Mini-aliments et boissons

Lilah Raptopoulos

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Il s'agit d'une transcription audio de l'épisode du podcast FT Weekend : "Mini-série Food and Drink - Tamar Adler sur les restes de cuisine"

[MUSIQUE EN COURS]

Lilah Raptopoulos Bonjour les auditeurs de FT Weekend. Je suis ici pour vous accueillir dans une mini-série spéciale d'épisodes bonus.

[MUSIQUE EN COURS]

Au cours des quatre prochaines semaines, alors que nous nous rapprochons de l'été, nous publierons quatre courtes conversations sur un sujet qui me tient à cœur : la gastronomie et le vin. Pour chaque épisode, nous mettons en vedette un expert différent. Le prochain est avec le sommelier de renommée mondiale Andre Mack. Il va nous dire exactement comment le vin est devenu tellement plus cool et plus accessible au cours des dix dernières années. Mais aujourd'hui, je parle des restes avec le chef et écrivain gastronomique, Tamar Adler. J'adore les restes, et Tamar a récemment publié cet incroyable livre de cuisine intitulé The Everlasting Meal Cookbook: Leftovers from AZ. Cela vous aide essentiellement à prendre tout ce que vous avez déjà dans votre cuisine, puis à en faire un deuxième repas, ou un troisième ou un quatrième repas. Le livre se lit comme une encyclopédie, et il est organisé par type de reste. Et il a plus de quinze cents petites recettes. Comment finir un sac d'épinards flétris, comment finir un demi-burrito qui se trouve dans votre réfrigérateur. C'est un peu ridicule, et c'est parfait. Et cela suit cette philosophie qui traverse tout le travail de Tamar, à savoir qu'il vaut mieux utiliser ce que vous avez déjà que d'en acheter du nouveau à chaque fois. Son écriture et ce livre de cuisine ont totalement changé mon mode de cuisine. OK, allons-y. Voici FT Weekend, l'édition spéciale du podcast. Je suis Lilah Raptopoulos. Profite du spectacle.

[MUSIQUE EN COURS]

Tamar, bienvenue au week-end FT. Merci beaucoup d'être ici.

Tamar AdlerMerci de me recevoir.

Lilah Raptopoulos Dans votre introduction à The Everlasting Meal, vous avez écrit : "Les bons repas commencent à peine à des points qui ressemblent tous à des débuts. Ils reprennent généralement là où quelque chose d'autre s'arrête." Et donc j'ai pensé à cette idée d'un repas qui est éternel, c'est comme une sorte de conversation avec ce qui s'est passé avant. Et vous n'avez pas à recommencer à chaque fois.

Tamar Adler Ouais, comme si ça se construisait. Je veux dire, nous sommes, vous savez, nous savons que la vie est comme ça, n'est-ce pas ? Comme, nous ne recommençons pas tous les jours. Nous sommes une agglomération de toutes nos journées et de toutes nos minutes et de tout ce qui nous est arrivé. Et j'ai l'impression que c'est bizarre qu'en cuisine on fasse comme si ça ne devait pas être vrai alors que ça a toujours été vrai en cuisine. Beaucoup de nos plats les plus connus et les plus appréciés ont été créés à cause de cela, comme économiser et ressortir et commencer par cela. Et je pense que c'est beaucoup plus facile lorsque vous laissez cela être vrai de la façon dont vous mangez au jour le jour.

Lilah Raptopoulos J'aimerais connaître le processus pour vous de trouver une recette pour tous ces restes. Et le livre de cuisine est tellement amusant. C'est très sauvage. C'est un . . .

Tamar AdlerMerci (Lilah rit).

Lilah Raptopoulos Ce n'est pas un livre de cuisine normal comme c'est A à Z, et vous le feuilletez en quelque sorte et il y en a des évidents comme de vieilles pommes de terre ou comme des tiges d'herbes. Et puis il y a des produits très spécialisés comme l'eau de pois chiche qui est un bon substitut d'œuf, ce que je ne connaissais pas, ou comme les coquillages ou le pop-corn rassis (rires). Ouais, comment était le processus?

