Faisons le chili que, euh, j'ai fait cette semaine

09h45 HAE le 29 octobre 2022

Je suis abondamment sur le dossier concernant le piment, pour tous ceux qui se soucient de creuser sur Internet. Au fond, le chili est un aliment simple pour les gens ordinaires, résultant de la nécessité de transformer ce qui était disponible en quelque chose de copieux et nourrissant, et vous devriez considérer cela comme une large licence pour accomplir le chili par tous les moyens qui fonctionnent pour vous et aboutir à un chili qui a bon goût pour vous. toi. Il y a des années, j'ai publié une recette de chili sur l'ancien site Web que je considère comme un chili parfaitement bon en semaine : vous pourriez commencer à le préparer en rentrant du travail et le manger environ 90 minutes plus tard, et ce serait bien, et vous soit heureux. Il y a quelque temps ici, sur ce site, j'ai publié une recette de chili au poulet vert qui est aussi très facile et rapide à faire et délicieuse. Un chili qui est comme ça est, pour moi, un bon chili.

Mais ce n'est pas ce que je voulais cette semaine ! Ce que je voulais cette semaine, c'était de faire quelque chose d'aussi riche avec la saveur des piments réels - pas des poudres, et certainement pas des poudres ajoutées aux produits à base de tomates - que je pouvais gérer dans les limites d'une vie globalement saine et normale. Je voulais, essentiellement, une sauce au piment qui contenait des trucs en suspension. C'est ce que j'ai entrepris de faire. Le résultat était fantastique, même s'il était aussi ridiculement laborieux à un moment donné. Je vous recommande de l'essayer ! Mais je comprendrai si vous préférez être nourri de piranhas. En tout cas voici ce que j'ai fait.

Voici quelques éléments dont vous aurez besoin. Ou de toute façon voici quelques trucs que j'ai utilisé.

J'ai utilisé, euh, genre, une tonne depiments séchés . Je sais pas mec ! Je me tenais devant le rack de sacs de poivrons séchés au supermarché international et mes yeux se sont révulsés dans ma tête et la prochaine chose que j'ai su, mon comptoir de cuisine était absolument recouvert de sacs en plastique de poivrons séchés. L'idée que je puisse décrire un volume ou une quantité spécifique de poivrons ici est absurde. C'était beaucoup. Pour résumer, j'ai un pot ventru de 10 pintes, euh, pot, et cette ventouse était remplie à peu près jusqu'au bord avec des poivrons séchés. Donc, comme, beaucoup de piments.

Voici le problème : dans les limites plausibles des types de casseroles qu'une cuisine normale pourrait contenir, je ne pense pas qu'il soit vraiment possible d'en faire trop avec les poivrons séchés, mais je pense qu'il est possible de le faire en dessous. Ensuite, vous pouvez vous retrouver avec un piment qui est en quelque sorte pâle et fin et sans intérêt, en consistance, en couleur, en arôme et en saveur. Alors que le piment que j'ai fait cette semaine était si riche en action de poivre que le liquide qu'il contenait avait la consistance et la saturation de couleur de la peinture de maison, et sentait incroyable, et avait le goût de l'équivalent au piment de ces vieilles publicités dérangées de macaroni au fromage qui était diffusée pendant les dessins animés pour enfants dans les années 90, où l'enfant prenait une bouchée de macaroni au fromage et était transporté instantanément dans un parc d'attractions psychédélique en stop-motion de l'esprit dans lequel littéralement tout était fait de macaroni au fromage et -fromage, y compris son propre corps et son visage. Pour moi, c'est une bonne chose. Je ne dis pas que tout ce que vous mangez devrait produire cet effet. Je ne dis même pas que chaque pot de chili devrait être conçu pour produire un épisode psychotique fleuri autour de ses ingrédients ! Je dis simplement que le chili que j'ai fait cette semaine a fait ça, et c'était bon, et je le recommande.

OK, donc, les piments séchés existent dans de nombreuses variétés, tout comme les piments frais. Vous êtes libre et encouragé à choisir vous-même des variétés si vous avez des opinions sur le piment. Vous êtes également parfaitement libre de simplement saisir des éléments au hasard et de voir ce que vous obtenez. De même, vous êtes libre, mais pas encouragé, d'avoir des critiques dérisoires sur les variétés que j'ai choisies, que je vais énumérer ci-dessous, après une digression ennuyeuse.

