Pourquoi les chefs de superyacht recherchent la nourriture qu'ils préparent en haute mer

Penser sur vos pieds, travailler dans de petits espaces et s'adapter à une liste croissante d'intolérances alimentaires contribuent à faire du travail d'un chef de superyacht l'un des concerts les plus difficiles en mer. Mais le plus grand défi peut être l'approvisionnement en ingrédients, en particulier dans les endroits éloignés et difficiles d'accès.

Natalia Sánchez, chef à bord de Viva La Vida, explique que devoir s'approvisionner en produits de première qualité où qu'elle se trouve dans le monde est la partie la plus exigeante et la plus intéressante de son travail. "La plupart du temps, nous sommes dans un endroit différent chaque semaine, alors j'adapte mon menu en fonction de l'endroit et j'essaie d'utiliser autant de produits locaux que possible", a-t-elle déclaré à Robb Report.

Des fruits de mer aux fruits en passant par les légumes et les herbes, l'approvisionnement en produits sauvages, de saison et frais est devenu si intrinsèque au yachting que la compétition de chefs Superyacht de cette année lors du salon annuel de la charte MYBA à la Marina Port Vell de Barcelone a adopté comme thème "Foraged Fare". Les règles imposaient un minimum de deux ingrédients fourragers par plat, tous les plats étant cuisinés et servis sur le yacht. Parmi les cinq juges figuraient les chefs étoilés Antonio Mellino de Quattro Pazzi, Romain Fornell de Caelis et Shaun Rankin de Grantley Hall.

Sánchez, qui a grandi en cherchant de la nourriture dans la campagne espagnole avec sa famille, a remporté la première place dans la catégorie des longueurs de yacht "29 m et moins" (95 pieds). Pour son apéritif, elle a utilisé de l'oursin royal et de l'anémone déshydratée pour lesquels l'équipage a plongé dans un récif local. Elle a suivi avec du flétan en papillote avec des asperges de saison et de l'aneth sauvage pour le plat principal et des profiteroles fourrées à la crème de lavande avec de la mousse de sauge pour le dessert. Son menu a été salué par les juges pour son élégante simplicité.

"Souvent, moins c'est plus, et c'est ce que nous avons apprécié dans le menu de Sánchez", explique le chef privé et juge du concours, Mike Jennings. "Si vous regardez aujourd'hui des restaurants deux ou trois étoiles Michelin, ils servent un morceau de poisson magnifiquement cuit avec une garniture à côté et rien d'autre. Il s'agit de respecter la qualité des ingrédients."

La recherche de nourriture a explosé en popularité depuis 2020, avec des chefs professionnels et des amateurs enthousiastes se rendant à la campagne pour cueillir des champignons, des herbes et des baies pour renforcer leurs assiettes et contourner les restrictions d'approvisionnement qui se sont produites pendant la pandémie. Bien que l'approvisionnement pour la cuisine du superyacht soit largement revenu à une régularité pré-Covid, l'appétit pour la recherche de nourriture est resté.

"Se reconnecter avec la nourriture qui pousse tout autour de nous est une compétence si importante", déclare la butineuse professionnelle Emma Gunn, qui répertorie l'argousier, l'ail sauvage et l'églantier parmi ses aliments fourragers préférés. "Cela nous rend conscients de ce qui est disponible et nous soucie donc davantage de l'environnement."

L'automne est la meilleure saison pour la recherche de nourriture, bien que les aliments sauvages les plus courants toute l'année soient les racines, les noix, les graines et, selon l'endroit, les fruits de mer et les algues. Les cueilleurs plus expérimentés parmi le superyacht partent à la recherche d'oseille, qui porte des notes de pomme verte aigre, et de dulse au poivre, une petite algue rouge qui contient un puissant punch de poisson, de poivre et d'ail.

La chef Mary San Pablo à bord du superyacht Marala a utilisé du pourpier de mer et des œufs de pétoncle dans son apéritif pour son menu qui a remporté la première place dans la catégorie des yachts "51m et plus" (167 pieds et plus). "Le meilleur plat de la compétition qui a atteint l'objectif était le démarreur de crevettes carabinero de San Pablo", explique Jennings. "Tout dans ce plat - la texture et l'équilibre des saveurs - était un vrai facteur époustouflant."

San Pablo a suivi avec des cailles, de l'ail des ours, des champignons et du romarin sauvage pour son plat principal, et un dessert d'abricot rôti, de lavande caramélisée et de tarte au sucre de thym servi avec du sirop d'églantier glacé, de mûre et de lavande.

Une autre raison pour laquelle les chefs aiment fourrager est que cela oblige à l'improvisation. Lorsque Juan Carlos Gutièrrez, chef à bord d'Hemabejo, a découvert qu'il participerait au concours MYBA cinq jours seulement avant l'événement, il s'est inspiré de l'abondance de champignons et de poissons sauvages de Barcelone. Il a également apporté des saveurs asiatiques inspirées de son séjour au Japon et a servi une sauce Ponzu Daikon à base d'algues avec son entrée de sashimi au thon. Pour le dessert, il a combiné du miel local avec du nísperos, un fruit espagnol de saison, ce qui lui a valu la première place dans la catégorie "30m à 50m" (90 à 164 pieds).

"Cuisiner de la haute cuisine dans une cuisine de superyacht demande de l'organisation et de l'inventivité", explique Gutièrrez. "Dans un grand port comme Barcelone, vous pouvez trouver de nombreux ingrédients, mais dans des endroits comme les îles grecques ou les Caraïbes, vous devez travailler avec ce qui est disponible et tirer le meilleur parti de la terre est la meilleure façon de le faire."

Dans cette nouvelle forme de haute cuisine, le monde vous appartient littéralement. "La recherche de nourriture en tant que chef de superyacht est le meilleur moyen de découvrir de nouveaux ingrédients et de continuer à créer de nouveaux plats", déclare Gutièrrez.