Recette : Pâtes au crabe dormeur, à l'ail vert et au citron Meyer de Cafe Olli

ParKatherine Chew HamiltonPhotographie deMichael Novak13 février 2023Publié dans le numéro de mars 2023 de Portland Monthly

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Si vous avez des oreilles sur la scène des restaurants, alors vous savez que le restaurant Café Olli, ouvert du matin au soir, est un point chaud pour tout ce qui concerne les glucides : baguettes fraîches, danoises de saison, beignets bomboloni, stracciatella et des pizzas aux anchois et des pâtes. Alors que la copropriétaire Siobhan Speirits est une boulangère douée, ce dernier article est une passion particulière de son mari et copropriétaire, Taylor Manning, qui a étudié la cuisine italienne à l'école culinaire à New York, a appris les ficelles du métier dans un restaurant étoilé Michelin. sur la côte toscane, puis a fait des pâtes chez Ava Gene jusqu'à ce que la pandémie frappe.

Ensuite, c'est parti pour enseigner les cours de pâtes Zoom : pourquoi la farine 00 est meilleure que la farine tout usage (la farine ordinaire est trop dense), et pourquoi les bons œufs comptent (c'est la couleur et la saveur !). Trouvez sa recette de pâtes ci-dessous, si vous choisissez d'entreprendre l'effort. Mais Manning a de nombreux conseils utiles, même si vous choisissez d'utiliser des pâtes sèches.

"Disons que le temps de cuisson [sur l'étiquette] est de 12 minutes. Je pense qu'il est extrêmement important de retirer environ deux à trois minutes de ce temps de cuisson. Sortez-le de votre casserole d'eau salée et laissez-le finir dans la sauce, et cela aide tout à se marier. Cela aide également les nouilles à absorber un peu de cette sauce et permet aux amidons qui sont libérés dans l'eau des pâtes d'épaissir votre sauce », dit-il.

Au Café Olli, les ingrédients changent fréquemment au fil des saisons, parfois même chaque semaine. Ces pâtes tirent le meilleur parti de la générosité du printemps : crabe dormeur, ail vert et citron Meyer.

« Je veux juste que les ingrédients parlent d'eux-mêmes. Les agriculteurs font tout le travail acharné », déclare Manning. "Nous pouvons simplement nous amuser avec les produits que nous avons la chance d'obtenir."

Image: Michael Novak

Pour 1 à 2 personnes

Image : Mike Novak

Donne quatre portions de 4 oz

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