Je n'aime pas que le chili soit un aliment de cascade. En fait, j'ai une attitude merdique et dérisoire envers le chili cascadeur, le chili à cinq alarmes, le genre de choses qui offrent une chaleur de capsaïcine pure et sauvage en premier, deuxième et troisième, et que vous mangez principalement pour démontrer ou découvrez que vous pouvez. Je ressens à ce sujet essentiellement ce que je ressens à propos de la nourriture anglaise : que c'est le produit d'une mauvaise compréhension de ce qu'est la nourriture et de ce à quoi elle sert, et d'un refus de s'engager avec ce qu'elle peut être. Là où je veux en venir, c'est que même si j'aime la nourriture épicée et la nourriture épicée de manière obscène, je préfère le chili bien équilibré. Je veux de la chaleur, mais je ne veux pas que la chaleur évince les autres saveurs - la douceur, l'amertume douce et bienvenue, le fruité rouge profond global - je peux sortir de mes poivrons.

La plupart des piments, probablement les trois quarts d'entre eux, dans le pot de piment de cette semaine étaient du guajillo séché, très légèrement épicé mais, une fois réhydraté, fumé et légèrement amer et très fruité. J'ai également utilisé ce qui équivaudrait probablement à quatre ou cinq poignées de piments ancho, qui sont à peine épicés, mais richement fumés et sucrés. Et, parce que je veux toujours que le piment ait une chaleur importante, j'ai utilisé plusieurs grosses poignées de piments arbol séchés; ce sont minuscules et rouge ardent et chaud. Sont-ils, comme, du poivre fantôme chaud? Non! Je ne veux pas de piment fantôme dans ma marmite de piment. Je ne veux pas que la chaleur soit la vedette du spectacle; Je veux que ce soit l'acteur au visage de gargouille qui anime la série dans un second rôle. Les arbols sont bons pour ça.

Pour tous les poivrons, j'ai arraché leurs tiges, mais je n'ai pas pris la peine d'essayer de me débarrasser des graines, pour des raisons que j'aborderai plus tard. J'avance maintenant !

L'une de mes variétés préférées de piment séché pour tout type d'entreprise de fabrication de sauce est la pasilla noire ridée, que j'apprécie à la fois pour sa saveur distincte de fruits secs (pasilla signifie littéralement "petit raisin sec") et pour sa capacité, lorsqu'elle est combinée avec certaines variétés rouges, pour donner à la sauce une couleur pourpre artérielle profonde, riche et incroyablement belle. * Malheureusement, je n'ai pu marquer aucune action pasilla pour ce pot de piment. Le magasin n'en avait tout simplement pas. Mais savez-vous ce qu'il avait? Cela ade vrais raisins secs . Alors j'en ai eu et j'en ai utilisé environ une demi-tasse et c'était super.

* Les caméras de téléphone, d'après mon expérience, capturent très mal cette couleur. La photo là-haut ? Tout faux! Le piment réel était beaucoup plus foncé et plus violet. C'était magnifique à regarder. Le rouge brique sur la photo est bien, une belle couleur riche, mais c'est faux. Je me soucie de ce genre de chose.

Quoi d'autre? Ah d'accord. J'ai utilisé probablement comme une cuillère à soupe et demie depoudre d'espresso . J'ai utilisé une grosse pincée deorigan mexicain séché, et quelquesfeuilles de laurier séchées . J'ai utilisé trois litres destock de poulet ; c'était des trucs assez faibles achetés en magasin, j'ai donc utilisé la méthode Serious Eats pour le polir en le jetant dans un énorme bol et en saupoudrant quelques paquets de gélatine en poudre dessus, ce que je ne vais pas mettre en gras parce que je ne considère pas c'est une exigence. J'ai utilisé la toute petite éclaboussure devinaigre blanc nature . j'ai utilisétrois gros oignons blancs, l'un d'eux juste coupé en quartiers et les deux autres coupés en dés, etplusieurs gousses d'ail, haché, et aussiquatre gros poivrons rouges frais , en dés, parce que je les avais dans ma cuisine et parce qu'à ce stade, je ne faisais que suivre mes impulsions. Dans le même ordre d'idées, j'ai également utilisédu maïs doux ! Idéalement, cela aurait été en épi, peut-être noirci sur le gril, puis coupé avec un gros couteau bien aiguisé, mais en réalité, c'était juste le type congelé dans un sac que vous mettez au micro-ondes pendant quelques minutes. C'était bon.