Tamar Adler J'avais littéralement une feuille de calcul pour chaque lettre de l'alphabet des restes ou des départs potentiels, et je cuisinais mon chemin à travers elle. Et certaines choses n'ont pas été retenues parce qu'après avoir traversé tout un processus de cuisson, j'ai réalisé qu'elles ne seraient jamais vraiment des restes. Et puis certaines choses n'ont pas été retenues parce qu'elles étaient dégoûtantes, pas dégoûtantes parce qu'elles étaient vieilles, dégoûtantes parce que je n'arrivais pas à trouver une bonne réutilisation pour elles.

Lilah Raptopoulos J'ai utilisé votre livre de cuisine l'autre jour avec une vieille salade, comme une salade assaisonnée que j'ai mise au frigo. C'était une salade fatouche. Et j'ai fait ce que tu m'as dit. J'y ai mis du vinaigre et de l'huile d'olive, de l'ail et d'autres herbes. Et j'ai utilisé un mixeur plongeant, et je l'ai mixé, et j'ai fait une salade, une vinaigrette.

Tamar Adler Oh, tu l'as fait (Lilah rit) ? D'ACCORD. Comment était-ce? Comment était-ce?

Lilah Raptopoulos C'était bon. C'était bon. Ça avait un goût de pesto, et je l'ai mis sur une nouvelle salade. Je veux dire, c'est en quelque sorte une version du pesto, je suppose.

Tamar AdlerAvez-vous laissé le pita là-dedans ou l'avez-vous sorti ?

Lilah Raptopoulos Non, je ne l'ai pas fait. Et j'avais du halloumi dans la salade que je n'avais pas. . .

Tamar Adler D'ACCORD. D'ACCORD. Ouais.

Lilah Raptopoulos C'était bon. C'était bon.

Tamar Adler Salade, vinaigrette. Je suis si content.

Lilah Raptopoulos Il n'y a rien de plus gratifiant pour moi. . .

Tamar AdlerOh mon Dieu.

Lilah Raptopoulos (Rires) . . . que d'utiliser une vieille salade comme vinaigrette sur une nouvelle salade.

Tamar Adler Droite? Ouais. C'est comme . . . Ouais. Ouais. J'ai eu l'impression, j'ai eu l'impression d'en avoir parlé récemment à la radio lors de la réunion mère-enfant (Lilah rit). Et je pense que ça compte comme ça, comme la, la poule et l'œuf dansant une valse.

Lilah RaptopoulosC'est.

Tamar Adler Ouais (Lilah rit). Je pense que c'est très satisfaisant. Je suis tellement content que tu l'aies fait. Super. Si vous avez plus de cela, vous savez, de la purée verte, vous pouvez l'utiliser pour d'autres choses, comme vous pouvez en mettre un peu dans de la crème sure comme une petite trempette ou, vous savez, le monde est votre huître.

Lilah Raptopoulos Ouais. Tamar, combien de fois pouvez-vous utiliser les restes ? Comme, quand est-ce que ça commence à devenir dégoûtant ?

Tamar Adler Vous devez faire confiance à vos sens. Je pense que nous devons commencer à faire le truc de trois jours. Je veux dire, je l'ai dit, j'ai établi une règle une fois dans le livre, à savoir que le riz peut être frit deux fois. C'est ma règle personnelle. C'est une chose esthétique, pas comme une chose universelle (Lilah rit), mais j'ai réussi à faire frire du riz deux fois, puis la troisième fois, je l'ai transformé en soupe. Je viens de trouver que, comme la quantité de graisse qu'il faut pour aimer, au moment où je la fais frire une troisième fois. . .

Lilah RaptopoulosIl contient déjà tellement de gras.

Tamar Adler Je veux juste que ce soit mijoté. C'est tellement savoureux que ça finit par être un peu trop intense. Mais c'est aussi juste moi, tu sais? C'est peut-être une règle différente pour les gens, mais je pense qu'il est vraiment important de ne pas avoir de règles et de simplement goûter, sentir et toucher.

Lilah Raptopoulos Ouais. Dans quel genre de soupe l'avez-vous fait?

Tamar Adler C'est un, c'est dans le livre, mais j'en fais comme un ragoût de riz. Donc, je vais faire comme si c'était généralement du dashi parce que je garde souvent du dashi instantané, ce qui, je suis sûr, était comme, je ne sais pas, toutes sortes de produits chimiques dedans et tout, mais c'est délicieux.

Lilah Raptopoulos Ouais. Dashi est comme un bouillon japonais, n'est-ce pas ?

