RECETTE : Utilisez une marinade épicée pour les meilleures côtes levées au barbecue

Commencez l'été avec ces petites côtes de porc frottées à sec. La clé de cette recette est un hic capiteux qui ne lésine pas sur le rayon des saveurs.

C'est une évolution d'un assaisonnement sec aux épices qui m'a inspiré il y a des années au East Coast Grill, aujourd'hui fermé, à Cambridge, dans le Massachusetts.

Le chef, Chris Schlesinger, a conçu ce mélange de picotements en bouche pour ses côtes levées de dos de porc, qui regorgeaient de saveurs et ont officiellement lancé ma passion pour les côtes levées au barbecue.

La clé du frottement est des tas de sel et de sucre ainsi qu'une abondance d'épices séchées qui laisse suffisamment de marge de manœuvre pour bricoler avec la saveur.

Le sucre et le sel garantissent des côtes croustillantes et succulentes dignes d'une folle envie, et les saveurs penchent vers le sud-ouest avec l'ajout de cumin, de paprika et de poivre de Cayenne.

Au restaurant, une sauce était toujours servie en accompagnement, mais c'est le hic qui ressort dans ma mémoire, puisque je préfère mes côtes levées croustillantes et pas trop en sauce. Depuis lors et au fil des ans, j'ai reproduit ce frottement dans diverses itérations.

Le dénominateur commun est de ne jamais lésiner sur le sucre et le sel : si vous pensez que c'est trop, ce n'est pas le cas.

Il existe de nombreuses façons de cuisiner des côtes levées frottées à sec, mais ma méthode préférée consiste à les faire griller à feu doux et lent jusqu'à ce que la viande soit tendre et succulente avec une croûte croustillante à lécher les doigts.

La méthode est simple - si simple que vous pouvez la préparer toute l'année, sur le gril ou au four. Bien que ces côtes ne soient pas très humides, dans les derniers instants de la cuisson, je les badigeonne souvent légèrement d'une sauce et j'augmente la chaleur du gril ou du four pour accélérer le croustillant et la caramélisation tant convoités.

Si vous avez le temps, frottez les côtes la veille de la cuisson pour que les épices imprègnent la viande. Lorsque vous êtes prêt à griller, placez les côtes sur feu doux indirect et laissez-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Augmentez ensuite le feu à feu vif indirect (et badigeonnez d'un peu de sauce si vous le souhaitez) et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés et croustillants, 5 à 10 minutes de plus, tout en surveillant pour qu'ils ne brûlent pas.

Pour une sauce, utilisez votre sauce barbecue préférée ou essayez la recette de sauce chipotle fumée ci-dessous.

Côtes levées de porc frottées aux épices

Temps de préparation : 20 minutes

Temps total : 3 à 3 1/2 heures

Rendement : Pour 4 à 6 personnes

• 2 carrés de côtes levées de dos de porc

Pour le hic :

• 4 cuillères à soupe de cassonade tassée

• 4 cuillères à soupe de sucre cristallisé

• 3 cuillères à soupe de sel casher

• 2 cuillères à soupe de paprika doux

• 2 cuillères à soupe de cumin moulu

• 2 cuillères à soupe de poivre noir fraîchement moulu

• 1 cuillère à soupe de piment de Cayenne

Combinez les ingrédients de la marinade dans un bol et mélangez bien.

Séchez les côtes avec une serviette en papier. Disposer en une seule couche sur une plaque à pâtisserie à rebords tapissée de papier sulfurisé. Frottez les épices partout sur les côtes des deux côtés, en enrobant bien. Si vous préparez à l'avance, couvrez les côtes d'une pellicule plastique et réfrigérez jusqu'à 24 heures.

Préparez le gril pour une cuisson indirecte à feu doux (ou préchauffez le four à 250 degrés).

Disposer les côtes sur le gril à feu doux indirect. Fermer le couvercle du gril et cuire jusqu'à ce que les côtes soient tendres, 2 1/2 à 3 heures, en retournant une ou deux fois (ou cuire au four jusqu'à ce qu'elles soient tendres).

Pour finir les côtes, augmentez la chaleur du gril à moyen-élevé (ou augmentez la chaleur du four à 425 degrés). Si vous utilisez une sauce, badigeonnez-en les côtes. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la viande commence à noircir et à devenir croustillante par endroits, 5 à 10 minutes de plus. Servir avec la sauce.

Sauce barbecue fumée

Temps actif : 10 minutes

Durée totale : 30 minutes

Rendement : Donne environ 1 1/2 tasse

• 1 cuillère à soupe d'huile végétale

• 1 petit oignon doux, finement haché

• 2 gousses d'ail, hachées ou pressées

• 1 tasse de ketchup

• 3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme

• 2 chipotles en adobo, émincés

• 2 cuillères à soupe de pâte de tomate

• 1 cuillère à soupe de cassonade

• 2 cuillères à café de sauce Worcestershire

• 2 cuillères à café de paprika doux

• 1 cuillère à café de moutarde moulue

• 1/2 cuillère à café de sel kasher, ou plus au goût

• 1/2 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Faire chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre sans coloration, environ 3 minutes. Ajouter l'ail et faire sauter jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes.

Ajouter le reste des ingrédients et laisser mijoter 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps. Transférer dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à consistance lisse. S'il est trop épais, détendez-le avec un peu d'eau jusqu'à la consistance désirée. Goûtez pour l'assaisonnement, puis laissez refroidir à température ambiante.

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