Polyvalent, divers oignons en saison maintenant

Juste au moment où les agrumes locaux deviennent un peu longs dans la dent, pour ainsi dire, et avant que les fraises locales n'aient la moindre rougeur, il y a des oignons : gros, petits, blancs, jaunes et nuances de rouge-violet. Il y a des échalotes dorées, des oignons verts et de l'ail blanc. Les premiers ails verts et oignons nouveaux de l'année commencent tout juste à apparaître sur nos marchés fermiers.

Chaque année, à peu près à cette époque, je commence à avoir envie d'oignons verts, signe, j'aime à le penser, de la sagesse de mon corps. Les oignons verts sont des super-héros nutritionnels et nous aident à nous débarrasser du brouillard de l'hiver. Ils contiennent des quantités substantielles de vitamines A, C et K. Ils sont faibles en calories et riches en saveur. Une tasse d'oignons verts, ce qui est beaucoup, ne contient que 19 calories.

Si vous avez du mal à éliminer les toiles d'araignées hivernales, faites griller quelques oignons verts et dégustez-les purs ou accompagnés de quelques tacos. Ou coupez-en plusieurs en fines tranches diagonales et mélangez-les avec des pâtes chaudes, de l'huile d'olive extra vierge ultra-premium, du jack sec râpé et beaucoup de poivre noir.

Alors que j'attends la prochaine tempête, qui s'accompagnera probablement de vents violents et éventuellement de pannes de courant, je me concentre sur tout ce qui concerne l'oignon, y compris une version voluptueuse de la soupe à l'oignon française que j'ai préparée lors d'une tempête dans les années 1990 lorsque mon électricité était coupée. pendant sept jours. Ma planification préalable garantira-t-elle que la tempête sera douce ? C'est mon espoir.

Donne environ 6 portions

L'utilisation de plusieurs sortes d'oignons, ainsi que de poireaux, d'échalotes et d'ail, crée des couches de saveur dans cette soupe. Avant de le faire, assurez-vous d'avoir un très bon bouillon de boeuf sous la main; meilleur est le bouillon, meilleure sera la soupe. Cette soupe, avec une salade César classique, est l'un de mes plats réconfortants préférés.

3 cuillères à soupe de beurre

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

2 grosses échalotes, pelées, parées et tranchées finement

3 oignons jaunes, pelés, parés et tranchés finement

2 oignons blancs, pelés, parés et tranchés finement

2 oignons rouges, pelés, parés et tranchés finement

1 poireau, partie blanche seulement, nettoyé et tranché finement

Sel casher

1 bulbe d'ail, gousses séparées, pelées et tranchées finement

½ tasse de cognac

Poivre noir au moulin

1 verre de vin rouge sec

6 tasses de bouillon de boeuf maison

6 tranches de bon pain (un pain de 2 jours est idéal), légèrement grillées

8 onces de fromage râpé (Fontina italien, Gruyère ou Monterey Jack)

Dans une grande marmite à soupe lourde, chauffer le beurre et l'huile d'olive jusqu'à ce que le beurre soit mousseux. Ajouter les échalotes, les oignons et le poireau. Assaisonner de sel et faire sauter à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient très mous, parfumés et complètement tendres, environ 40 minutes. Ne les laissez pas brunir. Ajouter l'ail et faire sauter 5 minutes de plus.

Augmentez le feu, ajoutez le brandy, secouez la casserole et faites cuire jusqu'à ce que le brandy soit évaporé. Assaisonner de sel et de quelques tours de poivre noir. Ajouter le vin et le bouillon, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant environ 40 minutes.

Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Pour servir, préchauffez le four à 375 degrés. Verser la soupe dans des bols profonds, déposer un morceau de pain dessus et saupoudrer de fromage sur le pain. Placer les bols de soupe sur une plaque à pâtisserie et mettre délicatement au four, jusqu'à ce que le fromage soit complètement fondu.

Retirer du four, déposer chaque bol sur une soucoupe et déguster aussitôt.

Donne 3 à 4 portions

Pour ceux qui craignent de faire de la pâte à tarte, les galettes sont un excellent point de départ. Ils nécessitent très peu de manipulation et sont très indulgents. J'aime les galettes sucrées et salées, bien que mon préféré par temps froid soit l'oignon.