Tamar Adler Oui. Dashi est aussi juste du kombu et de la bonite, donc c'est très simple à faire. C'est comme simplifier le déjà simple, mais je vais faire un bouillon très simple, puis le verser dans le riz frit deux fois dans une casserole et le chauffer ensemble, et c'est comme un délicieux ragoût de riz. C'est bien.

Lilah RaptopoulosMiam.

Tamar Adler C'est si bon. C'est comme la meilleure soupe de tous les temps.

Lilah RaptopoulosTamar, je dois demander par exemple, quel est un exemple de reste que vous n'arrivez pas à comprendre, comme si vous ne pouviez pas le réutiliser ?

Tamar Adler Je veux dire, il y avait des tonnes de choses. . . J'ai vraiment pensé que j'allais trouver quelque chose de génial à faire avec une grande quantité de graisse de bacon, vous savez, comme quand vous avez de la graisse de bacon, vous avez comme . . . une tonne de ça.

Lilah Raptopoulos Tellement. Ouais.

Tamar Adler Et je ne l'ai pas fait. Je veux dire, vous pouvez toujours le filtrer et le faire frire, juste le filtrer très, très bien. Mais à part ça, c'était comme de petites quantités. Quand j'ai essayé des trucs avec de grandes quantités, ce n'était tout simplement pas délicieux.

Lilah Raptopoulos L'autre chose avec laquelle j'ai du mal, et je suis curieux de savoir ce que vous en pensez, c'est que parfois je regarde dans mon réfrigérateur et je pense, OK, je suis juste dans un exercice d'équilibre ou de jonglage continu où j'ai toute cette nourriture et ça se gâte à des rythmes différents et comment puis-je en gaspiller le moins possible pour ne pas jeter de nourriture ? Et je me demande s'il existe une façon de penser à nos réfrigérateurs ou même une façon de penser à la façon dont nous achetons de la nourriture qui aide à rendre cela plus facile.

Tamar AdlerLa première chose que je dirais, c'est d'acheter moins.

Lilah Raptopoulos Achetez moins. Ouais.

Tamar Adler Je pense que les gens aiment acheter une telle variété de choses pour de très bonnes raisons, comme le droit d'aimer être en bonne santé et d'avoir une grande variété de fruits et de légumes. Mais je ne pense pas que nous devrions acheter autant. C'est plus facile pour vous en tant que cuisinier et plus facile pour votre réfrigérateur et votre conscience si vous laissez les stocks s'épuiser pour que vous vous disiez, oh, je n'ai pas de riz, alors je vais utiliser ce farro. Je n'ai pas de stock donc je vais utiliser le farro liquide.Lilah RaptopoulosOuais.Tamar Adler Tu sais, je n'ai pas de sauce donc je vais utiliser la soupe au poulet que j'ai faite avec le liquide farro, tu sais, pour commencer une sauce pour pâtes. Et c'est ainsi que l'invention se produit. Je ne pense même pas que vous deviez nécessairement inventer quoi que ce soit. Vous pouvez certainement utiliser ce livre ou un bazillion d'autres livres, mais je pense que c'est beaucoup plus difficile quand vous avez ces choses que vous achetez toujours, mais ne les achetez pas. Je pense que les salades vertes sont un excellent exemple. Je le ferais si vous les trouvez souvent en mauvais état, ne les achetez pas. Et puis, quand vous voulez vraiment une salade, faites une salade avec ce que vous avez chez vous ou obtenez des légumes verts.

Lilah Raptopoulos Intéressant. Ouais. Vous changez (rires). . . Je pense à quel point mes armoires sont pleines.Tamar Adler Ouais. Courez, courez-les bas.

Lilah Raptopoulos Ouais. Ouais. Je suis juste très curieux parce que vous êtes un si grand écrivain, et vous avez été en quelque sorte un écrivain et un chef tout au long de votre carrière, tous les deux. Pouvez-vous me dire un peu comment vous vous déplacez entre ces deux côtés de votre cerveau ? Par exemple, quelle est votre relation entre l'écriture et la cuisine ?

