Transformer une tranche de viande en tendres délices : les secrets de la cuisson lente et lente

Par : Gisèle Grayson | NPR Publié le : lundi 29 mai 2023

Note de l'éditeur : Goats and Soda couvre généralement des histoires sur les pays du Sud et examine parfois comment la vie là-bas recèle des leçons pour nous tous. Dans cette histoire de la série Weekly Dose of Wonder, nous examinons une technique culinaire qui a eu la trajectoire inverse : avec des racines dans les Amériques, elle s'est répandue dans le monde entier. C'est l'histoire de la cuisson lente de la viande via le fumage. La rédactrice en chef Gisele Grayson, une passionnée de la cuisson lente, dit que les résultats sont merveilleux. Quiconque a eu le privilège de goûter son poulet mijoté serait d'accord à 110 %.

WASHINGTON, DC (NPR) — Alors que je marche dans SmokeDatt BBQ à Washington, DC tôt un dimanche matin, George Loving et Wendell Headley assaisonnent 15 grilles de côtes de style St Louis. Ils prévoient d'en fumer 30 ainsi qu'environ 160 livres de soc de porc (qui provient de l'épaule, malgré son nom). Fumer signifie qu'ils feront cuire la viande à basse température pendant longtemps - la cuisson "basse et lente" que beaucoup d'entre nous apprécient - avec la viande pas directement sur le feu.

Prenons la poitrine - la partie inférieure de la poitrine de la vache. "C'est la quintessence du fumage car cela prend le plus de temps. Vous le mettez dans le fumoir et vous le laissez simplement cuire", déclare Loving, pour qui la poitrine est sa coupe préférée actuelle. Mais pas à haute température. "Vous voulez toujours rester autour de ces 225 à 250" degrés Fahrenheit, note-t-il.

Une bonne poitrine cuite lentement et lentement est vraiment difficile à décrire sur la page - elle est juteuse, fond pratiquement dans la bouche et a un goût de bœuf, légèrement fumé avec juste un peu d'omble. Mais pourquoi faut-il autant de temps pour qu'une coupe de viande, comme un soc ou une poitrine de porc, atteigne le résultat souhaité ? Matt Hartings est un chimiste qui enseigne à l'Université américaine de Washington, DC et a écrit un livre intitulé Chemistry in Your Kitchen. La viande est un muscle, dit-il, et les protéines actine et myosine sont présentes dans chacun d'eux. La cuisson les décompose, démêlant essentiellement leur forme en forme de serpentin. Les coupes de viande les plus dures contiennent également beaucoup d'une protéine appelée collagène.

"Le but du collagène dans nos muscles est de les rendre résistants à la tension", explique Hartings. "Toutes ces coupes de viande qui contiennent beaucoup de collagène, elles proviennent de protéines et d'animaux qui bougent constamment, n'est-ce pas ? Donc les cuisses de vache, les cuisses de poulet, les cuisses de poulet." Le collagène a également la forme d'un serpentin et la cuisson à feu doux au fil du temps le déroule doucement. Lorsque vous faites cela, dit Hartings, le collagène "se décompose en gélatine. La gélatine fait Jell-O, et vous passez de quelque chose de vraiment ferme et moelleux à tendre en morceaux."

La clé de cette texture tendre est de retenir l'humidité. Cuire la viande trop vite et l'humidité naturelle à l'intérieur de la viande s'évapore. Les fibres musculaires se rassemblent en une coupe sèche et moelleuse.

"Vous pouvez donc le faire cuire à très haute température, mais il n'aura pas un aussi bon goût", déclare Hartings.

Hartings et Loving disent qu'il ne faut pas précipiter cette alchimie. Comme beaucoup d'entre nous qui ont essayé la poitrine peuvent vous le dire, la patience est la clé. "J'ai vu des poitrines cuire en 8 à 10 heures. J'en ai vu prendre 14, 16 heures", explique Loving. "C'est quelque chose qu'on ne précipite pas. Et quand c'est fait, c'est fait."

Un thermomètre peut certainement vous indiquer quand c'est fait. Mais vraiment, vous voulez une certaine texture, pas seulement une lecture de température, dit Loving. "Assurez-vous de le faire cuire jusqu'à ce qu'il ait le temps pour que les fibres musculaires se décomposent et deviennent agréables et tendres, où vous pouvez le couper avec une fourchette. Vous le tirez vers le haut. Il est presque prêt à se casser tout seul quand il se plie sur ton doigt."

