Quel piment quand ?

Les piments séchés fonctionnent mieux dans les ragoûts et les plats plus lourds, les frais dans les plats sud-asiatiques plus zippés. Nos cuisiniers débattent d'un sujet brûlant...

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Les piments sont-ils interchangeables ? Je ne sais jamais quelle variété utiliser et quand opter pour du frais, du séché, de la poudre ou des flocons. Emily, Londres E2 "Le fait est", explique Adriana Cavita, chef-propriétaire de Cavita à Londres, "nous avons des centaines de variétés de piments au Mexique - il y a tellement de choix." Et cela avant de considérer ceux cultivés dans d'autres parties du monde (Inde, Thaïlande, Espagne, par exemple). Bien que cela offre de nombreuses occasions de faire preuve de créativité, il n'est pas étonnant qu'Emily soit confuse.

Différents piments remplissent différents rôles dans la cuisine, et ils ne sont pas seulement une question de chaleur ; les piments apportent également des notes sucrées, acides, fruitées, terreuses et fumées. Vous devez donc comprendre pourquoi un piment est là en premier lieu avant de le remplacer par une alternative. "Regardez le plat dans son ensemble et évaluez-le", déclare Noor Murad, responsable de l'OTK (c'est-à-dire la cuisine d'essai Ottolenghi) et co-auteur de Extra Good Things. "Pour les ragoûts et les bouillons, vous pouvez généralement utiliser les piments séchés que vous aimez", ajoute-t-elle, en fonction de la chaleur. "Si, par exemple, la recette demande du habanero ou du scotch bonnet, et que vous vous dites, 'Bon sang, non', utilisez un piment plus doux comme le kashmiri ou le guajillo, si vous ne pensez pas que cela affectera massivement le résultat. "

Mais quand faut-il utiliser sec et frais ? Chet Sharma, obsédé par le piment avoué, qui est le chef-patron de Bibi à Londres, a quelques lignes directrices : "Si vous pensez aux plats traditionnels de l'Inde du Nord - currys plus lourds, dals, poulet au beurre - ils sont tous préparés avec du piment rouge séché. Mais lorsque vous commencez à penser à des saveurs plus vives, qu'il s'agisse de la cuisine du sud de l'Inde ou de la cuisine thaïlandaise, vous voulez quelque chose de vif et de piquant, et que vous obtiendrez avec des piments frais. »

Et les variétés ? La préférence de Sharma pour les piments frais serait les petits piments verts indiens épicés ("parfois vendus sous forme de petits piments"), tandis que Murad utilise "ceux étiquetés 'rouge' et 'vert' chez le marchand de légumes" pour les sautés, la sauce piquante maison et cornichons pour les salades. Cavita privilégie les jalapeños et les poblanos pour le guacamole, la salsa, la sauce tomate rôtie et, dans le cas des poblanos, pour la farce (avec de la viande hachée ou des légumes). Il convient de rappeler que la taille est également un facteur : "Plus le piment est petit, plus il aura tendance à être épicé", déclare Cavita. Eh bien, le thaï, le bird's eye et le scotch bonnet sont parmi les plus en vogue.

Une fois séché, la saveur d'un piment s'intensifie. L'ancho, le chipotle, le pasilla et le guajillo fonctionnent tous bien dans les pâtes, les assaisonnements et les sauces : "L'ancho est plus terreux et plus tabac", dit Murad, "mais si je veux quelque chose de fumé ou de fruité, je choisis le cascabel ou le chipotle". Cavita, quant à elle, utilise de la poudre de pasilla, de chipotle et d'ancho pour les marinades et les vinaigrettes. Sharma conserve également trois poudres dans son arsenal : le piment rouge du Kashmiri ("il donne de la couleur et de la saveur sans apporter beaucoup de piquant"), le deggi ("légèrement plus épicé, mais avec une caractéristique plus arrondie") et le piment jaune ("très piquant, mais super fruité"). Ceux-ci devraient être utilisés dans tout ce qui est cuit lentement et lentement, "que ce soit des currys ou des choses braisées au four".

Enfin, Murad réserve les flocons de piment pour les sauces et pour saupoudrer les pizzas - mais faites preuve de prudence : "Vous ne savez jamais à quel point ils vont être chauds, alors commencez avec moins et n'en ajoutez plus que si vous en avez besoin." Après tout, ce n'est pas une compétition de piments.

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