Miser sur les épices pour le menu du printemps

Selon Ethan Frisch, "J'ai commencé ma formation aux épices en tant que cuisinier à la chaîne chez Tabla, travaillant sous la direction du brillant chef Floyd Cardoz, donc Burlap & Barrel a toujours eu des liens étroits avec l'industrie de la restauration et nous aimons fournir aux chefs leurs plats les plus savoureux. ingrédients ! Les chefs ont été nos premiers clients lorsque Ori et moi avons démarré l'entreprise, et nous avons toujours été comme une équipe de R&D informelle, nous faisant part de leurs commentaires et faisant des demandes d'épices qu'ils aimeraient nous voir trouver. Au cours de l'année écoulée, nous avons a eu l'occasion de travailler plus étroitement avec des chefs particulièrement inspirants pour créer leurs mélanges d'épices emblématiques, aidant à présenter leurs saveurs uniques aux cuisiniers à domicile qui pourraient ne pas être en mesure de visiter leurs restaurants en personne. style culinaire et le connecter aux cuisines traditionnelles qui les inspirent, et nous aimons le défi créatif d'adapter et de mettre à l'échelle ces recettes personnelles pour les mettre sur les étagères des marchés et dans les cuisines domestiques à travers le pays. »

Chef Reem Assil : Je vois certainement beaucoup plus d'utilisation du sumac, du za'atar et du piment d'Alep dans les menus. Les gens se tournent vers les épices d'Asie du Sud-Ouest et d'Amérique du Nord plus que je ne l'ai vu dans le passé.

Chef Connie Chung : Absolument. Avec autant de choix de restauration, les chefs recherchent de nouvelles et différentes façons de se démarquer. Je pense que l'utilisation d'épices nouvelles ou moins connues est un excellent moyen d'y parvenir.

Chef Jon Kung : Je remarque une plus grande acceptation de l'utilisation des épices et une meilleure connaissance des épices dans l'ensemble par le grand public. Généralement, les chefs POC ont toujours été immergés dans l'utilisation des épices, en particulier les chefs sud-asiatiques et chinois. Ce que j'aimerais voir, c'est plus d'échanges de méthodologie entre les cultures dans la façon dont elles utilisent leurs épices, en particulier les cultures avec une longue histoire de leur utilisation.

Chef Ashleigh Shanti : J'ai remarqué que les épices étaient largement utilisées de manière moins traditionnelle. Au-delà des protéines, je vois des épices faire leur chemin dans le pop-corn, les noix et même les desserts.

Assil : Je pense qu'il est difficile de trouver de bonnes épices abordables mais vraiment premium. Avec le coût de tout qui augmente, cela rend le défi encore plus difficile. Alors d'autres facteurs doivent entrer en jeu pour aider les chefs à s'assurer que leur investissement en vaut la peine.

Chung : Comme pour les autres aspects de la cuisine, c'est toujours une question d'équilibre. Vous voulez que les épices soient apparentes mais pas trop puissantes.

Kung : L'approvisionnement, la pandémie nous a appris que les routes maritimes mondiales sont en équilibre délicat et même lorsque tout va bien, l'approvisionnement éthique est également difficile. Heureusement, nous avons des marques qui ont intégré cela dans leur philosophie, ce qui permet aux cuisiniers de prendre facilement des décisions plus éclairées. L'approvisionnement est également un facteur qui affecte la puissance et la fraîcheur, ce qui est tout l'intérêt des épices naturelles entières.

Shanti : Le plus grand défi dans l'approvisionnement en épices est de s'assurer qu'elles proviennent de sources éthiques et que ces épices sont entre vos mains à leur plus frais

Assil: B&B a toujours été à l'écoute des besoins des chefs car ils ont une expérience de première main dans l'industrie. Ils sont généreux et vous permettent de goûter beaucoup pour trouver le bon ajustement de leurs épices avec les profils de saveur de vos aliments. Ce sont des maîtres cueilleurs et ne nous apportent que des épices de la meilleure qualité.

Chung : Ce qui est génial avec B&B, c'est qu'ils apportent des épices avec des profils super uniques. Par exemple, je n'étais auparavant jamais un grand fan de cumin. Je l'ai toujours trouvé écrasant. Mais le Wild Mountain Cumin est légèrement aromatique mais toujours très savoureux. Ces nouvelles saveurs peuvent être très inspirantes lorsque vous travaillez sur de nouvelles idées de menu.

Kung : Un chef accorde plus d'importance à la fiabilité qu'à toute autre chose dans la cuisine, que ce soit de son personnel, de ses fournisseurs ou de ses ingrédients. Assez de choses tournent mal dans un restaurant pour que toute source de stabilité soit un ajout bienvenu au flux de travail. B&B offre une qualité constante qui est le fondement de sa valeur.

