Les gousses d'ail deviennent-elles faciles à éplucher ? Une enquête Slate.

Pendant la plus grande partie de ma vie d'adulte, j'étais phobique de l'ail. Pas parce que je n'aimais pas le goût ! Non, comme pratiquement tous les êtres humains sur terre, j'adore l'ail, qu'il soit sauté dans un sauté, rôti avec un poulet, ou cru sur une bruschetta. J'adore l'odeur de l'ail, chaude, riche et séduisante, car elle mijote dans l'huile d'olive. J'ai même mangé un délicieux repas au Stinking Rose, le restaurant fantaisiste de San Francisco entièrement dédié à l'Allium sativum. J'adorais manger de l'ail. Ce que je détestais, pendant des années, c'était éplucher l'ail.

Quel frein c'était ! Disons que votre recette demande trois gousses d'ail. Vos oignons pétillent, vos pâtes bouillonnent et vous jurez en essayant de séparer la peau de l'ail des gousses à l'intérieur. Des éclats de papier ornent le sol. Les peaux vaporeuses adhèrent à la surface collante de l'ail et vous vous retrouvez à creuser avec vos ongles. Les oignons brunissent ! Les pâtes sont al dente ! Et vous avez encore du mal à gratter ce dernier morceau de peau tenace avec vos doigts piquants. Arrgh ! L'ail fait échouer l'infopublicité de nous tous.

Comme presser un citron ou ouvrir un bocal coincé, éplucher l'ail est l'une de ces tâches de cuisine si embêtantes que les entreprises de gadgets essaient toujours de le résoudre pour vous. J'ai essayé les shakers. J'ai essayé les rouleaux en silicone. J'ai essayé de couper l'extrémité de la tige et de rouler le clou de girofle entre mes mains. Toutes ces méthodes fonctionnent en quelque sorte, c'est-à-dire qu'elles se terminent par une chute de peau de peau décorant mon comptoir et des clous de girofle que je dois encore nettoyer. J'ai même essayé la délicieuse méthode proposée par le magazine Saveur, dont le rédacteur en chef exécutif, Todd Coleman, m'a demandé dans une vidéo de jeter une tête d'ail entière dans un bol en métal, de la recouvrir d'un deuxième bol en métal de même taille, puis " secouez-en les bites. » Le résultat retentissant et cacophonique était comme se tenir debout dans le beffroi de Notre-Dame en plein midi. Des amis s'enfuirent de la cuisine en se tenant les oreilles. Et? Cela a en quelque sorte fonctionné.

Mais au cours des trois dernières années environ, quelque chose d'étrange est arrivé à l'ail que j'achète à l'épicerie. C'est devenu tellement plus facile à éplucher ! Les emballages de clous de girofle semblent maintenant plus secs, plus solides, moins susceptibles de se déchirer et de coller. Les pelures crépitent maintenant du clou de girofle comme un rêve, se libérant en douceur et simplement, sans soucis, sans tracas. Je n'ai plus peur d'aborder des recettes qui demandent quatre, six, voire 40 gousses d'ail. Amenez-le, dis-je.

Comment est-ce arrivé? Comment mon ail est-il passé d'un cauchemar collant à un distributeur de saveurs convivial ? Les sélectionneurs d'ail américains se sont-ils soudainement concentrés sur la pelabilité en tant que trait vendable ? La concurrence de l'ail pré-épluché a-t-elle en quelque sorte forcé un changement dans le monde de la culture de l'ail ? Je devais connaître la réponse, alors j'ai appelé tous ceux à qui je pouvais penser et qui savaient quelque chose sur l'ail.

"Je ne sais pas si quelqu'un a mesuré cela, la pelabilité", a déclaré Barbara Hellier, conservatrice des cultures horticoles au Département de l'agriculture des États-Unis à Pullman, Washington. Comme un chef à domicile avec un clou de girofle particulièrement coriace, elle a lutté pour déballer le sujet : "Eh bien, dans notre collection, il y a un large éventail de la façon dont les peaux sont serrées sur les clous de girofle. Certaines variétés, les peaux tombent facilement. Et d'autres, les peaux sont vraiment serrées sur les clous de girofle. C'est une chose génétique.

