Recette de braisé parfait avec oignons marinés

Par Chris Rogienski

La copieuse recette de rôti braisé du chef Chris Rogienski est idéale pour les rassemblements - c'est le genre de nourriture réconfortante et charnue qui nourrit les âmes, pas seulement les estomacs. Il sert cette version au restaurant Supperland à Charlotte, en Caroline du Nord, l'un de nos 10 meilleurs nouveaux restaurants de 2022, et elle s'accompagne de quelques astuces : d'abord, il assaisonne la viande au moins 12 heures avant de la saisir dans un four hollandais à la cuisinière. Ensuite, il fait sauter des légumes dans le jus de bœuf avant de déglacer la marmite avec du vin rouge et du bouillon de bœuf, et il enveloppe du thym frais et des grains de poivre dans une étamine afin que le sachet puisse être facilement retiré lorsque le braisage est terminé. Après la cuisson, Rogienski tire le meilleur parti des jus savoureux enrichis de tomates, de carottes et d'oignons en les mélangeant dans une sauce soyeuse à verser sur la viande tendre en morceaux, qu'il garnit ensuite d'enchevêtrements d'oignons marinés rapidement.

Rogienski utilise du bœuf Wagyu cher, mais n'importe quel rôti de mandrin de bonne qualité fera l'affaire. Ou, essayez de remplacer par des faux-filet ou des cuisses de poulet si vous préférez. La garniture d'oignons apporte une luminosité bienvenue au rôti de plusieurs heures, mais vous voudrez peut-être quelque chose d'autre à accompagner. Pouvons-nous suggérer nos pommes de terre en purée préférées, nos pommes de terre rouges rôties à la moutarde ou (si vous êtes vraiment ambitieux) le meilleur macaroni au fromage de BA ?

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Mélangeur plongeant

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Cuillère fendue

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4 à 6 portions

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Saison3 lb de rôti de palette de bœuf désossé, coupé en 6 morceaux (environ 8 oz chacun), généreusement de tous côtés avec quelquessel casher, alorspoivre noir fraichement moulu . Placer dans un contenant hermétique, couvrir et réfrigérer 12 heures.

Laisser reposer la viande à température ambiante 30 minutes avant de rôtir.

Préchauffer le four à 300°. Lieu6 branches de thymet10 grains de poivre noir sur une étamine et rassembler les coins au centre ; attacher fermé avec de la ficelle de cuisine. Mettre le sachet de côté.

Chaleur 1 cuillère à soupe. huile végétale dans un grand faitout ou une autre casserole épaisse à feu moyen-vif. En travaillant en 2 fournées, cuire le bœuf jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 4 minutes de chaque côté. À l'aide de pinces, transférer la viande dans une assiette.

Cuisiner2 oignons jaunes moyens, coupés en morceaux de 2",2 carottes moyennes, pelées, coupées en morceaux de 2", et2 branches de céleri, coupées en morceaux de 2" , dans la même casserole, en remuant de temps à autre, jusqu'à ce qu'ils commencent à dorer, de 7 à 9 minutes. Ajouter un 28 onces. boîte de tomates entières pelées,1 litre de bouillon de boeuf à faible teneur en sodium, et1 verre de vin rouge , en grattant les morceaux brunis collés au fond du pot. Remettre le bœuf dans la marmite et ajouter le sachet réservé. Amener le liquide à ébullition; couvrir la casserole et transférer au four. Faire braiser le bœuf et les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres à la fourchette, environ 2 heures et demie.

Pendant ce temps, fouetter1 tasse de vinaigre de cidre de pomme, 1 c. Sucre en poudre, 1 cuillère à soupe. Diamond Crystal ou 1¾ c. Sel casher de Morton , et ½ tasse d'eau dans un petit bol jusqu'à ce que le sucre et le sel soient dissous. Ajouter1 oignon rouge moyen, tranché finement(il doit être immergé), et laisser reposer à température ambiante au moins 1 heure.

À l'aide d'une écumoire, transférer la viande et les carottes dans une grande assiette. Retirer et jeter le sachet.

Transférer le liquide et les solides restants dans la casserole dans un mélangeur et ajouter le reste 1 cuillère à soupe. Diamond Crystal ou 1¾ c. Sel casher de Morton . Mélanger jusqu'à ce qu'une sauce lisse se forme. (Ou utilisez un mélangeur à immersion et mélangez directement dans la casserole.)

Remettre la sauce dans la casserole, puis ajouter le bœuf et les carottes. Garnir d'oignons marinés égouttés et d'un peuciboulette finement ciselée.

Faites-le à l'avance : L'oignon rouge peut être mariné 1 jour à l'avance. Couvrir et réfrigérer.

Comment évalueriez-vous le rôti du dimanche aux oignons marinés ?

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Des résultats intéressants pour nous, ont constaté que couper le rôti en morceaux les faisait sécher, c'est aussi BEAUCOUP de sauce/liquide et nous n'avons même fait que la moitié des liquides. La prochaine fois, vous garderez probablement le rôti entier et vous verrez comment cela se passe. Un peu déçu.

Anonyme

Portland

09/12/2022