Si vous cuisinez avec du bois, vous voulez le faire avec de la fumée que vous pouvez à peine voir. dire à la fois Loving et Hartings. Fumée blanche gonflée - pas bon. Cela peut signifier que le bois brûle trop vite, créant de plus grosses particules de fumée qui donnent à la viande un goût de fumée âpre. Selon Hartings, la combustion à basse température signifie que les molécules du bois, en particulier la lignine, se décomposent en particules plus petites, fournissant toutes sortes de saveurs et d'arômes complexes. "Des choses comme le gaïacol, qui est épicé et fumé, ou la vanilline, qui a le goût de la vanille", dit-il.

C'est cette combinaison soigneusement travaillée de bois, de température et de patience qui fait que la viande se tient d'elle-même. Aimer, en effet, a une devise : « Nous n'avons rien à cacher. Nous mettons la sauce de côté.

D'autres facteurs interviennent dans la cuisson de la viande à la perfection - les frottements, la création d'écorce, la réalisation d'un anneau de fumée (un anneau rose juste sous la surface de la viande fumée, fourrage pour toute une histoire de chimie à part).

Le tabagisme lui-même était utilisé pour la conservation des aliments dans le monde entier depuis des milliers d'années. Son cousin, cuisinant sur une fosse, est un cuisinier bas et lent avec la viande plus directement au-dessus du feu – et cela a probablement des racines profondes dans la cuisine amérindienne, que les Européens et les Africains réduits en esclavage ont vu à leur arrivée en Amérique du Nord. "Finalement, les Africains réduits en esclavage ont appris des milliers d'Amérindiens qui ont également été réduits en esclavage", explique Adrian Miller, spécialiste autoproclamé de la soul food, auteur de Black Smoke: African Americans and the United States of Barbecue. "Ensuite, ils ont commencé à perfectionner le barbecue pour en faire ce qu'il devient." Au 19ème siècle, dit-il, l'idée de cuire lentement un animal entier au-dessus d'une fosse était répandue - et s'est finalement répandue dans le monde entier.

"Le barbecue est venu des Amériques en Afrique de l'Ouest parce qu'ils ont adopté toutes ces autres choses des Amériques, comme les piments et les tomates", explique Miller. Et maintenant, avec l'aide de tutoriels YouTube, il dit avoir vu le barbecue américain se mondialiser. Par exemple, lors d'un voyage à l'étranger, il a visité The Land Smokehouse à Oman - du nom de Cleveland, où le propriétaire a déclaré qu'il avait fait un excellent barbecue dans l'Ohio et l'avait ramené à la maison, s'engageant à cuisiner du bœuf à la texane pendant environ 14 heures.

Et pendant que vous vous dirigez vers vos barbecues du week-end, pour ceux d'entre vous qui aiment fumer de la viande, voici comment notre trio d'experts fait une cuisson lente et lente des côtes : les liants qu'ils utilisent (c'est la couche de sauce appliquée sur la viande afin que la le frottement y colle) et leurs frottements (le mélange d'épices appliqué avant la cuisson).

Côtes de porc style Loving et St. Louis. Le liant : de l'huile d'olive mais avec un peu de vinaigre de cidre de pomme au préalable. Il ne partage pas sa recette pour le frottement : "Eh bien, vous savez, la plupart des côtes levées contiennent la même chose", dit-il, "mais nous y mettons quelques éléments supplémentaires pour donner à nos côtes et leur saveur."

Hartings et bébé de porc de retour. Son liant : l'huile d'olive. Son hic : du paprika ("régulier ou fumé, selon mon humeur"), un peu de cassonade (pour aider à faire une croûte), du poivre de Cayenne, de l'oignon en poudre, de l'ail en poudre, du poivre noir, du cumin, de la moutarde séchée. "Je change un peu mon mélange. Parfois, j'utilise 5 épices chinoises, parfois je vais être plus sucré avec des clous de girofle et de la noix de muscade."

Miller et côtes levées de porc. En règle générale, il ignore le classeur, mais opte parfois pour "un spritz de jus de pomme" et met ensuite le frottement. Il conseille, "allez léger sur le sucre pour qu'il ne brûle pas".

Le résultat final devrait être votre dose hebdomadaire d'émerveillement culinaire.