Soufflés au curry épicés et feuilletés d'Asie du Sud-Est

Ayant grandi en Malaisie, Seleste Tan se souvient d'être passée devant des vendeurs de rue après l'école et d'avoir utilisé l'argent de poche qui lui restait pour acheter une collation. "Ce sont les jours où nous avions toujours une bouffée de curry à la main en rentrant chez nous", a déclaré Tan.

Des années plus tard, les souvenirs de ces pâtisseries farcies compactes et frites ont fait leur chemin jusqu'à New York, où Tan et son mari Mogan Anthony, tous deux pâtissiers de formation, dirigent une pâtisserie et une boutique de kuih (gâteaux) sur le thème de l'Asie du Sud-Est appelée Lady Wang. Tan et Anthony ont tous deux grandi en Malaisie mais ont travaillé à Singapour avant de déménager à New York, où ils se trouvent depuis 2006.

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Le couple a déclaré que les bouffées de curry étaient la première chose à laquelle ils pensaient lorsqu'ils pensaient à un article salé à vendre chez Lady Wong – un témoignage de l'omniprésence et de la renommée de la collation en Malaisie et à Singapour. C'était une bonne décision: les bouffées se vendent généralement entre 14h00 et 15h00.

Anthony se souvient du temps où il travaillait dans un hôtel Hilton à Singapour au début de la vingtaine à cause de l'odeur des feuilletés au curry. "Juste en face de l'hôtel Hilton, il y a un petit stand, n'est-ce pas ? Chaque fois que vous passez devant, vous pouvez sentir l'huile frite à un kilomètre et demi", a-t-il déclaré. "Cette odeur me ramène [là] quoi qu'il arrive".

Il a également grandi en mangeant des feuilletés au curry. Son père les apportait parfois à la maison comme collation à l'heure du thé, ou sa mère en préparait un nouveau lot pour la famille.

"Les soufflés au curry sont tellement sud-asiatiques et vous rappellent l'enfance puisque vous pouviez les acheter à la cafétéria, aux marchés nocturnes, aux épiceries, aux vendeurs de rue, au restaurant ou même dans les hôtels", a-t-il déclaré. "C'est bon marché à fabriquer, satisfait notre âme, et les ingrédients sont disponibles toute l'année." La recette, a-t-il ajouté, est "sans chichis" et "aucune technique spéciale n'est nécessaire".

Seleste Tan et Mogan Anthony, fondateurs de Lady Wong (Crédit : Dan Ahn)

Beaucoup diraient que les choux au curry ressemblent aux empanadas d'Europe du Sud et d'Amérique latine, aux samoussas d'Asie du Sud et aux pâtisseries britanniques. En fait, on dit que la feuille de curry a été influencée par les trois à travers le commerce et la colonisation au cours de nombreux siècles. Cela a commencé avec les commerçants portugais, qui sont venus dans des endroits comme Malacca au 16ème siècle et ont introduit l'empada, une tarte farcie. Lorsque les Britanniques ont colonisé la Malaisie, l'empada a évolué pour ressembler davantage à un pâté de Cornouailles, fait avec une variété d'épices.

Même aujourd'hui en Malaisie et à Singapour, il n'y a pas de façon fixe de faire des choux au curry. Il existe des versions avec une croûte feuilletée ressemblant à une pâtisserie danoise, des versions avec une croûte mince et d'autres avec une croûte beurrée et plus épaisse. Les remplissages diffèrent aussi; vous pouvez utiliser des sardines, du poulet ou simplement des pommes de terre et des œufs durs.

Anthony et Tan ont décidé d'utiliser la recette de sa mère pour faire la version Lady Wong. Il a dit que c'est plus épicé que les bouffées de curry à la chinoise car il utilise plus de poudre de curry. Bien que ce ne soit pas un must, il recommande d'utiliser de la poudre de curry malaisienne car elle a un rapport différent entre la poudre de piment et les épices par rapport aux autres d'Asie du Sud. De plus, parce que les pommes de terre sont cuites dans un rempah (pâte d'épices), la saveur des épices est plus concentrée et la garniture a plus de mordant par rapport aux versions où les pommes de terre sont cuites à la vapeur.

Le couple vend des feuilletés au curry végétariens parce que l'option viande n'était pas aussi populaire auprès des clients lors de leur ouverture. Ils ont également fait les bouffées avec du chou frisé à un moment donné - "une [chose] très new-yorkaise" - avant de revenir à la recette traditionnelle car ils estimaient que le chou frisé laissait une note trop herbeuse et que les clients demandaient la version classique.