Pour la coquille de galette

1 tasse de farine tout usage

1 cuillère à café de sel casher

Poivre noir au moulin

6 cuillères à soupe de beurre, de préférence local, refroidi et coupé en cubes

¼ tasse d'eau glacée

Pour le remplissage

2 gros ou 3 moyens oignons doux, parés et coupés en rondelles de ¼ de pouce d'épaisseur

3 cuillères à soupe de beurre, et plus au besoin

Sel casher

2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge de la meilleure qualité

Poivre noir au moulin

Filets d'anchois, facultatif

3 - 4 oignons verts, parés et tranchés très finement, facultatif

Sel en flocons, comme Murray River ou Maldon

Préparez d'abord la pâte à galette. Mélanger la farine, le sel et le poivre dans un bol moyen. Utilisez vos doigts ou un coupe-pâte pour travailler le beurre jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la semoule de maïs grossièrement moulue. Ajoutez l'eau glacée et utilisez votre index pour incorporer rapidement l'eau.

Étalez le mélange sur une grande feuille de papier sulfurisé, de papier ciré ou de pellicule plastique et tirez-le doucement vers le haut et autour de la pâte pour former une boule. Filmer hermétiquement et réfrigérer 1 heure.

Pendant que la pâte refroidit, préparez la garniture. Tout d'abord, séparez les tranches d'oignon en rondelles. Mettre le beurre dans une large sauteuse à feu moyen. Lorsqu'il est fondu, ajouter les oignons et saler légèrement. Tourner les oignons pour bien les enrober de beurre, en rajouter un peu si nécessaire. Réduire le feu à doux et cuire jusqu'à ce que les oignons soient mous et aient libéré leur sucre, environ 35 minutes.

Ajouter le vinaigre, cuire 2 minutes et retirer du feu. Goûtez, rectifiez en sel et ajoutez quelques tours de poivre noir. Mettre de côté.

Préchauffer le four à 400 degrés.

Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et réserver. Posez la pâte refroidie sur un plan de travail légèrement fariné et utilisez la paume de votre main pour l'aplatir. Roulez-le en un cercle de 14 pouces d'environ ⅛ de pouce d'épaisseur et transférez soigneusement sur le parchemin.

En travaillant rapidement, placez la garniture au centre de la galette et étalez-la sur la surface en laissant une marge de 2 pouces. Pliez la marge de pâte vers le haut et au-dessus de la garniture, en pinçant doucement la pâte pendant que vous pliez.

Utilisez un pinceau à pâtisserie pour ramasser le jus de cuisson et badigeonnez la partie exposée de la pâte. Si nécessaire, tapotez la garniture avec le pinceau pour récupérer un peu plus de jus. Si vous utilisez des anchois, placez-les sur la garniture, comme les rayons d'une roue. Si vous utilisez des oignons verts, répartissez-les sur la garniture aux oignons avant de replier la pâte. Saupoudrez le tout de sel, placez sur la grille du milieu du four et faites cuire jusqu'à ce que la galette soit croustillante et dorée, environ 35 à 40 minutes. Retirer du four et transférer sur une grille pour refroidir.

Couper en quartiers et déguster chaud.

Donne environ 2 ½ tasses

Ces oignons aux teintes écarlates sont visuellement époustouflants et tout aussi délicieux. A déguster avec des viandes grillées, rôties ou braisées, notamment le canard. Ils constituent également un excellent ajout à presque tous les hamburgers. Mon utilisation préférée est d'ajouter un monticule de cette marmelade aux planches de fromages et aux planches de charcuterie.

6 gros oignons rouges, parés et pelés

5 cuillères à soupe de beurre

Sel casher

½ tasse de vinaigre de vin rouge de la meilleure qualité

1 à 2 cuillères à soupe de sucre, au besoin

3 tasses de vin rouge sec

Poivre noir au moulin

Couper les oignons en deux dans le sens de la longueur. Couper chaque moitié en demi-rondelles de ¼ de pouce d'épaisseur, en coupant dans le sens de la largeur et non dans le sens de la longueur.

Mettre le beurre dans une sauteuse lourde à feu moyen. Lorsqu'il est fondu, ajouter les oignons. Tourner les oignons avec des pinces pour les enrober de beurre; saler légèrement. Continuez à tourner les oignons toutes les quelques minutes pendant qu'ils commencent à se flétrir.

Baissez le feu et faites cuire les oignons très lentement en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et aient commencé à libérer leur sucre, environ 1 heure. Ne les laissez pas brunir.

Augmentez le feu à vif, ajoutez le vinaigre et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il disparaisse presque complètement. Goûtez un morceau d'oignon et s'il vous semble plat, ajoutez une cuillère à café de sucre, remuez et goûtez à nouveau. Répétez jusqu'à ce que les saveurs s'épanouissent.

Ajouter le vin, assaisonner très généreusement de poivre noir et laisser mijoter jusqu'à ce que le vin soit réduit à environ une cuillère à soupe.

Retirer du feu. Dégustez de suite ou conservez, couvert, au réfrigérateur pendant une semaine ou 2.

Michele Anna Jordan est l'auteur de 24 livres à ce jour, dont "The New Cook's Tour of Sonoma". Envoyez-lui un courriel à [email protected].