Et puis il y avait leviande . J'ai utilisé trois livres de mandrin moulu gras pour cela, mais je ne pense pas vraiment que vous deviez faire la même chose. De la viande non hachée, coupée en cubes et dorée puis braisée, aurait été formidable. D'ailleurs, le chili aurait été très savoureux si j'avais utilisé de la dinde hachée ou des protéines végétales ou autre. Les piments dang sont l'attraction principale, ici! Je ne m'excuserai pas pour cela, et pas seulement parce que j'ai vraiment besoin d'en finir avec ce blog bientôt. De plus, pendant que je parle de choses pour lesquelles je ne m'excuserai pas, j'ai utilisé une grosse boîte deharicots rouges , avec tout le beany can liquid rincé, parce que je les aime bien. OK et il y avait aussiselet environ une (1) gorgée dehuile de cuisson.

Ah et aussi ! J'ai gardé une petite boîte de piments chipotle en sauce adobo en attente tout au long. Plus tard, au fur et à mesure que le piment se réunissait, je le goûtais, et s'il avait besoin d'un peu de fumée ou de chaleur, je pouvais en ajouter un peu de la boîte. En l'occurrence, je n'en ai jamais eu besoin - j'ai ouvert la boîte et léché de la sauce adobo sur une cuillère - mais je pense que c'est une bonne idée.

Il y avait diverses garnitures plus tard, au moment de manger, mais elles sont toutes facultatives. Je pense que c'est ça ? Si je me souviens de quoi que ce soit pendant que j'écris les instructions, ce sera un peu gênant.

Donc, la première chose que j'ai faite a été de verser une grosse double poignée de poivrons séchés dans ma grande marmite lourde et de la chauffer sur la cuisinière, en remuant les poivrons de temps en temps au fur et à mesure qu'ils devenaient grillés. C'est une bonne chose à faire. Mais aussi j'avais environ 11 000 milliards de piments, et aucune patience pour en griller lot après lot ; ça aurait pris un putain de mois. Alors après avoir fait ça avec quelques poignées de piments, je suis passé à autre chose.

Ensuite, j'ai jeté tous les poivrons séchés dans le pot - j'ai dû écraser un peu le tas avec une cuillère en bois pour faire de la place - et j'y ai versé tout le bouillon (renforcé à la gélatine). Les piments guajillo en particulier ont une peau dure et épaisse et ont besoin de beaucoup de temps pour se réhydrater dans un liquide chaud afin que leur présence dans le piment ne finisse pas par être bizarre. Particulièrement pour les étapes ultérieures, sur lesquelles je reviendrai plus tard. Oh hé, j'ai aussi jeté l'oignon en quartiers, les feuilles de laurier, l'origan et les raisins secs. J'ai porté le liquide à faible ébullition, j'ai baissé le feu pour le faire mijoter et j'ai posé un couvercle de travers dessus, de sorte qu'une partie du liquide puisse s'évaporer, mais pas la quasi-totalité ou la majeure partie.

Après, oh, environ 45 minutes, les poivrons dans la casserole étaient tous réhydratés et doux, et l'oignon était translucide et doux, et tout sentait très bon. Il était maintenant temps de passer en mode psycho.

D'ACCORD. Donc. Voici ce que j'ai fait. Tout d'abord, j'ai versé le pot entier dans une énorme passoire suspendue au-dessus d'un autre pot, de sorte que j'avais une passoire de substance solide et un pot de bouillon maintenant brun rougeâtre. Ensuite, j'ai creusé et j'ai trouvé les feuilles de laurier et je les ai jetées. Maintenant, en travaillant par lots, j'ai fait passer toutes les choses solides - poivrons réhydratés, oignons, raisins secs - dans le mélangeur, accompagnant chaque lot de quelques louches de bouillon, jusqu'à ce que toutes les choses solides et le liquide soient recombinés dans un énorme bol. J'ai vraiment mélangé la putain de merde! L'idée était de le rendre aussi lisse que possible de cette façon, afin que la prochaine étape soit plus facile.

