Four : tendon de bœuf et venaison reçoivent le traitement vedette au restaurant New Tasting Menu de San Francisco

Kiln est l'un des restaurants gastronomiques les plus récents à avoir fait ses débuts à San Francisco cette année, mais cela fait 10 ans qu'il est en développement pour le chef John Wesley. Un ancien de cuisines aussi légendaires que Baumé, Commis étoilé au Michelin et, plus récemment, Sons & Daughters étoilé au Michelin, Wesley verse maintenant ce qu'il a appris de ces restaurants dans Kiln. En pratique, cela se traduit par un menu de dégustation inspiré des styles de cuisine français, japonais et scandinave qui transforme les aliments de base de chacune de ces cuisines. Les ingrédients utilisés sont les meilleurs que l'équipe puisse se procurer localement et mondialement - du poisson du Quai 45, du maquereau de Norvège et du homard bleu du Portugal. Chaque plat est façonné dans un style minimaliste qui ne fait que suggérer la préparation de plusieurs jours requise pour chaque composant.

"Je dirais que Kiln est très axé sur les ingrédients et la technique", déclare Wesley. "Mais tout dans l'assiette doit frapper fort."

Kiln a mis à jour l'ancien espace Cala sur Fell Street, où Wesley et sa copropriétaire Julianna Yang ont poursuivi l'esthétique minimaliste des plats dans l'espace du restaurant lui-même. Les murs en béton apparents et l'intérieur austère et caverneux de l'atelier de réparation automobile d'origine des années 1910 sont frappants en soi, tout en gardant les convives connectés à la nourriture - et au moment. Tout cela est conforme au plan que Wesley a élaboré et affiné au cours de la dernière décennie, y compris le premier nom de restaurant qu'il a choisi et ce qu'il veut transmettre avec. "Pour moi, le four, c'est quand quelque chose est cuit dans un four, il en sort différent et se transforme", dit Wesley. "Dans un restaurant qui s'applique à la nourriture et, espérons-le, aux invités, mais aussi à la réception, au personnel, aux cuisiniers, les personnes qui entrent et passent du temps ici devraient partir différemment de leur arrivée."

Lisez la suite pour regarder de plus près certains des plats du menu du four :

Servi comme deuxième collation de la soirée, le tendon de bœuf est destiné à surprendre les convives, dit Wesley, à la fois par son apparence et son profil de saveur. Il s'inspire à la fois de son enfance à San Jose et de ses repas dans des restaurants vietnamiens, ainsi que d'un en-cas soufflé au tendon de bœuf ressemblant à un chicharron que Wesley a préparé chez Sons & Daughters.

Cela implique également un processus laborieux de trois jours. Le tendon de boeuf est bouilli dans de l'eau salée pendant 12 heures et congelé ensemble avant d'être tranché finement le lendemain sur une trancheuse à viande. Les morceaux sont séchés pendant la nuit et frits jusqu'à ce qu'ils soient gonflés, puis placés dans un mélangeur pour créer une chapelure fine. Pendant ce temps, les nouilles coréennes à la patate douce sont fabriquées à partir de zéro avec de la farine de patate douce, qui est passée en fines lanières et cuites jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Après une nuit de repos dans les blancs d'œufs, les nouilles sont roulées individuellement dans la chapelure de tendons de bœuf, puis disposées en formes sauvages pour sécher à nouveau jusqu'au service, où elles seront frites pour les clients. Le vinaigre d'oignons rôtis fait maison est épaissi et versé sur les nouilles de tendon frites en points, et saupoudré de poudre d'oignon déshydraté et de fleurs de ciboulette frites. De sa forme ludique à l'intensité de la chapelure de tendon de bœuf, il est destiné à apporter de la légèreté à la table. "​​Je pense que les collations au menu devraient être amusantes", déclare Wesley.

Le plat de cornette au four est un autre retour à Sons & Daughters, où Wesley a préparé un article similaire qu'il a appelé le plat le plus "moi" de ce menu. Chez Kiln, ils utilisent une grande partie de la même préparation de la cornette, en prenant des betteraves et en les faisant rôtir, les éplucher, les mariner, puis les fumer avant de les mélanger et de les étaler pour les sécher. La purée de betterave est ensuite façonnée en cône via un moule. La moelle osseuse fondue est émulsionnée dans les jaunes d'œufs, créant une texture jaune, presque fudge à l'ingrédient. Pendant ce temps, les myrtilles sont cuites avec du sucre et mélangées avec du vinaigre de xérès, pour donner à la sauce une texture et une acidité qui contrebalancent la richesse de la moelle osseuse, et assemblées pour chaque dîner.

L'objet est aussi un moment pour le restaurant d'être intentionnel avec sa vaisselle. Le plat rond en bois est spécialement conçu pour la cornette, grâce à une conception et des mesures réalisées par Wesley et produites avec Bird & Branch Turnery Co. de Londres. D'autres plats et objets en bois prolifèrent sur la table, comme un plat à beurre et un tartineur. Des bols en verre de Zelmer Olsen au Danemark sont utilisés pour créer un effet arc-en-ciel scintillant sur la table lorsqu'ils sont placés sous le plafonnier.

Pour l'un de ses derniers plats, Kiln travaille avec Maui Nui Venison pour créer quatre plats centrés sur la viande du cerf sauvage de l'Axis à Hawai'i. Le premier plat sert d'introduction au set de chevreuil : une crème pâtissière à base de jarrets de chevreuil saumurés puis braisés, avant d'être effilochés. De là, la viande est ensuite maintenue dans une graisse à braiser et servie avec des morilles grillées, de l'huile de persil et une sauce au chou beurre. Le cortège de mets suivant est un trio qui continue de mettre en valeur la venaison sous diverses formes. Un contre-filet est servi avec une pâte à base de champignons et d'alliums fermentés qui sont cuits dans une saveur savoureuse intense, plaqué à côté de chou grillé cuit au feu et garni d'au jus assaisonné de jus de groseille rouge.

La venaison se présente également sous forme de croquette, où la viande est à nouveau saumurée et braisée, puis panée et frite avant d'être nappée d'un vinaigre de sureau. Le dernier composant est un cracker à base de céleri-rave rôti qui est frit en un croustillant cylindrique en tire-bouchon, habillé d'une émulsion de graisse de chevreuil et parsemé de fleurs de cerisier confites pour contrebalancer la graisse de chevreuil.

Il y a deux menus de dégustation disponibles au Kiln qui changeront selon les saisons : un menu de bar de 8 à 10 plats ainsi qu'un dîner de 18 à 20 plats servi dans la salle à manger.

Le four (149 Fell Street) est ouvert du mardi au samedi, avec des places assises entre 17 h et 20 h 30, disponibles sur réservation.

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