RECETTE : Ce Deux

Les Juifs d'Afrique du Nord et du Yémen ont créé des sauces piquantes qui sont devenues les préférées des Israéliens : le zhug (à base de piments frais) et la harissa (à base de piments séchés). Je les combine avec un autre favori israélien, les cuisses de poulet ("pargiot" en hébreu), pour mon poulet grillé à la sauce deux piquantes. Je le sers pour le dîner de Shabbat, et il peut apparaître le 18 juin pour la fête des pères.

Je garnis ce poulet grillé moyennement épicé (ajustez les quantités de sauce piquante au goût) avec un filet de tahini ou d'amba, qui est un condiment de mangue fermenté irako-israélien au goût acidulé de curry.

Le zhug, la harissa, l'amba et le tahini sont disponibles en ligne et dans les magasins du Moyen-Orient, casher et spécialisés. Zhug (parfois écrit schug) est fait avec des piments verts ou rouges frais. Je préfère le vert pour cette recette mais l'un ou l'autre est très bien. Les recettes de mes propres sauces piquantes sont ci-dessous.

Mélanger le zhug, l'harissa, le jus de citron, l'huile d'olive, l'ail, le cumin et le sel dans un bol. Placer le poulet dans un plat de cuisson en verre (ou autre non réactif) bien ajusté. Retirer ¼ tasse de la marinade, réserver et conserver hermétiquement au réfrigérateur.

Verser le reste de la marinade sur le poulet. Retourner le poulet pour l'enrober. Couvrir le plat d'une pellicule plastique. Laisser mariner 1 heure à température ambiante ou jusqu'à 24 heures au réfrigérateur, en retournant le poulet de temps en temps. Amener à température ambiante avant utilisation.

Sortir la marinade réservée du réfrigérateur. Séparément, utilisez de l'huile végétale pour graisser les grilles d'un gril extérieur ou d'un gril intérieur ou d'une poêle à griller. Chauffer à moyen élevé. Placer les cuisses de poulet sur des grilles (jeter le liquide du plat de poulet) et griller, en les retournant de temps en temps et en les badigeonnant avec la marinade réservée jusqu'à ce que le poulet soit saisi des deux côtés, soit ferme (mais pas dur au toucher) et bien cuit (environ 5 à 7 minutes par côté). Un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse doit indiquer 165 degrés, et s'il est coupé, le poulet doit être juteux, opaque et non rosâtre.

Une fois hors du gril, laisser reposer 5 minutes. Arroser d'amba. Garnir de coriandre hachée. Passer des sauces piquantes supplémentaires si désiré.

Remarques: Si désiré, utilisez 3 Tbs. tous zhug ou tous harissa, au lieu d'utiliser les deux. Vous pouvez remplacer les poitrines de poulet ou les cuisses de poulet avec os (bien que les temps de cuisson puissent varier). La recette peut également être réalisée sous le gril.

Jalapeño Zhug : Retirer la tige (et les graines pour une sauce plus douce) et hacher grossièrement 3 oz. de piments jalapeños verts frais. Mettre la moitié au mixeur avec 2 cuil. huile d'olive. Mélanger jusqu'à ce qu'ils soient finement moulus, en arrêtant et en raclant les côtés du bol du mélangeur au besoin. Ajouter les jalapeños restants et 1 c. huile d'olive. Traiter à nouveau jusqu'à consistance lisse. Ajouter ½ c. sel, ½ c. poivre noir moulu, ½ c. cumin moulu et ⅛ c. cardamome moulue. Mélanger jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Donne environ ¾ tasse. Conserver hermétiquement au réfrigérateur jusqu'à deux mois.

Harissa presque instantanée : Couvrir 2 oz. de flocons de piment séchés avec de l'eau bouillante. Laisser reposer 5 minutes. Drain. Jeter le liquide. Placer les flocons dans un mélangeur avec 3 grosses gousses d'ail hachées, ¼ c. sel, ¼ c. cumin moulu, 1 cuillère à soupe. zeste de citron râpé et 2 c. jus de citron. Mélanger jusqu'à consistance lisse et épaisse, en arrêtant le mélangeur et en raclant les côtés. Ajouter ½ tasse d'huile d'olive et mélanger jusqu'à incorporation. Donne environ 1 tasse. Conserver hermétiquement au réfrigérateur jusqu'à deux mois.

Faith Kramer est un écrivain gastronomique de la région de la baie et l'auteur de "52 Shabbat : Dîners du vendredi soir inspirés par une cuisine juive mondiale". Son site Web est Faithkramer.com. Contactez-la à [email protected].

Tags : cuisine israélienne, zhug, harissa, poulet grillé