L'étape suivante était de la pure folie : encore une fois, en travaillant par lots, j'ai passé chaque petit morceau de ce truc à travers une fine passoire à long manche, en l'écrasant et en le grattant avec une spatule en silicone, en m'assurant que tout ce qui n'était pas non plus de la peau de poivre ou la graine de poivre a fait son chemin à travers les mailles et dans un très grand bol. Cela a pris une éternité. À un certain moment, j'ai réalisé que je retenais mon souffle tout en écrasant le contenu de la passoire; à un autre moment, je me suis soudain senti assez inexplicablement sur le point de vomir, même si je ne me sentais pas du tout mal à l'aise ou malade. J'ai perdu des heures à cette activité. C'était une vraie merde de fou.

À la fin, j'avais un grand bol de sauce soyeuse, rouge foncé et veloutée, et un triste tas grossier de minuscules lambeaux de peau et de graines de poivre. J'ai écarté ce dernier. Le premier, qui était aussi parfait et aussi beau que s'il avait été déposé dans ce bol de la louche d'or d'un dieu, je l'ai mis de côté pour le moment. Il est fort probable que je ne le ferai plus jamais de ma vie, mais je l'ai fait une fois et j'en suis ravi.

Le reste était assez simple ! Remettant cette grande première marmite sur la cuisinière, j'ai chauffé ma gorgée d'huile et j'ai fait cuire le poivron en dés et l'oignon en dés avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils soient doux et sucrés. Puis j'ai jeté l'ail. Ensuite, j'ai jeté la viande là-dedans et je l'ai pliée un peu jusqu'à ce que je me rende compte qu'avec la quantité de viande et de végétation dans la casserole, je pouvais laisser ce truc cuire à feu vif pendant une semaine et aucune viande ne serait jamais brunir même un peu. À ce stade, j'ai versé la belle sauce rouge sang là-dedans, j'ai tout remué pour l'incorporer, je l'ai portée à ébullition et je l'ai laissée là pendant un moment, en la remuant de temps en temps juste pour m'assurer que rien ne cuisait sur le fond du pot.

Au bout d'un moment, j'ai pensé que la viande était suffisamment cuite pour que je puisse goûter en toute sécurité le contenu de la casserole sans trop de risque de mort aux toilettes. Pour voir s'il avait besoin de sel, ce qu'il a fait. J'ai donc ajouté du sel et laissé mijoter encore un peu, jusqu'à ce que, comme mentionné ci-dessus, le liquide dans le pot ait la consistance soyeuse de la peinture et recouvre toute cuillère que j'y ai trempée. De plus, à ce moment-là, vous pouviez goûter le bœuf même si un échantillon de cuillère donné ne contenait aucun morceau de bœuf. Puis j'ai ajouté l'espresso. (Mon raisonnement pour le chronométrer de cette façon est que lorsque vous infusez du café trop longtemps, il a le goût de fesses.)

Quand il était presque temps de manger, j'ai ajouté les haricots et le maïs au piment, et j'ai ajouté la très, très petite touche de vinaigre, juste pour égayer un peu la saveur sans lui donner un goût de vinaigre. Puis on a mangé.

Le chili, mes amis, était extrêmement bon. Modestement épicé mais super duper riche en saveur et en texture. J'ai mis de la coriandre hachée et des oignons verts tranchés sur la table, plus un peu de fromage râpé et de bonnes chips de tortilla et de la crème sure. Je ne pense pas que le piment en ait absolument besoin, mais c'est quand même amusant de l'habiller. J'en avais fait une tonne, comme c'est ma coutume même quand je ne le veux pas ; nous avons encore eu du chili pour le dîner le lendemain soir, puis le lendemain matin, j'ai eu du chili pour le petit déjeuner, avec quelques œufs pochés qui n'ont vraiment rien ajouté à la production.

Le prochain chili que je ferai ne sera pas aussi compliqué que ça. Mais le piment après ça ? Qui peut dire.

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