Les immigrants ont contribué à changer la façon dont l'Amérique mange. Maintenant, ils dominent les meilleurs prix culinaires

Les immigrés ont longtemps été l'épine dorsale des cuisines des restaurants. Aujourd'hui, ils dominent les plus grands prix de l'industrie pour les chefs, la majorité des nominations allant à des immigrants ou à des enfants d'immigrants.

La chef "Nok" Chutatip Suntaranon peut retracer les saveurs de son menu jusqu'à son enfance, dans la ville de Trang, dans le sud de la Thaïlande.

"J'ai grandi en aidant ma mère à fabriquer de la pâte de curry pour la vendre dans sa petite boutique du marché", explique Suntaranon. "Alors je connaissais toute cette recette par cœur."

Ce que Suntaranon ne savait pas, c'est comment les convives de Philadelphie réagiraient lorsqu'elle a ouvert son restaurant Kalaya il y a quatre ans, avec une approche sans compromis des saveurs et de la chaleur de la cuisine du sud de la Thaïlande.

Mais Kalaya a prospéré, passant de son emplacement d'origine avec 35 sièges à un espace aéré et ensoleillé pouvant accueillir jusqu'à 300 personnes. Et Suntaranon a été nominé trois fois pour un prix de la James Beard Foundation - le soi-disant " Oscars de le monde de la nourriture », qui sont largement considérés comme le premier prix de l'industrie culinaire américaine.

"Je sais que ma nourriture est bonne", déclare Suntaranon. "Une fois que nous l'avons présenté avec authenticité - tout comme être fidèle à vous-même et aux saveurs, je pense que les gens ressentiraient l'honnêteté à ce sujet."

Les immigrés ont longtemps été l'épine dorsale des cuisines des restaurants. Aujourd'hui, ils sont reconnus au plus haut niveau de l'industrie.

Les prix de la Fondation James Beard pour les restaurants sont fixés lundi à Chicago, avec environ 75 finalistes en lice pour les prix du chef et du boulanger. Plus de la moitié sont des immigrés ou des enfants d'immigrés du monde entier.

Dans une certaine mesure, cela reflète l'évolution des prix eux-mêmes en réponse aux questions sur la diversité. Mais cela indique également un changement plus large dans ce que les chefs veulent cuisiner – et ce que les convives veulent manger.

Dans la cuisine de Kalaya, Suntaranon montre le dernier élément du menu : des boulettes en forme de petits oiseaux. Les becs sont faits avec un ruban de papier rouge. La garniture piquantecommence par de la morue cuite à la vapeur qui est pilée dans une pâte avec du sucre de palme, de l'ail, de l'échalote, du radis et de la coriandre.

Même la propre mère de Suntaranon a été surprise de l'enthousiasme avec lequel les convives américains ont réagi à sa nourriture.

"Je fais ce que nous mangeons à la maison", explique Suntaranon à sa mère. "Et elle m'a parfois demandé, 'Est-ce que farang a aimé ça?'", en utilisant le mot thaï qui se traduit à peu près par étranger. « 'Est-ce que le farang peut manger épicé ?' Et j'ai dit, 'vous serez surpris!' "

Les immigrants ont toujours été bien représentés dans les prix James Beard, mais pas à ce point.

La Fondation James Beard a annulé ses prix annuels en 2020, citant la pandémie de COVID-19 comme raison officielle. Mais, semble-t-il, on s'inquiétait également du manque de diversité parmi les principaux électeurs.

Lorsque les prix sont revenus l'année dernière après un audit interne, ils avaient l'air très différents.

"Nous nous sommes recentrés sur l'objectif de ces récompenses", déclare Dawn Padmore, vice-présidente des récompenses à la James Beard Foundation. "C'est pour récompenser l'excellence. Et l'excellence peut ressembler à n'importe quoi, n'est-ce pas ?"

La mission des prix a changé, dit Padmore, pour s'aligner plus étroitement sur le mantra de la fondation de "bonne nourriture pour de bon". Les prix ont ajouté un accent sur l'équité raciale et de genre et la durabilité. Et le processus de vote a également changé, dit Padmore, avec un mélange plus large de voix.

Les gagnants de l'année dernière comprenaient Cristina Martinez, une défenseure des droits des immigrants et une immigrante sans papiers elle-même, qui a remporté le prix du meilleur chef de la région du centre de l'Atlantique pour ses restaurants à Philadelphie. Alors que Mashama Bailey a remporté le prix du chef exceptionnel pour son travail au Grey, un restaurant du sud de Savannah, en Géorgie.