Les bouffées au curry, a déclaré Anthony, sont une bonne introduction à la cuisine malaisienne et singapourienne pour les New-Yorkais. "Ils voient cela comme une sorte d'empanada ou de samosa", a-t-il déclaré. "Ils ont une sorte de point de référence." Alors que pour les Asiatiques du Sud-Est, les feuilletés au curry sont un rappel savoureux de la maison.

Grâce à des endroits comme Lady Wong, la cuisine malaisienne et singapourienne a fait sa marque dans la Big Apple ces dernières années. Contrairement au passé où la cuisine asiatique était américanisée pour satisfaire le palais local, les goûts de Lady Wong sont restés fidèles aux saveurs originales. Le pari a porté ses fruits – environ six mois après l'ouverture de son magasin East Village en 2022, l'entreprise a lancé un avant-poste dans l'aire de restauration Urban Hawker, sur le thème de l'alimentation à Singapour, près de Times Square.

"C'est excitant que les saveurs d'Asie du Sud-Est aient explosé ces dernières années. Nous sommes si heureux que cela devienne une norme maintenant", a déclaré Tan.

Feuilleté au curry de Seleste Tan et Mogan Anthony chez Lady Wong (Crédit : Mogan Anthony)

la recette des soufflés au curryPar Celeste Tan et Mogan Anthony

Donne 20 à 22 soufflés au curry

Pour le remplissage:1 cuillère à café d'huile de canola 150 g (5 oz) de cuisses de poulet désossées et sans peau, hachées finement (facultatif) 500 g (un peu plus de 1 lb) de pommes de terre, pelées et coupées en dés 1 oignon jaune, coupé en dés 4 cuillères à café de poudre de curry (de préférence de poudre de curry malaisien) 2 feuilles de laurier ½ cuillère à café de sel ¼ tasse de petits pois surgelés, décongelé ¼ tasse de maïs surgelé, décongelé

Pour les emballages* :500 g (17,6 oz) de farine tout usage, plus plus pour saupoudrer 1 c. à thé de sel ⅓ tasse d'huile de canola 1 ¼ tasse d'eau, température ambiante* Vous pouvez également utiliser de la pâte à empanada ou de la pâte feuilletée achetée en magasin, décongelée.

Pour la friture :4 tasses d'huile végétale

Méthode

Étape 1 Faire la garniture. Dans une grande poêle à feu moyen, chauffer l'huile de canola. Faites frire votre poulet, si vous l'utilisez, jusqu'à ce qu'il soit presque cuit. Ajouter les pommes de terre et l'oignon, puis la poudre de curry, les feuilles de laurier, le sel et ½ tasse d'eau. Couvrir et laisser cuire le mélange jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, 45 à 55 minutes, jusqu'à ce que vous puissiez les piquer avec une fourchette. Assaisonner selon l'envie.

Étape 2 Transférer la garniture dans un bol et laisser refroidir complètement. Incorporer les pois surgelés et le maïs. Jeter les feuilles de laurier.

Étape 3 Faire les emballages. Dans un grand bol à mélanger, fouetter la farine et le sel. Faire un puits au milieu. Ajouter l'huile et rassembler lentement la pâte. Ajoutez l'eau lentement et mélangez le tout avec vos mains en pétrissant. Vous devez former une boule de pâte très bien huilée.

Étape 4 Sur une surface farinée, abaissez votre pâte en un tube d'environ 20-30 cm (8-12 po) de long. Coupez le tube de pâte en 20 à 22 morceaux, selon la taille que vous aimez pour votre feuilleté au curry. Rouler chaque morceau en boule. Ensuite, avec un rouleau à pâtisserie, roulez chaque boule à plat dans une pâte ronde de 10 à 13 cm (4 à 5 po). Couvrir la pâte d'un torchon humide.

Étape 5 Remplissez chaque emballage avec 1 à 2 cuillères à soupe de garniture. Pliez la pâte sur la garniture. Pincez les bords ensemble jusqu'à ce qu'ils soient complètement scellés.

Étape 6 Remplissez une grande casserole avec les 4 tasses d'huile végétale et mettez-la à feu moyen. Vérifiez l'huile pour les bulles. Vous pouvez déposer une petite pincée de pâte pour voir si ses bulles, ce qui indique que l'huile est chaude, environ 175C/350F.

Étape 7 À l'aide d'une écumoire, placez soigneusement trois à quatre bouffées de curry dans l'huile chaude. Frire de chaque côté pendant deux minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retirer de l'huile chaude et transférer dans une assiette tapissée de papier pour refroidir; répéter avec les choux restants. Mangez pendant qu'ils sont chauds. Vous pouvez également les préparer à l'avance et les réchauffer plus tard dans une friteuse à air à 175-190C/350-375F pendant 3-5 minutes.

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