Shanti : Je choisis des épices pour un plat afin d'améliorer et de compléter ma nourriture. B&B a la réputation de livrer des épices à leur apogée, ce qui facilite la planification du menu.

Assil : Moins c'est plus - Je trouve que les épices pour la garniture vont très loin, les épices B&B sont si belles et parfumées que les imprégner d'huiles ou simplement les saupoudrer sur le dessus va très loin !

Chung : Il s'agit beaucoup de mélanges de nos jours, et encore une fois d'équilibre. Le simple fait d'utiliser une épice est trop "un niveau". C'est un excellent moyen de rehausser la saveur et l'intérêt en utilisant une combinaison d'épices.

Kung : En tant que chef sino-américain, le changement est vers moi. Ma cuisine a été constante mais la curiosité du grand public et le désir de permettre aux chefs et cuisiniers du POC de parler et de se représenter ouvrent davantage les esprits à notre cuisine. Nous ne changeons rien, nous sommes le changement.

Shanti : La nourriture épicée a toujours été mon truc. De nos jours, je me retrouve à trouver des façons plus créatives d'insérer des épices amusantes dans chaque élément d'un plat.

Assil : Sumac séché, za'atar, piment silik, khalta harra

Chung : Nous utilisons un mélange de coriandre, de fenouil et de cumin pour notre plat de chou-fleur. Et poivre blanc, cinq épices et poudre d'ail dans notre nouveau plat de boulettes de viande. Nous utilisons également un mélange de piment urfa noir, de piment de soie, de piment cobanero, de coriandre, de cumin, de fenouil, de cardamome et de poivre noir dans notre croustillant au piment.

Kung : Venant du Michigan, j'attends avec impatience les fleurs d'ail, les morilles, les radis et les légumes anciens. Des rampes si elles proviennent de sources éthiques. Le printemps dans le Michigan est vraiment le cours de démarrage de la saison agricole. Tout tourne autour de l'été et de l'automne ici. Donc, avec ceux-ci, je dirais mon Shimmer Salt with B&B pour faire ressortir l'éclat des légumes verts et Earthy cumin et les mélanges à base de cumin pour les champignons au beurre.

Shanti : Ce printemps, je me pencherai sur les frottements et les mélanges pour les protéines grillées comme mon Kitchen Pepper. Avec des températures plus chaudes, il y a plus d'occasions de mettre en valeur les produits et de leur permettre de briller en utilisant des épices à ingrédient unique comme le sumac ou la coriandre.

Chung : Five Spice n'est en aucun cas un nouveau mélange, ou unique à B&B, mais ce n'est pas un mélange très apprécié. Il a tendance à être écrasant. Mais le mélange de cinq épices de B&B est subtil et toujours très savoureux. Nous l'utilisons dans notre nouveau bol de boulettes de viande pour le printemps ainsi que dans un biscuit à l'avoine.

Kung : Je crée les mélanges d'épices eux-mêmes. Cette année, j'ai proposé trois mélanges avec B&B pour présenter aux gens des mélanges enracinés dans les saveurs chinoises qui sont suffisamment polyvalents pour être utilisés dans leur propre cuisine dans le but d'ajouter des éléments inattendus aux plats qu'ils préparent déjà à la maison.

Shanti : Oui, les mélanges d'épices sont non seulement pratiques à utiliser, mais ils offrent complexité et profondeur aux ingrédients les plus simples.

Assil : Salade Fattoush printanière avec fèves, radis printaniers et ail vert, man'oushe avec sauce à l'ail citronné, fromage akkawi, asperges carbonisées, oignons sumac et chapelure de zaatar et d'herbes ; trempette au tahini à la bette à carde (mutabal salak)

Chung : Nous avons un nouveau plat de boulettes de viande inspiré d'un plat traditionnel chinois : les boulettes de viande à tête de lion, souvent servies en dim sum. Nous assaisonnons notre mélange de boulettes de viande avec du poivre blanc, cinq épices et de la poudre d'ail. Les boulettes de viande sont glacées avec une sauce soja gingembre. Et ensuite servi avec des asperges grillées dans une sauce à l'ail rôti. Nous avons aussi, nouveau au menu, des biscuits à l'avoine aux cinq épices avec crème au beurre au gingembre.

Kung : Des légumes verts de première saison et encore beaucoup de soupes et de currys car le printemps ici, c'est encore de la "nourriture réconfortante froide".

Shanti : J'ai des événements et des pop-ups sur mon calendrier de printemps où je mettrai en évidence les ailes Kitchen Pepper de Good Hot Fish. J'ai aussi des plans pour un simple plat de fruits rôtis enveloppés dans une feuille de bananier épicé avec des flocons de piment et du sel de mer.

Informations d'achat : Les chefs peuvent envoyer un e-mail à Burlap & Barrel à [email protected] pour obtenir des échantillons et des informations de commande.