Comment cuisiner et conserver du gingembre frais et du gingembre moulu

Fraîche ou moulue, marinée ou conservée, cette épice anti-inflammatoire ajoute une chaleur piquante à un vaste monde de plats salés, de confiseries et de produits de boulangerie.

Randi est un écrivain indépendant pour MarthaStewart.com.

Épicé, terreux et piquant, avec une sensation persistante de chaleur, le gingembre exerce sa magie savoureuse depuis des siècles. Frais ou moulu, seul ou mélangé avec des épices, ce super aliment transforme d'innombrables plats de l'ordinaire au sublime.

Alors que certains cuisiniers classifient le gingembre comme une épice hivernale mieux utilisée pour les produits de boulangerie comme le pain d'épice, ils passent à côté d'un monde de possibilités. "Le gingembre est incroyablement polyvalent. Il couvre la division sucré-salé", déclare Ethan Frisch, co-fondateur de Burlap & Barrel, une société d'intérêt public qui s'approvisionne en épices d'origine unique directement auprès de coopératives agricoles et de petites exploitations. Voici ce que vous devez savoir pour acheter, stocker et tirer le meilleur parti de cet incroyable cultivar.

Considéré comme originaire d'Asie du Sud-Est, le gingembre est un rhizome, une tige de plante qui pousse horizontalement, étendant ses racines sous terre ; il a des feuilles brillantes, de hautes pousses et des grappes de fleurs de gingembre visibles. Il existe environ 1 300 espèces de plantes à fleurs de gingembre (son nom botanique est Zingiberaceae) et plusieurs types de gingembre comestible, dont le Zingiber officinale, le gingembre que l'on trouve couramment dans les supermarchés.

Long et noueux, avec une peau brune comme du papier et une apparence de racine, le gingembre frais peut être cassé et vendu en morceaux. Recherchez des morceaux dodus avec une texture ferme. Évitez ceux qui sont rétrécis ou fibreux.

Si vous vous êtes demandé si l'utilisation d'un éplucheur est le meilleur moyen d'enlever la peau d'un morceau de gingembre frais, ou si l'astuce consistant à utiliser une cuillère est préférable, nous avons des nouvelles. Vous pouvez complètement sauter cette étape embêtante. "Vous n'avez jamais à peler la peau du gingembre, mais assurez-vous qu'il est biologique. C'est la partie qui touche le sol", explique Frisch. Il ajoute que la peau ajoute également du piquant au gingembre moulu.

Pour couper le gingembre frais en julienne, trancher finement contre le grain, étaler dans une rangée comme un jeu de cartes et trancher dans le sens de la longueur pour créer de longs brins. Pour émincer, tournez les lanières en julienne de 45 degrés et hachez-les.

Différents types de gingembre sont destinés à différents usages. "Il y a des gingembres qui sont cultivés pour être consommés frais, et puis il y a ceux qui sont meilleurs sous forme de poudre", explique Sana Javeri Kadri, PDG et fondatrice de la société d'épices d'origine unique Diaspora Co. teneur en eau, dit-elle, tandis que le gingembre cultivé pour être réduit en poudre a plus de profondeur.

Diaspora Co vend du Makhir moulu, une petite variété de gingembre fibreuse historiquement utilisée pour ses propriétés médicinales, principalement à Meghalaya, dans le nord-est de l'Inde. Kadri a été époustouflée lorsqu'elle a senti une bouffée d'air pour la première fois. "Pas simplement parce qu'il était épicé et un gingembre très roux, mais parce qu'il avait ces belles notes florales et de citronnelle, et beaucoup de profondeur de saveur", dit-elle.

Le gingembre Buffalo moulu de Burlap & Barrel, une variété ancestrale épicée du nord du Vietnam, a un arôme fruité et floral et une chaleur intense. "Il a une apparence noueuse, qui rappelle le buffle. Le gingembre semble attirer les métaphores animales", plaisante Frisch, en désignant une autre variété, le gingembre éléphant, d'Indonésie.