J'ai demandé si quelqu'un élevait de l'ail spécifiquement pour améliorer la pelabilité, et elle m'a dit quelque chose que je ne savais pas auparavant : "Il n'y a pratiquement personne qui élève de l'ail." Il s'avère que l'ail n'est pas comme les autres cultures, où vous plantez des graines, faites pousser une plante, la récoltez, puis, l'année suivante, plantez une nouvelle graine. Les graines d'ail, provenant de fleurs fertilisées sur des plants d'ail, ressemblent un peu à des graines d'oignon, mais presque personne ne les génère et les plante, car pourquoi le feriez-vous ? Tout ce dont vous avez besoin pour faire pousser une nouvelle plante d'ail est juste une gousse d'ail sur un bulbe d'ail. (Lorsque vous avez laissé votre ail assis si longtemps qu'une gousse pousse une pousse verte, vous avez commencé ce processus.) Dans les fermes commerciales, ils plantent les clous de girofle. Mais cela signifie que la prochaine plante d'ail est un clone de la précédente, et non un mélange des gènes de deux plantes, vous ne pouvez donc pas vraiment sélectionner certains traits.

Hellier a déclaré que certains grands producteurs avaient essayé d'isoler les graines d'ail, la "vraie graine", pour la plantation, mais Hellier ne savait pas qu'ils avaient fait beaucoup de progrès. Peut-être que des chercheurs y travaillaient ?

L'un de ces chercheurs est le professeur Rina Kamenetsky de l'Institut Volcani en Israël. Quand je l'ai appelée et que je lui ai dit que j'écrivais sur la pelabilité, elle a dit : "Personne, probablement, ne sait grand-chose à ce sujet." Elle s'est excusée et m'a dit que le but de son programme d'élevage n'était pas la pelabilité. "C'est la résistance aux maladies. La résistance aux ravageurs." L'ail, dit-elle, a un vrai problème de maladie. "Les clous de girofle que vous plantez portent toute la charge d'infection de l'année dernière. Tout ce que vous aviez l'année dernière, vous le plantez l'année prochaine."

Le problème, a expliqué Kamenetsky, est que contrairement à d'autres cultures, l'ail ne peut généralement pas fleurir et être fertilisé. "Dans l'ail, cela a été endommagé dans les temps anciens", a-t-elle déclaré. "Pendant 5 000 ans, les gens ont sélectionné des clous de girofle plus gros, et ils ont continuellement sélectionné contre la floraison." La floraison redirige l'énergie de la plante de la génération de plus gros clous de girofle vers la génération d'une fleur. L'équipe de Kamenetsky travaille depuis 25 ans pour créer de nouvelles races d'ail qui fleurissent et peuvent être fertilisées, en commençant par des voyages pour trouver des souches anciennes dans le berceau de l'ail, l'Asie centrale, y compris le Kazakhstan, où Kamenetsky est né. Son objectif à court terme, a-t-elle dit, est simplement de générer de nouvelles variétés d'ail plus résistantes, que les producteurs pourraient planter de manière traditionnelle, avec des clous de girofle. Mais l'objectif à long terme est de changer les techniques agricoles afin que l'ail commercial soit cultivé à partir de graines, ce qui, selon elle, est meilleur pour la récolte de génération en génération. Cela pourrait prendre beaucoup de temps. "Peut-être que je le verrai," dit-elle avec un haussement d'épaules. "Peut-être que je ne le ferai pas. Je ne sais pas."

