La recette hawaïenne du célèbre chef Sheldon Simeon

Nous sommes tombés amoureux de Sheldon Simeon pour la première fois dans "Top Chef: Seattle" dans la saison 10, lorsque le célèbre chef né à Hilo est apparu non seulement en tant que finaliste, mais avec le titre convoité de "favori des fans" pour démarrer. Depuis lors, il a récolté des distinctions - y compris les meilleurs nouveaux chefs du magazine Food & Wine pour 2014 et un deuxième finaliste "Top Chef" / clin d'œil préféré des fans - ainsi que des crédits de restaurant.

Maintenant, Simeon a rassemblé toutes ses recettes de famille bien-aimées - y compris des tutoriels pour des plats tels que le poulet frit Mochiko qu'il sert au Tin Roof décontracté de Maui - en un seul volume, "Cook Real Hawaii" (Clarkson Potter, 35 $). Le livre est sorti en 2021, offrant des saveurs tropicales et une touche d'évasion sous forme de poke, de crevettes à l'ail et de malasadas au milieu de la pandémie.

Co-écrit avec Garrett Snyder et photographié par Kevin J. Miyazaki, le livre présente la nourriture qu'il nourrit avec son 'ohana - sa famille et ses amis - qui combine des inspirations hawaïennes, philippines, coréennes, portugaises et japonaises. Prenez le poulet mochiko, par exemple, qui rappelle le karaage japonais, le dak kang jung coréen et, bien sûr, un peu de flair du sud des États-Unis. C'est l'élément le plus populaire du menu Tin Roof, dit Simeon,

Ce qui a commencé comme "une version dépouillée comme ce que les habitants apportent aux fêtes et aux repas-partage", dit Simeon, a rapidement évolué vers "la version maximaliste, ultime et suprême que vous voyez ici, arrosée de deux sauces de finition et arrosée d'ail frit, de furikake et croquant de mochi." Il le sert sur du riz, avec du chou salé en accompagnement.

Voici un avant-goût :

Pour 4 à 6 personnes

¾ tasse de mochiko (farine de riz sucré)

¼ tasse plus ¾ tasse de fécule de maïs, utilisation divisée

½ cuillère à café de sel casher Diamond Crystal

2 cuillères à soupe de sucre

2 gros œufs

2 cuillères à soupe de shoyu (sauce soja)

2 cuillères à soupe de gingembre frais haché

2 cuillères à soupe de saké

2 cuillères à soupe de kochujang (pâte de piment coréen)

2 livres de cuisses de poulet désossées avec peau

Huile neutre, pour friture

¾ tasse de farine tout usage

2 cuillères à café de sel d'ail

Riz cuit, pour servir

Kochujang Aioli (la recette suit)

Sauce Su-Miso (recette ci-dessous)

¼ tasse de furikake

½ tasse d'arare (craquelins de riz), écrasés en bouchées

2 cuillères à soupe d'ail frit

Oignons verts hachés

Dans un bol moyen, fouetter ensemble le mochiko, ¼ tasse de fécule de maïs, le sel et le sucre. Dans un petit bol, fouetter ensemble les œufs, le shoyu, le gingembre, le saké, le kochujang et 2 cuillères à soupe d'eau.

Incorporer ceci dans les ingrédients secs jusqu'à ce qu'ils soient mélangés, puis ajouter le poulet et bien mélanger avec les mains pour bien enrober. Couvrir et laisser mariner pendant au moins 4 heures (une nuit de préférence).

Lorsque vous êtes prêt à faire frire, sortez le poulet mariné du réfrigérateur. Préparer une grille ou tapisser une plaque à pâtisserie de papier absorbant. Remplissez une grande marmite à fond épais ou une poêle profonde avec au moins 2 pouces d'huile, en veillant à laisser un dégagement de quelques pouces par rapport au bord de la marmite. Chauffer à feu moyen-élevé jusqu'à ce que l'huile atteigne 350 ° F (utilisez un thermomètre), en ajustant la chaleur au besoin pour maintenir la température.

Pendant que l'huile chauffe, dans un bol moyen, fouetter ensemble la farine, le sel d'ail et le ¾ de tasse de fécule de maïs restante. Retirez le poulet de la marinade, laissez tout excès de pâte s'égoutter et trempez-le soigneusement dans le mélange de farine, en prenant votre temps et en vous assurant que chaque point humide est enrobé et absorbé. Secouez l'excédent de farine et transférez le poulet dans une assiette.

Travaillant par lots afin de ne pas encombrer la casserole, faire frire les cuisses jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, 5 à 6 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Retirer et laisser refroidir sur une grille ou des serviettes en papier.

Au moment de servir, coupez le poulet dans le sens de la longueur puis dans le sens de la largeur en bouchées. Servir le poulet sur un lit de riz et arroser d'aïoli kochujang et de sauce su-miso.

Dans un petit bol, mélanger le furikake, les craquelins de riz et l'ail frit et saupoudrer sur le poulet. Garnir d'oignons verts.

Donne environ ½ tasse

1 cuillère à soupe de kochujang (pâte de piment coréen)

1 cuillère à café de sucre

1 gousse d'ail, râpée

½ tasse de mayonnaise

Directions:Dans un petit bol, fouetter ensemble les ingrédients avec une cuillère à café d'eau jusqu'à ce qu'ils soient incorporés.

Donne environ ½ tasse

1 cuillère à soupe de saké

¼ tasse mort

¼ tasse) de sucre

1 cuillère à soupe de miso blanc (shiro)

Directions: Dans une petite casserole, mélanger le saké, le mirin et le sucre. Porter à ébullition, cuire jusqu'à ce que l'odeur d'alcool disparaisse et que la sauce commence à épaissir, 1 à 2 minutes. Retirer du feu et incorporer le miso en fouettant jusqu'à ce qu'il soit dissous. Laisser refroidir avant utilisation.

Donne environ 1½ tasse

8 onces d'ail pelé (environ 1½ tasse ou 25 gousses)

Huile neutre, pour friture

Sel casher

Directions: Chauffez le four à 250 degrés. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier absorbant.

Pendant ce temps, remplissez une casserole avec au moins 2 pouces d'huile, en veillant à laisser quelques pouces d'espace à partir du haut. Chauffer l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'elle atteigne 350°F (utiliser un thermomètre). Ajouter l'ail et faire revenir jusqu'à ce que les bulles commencent à s'estomper et que l'ail devienne doré et remonte à la surface, 3 à 4 minutes. Transférer l'ail frit sur les serviettes en papier et laisser refroidir complètement. Assaisonner généreusement de sel, puis transférer dans un récipient hermétique et conserver dans un endroit frais et sec jusqu'à 3 semaines. (Réservez l'huile de friture aromatisée à l'ail pour une utilisation future.)

— Reproduit avec la permission de "Cook Real Hawai'i" par Sheldon Simeon et Garrett Snyder, copyright © 2021. Publié par Clarkson Potter/Publishers, animprint de Penguin Random House.

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