajoute une sensation en bouche luxuriante et de la richesse à cette sauce au bœuf. Il est couramment disponible dans les supermarchés. La ricotta est considérée comme un substitut, mais en tant que fromage plus sec, elle n'a pas la sensation en bouche et l'acidité du mascarpone.

• Les olives vertes claires Castelvetrano, de Sicile, ont une chair charnue et une sensation de beurre en bouche. Ils peuvent être trouvés dans de meilleurs épiciers.

• Le fromage Grana Padano est un fromage à pâte dure au lait de vache vieilli disponible chez Pastaria Deli & Wine à Clayton.

• Bien que toutes les pâtes puissent être utilisées avec ce plat, les penne sont considérées comme un bon substitut aux garganelli, qui sont roulés et striés en travers. Des garganelli fraîchement préparés sont disponibles chez Pastaria Deli & Wine à Clayton.

1. Jour 1 : Assaisonnez les bouts de côtes avec du sel et du poivre. Préchauffer un four hollandais à feu moyen-doux pendant 5 à 10 minutes. Augmenter le feu à moyen-élevé, ajouter l'huile et chauffer jusqu'à ce qu'une goutte d'eau glisse à la surface. Augmenter le feu à vif, ajouter les bouts de côtes préparés et bien saisir de tous les côtés. Transférer la viande dans un récipient ou un bol assez grand pour contenir le bœuf et la bouteille de vin. Verser le vin sur le boeuf. Couvrir, puis réfrigérer une nuit.

2. Jour 2 : Préchauffer le four à 350. Transférer le bœuf dans un plat à braiser. Verser la marinade au vin dans une casserole de 4 pintes. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Ajouter le vinaigre de vin rouge. Verser le liquide sur le bœuf, couvrir de papier d'aluminium et braiser pendant 3 heures et demie. Laisser le bœuf braisé refroidir à température ambiante, puis réfrigérer toute la nuit, à découvert.

3. Jour 3 : Retirer le boeuf du liquide de braisage et le déchiqueter à la main. Mettre de côté.

4.Porter le liquide de braisage à pleine ébullition, réduire le feu pour maintenir une faible ébullition, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que le liquide réduise de moitié environ.

5. Incorporer le jus d'orange et la purée de tomates. Cassez le mascarpone en 4 ou 6 morceaux et remuez jusqu'à ce qu'il se dissolve. Réduire le feu à doux et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il atteigne une belle consistance de sauce.

6.Cuire et tenir les pâtes.

7. Ajouter le bœuf effiloché, le persil haché et les olives à la sauce. Incorporer votre forme de pâtes cuites préférée, puis garnir de zeste d'orange et de Grana Padano.

Par portion : 1 080 calories ; 35 g de matières grasses ; 15 g de graisses saturées ; 127 mg de cholestérol ; 47 g de protéines ; 112 g de glucides ; 15g de sucre; 7 g de fibres ; 539 mg de sodium ; 156 mg de calcium

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Rendement : 6 grandes salades

9 échalotes, divisées

1 1/3 tasse de vinaigre blanc distillé

1/3 tasse de sucre cristallisé

1 1/3 tasse d'eau

2 cuillères à café de sel kasher, divisé

1 petite gousse d'ail

¼ tasse plus 2 cuillères à soupe de babeurre

¼ tasse de crème sure

2 jaunes d'œufs pasteurisés

1 cuillère à soupe de jus de citron

1¼ tasse d'huile de colza

1 cuillère à café d'huile d'olive

3 cuillères à soupe de chapelure panko

5 têtes de bibb ou autre laitue, bien rincées et séchées, puis déchirées en bouchées

2 cœurs de romaine, bien rincés et séchés, coupés en morceaux d'environ 1¾ pouces carrés

¼ tasse plus 2 cuillères à soupe de cerfeuil haché

¼ tasse plus 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée

¼ tasse plus 2 cuillères à soupe d'aneth haché

¼ tasse plus 2 cuillères à soupe de persil plat italien haché

Remarques: Les échalotes marinées doivent être préparées la veille. Les échalotes se conservent au réfrigérateur dans un récipient couvert pendant un mois.

• Les laitues doivent être essorées ou séchées à la serviette pour de meilleurs résultats. Union Loafers essore les laitues, puis les tapote avec des serviettes en papier si nécessaire.

