Faits puants sur l'ail

Jeannie Nichols , Extension de l'Université de l'État du Michigan - 22 mai 2015

L'ail fait partie de la famille des lys et est lié aux oignons, aux échalotes, à la ciboulette et aux poireaux. Il a une saveur particulière et nécessite juste un peu de soin lors de sa manipulation.

L'ail est connu comme la rose puante. Il a une belle saveur mais ça pue! L'ail est un légume-racine disponible toute l'année. Les bulbes intacts peuvent être conservés dans un récipient ouvert dans un endroit frais et sombre jusqu'à huit semaines. Chaque bulbe a six à 12 clous de girofle plus petits et une fois séparés du bulbe, les clous de girofle individuels se conservent de trois à 10 jours.

La saveur piquante de l'ail est produite en raison d'une réaction chimique qui se produit lorsque les gousses d'ail sont coupées, hachées, hachées, écrasées, pressées ou réduites en purée. L'ail donne non seulement du goût à nos aliments, mais il est une bonne source de calcium, de phosphore et de sélénium, et une très bonne source de vitamine C, de vitamine B6 et de manganèse.

L'ail est disponible frais, en conserve et déshydraté. Les bulbes d'ail frais doivent être fermes, propres et blancs avec un collet séché. Ils doivent être jetés lorsqu'ils sont mous ou présentent des signes de moisissure. Les clous de girofle pelés peuvent être conservés dans du vinaigre au réfrigérateur.

L'ail peut virer au bleu ou au vert lorsqu'il est mis en conserve à cause d'une réaction enzymatique qui se produit. Ceci est inoffensif et l'ail est sûr à utiliser.

Lorsque l'ail déshydraté est broyé, il devient de la poudre d'ail. Le sel d'ail est de la poudre d'ail mélangée à du sel et à un agent absorbant l'humidité. L'extrait d'ail et le jus d'ail proviennent de gousses d'ail fraîchement pressées.

L'ail dans l'huile est très populaire, mais l'ail dans l'huile fait maison peut provoquer le botulisme s'il n'est pas manipulé correctement. Les mélanges d'ail et d'huile non réfrigérés peuvent favoriser la croissance de la bactérie Clostridium botulinum, qui produit des poisons qui n'affectent ni le goût ni l'odeur de l'huile. Les spores de cette bactérie se trouvent couramment dans le sol et peuvent se trouver sur des produits tels que l'ail. Il est pratiquement impossible d'éliminer toute trace de minuscules particules de terre sur les têtes d'ail. Ces spores botuliques trouvées dans le sol sont inoffensives lorsqu'il y a de l'oxygène présent. Mais lorsque l'ail contenant des spores est mis en bouteille et recouvert d'huile, un environnement sans oxygène est créé qui favorise la germination des spores et produit une toxine qui peut se produire à 50 degrés Fahrenheit ou plus.

Le botulisme est une intoxication alimentaire potentiellement mortelle qui présente des symptômes tels qu'une vision floue ou double, une élocution et des difficultés respiratoires et une paralysie progressive. Sans traitement rapide et correct, un tiers des personnes diagnostiquées avec le botulisme peuvent mourir.

Pour réduire ce risque de botulisme, le mélange d'ail dans l'huile doit être réfrigéré et utilisé dans les deux à trois jours. L'huile d'ail doit toujours être jetée après deux heures à température ambiante, même en présence de sel et d'acides. Les huiles préparées commercialement contiennent des acides et d'autres produits chimiques ajoutés pour éliminer le risque de botulisme, mais doivent toujours être manipulées avec soin et correctement.

Un effet secondaire désagréable de la consommation d'ail est que les huiles se propagent à travers le tissu pulmonaire et restent dans le corps longtemps après avoir été consommées. Cela affecte non seulement l'haleine, mais même l'odeur de la peau. Mâcher du persil frais aide, mais rien n'élimine cette odeur persistante.

Michigan State University Extension propose les substitutions suivantes pour une gousse d'ail :

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