Pourtant, Padmore pense qu'il y a une autre deuxième explication pour expliquer pourquoi les chefs immigrés d'au-delà de l'Europe réussissent si bien : la nourriture.

"Il y a un appétit, je pense, en termes de consommateurs pour essayer ces différents types de cuisine", dit-elle. "Je pense aussi que beaucoup de chefs, peut-être la jeune génération, ont le sentiment qu'ils peuvent simplement exprimer leur culture, leur parcours de manière plus directe."

Des chefs comme Serigne Mbaye, 29 ans, finaliste du prix du meilleur chef émergent dans son restaurant Dakar NOLA à la Nouvelle-Orléans. Mbaye est né à Harlem, mais il a passé une grande partie de son enfance au Sénégal. "C'est là que j'ai découvert ma culture et ma cuisine", dit-il.

Mbaye a cuisiné dans une succession de cuisines raffinées avant d'ouvrir son propre restaurant, qui explore les liens culinaires entre l'Afrique de l'Ouest et le sud des États-Unis. Il se dit heureux de voir davantage de reconnaissance pour les chefs immigrés, en particulier d'Afrique.

"Les gens ne peuvent pas nier notre existence, vous savez? C'est formidable que cela se produise maintenant. Mais je pense que cela aurait dû se produire depuis des années", a déclaré Mbaye.

Ce ne sont pas seulement les grandes villes côtières et les destinations gastronomiques où les chefs immigrants prospèrent.

Les finalistes du prix James Beard cette année comprennent un restaurant laotien à Oklahoma City, un chef libanais à Salt Lake City et un restaurant péruvien à West Hartford, Connecticut.

"Notre cuisine est traditionnelle, et ils peuvent avoir un peu de Pérou ici dans le Connecticut", explique Macarena Ludena, le chef cuisinier de Coracora, qui est nominé pour le restaurant exceptionnel. Ses parents ont ouvert Coracora en 2011, en lui donnant le nom de la petite ville des montagnes du Pérou où ils avaient vécu. Ludena dit qu'il est encore difficile d'obtenir les bons ingrédients en Nouvelle-Angleterre.

"Cela s'appelle aji amarillo et aji panca, le genre de piments dont nous avons besoin pour commencer notre cuisine", dit-elle. "Si nous n'avons pas les épices, ce ne sera pas de la nourriture péruvienne authentique."

Aujourd'hui, ce restaurant installé dans un ancien McDonald's est célèbre pour son ceviche et son lomo saltado. Le gouverneur du Connecticut s'est arrêté pour célébrer la nomination du restaurant au prix James Beard en avril.

Parmi les nominés aux prix de cette année figurent également Veronika Gerasimova, propriétaire et seule employée de Veronika's Pastry Shop à Billings, dans le Montana.

"Billings n'a pas beaucoup d'étrangers", dit Gerasimova. "Mais Billings a soif de trucs sympas."

Gerasimova est originaire d'Ouzbékistan. Lorsqu'elle a déménagé à Billings en 1999, elle ne trouvait pas d'endroit qui fabriquait le genre de pâtisseries russes, d'Europe de l'Est et françaises qu'elle aimait. Ainsi, en 2017, elle a quitté son emploi de jour et en a ouvert un.

"J'adore faire de la pâte feuilletée. Alors des croissants, des danoises, différentes sortes de tartelettes", dit-elle. "Je fais juste quelque chose que les gens ne peuvent pas trouver à Billings, tu sais?"

Maintenant, ils le peuvent. C'est une petite façon dont les immigrants changent encore ce que l'Amérique mange.

Transcription :

AYESHA RASCOE, HÔTE :

Les immigrés ont longtemps été l'épine dorsale des cuisines des restaurants. Aujourd'hui, ils sont reconnus au plus haut niveau de l'industrie culinaire américaine. Les James Beard Awards pour les chefs et les restaurants – les soi-disant Oscars du monde de la nourriture – sont fixés pour lundi, et plus de la moitié des finalistes sont des immigrants ou des enfants d'immigrants, comme le rapporte Joel Rose de NPR.

JOEL ROSE, BYLINE : Dans la cuisine de Kalaya à Philadelphie, le chef "Nok" Chutatip Suntaranon présente le dernier élément du menu : des raviolis en forme de petits oiseaux.

CHUTATIP SUNTARANON : Le bec au poivre, et la garniture à la morue - morue caramélisée.

