Le chef Mario Carbone réalise sa recette d'Orecchiette Vito

Natif de New York, le chef Mario Carbone a grandi dans le Queens entouré de la cuisine italienne et de tout ce qu'elle a à offrir. Dès son plus jeune âge, il a passé son temps libre à travailler dans des restaurants locaux, suscitant son intérêt initial pour l'artisanat culinaire.

Au sein de Major Food Group, le groupe de restauration basé à New York dont il est associé, il est connu pour « Carbone », son concept éponyme qui est venu redéfinir la cuisine italienne du milieu du siècle. Il rejoint "GMA3" pour partager sa recette d'Orecchiette Vito, plat signature de la carte de Carbone.

Portion : 4 portions

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Équipement requis : panier vapeur, robot culinaire, sauteuse, marmite, torchon propre ou étamine

Option d'échange : les pâtes sèches Orecchiette DeCecco peuvent fonctionner aussi bien, en suivant les instructions de cuisson.

Ingrédients pour la recette principale :

½ livre de pâtes fraîches aux orecchiettes

¾ livre de saucisses italiennes, brisées en morceaux de ½"

6 gousses d'ail, pelées, tranchées

¼ tasse d'oignons verts, tranchés

¾ c. à thé de flocons de piment rouge séché

1 tasse de vin blanc

½ tasse de feuilles de brocoli lavées, séchées et hachées

¼ tasse d'huile d'olive

¾ tasse de Parmesan Reggiano râpé, 24 mois

Ingrédients du pesto de brocoli et de rabe :

2 litres d'eau

½ tasse de sel casher Diamond Crystal

½ livre de brocoli épluché

1 gousse d'ail entière, pelée

½ tasse de parmesan reggiano râpé, 24 mois ¼ tasse d'huile d'olive

Instructions pour la recette principale :

1. Dans une casserole d'eau bouillante salée, déposer et cuire les pâtes pendant environ 4 à 9 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient al dente.

2. Pendant ce temps, versez un filet d'huile d'olive dans une sauteuse et faites chauffer à feu moyen-vif. Une fois chaude, placez délicatement la saucisse dans la poêle pour la faire dorer, en remuant de temps en temps pour la défaire.

3. Une fois que la saucisse est à moitié cuite, ajouter l'ail, les oignons verts et les flocons de piment, cuire pendant 30 secondes.

4. Déglacer la poêle avec le vin blanc. Faire réduire le vin de moitié.

5. Retirez la casserole du feu, en ajoutant environ 2 oz d'eau de pâtes salée dans la casserole.

6. Ajouter le Broccoli Rabe Pesto et les feuilles de brocoli, en remettant la casserole sur le feu.

7. Ajouter les pâtes cuites et égouttées. Pendant que vous mélangez tous les ingrédients dans la poêle, assurez-vous que le pesto ne brunit pas. Ce processus ne devrait prendre que 30 secondes. La sauce doit être lâche mais juste assez pour enrober les pâtes. Les feuilles de rabe de brocoli doivent être cuites, mais avoir encore une certaine intégrité.

8. Retirer la casserole du feu et ajouter l'huile d'olive et le parmesan râpé.

9. Si nécessaire, ajoutez de l'eau pour pâtes supplémentaire au besoin pour diluer la sauce pour pâtes si elle devient trop épaisse. Ne mettez pas la poêle sur le feu une fois le fromage ajouté.

Indications pour Broccoli Rabe Pesto

1. Préparez un bain de glace salé : Dans un grand bol ou récipient, mélangez pour dissoudre ½ tasse de sel kasher dans 2 litres d'eau froide. Une fois le sel dissous, ajoutez de la glace. Mettre de côté.

2. Placer le brocoli pelé dans un panier vapeur, dans une casserole d'eau bouillante. Couvrir et faire cuire le brocoli à la vapeur pendant 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit. Les feuilles doivent être flétries et les tiges tendres.

3. Une fois cuit, placez le brocoli cuit à la vapeur dans le bain de glace salée, en vous assurant que l'eau recouvre entièrement. Le brocoli doit être choqué dans le bain de glace jusqu'à ce qu'il soit froid. Cela ne devrait pas y rester plus de quelques minutes. Une fois refroidi, filtrer et retirer le brocoli du bain de glace.

4. À l'aide d'un torchon propre ou d'une étamine, essorez autant d'eau que possible de la rabe de brocoli. Une fois l'humidité éliminée, hacher grossièrement le brocoli rabe.

5. À l'aide d'un robot culinaire, mélanger lentement le brocoli cuit, l'ail et le parmesan. Au fur et à mesure que les ingrédients commencent à se réunir, ajoutez lentement l'huile d'olive pour émulsionner. La texture souhaitée est légèrement grossière mais entièrement émulsionnée et vibrante.

6. Assaisonner avec du sel kasher au goût.

7. Cela peut être fait à l'avance. Conserver dans un contenant hermétique au réfrigérateur jusqu'à 3 jours.