• Si le cerfeuil frais n'est pas disponible, remplacez-le par des feuilles de persil frisé plus petites.

• Union Loafers fait de la chapelure grillée à partir de zéro, mais le panko grillé convient bien à cette salade.

1. La veille, épluchez et émincez finement 8 échalotes dans le sens de la largeur, à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau pointu. Séparez en rondelles. Placer les échalotes émincées dans une passoire, rincer à l'eau froide et laisser égoutter. Placer dans un bol en verre trempé ou un autre bol non réactif et réserver.

2. Mélanger le vinaigre, le sucre, l'eau et 1 cuillère à café de sel casher dans une casserole de 2 pintes. Chauffer jusqu'à ébullition à feu moyen-élevé, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que le liquide soit clair.

3. Verser le liquide chaud sur les échalotes préparées et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir et réfrigérer toute la nuit.

4. Pour faire la vinaigrette, épluchez et hachez grossièrement l'échalote restante. Placez-le dans un mélangeur puis ajoutez la gousse d'ail, le babeurre, la crème sure, les jaunes d'œufs, le jus de citron et la cuillère à café de sel restante. Mélanger à puissance élevée pendant 20 à 30 secondes.

5.Réduire la vitesse du mélangeur à moyen et verser de l'huile de canola jusqu'à ce que la vinaigrette soit émulsifiée.

6. La vinaigrette doit être utilisée dans les 2 jours si elle est faite avec des jaunes d'œufs ordinaires; dans les 5 jours si vous utilisez des œufs pasteurisés.

7. Pour faire griller le panko, essuyez une poêle de 6 pouces avec de l'huile d'olive et faites chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la poêle soit chaude. Ajouter le panko et remuer jusqu'à ce que les flocons brunissent.

8. Pour assembler les salades, mélanger la laitue bibb déchirée avec la romaine hachée dans un grand bol à mélanger. Arroser avec 1 tasse de vinaigrette au babeurre et mélanger pour bien enrober. Ajouter la chapelure panko grillée et 1/3 tasse d'échalotes marinées, égouttées, et mélanger pour répartir.

9. Placer la moitié du mélange de laitue dans chacun des 6 grands bols à salade. Diviser les herbes hachées en deux. Saupoudrer une moitié sur la couche inférieure de laitue.

dix. Ajouter le reste de laitue dans le bol et placer le reste des herbes hachées. Sers immédiatement.

Par portion: 660 calories; 52 g de matières grasses ; 5 g de graisses saturées ; 66 mg de cholestérol ; 13 g de protéines ; 46 g de glucides ; 24 g de sucre ; 17 g de fibres ; 742 mg de sodium ; 297 mg de calcium

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Rendement : 8 tasses

8 tasses d'eau

2½ tasses (16 onces) de lentilles rouges

1 / 3d'un oignon jaune moyen coupé en dés

Huile végétale pour couvrir (environ 4 cuillères à soupe)

1¾ cube de bouillon saveur poulet marque Maggi

1 cuillère à café de sel

½ cuillère à café de curcuma

½ cuillère à café de poudre de curry

À peine ¼ de cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Pour chaque portion de garniture, coriandre fraîche, persil haché et huile d'olive

Remarques: Les lentilles corail sont des lentilles douces à cuisson rapide; ne remplacez pas d'autres lentilles. Recherchez des sacs de 1 livre au Global Foods Market à Kirkwood, également une source de bouillon de marque Maggi, 2 cubes par petite boîte. The Vine utilise du bouillon végétarien au poulet, mais nous n'avons trouvé que du bouillon de poulet.

1.Porter 8 tasses d'eau à ébullition à feu vif dans une grande casserole épaisse.

2. Rincez les lentilles 3 fois sous l'eau courante jusqu'à ce que l'eau soit claire. Faire tremper les lentilles dans de l'eau propre jusqu'à ce que l'eau bout, puis égoutter et ajouter les lentilles à l'eau bouillante. Ramener à ébullition à feu vif; remuer souvent pour éviter de coller et de brûler et utiliser une écumoire pour enlever la mousse qui s'accumule sur le dessus. Les lentilles sont cuites lorsqu'elles deviennent légèrement molles et peuvent être facilement réduites en purée. Pour écraser délicatement les lentilles, remuez-les avec un fouet métallique pendant la cuisson; ils doivent être crémeux tout en conservant une certaine texture.