Il n'y a pas que les grands instituts de recherche qui essaient de cultiver l'ail. Avram Drucker dirige une petite ferme d'ail à Tiller, dans l'Oregon, où il expérimente de nouveaux cultivars d'ail (et vend même des graines sur son site Web). Il m'a appelé un jour pendant sa pause déjeuner et m'a expliqué que les centaines de variétés d'ail sont classées en 10 groupes horticoles, et que certains de ces groupes sont en effet plus faciles à éplucher que d'autres. Les rocamboles, par exemple, sont des ails à col dur - ce qui signifie que lorsque vous les achetez, il y a une hampe dure qui sort du milieu de la tête - qui sont généralement très faciles à éplucher.

Le problème, a déclaré Drucker, est que "plus il est facile de peler, plus le stockage est mauvais". Autrement dit, l'ail facile à peler ne dure pas aussi longtemps après avoir été cueilli. La raison pour laquelle les rocamboles sont faciles à éplucher, par exemple, c'est qu'il y a un tout petit espace entre les emballages de clous de girofle et les clous de girofle eux-mêmes. "Mais cela permet aux acariens nourris par la région d'accéder à davantage de voies. Les variétés à peau de clou de girofle serrée, bien que plus difficiles à éplucher, sont beaucoup moins sensibles à la pression des acariens." Et donc, dit-il, il ne veut pas se reproduire pour un pelage facile. "Je préfère choisir pour un stockage plus long."

Alors, quelle race d'ail est-ce que j'achète dans mon épicerie locale, puis je l'épluche, sans effort, dans ma cuisine ? Pour en savoir plus, j'ai coupé une tête d'ail en deux et j'ai envoyé à Drucker une photographie de la coupe transversale ; il a répondu en l'identifiant comme membre du groupe "artichaut", dont les variétés représentatives comprennent le "California early", le "Corsican red" et le "apiculteur sicilien". "Ils ne sont pas connus pour être faciles à éplucher", m'a-t-il dit.

Je n'allais nulle part ! Peut-être que si je parlais à quelqu'un qui épluchait beaucoup d'ail, il en saurait peut-être plus. J'ai appelé Dante Serafini, le co-fondateur du Stinking Rose, le restaurant de San Francisco consacré à l'ail. Entre ses deux restaurants, m'a-t-il dit, il consommait 50 tonnes d'ail par an, du moins à l'époque pré-COVID. "Lorsque nous avons commencé, il y a 31 ans, nous avions des gens dans la cuisine qui épluchaient de l'ail toute la journée", a-t-il déclaré. Sans surprise, "il était difficile de garder ces personnes dans le personnel". Les employés se sont plaints de la mauvaise odeur de leurs mains et de leur haleine. "Quelques gars ont eu des réactions allergiques."

Moins d'un an après son ouverture, Serafini a trouvé une ferme californienne qui vendait de l'ail pré-épluché, où Stinking Rose s'approvisionne désormais en A. sativum. "Ce qu'ils font, c'est qu'ils le mettent dans des écrans qui chauffent la peau à une certaine température, la sèchent, puis ils la soumettent à un traitement par le vent, presque comme une soufflerie." Le vent arrache les peaux. Serafini ne jure plus que par l'ail pré-épluché : "C'est vraiment le meilleur moyen ! C'est plus consistant."

Les entreprises qui vendent de l'ail pré-épluché ou de la poudre d'ail transformée ont-elles intérêt à rendre l'ail plus facile à éplucher ? Le professeur Kamenetsky a confirmé qu'elle avait déjà travaillé avec un producteur californien qui fabriquait des arômes pour chips, poudres, etc. Cette entreprise s'intéressait à la pelabilité, mais cela signifiait en pratique qu'elle voulait que chaque tête d'ail contienne moins de gousses plus grosses, c'est-à-dire pas autant de gousses à éplucher individuellement. (Leur autre priorité était que la peau soit aussi blanche que possible, de sorte que la peau non retirée, une fois broyée, ne soit pas visible pour les consommateurs.) S'il existait un moyen de se reproduire pour la pelabilité, Kamenetsky a déclaré que les résultats seraient précieux : « La Chine représente 87 % du marché mondial de l'ail, et seule une petite quantité est de l'ail frais. Tout le reste est de la soupe, du ketchup, de la poudre pour les frites, vous savez.

