Qu'est-ce que le bhuna : la technique de caramélisation sud-asiatique

Par Anikah Shaokat

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Vous avez peut-être remarqué des plats appelés poulet bhuna ou agneau bhuna en parcourant le menu d'un restaurant sud-asiatique. Contrairement au poulet makhani (poulet au beurre) ou au vindaloo (qui implique généralement du vinaigre), les noms de ces plats ne font pas référence aux ingrédients impliqués mais plutôt à une technique spéciale utilisée pour les préparer. Le bhuna est un processus de cuisson courant au Pakistan, au Bangladesh, ainsi que dans les régions du Pendjab, de l'Uttar Pradesh et du Bihar en Inde. Il se caractérise par une sauce épaisse et savoureuse formée par un cycle constant de caramélisation et de déglaçage.

À la fois terme hindi et bengali, bhuna se traduit vaguement par rôtir ou frire. Le processus commence par "faire frire la base de masala d'oignon, de gingembre et d'ail dans de la graisse, en remuant constamment, jusqu'à ce que l'humidité s'évapore complètement", explique Sanhita Dasgupta Sensarma, qui dirige Gusto by Sanhita, un pop-up basé à Bangalore. Ce processus fait que la graisse se sépare des solides et flotte à la surface. À ce stade, des épices moulues et des aromates sont ajoutés et cuits à fond pour libérer leurs saveurs dans la graisse. La clé est d'ajouter le moins d'humidité possible, en particulier au début du processus, ce qui aide à intensifier les saveurs du masala qui forme la base du plat.

"La technique ici consiste à faire frire sans brûler", explique Dasgupta Sensarma, et l'agitation constante aide à faire frire le masala de manière uniforme, ce qui concentre à la fois sa saveur et sa couleur. Traditionnellement, l'huile de moutarde et le ghee sont les graisses préférées pour la cuisson du bhuna car leurs points de fumée élevés amortissent tout risque de brûlure. Des épices comme le curcuma, la coriandre et le cumin donneront au masala frit un aspect jaune foncé, tandis que l'ajout de poudre de piment rouge lui donnera une belle couleur orange brûlé. Une fois que la base de masala s'assombrit, la protéine saisie est ajoutée à la poêle avec un peu d'eau pour déglacer, si nécessaire, et le processus de caramélisation recommence. L'agitation et le grattage reprennent, cette fois pour extraire le jus de la protéine pour un autre cycle de déglaçage.

Remuer et gratter avec un minimum de liquide donne à cet agneau haleem des tonnes de saveur.

Combien de fois ce processus d'ajout et de cuisson de petites quantités d'humidité est-il répété ? Eh bien, cela dépend vraiment de ce que vous cuisinez. Les viandes plus dures nécessitent un peu plus d'huile de coude. Dans l'agneau haleem, par exemple, vous passez par le processus plusieurs fois pour extraire le collagène et les jus essentiels qui ramollissent les grains et les légumineuses en une texture riche et veloutée. Le poisson et les fruits de mer, qui ont tendance à être plus délicats, sont souvent saisis à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient presque cuits, puis finis dans une sauce bhuna épaisse.

Le poulet de mariage bangladais, un plat riche en histoire et en saveur, obtient ses notes chaudes distinctives et sa couleur brillante grâce au processus de cuisson du bhuna. Le masala est rendu d'une couleur rouge-orange vif à l'aide de poudre de piment rouge du Cachemire avant que le poulet ne soit ajouté à la poêle. Contrairement à l'agneau, il ne nécessite que quelques cycles dans le processus de bhuna jusqu'à ce que la viande devienne tendre à la fourchette, baignée dans une sauce succulente et aromatique.

Un plat sec appelé kala bhuna, à base d'agneau, de chèvre ou de bœuf, de ma ville natale de Chittagong, est cuit de cette façon du début à la fin avec un minimum de pauses pour remuer et gratter. "Kala", qui signifie "noir", fait référence à la couleur brun foncé, presque noire, que le plat obtient à la suite de la caramélisation répétée, déglacée uniquement avec l'humidité dégagée par la viande. Vous continuez à faire dorer, gratter et cuire la protéine jusqu'à ce qu'elle soit complètement sèche mais se désintègre au toucher, et les saveurs sont intensément charnues et débordantes d'essence de clou de girofle, de muscade, de cumin et de macis.

Les Sud-Asiatiques utilisent également cette méthode pour préparer des plats au-delà de leur propre canon culinaire. Chez moi, les spaghettis à la bolognaise prenaient la forme de spaghettis keema dans lesquels l'agneau ou le poulet haché était cuit au bhuna tandis que la sauce tomate était ajoutée sporadiquement pour déglacer la poêle. L'agitation constante a rendu la sauce plus lisse que la bolognaise italienne traditionnelle avec chaque granulé de viande imprégné de cumin, de coriandre et de poudre de piment. Aussi sacrilège que cela puisse être, je cuisine aussi la bolognaise classique de cette façon. Cela rend la sauce plus puissante et soyeuse (en un temps beaucoup plus court !) De sorte qu'elle enrobe parfaitement chaque brin de pâtes, exactement comme je l'aime.