Flocons de piment rouge : de quoi s'agit-il et comment en fabriquer vous-même

Par Matthew Trueherz

Si le sel et le poivre sont les deux membres les plus occupés de l'armoire à épices, les flocons de piment rouge broyés sont sûrement le troisième. Et comme le sel et le poivre, il est facile de les prendre pour acquis - de supposer qu'ils sont un assaisonnement immuable et perpétuellement stable qui rend tout ce que vous mangez un peu plus épicé.

Les flocons de piment rouge, alias piment rouge broyé, et dans certains cercles, les flocons de piment (ceux avec les graines de marque laissées dans le mélange) sont tous, apparemment, la même chose. Il est assez facile de les prendre au pied de la lettre, en tant qu'ingrédient qui pimente généralement la pizza, les pâtes ou les légumes verts sautés.

Mais ces taches omniprésentes offrent bien plus encore. En plus d'ajouter du piquant à vos plats préférés, à la fois dans la poêle et dans l'assiette, les piments peuvent apporter des notes fruitées profondément nuancées et une gamme de différents caractères de chaleur, en fonction du type que vous utilisez. Il existe des piments plus doux et plus sucrés que vous pouvez saupoudrer généreusement sur du houmous et dans une vinaigrette ou une casserole de lentilles à ragoût. Et il y a des piments ardents qui peuvent ajouter un côté dur aux laabs, aux currys et à tout ce qui est alla diavola.

La plupart des marques de flocons de piment rouge broyés que vous pouvez acheter au magasin sont composées d'un mélange de différents piments. Jalapeño séché, bell, Fresno, Anaheim, cayenne, serrano et d'autres variétés de poivre peuvent être trouvés dans un mélange standard. McCormick dit que ses flocons de piment rouge commencent par du poivre de Cayenne, qui est mélangé avec d'autres cultivars pour ajuster la chaleur.

Comme la rondelle de poudre d'ail collée au fond de votre garde-manger, manger de vieux flocons de piment rouge ne vous rendra probablement pas malade. Mais ils peuvent capter les arômes de vos armoires de cuisine et sécher au-delà de leur état souhaité, perdant ainsi leur saveur et leur chaleur. Lorsqu'ils sont mélangés dans un plat, il peut être difficile de retracer une mauvaise saveur jusqu'aux flocons de piment rouge, mais une couleur rouge vif et un arôme puissant sont de bons indicateurs que vos flocons ont encore du punch. Si vous ne vous souvenez pas quand vous les avez achetés, il y a de fortes chances qu'il soit temps de remplacer vos flocons de piment rouge.

Le terme flocons de piment est souvent remplacé par les flocons de piment rouge standard de la pizza. Cependant, les flocons de piment sont généralement constitués d'un seul cépage de poivre, comme les flocons de piment Silk de Burlap & Barrel (substitut de piment d'Alep à la tomate) ou les flocons de piment Urfa fumés et ressemblant à des raisins secs de Spicewalla. (Diaspora Co. propose également quatre variétés différentes.) Les flocons de piment sont également généralement fabriqués uniquement avec la chair de poivre déshydratée, laissant derrière eux la moelle et les graines souvent amères et extra-épicées.

Jacob Harth, qui a récemment quitté son poste de chef de cuisine à la Place Des Fêtes de Brooklyn pour démarrer un nouveau projet à Mexico, n'a jamais été passionné par la cuisine avec du piment rouge broyé. Au lieu de cela, son go-to est l'espelette chili à la basque. Son préféré est le Piment d'Ville de Boonville Barn Collective. Espelette est le piment incontournable pour saupoudrer les papas bravas, et son coup de pied doux et fumé est un complément parfait aux œufs au plat.

Gochugaru, les flocons de piment coréen séchés au soleil les plus couramment utilisés dans le kimchi, sont une autre excellente option : ils sont chauds, mais pas trop épicés, et en plus de donner au sundubu-jjigae sa teinte de camion de pompiers, ils font une garniture de pop-corn irrésistible lorsqu'ils sont associés. avec du parmesan fraîchement râpé.

Le poivre d'Alep est un autre de mes préférés. Il a un léger goût de terre qui est souvent comparé au cumin avec des notes d'agrumes vives et un niveau d'épice moyen, parfait pour ajouter un peu de piquant au baba ghanoush ou pour mariner des viandes et des poissons destinés au gril.

Les flocons de piment faits maison font un excellent croustillant au piment fait maison.

Vous avez peut-être déjà des piments séchés entiers qui traînent, par exemple, un panier-cadeau, un pot de piment ou une nouveauté sur le marché des agriculteurs… ou peut-être qu'un ami jardinier ambitieux vous en a offert et vous ne savez pas quoi faire. faire avec eux.