La conservation du gingembre frais dépend de vos préférences personnelles. Frisch met des morceaux de gingembre dans le bac à légumes de son réfrigérateur. "Je ne suis pas précieux à ce sujet. S'il a l'air ratatiné, il est temps d'en acheter plus", dit-il. Kadri le conserve également au réfrigérateur et le tranche au besoin. Vous pouvez également faire une pâte dans le robot culinaire, puis congeler des portions à usage unique dans un bac à glaçons, dit-elle.

Quant au gingembre séché moulu? Vous pouvez le laisser de côté pour un accès facile ou le ranger dans une armoire à épices sombre et fraîche. Sa puissance et sa durée de vie dépendent de la fraîcheur de l'épice lorsque vous l'avez achetée. Cela pourrait prendre un an ou trois. Les épices de supermarché restent souvent dans des entrepôts et des conteneurs d'expédition pendant de longues périodes, dans des conditions sous-optimales, explique Frisch.

Le gingembre confère une saveur remarquable au pain d'épice, aux cognacs et au pouding au gingembre. Il peut être transformé en thé, cuit en confiture, conservé dans du sirop de sucre ou enrobé de sucre et séché en gingembre cristallisé à grignoter. Le gingembre fait partie intégrante des mélanges de chai masala et de haldi doodh, utilisés pour le lait doré. Il ajoute du piquant aux ragoûts, currys, sautés, cocktails et vinaigrettes, et le gingembre mariné éclaircit le palais entre les bouchées de sushi.

Quant à ses meilleures applications de saveur? "Il est complexe et épicé, à l'instar des piments ou des grains de poivre. Il appartient à la même famille que le curcuma et la cardamome, vous pouvez donc l'échanger et élargir ses saveurs", explique Frisch. Il note que le gingembre est également utilisé dans toute l'Inde, la Chine, l'Asie du Sud-Est et l'Afrique de l'Ouest. À Zanzibar, il est saupoudré sur des tasses de café local.

Kadri embrasse le côté salé du gingembre. "Parce que le gingembre est si chaud, il est très tentant de l'associer à toutes les autres épices réchauffantes, comme la cardamome, la muscade et la cannelle, des épices que l'on voit souvent dans un contexte sucré", dit-elle. "Mais pour moi, peut-être parce que je suis gujarati, le 'ggp' - ou pâte de gingembre à l'ail - est la base de la plupart de mes plats."

Le gingembre frais peut-il être remplacé par du gingembre moulu, et vice versa ? Cela dépend de la recette. "Le gingembre, lorsqu'il est réduit en poudre, devient beaucoup plus épicé et plus puissant que le gingembre frais", explique Kadri.

Dans l'Inde et la Chine anciennes, le gingembre était apprécié pour sa valeur médicinale, remédiant aux problèmes de digestion, aux douleurs articulaires et aux rhumes. Aujourd'hui, on sait que le gingérol, composé naturel du gingembre, facilite la digestion et soulage les nausées et les gaz. Il possède également des propriétés antibactériennes et anti-inflammatoires, bénéfiques pour des conditions telles que la polyarthrite rhumatoïde.

Denrée précieuse à travers les âges, le gingembre a été exporté de l'Inde vers l'Empire romain et s'est répandu en Europe par les routes commerciales eurasiennes connues sous le nom de route de la soie. Au Moyen Âge, les Européens avaient cuit leur version du pain d'épice.

Les biscuits au pain d'épice épicés aux formes fantaisistes appelées carénages étaient populaires dans les foires médiévales, mais la tradition des fêtes des hommes en pain d'épice a pris racine lorsque la reine Elizabeth I a fait fabriquer des biscuits au gingembre pour ressembler à de grandes perruques en visite. Le point? Sucré ou salé, le gingembre règne et l'a toujours été.