ROSE : La garniture commence par de la morue cuite à la vapeur qui est pilée en une pâte avec du sucre de palme, de l'ail, de l'échalote, du radis et de la coriandre. Suntaranon peut retracer les saveurs de son menu jusqu'à son enfance dans le sud de la Thaïlande.

SUNTARANON : J'ai grandi en aidant ma mère à faire de la pâte de curry pour la vendre dans sa petite boutique du marché, donc je connaissais toute cette recette par cœur.

ROSE : Suntaranon ne savait pas exactement comment les convives réagiraient lorsqu'elle a ouvert Kalaya il y a quatre ans avec son approche sans compromis des saveurs et de la chaleur de la cuisine du sud de la Thaïlande. Mais le restaurant a prospéré et Suntaranon a été nominé trois fois pour un prix de la James Beard Foundation.

SUNTARANON : Je sais que ma nourriture est bonne. Une fois que nous le présentons avec authenticité - juste, comme, être fidèle à soi-même et aux saveurs - je pense que les gens ressentiraient l'honnêteté à ce sujet.

ROSE : Les immigrés ont toujours été bien représentés aux James Beard Awards, mais pas comme cette année. Les immigrés et les enfants d'immigrés du monde entier constituent la majorité des finalistes dans les catégories chef et restaurant. Il y a au moins deux explications à cela. Dans une certaine mesure, cela reflète l'évolution des prix eux-mêmes. La Fondation James Beard a annulé les prix en 2020 – officiellement à cause de la pandémie, mais aussi apparemment en raison de préoccupations concernant le manque de diversité parmi les principaux électeurs. Lorsque les récompenses sont revenues l'année dernière, elles avaient l'air très différentes.

DAWN PADMORE : Nous nous sommes concentrés sur, quel est le but de ces récompenses ? C'est pour récompenser l'excellence, et l'excellence peut ressembler à n'importe quoi, n'est-ce pas ?

ROSE : Dawn Padmore est vice-présidente des prix à la James Beard Foundation. Elle dit que la mission des prix a changé, ajoutant un accent sur l'équité raciale et de genre et la durabilité. Et le processus de vote a également changé, avec un mélange plus large de voix. Pourtant, Padmore pense qu'il y a une autre explication pour expliquer pourquoi les chefs immigrés de l'extérieur de l'Europe réussissent si bien : la nourriture.

PADMORE: Il y a un appétit, je pense, en termes de consommateurs pour essayer ces différents types de cuisines. Et je pense aussi que beaucoup de chefs - peut-être la jeune génération - ont le sentiment qu'ils peuvent simplement exprimer leur culture, leur parcours de manière plus directe.

SERIGNE MBAYE : J'ai grandi principalement au Sénégal, en Afrique de l'Ouest. Et c'est là que j'ai découvert, vous savez, ma culture et ma cuisine.

ROSE : Serigne Mbaye est né à Harlem mais a passé une grande partie de son enfance au Sénégal. Il est nominé pour le meilleur chef émergent dans son restaurant, Dakar NOLA, à la Nouvelle-Orléans. Mbaye dit qu'il est heureux de voir plus de reconnaissance pour les chefs immigrés - en particulier d'Afrique.

MBAYE : Les gens ne peuvent pas nier notre existence, vous savez ? C'est formidable que cela se produise maintenant, mais je pense que cela aurait dû se produire depuis des années.

ROSE : Il n'y a pas que les grandes villes côtières et les destinations gastronomiques où les chefs immigrants prospèrent. Les finalistes du James Beard Award cette année comprennent un restaurant laotien à Oklahoma City, un chef libanais à Salt Lake City et un restaurant péruvien à West Hartford, dans le Connecticut.

MACARENA LUDENA : Notre cuisine est traditionnelle, et ils peuvent avoir un peu de Pérou ici dans le Connecticut.

ROSE : Macarena Ludena est le chef cuisinier de Coracora. Ses parents ont ouvert le restaurant en 2011 et l'ont nommé d'après la ville des montagnes du Pérou où ils avaient vécu. Ludena dit qu'il est encore difficile d'obtenir les bons ingrédients en Nouvelle-Angleterre.

LUDENA : Ça s'appelle aji amarillo et aji panca. C'est le genre de piments dont nous avons besoin pour commencer notre cuisine. Si nous n'avons pas les épices, ce ne sera pas de la nourriture péruvienne authentique.

ROSE : Maintenant, ce restaurant dans un ancien McDonald's est célèbre pour son ceviche et son lomo saltado - preuve que les immigrants changent encore ce que mange l'Amérique. Joel Rose, NPR News. Transcription fournie par NPR, Copyright NPR.