Moudre vos propres piments signifie également que vous pouvez personnaliser votre assaisonnement en fonction du plat que vous cuisinez, comme un amatriciana avec votre propre coup de pied sur mesure, des cornichons enrichis de votre propre mélange chaud et fruité, ou du piment croustillant à base de, si vous êtes chanceux, les fruits du jardin de cet ami ambitieux. Et, lorsque vous fabriquez les vôtres, personne n'a exactement les flocons que vous avez !

Le choix de vos piments est une préférence personnelle qui dépendra de la quantité d'épices que vous recherchez et de ce que vous prévoyez de cuisiner. Voici quelques options pour vous aider à démarrer, avec des idées sur la façon de les utiliser.

Californie: Ces poivrons fruités et pourpres sont pratiquement sans épices, ce qui en fait une excellente option pour garnir ou remplacer le paprika dans les recettes. Ils font environ une fois et demie la taille d'un jalapeño et ont très peu de graines, ce qui les rend faciles à travailler.

Chipotlé :Lorsqu'ils sont broyés en flocons, les jalapeños séchés et fumés, avec leur couleur acajou classique, sont excellents mélangés à de la crème sure ou de l'aïoli, saupoudrés sur des légumes ou ajoutés à une marinade.

Pékin: Celles-ci sont très épicées avec une note d'agrumes (et elles ressemblent étonnamment à des guirlandes lumineuses miniatures avant le broyage). J'aime utiliser ces piments de la taille d'un bonbon à la gelée pour faire une version habillée des flocons de piment rouge classiques, en laissant les graines dedans et en les écrasant simplement en gros flocons.

Piments oiseau thaïlandais : Ces minuscules poivrons rouges cardinaux sont très puissants. J'aime les rôtir légèrement avant de les moudre, ce qui complète leur saveur et donne un flocon de piment chaud et grillé qui vous fera transpirer.

Faire griller des piments entiers avant de les broyer est un excellent moyen d'ajouter de la complexité lors de la fabrication de vos propres flocons. Il est préférable de le faire dans un four à 300 degrés. Le moment dépend grandement des piments, mais une fois qu'ils deviennent parfumés (après 10 à 15 minutes), ils sont généralement prêts à partir. Pécher par excès de moins de grillage – aller trop loin peut rapidement les rendre amers. Notez que les piments deviennent croustillants en refroidissant, donc vérifier la texture pendant qu'ils sont encore chauds peut être trompeur.

Si vous recherchez un poivron rouge broyé classique, il est traditionnel de laisser les graines dedans ; Cependant, certains piments contiennent une énorme quantité de graines et, dans certains cas, les laisser dedans peut rendre vos flocons amers, trop épicés ou simplement détourner l'attention de là où se trouve la vraie saveur : dans la chair. Généralement, je préfère enlever les graines. Les exceptions, pour moi, sont les très petits piments, comme le thaï, le cayenne, l'arbol et le pequin, dans lesquels l'épépinage serait incroyablement fastidieux.

Vous aurez besoin de piments séchés pour faire des flocons faits maison, mais si vous avez trouvé des piments frais, avec un peu de travail, vous pouvez aussi les transformer en flocons. Les accrocher à une ficelle est sans doute la façon la plus romantique de sécher vos poivrons, mais cela prend un certain temps.

La déshydratation, soit dans un four réglé aussi bas que possible (environ 200 degrés), soit dans un déshydrateur commercial, sèche la plupart des types de piments en une journée environ. Lorsque vous séchez vos propres poivrons, assurez-vous qu'ils sèchent complètement (ils doivent être cassants et facilement croqués dans vos mains), afin qu'ils se broient facilement et soient entièrement conservés.

Mélangez ensuite les poivrons séchés (avec les graines, si vous le souhaitez - voir ci-dessus) dans un mélangeur, un robot culinaire, un moulin à épices ou un moulin à café nettoyé pendant environ 15 à 30 secondes, jusqu'à ce qu'ils soient uniformément mélangés en minuscules flocons.

Harth choisit souvent de broyer ses propres flocons de piment pour des raisons de fraîcheur. Après le broyage, dit-il, les poivrons deviennent rapidement rassis, perdant leur arôme et leurs huiles. Il compare les flocons de piment moulus au café moulu. Bien qu'il ne soit pas toujours possible de moudre des poivrons pour chaque recette, il est utile de garder à l'esprit le concept de périssabilité. Harth recommande de stocker les piments séchés dans un récipient hermétique et de broyer de petites quantités à la fois, comme vous pourriez le faire avec du poivre noir.