Tamar Adler Cuisiner me semble toujours être une chose physique. Je suis juste comme faire, et je prends des décisions sur le moment, et je suis pleinement présent et, vous savez, comme quand les gens parlent de flux, je pense que c'est ce que ressent la cuisine. Très, très absorbant. De temps en temps, l'écriture peut ressentir cela aussi. Mais, vous savez, c'est, c'est un processus intellectuel pour moi. Chaque fois que j'ai fait l'un et pas l'autre, j'ai été un peu misérable. Quand je travaille juste dans l'édition ou l'écriture, j'ai l'impression, pourquoi ai-je même un corps si je vais juste taper sur des touches ? Et quand j'étais juste cuisinier, j'avais l'impression, pourquoi ai-je même ce cerveau ? Donc, il y a, il y a un degré auquel ils partagent en quelque sorte l'espace où, vous savez, l'intérêt, le bonheur et la curiosité coexistent. Mais assurément, l'un ressemble plus à une pratique plus physique et l'autre à une pratique plus intellectuelle.

Lilah Raptopoulos Ouais, c'est vraiment intéressant. Donc, OK, Tamar, quand je t'ai vu parler il y a quelques semaines, nous avons joué à ce jeu, et ça s'appelait le jeu des restes.

Tamar Adler C'est comme ça que je l'appelle. Ouais.

Lilah Raptopoulos (Rires) Et j'ai adoré. Et fondamentalement, les gens dans le public vous ont donné des restes et ensuite vous nous avez dit ce que nous pouvions en faire. Je suis donc allé sur Instagram et j'ai demandé à nos auditeurs s'ils avaient des restes avec lesquels ils avaient vraiment du mal. Et ça vous dérange si j'en jette quelques-uns. . .

Tamar Adler Oh mon Dieu. Bien sûr, allez-y. Poursuivre.

Lilah Raptopoulos D'ACCORD. D'accord, l'un est Aaron Brown, qui vit à Tunis. Elle dit que les pâtes sont déjà cuites, ça devient juste triste (rires).

Tamar Adler Oh, incroyable. J'adore celui-là.

Lilah Raptopoulos Et je suis d'accord. Cela devient aussi difficile.

Tamar Adler Ouais, dur et triste. La meilleure chose à faire est de faire un reste de pâtes frittata. C'est la chose la plus délicieuse au monde. Il est si facile. Prenez les pâtes froides et tristes, battez trois ou quatre œufs et assaisonnez-les puis mélangez les deux. Mélangez le tout. Faites chauffer une poêle. Mettre une bonne dose d'huile d'olive. Verser le mélange d'œufs. Dès qu'il est fixé sur le fond, mettez-le au four pendant environ 10 minutes et puis c'est tellement délicieux. N'importe quel lancer. . . Quoi que ce soit. Si bon.

Lilah Raptopoulos D'ACCORD. Incroyable. Super. Matteo de Londres dit : "Quand je fais bouillir trop de riz et qu'il m'en reste un peu et que j'ai des légumes au hasard dans le réfrigérateur, cela semble très facile de simplement combiner les deux, mais c'est tellement ennuyeux."

Tamar AdlerOuais.

Lilah RaptopoulosAvez-vous des conseils pour rendre cela excitant?

Tamar Adler Oui. Matteo, je pense. Je pense qu'il est temps pour le piment croustillant et, et, et de faire frire le riz. Je ferais, avant toute chose, je ferais une poêle chaude et grasse. Je dis toujours ça. Je pense que je fais pour m'aider avec le riz frit, c'est que je coupe souvent un bouquet de gingembre et un bouquet d'ail et parfois même de l'oignon vert et que je combine le tout et que je le congèle.

Lilah RaptopoulosAh bonne idée.

Tamar Adler Donc, quand je veux faire, ou comme, je pourrais le faire dans des glaçons, ou vous pourriez juste faire un peu, un petit sac et ensuite comme ciseler un peu. Alors faites chauffer une poêle chaude, vous pouvez en ajouter un peu directement du congélateur et vous avez le début super savoureux. Ensuite, vous ajoutez vos restes de riz, laissez-le être frit et croustillant. Ensuite, vous ajoutez vos légumes puis vous ajoutez votre croustillant au piment.

Lilah Raptopoulos Droite? Miam.

Tamar Adler Miam. Ouais.

Lilah Raptopoulos Laura Hope est une de mes amies. Laura Hope de DC. Elle dit des restes de poisson, principalement parce que j'ai l'impression que ça devient plus poissonneux et que je n'en veux plus. De plus, réchauffer du poisson est un crime pour ceux qui peuvent sentir.