3. Entre-temps, pendant la cuisson des lentilles, dans une petite casserole (pas une poêle), recouvrir les oignons d'huile et porter à ébullition. Faire bouillir fort jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides. Baisser le feu et incorporer le bouillon, le sel, le curcuma, le curry et le poivre; laisser mijoter 2 ou 3 minutes.

4. Incorporer le mélange d'oignons dans les lentilles cuites, cuire pendant 5 minutes de plus, en utilisant le fouet métallique pour remuer et écraser légèrement. Réduire le feu pour maintenir un mijotage lent et laisser mijoter jusqu'à ce qu'une partie du liquide s'évapore.

5. Pour servir à la vigne, versez 1 tasse de soupe chaude dans des bols blancs carrés et trapus. Garnir le dessus de 2 jolis brins de coriandre, d'une pincée de persil et d'un filet d'huile d'olive.

Par portion: 270 calories; 8 g de matières grasses ; 1 g de graisses saturées ; pas de cholestérol; 16 g de protéines ; 35 g de glucides ; 2 g de sucre ; 9 g de fibres ; 514 mg de sodium ; 34 mg de calcium.

Recette adaptée pour les cuisines domestiques par la Poste-Expédition.

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Rendement : 6 portions

1 gallon d'huile de maïs, pour la friture

1 ½ livre de choux de Bruxelles frais

½ livre de poitrine de porc non séchée

1 ½ cuillères à café de sel casher

½ cuillère à café de poivre noir moulu

2 cuillères à soupe de beurre non salé

Remarques: Si vous utilisez une friteuse, suivez les recommandations du fabricant concernant la quantité d'huile. Si vous utilisez une friteuse plus petite, faites cuire cette recette en deux ou trois fois.

• Si vous faites frire dans une grande casserole sur la cuisinière, utilisez un thermomètre spécial bonbons/frites. Abaissez les ingrédients dans la casserole dans un panier à friture à long manche qui s'adapte à la casserole ou avec une écumoire à mailles à long manche ou une cuillère à fentes.

• Ne laissez jamais une friteuse ou une casserole d'huile chaude sur la cuisinière sans surveillance. Ne laissez pas l'huile chaude entrer en contact avec une flamme directe. Gardez un extincteur à portée de main et n'essayez jamais d'éteindre un feu de graisse avec de l'eau. Il se vaporise instantanément en vapeur surchauffée.

1. Commencez à chauffer l'huile dans une friteuse ou dans une casserole de 8 à 10 pintes. L'huile chauffera à 275 degrés pour la cuisson.

2. Pendant que l'huile monte en température, rincez et séchez les choux de Bruxelles. Coupez l'extrémité de la tige. Couper les pousses en deux dans le sens de la longueur. Mettre de côté.

3.Couper la poitrine de porc en morceaux de ½ pouce.

4. Lorsque l'huile atteint une température de 275 degrés, placez délicatement la poitrine de porc dans l'huile et faites-la frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée de tous les côtés. Retirer les morceaux pour les égoutter sur du papier absorbant et réserver.

5. Si nécessaire, ramenez la température de l'huile à 275 degrés. Plonger délicatement les choux de Bruxelles coupés dans l'huile. Faites attention car les germes peuvent éclabousser pendant les premières secondes.

6.Frire jusqu'à ce que les feuilles extérieures commencent à devenir croustillantes et à dorer légèrement et que le centre devienne tendre.

7.Retirer les germes de l'huile et les égoutter sur du papier absorbant.

8. Dans un grand bol à mélanger, mélanger les pousses et les morceaux de poitrine de porc. Ajouter le sel, le poivre et le beurre et mélanger pour mélanger et servir.

Par portion: 376 calories; 36 g de matières grasses ; 11 g de graisses saturées ; 37 mg de cholestérol ; 7 g de protéines ; 9 g de glucides ; 2 g de sucre ; 4 g de fibres ; 518 mg de sodium ; 47 mg de calcium.

Recette adaptée pour les cuisines domestiques par la Poste-Expédition.

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