Jusqu'à présent, j'apprenais énormément sur l'ail, grâce à des gens qui aimaient vraiment en parler. (Quand je me suis excusée auprès de Barbara Hellier de l'USDA à propos de mon intérêt étrange et très concentré pour l'ail, elle a dit : "Parmi les gens avec qui je m'associe, c'est un intérêt tout à fait normal.") Mais je n'avais pas résolu ce mystère ! Mon épicerie ne recevait pas d'ail spécial facile à peler. Personne n'élevait vraiment d'ail facile à peler. Que s'était-il donc passé ? Il était temps d'aller à la source : Harris Teeter, ma chaîne d'épicerie.

Selon un représentant, l'origine de l'ail de mon magasin a changé il y a quelques années, à peu près au moment où j'ai remarqué que mon ail devenait plus facile à éplucher. Auparavant, mon centre de distribution à Greensboro, en Caroline du Nord, s'approvisionnait en ail de Californie ; maintenant il vient d'Argentine ou d'Espagne, selon la saison.

Il s'agit donc probablement d'une variété différente. Mais il s'avère que ce n'est pas seulement la variété qui fait la différence. C'est le temps qu'il faut pour que cette variété arrive dans votre cuisine. "Plus le temps entre la récolte et la vente est long, plus cela compte", a déclaré Hellier. "Au fur et à mesure que le bulbe est stocké, il rétrécit légèrement, de sorte que la chair des clous de girofle va s'éloigner de la peau." Ce minuscule rétrécissement, et le dessèchement de la peau qui en résulte, contribuent à cette peau plus facile à enlever et plus croquante qui ne colle pas au clou de girofle. Tant que vous sortez l'ail du stockage avant que le rétrécissement n'expose l'ail aux acariens, vous obtenez un ail de haute qualité qui est beaucoup plus facile à éplucher.

Et l'ail qui vient d'outre-mer peut attendre longtemps entre la récolte et la vente. "Ceux-ci ont probablement été récoltés en juin dernier", a déclaré Avram Drucker à propos des tas d'ail espagnol dans mon rayon produits. (Le responsable des communications de Harris Teeter, la seule personne qui ne semblait pas si désireuse de me parler de l'ail, a finalement cessé de répondre à mes e-mails, messages vocaux et SMS me demandant combien de temps l'ail de mon magasin était stocké.)

Je suppose que je suis reconnaissant que la complexité incroyablement alambiquée de la chaîne d'approvisionnement intercontinentale des produits - qui rend la vie moderne plus pratique à court terme mais détruit la planète à long terme - soit la cause probable de la nouvelle pelabilité de mon ail. A grande échelle, il est difficile de vendre de l'ail qui sort de terre facile à éplucher, car on ne peut pas le conserver très longtemps. Il s'avère que la meilleure solution consiste à vendre de l'ail qui sort du sol difficile à éplucher, mais qui reste ensuite dans un entrepôt frigorifique si longtemps qu'il devient facile à éplucher.

Le résultat est un système dans lequel l'achat de produits locaux fraîchement récoltés peut aboutir, bizarrement, à un produit moins bon. (C'est-à-dire, si vous ne pouvez pas discerner une différence de saveur entre l'ail frais et le vieil ail. Je ne peux pas, mais votre palais peut être plus raffiné que le mien.) Donc, si vous en avez marre des doigts collants et des chutes de neige de la peau, et vous ne voulez pas dépenser l'argent supplémentaire sur des bocaux de clous de girofle pré-pelés, pensez à trouver de l'ail plus ancien. Cet ail super local du marché fermier, creusé dans le sol ce matin ? Non! De l'ail resté dans un entrepôt pendant près d'un an ? Maintenant, ça a de l'attrait.