Tamar Adler Je ne pourrais pas être plus d'accord. J'aime l'émietter immédiatement, donc avant de le ranger, émiettez-le et ajoutez un tas d'huile d'olive et peut-être des épices entières ou légèrement écrasées. Donc, tout d'abord, il est maintenant protégé de tout autre oxygène. Ça ne va pas devenir louche. C'est aussi mariner dans l'huile et devenir super délicieux. Et puis le lendemain, vous pouvez mélanger des pâtes avec. Vous n'avez pas besoin de le réchauffer à nouveau. Laissez-le revenir à température ambiante, mélangez-le avec des pâtes et des herbes. C'est bien. Ou vous pouvez le combiner avec n'importe quel produit laitier comme le fromage à la crème et l'utiliser comme trempette ou tartinade. Ou vous pouvez simplement le mettre comme du pain paysan grillé avec, vous savez, frotter avec une gousse d'ail et vous avez juste comme, pensez-y alors comme du thon à l'huile d'olive.

Lilah Raptopoulos Droite. Droite. Miam. Miam.

Tamar Adler Fait maison. Ouais. Ouais.

Lilah Raptopoulos D'ACCORD. Le dernier est, celui-ci est à moi. J'avais un reste de sandwich de charcuterie (rires).

Tamar AdlerIncroyable.

Lilah RaptopoulosEt je ne l'ai pas fait, je l'ai regardé et j'ai pensé, je ne sais pas, pas aujourd'hui.

Tamar Adler J'ai une recette. Je pense que ça s'appelle du pouding au pain salé au fromage. Et j'ai envie de le chercher, mais je . . .

Lilah Raptopoulos Bien. D'ACCORD. Nous l'examinons tous les deux. . .

Tamar Adler Ringard . . . Oui! Page 368 . . .

Lilah Raptopoulos D'ACCORD. Page 368.

Tamar AdlerPudding au pain salé au fromage.

Lilah Raptopoulos Pudding au pain savoureux et au fromage. Cela semble vraiment incroyable. Ouah. D'ACCORD. Donc, c'est, cela demande, cette recette de pouding au pain demande huit tasses de sandwichs en cubes, deux œufs, du liquide comme du bouillon ou du lait ou de la crème et du céleri en tranches et du jus ou de l'oignon et du sel. Et tu le fais juste comme un pudding au pain?

Tamar Adler Ouais. Si bon. C'est si bon.

Lilah Raptopoulos Ouah. Vous prenez juste un sandwich de charcuterie et vous en faites un pouding au pain.

Tamar Adler Bien sûr vous pouvez. Donc vous, vous n'aurez pas, si vous avez un demi-sandwich, vous aurez probablement moins de huit tasses de sandwichs en cubes. Il suffit de le réduire et de le faire dans un petit plat à gratin.

Lilah Raptopoulos Wow (Tamar rit). C'est incroyable. Tamar, c'était un tel délice. J'apprécie vraiment cela.

Tamar AdlerMerci beaucoup.

[MUSIQUE EN COURS]

Lilah Raptopoulos C'est le spectacle. Merci d'avoir écouté FT Weekend, le podcast du Financial Times. Ceci est la première de notre mini-série spéciale sur la nourriture et les boissons. J'ai laissé tomber des liens vers tout ce qui est mentionné aujourd'hui dans nos notes d'émission ainsi qu'une remise spéciale sur un abonnement au FT. J'ai également partagé un article que Tamar a récemment écrit pour le FT Weekend Magazine sur son dîner de rêve. C'est vraiment bien.

Nous aimerions entendre ce que vous pensez, comme toujours. Vous pouvez nous envoyer un e-mail à [email protected]. Vous pouvez dire bonjour sur les réseaux sociaux. Nous sommes sur Twitter @ftweekendpod, et je suis sur Instagram et Twitter @lilahrap. J'ai passé la plupart de mon temps sur les réseaux sociaux à vous parler sur Instagram. La semaine prochaine, nous avons le sommelier Andre Mack dans l'émission. Je lui ai rendu visite dans l'un de ses restaurants ici à New York, et il avait des conseils incroyables sur la façon de goûter. Cet épisode a été produit par Zach St Louis, produit exécutif par Topher Forhecz et ingénieur du son par Breen Turner et Sam Giovinco, avec une musique originale de Metaphor Music. Passez une excellente semaine, et nous nous retrouverons ce week-end.

[MUSIQUE EN COURS]

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