Un guide sur les piments chili séchés - votre arme de saveur secrète dans la cuisine

Temps d'association de mots! Je dis piment, dites-vous. . .

D'accord, donc c'est un peu une conversation unilatérale, mais je suppose que c'est quelque chose du genre "piquant" ou "épicé".

Les piments chili, cependant, peuvent être bien plus que cela, surtout sous leur forme séchée. Si la plupart de votre expérience avec les piments chili a été de la variété crue ou moulue, vous allez vous régaler une fois que vous commencerez à vous frotter aux piments séchés.

"Avec les piments séchés, vous pouvez faire tellement de choses", déclare Pati Jinich, chef, auteur de livres de cuisine et animateur de "Pati's Mexican Table" (la nouvelle saison commence à être diffusée dans tout le pays à la télévision publique le 8 septembre). Jinich est une passionnée déclarée de poivre séché qui les utilise dans sa cuisine environ cinq fois par semaine.

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Jinich dit que les cuisiniers à domicile devraient considérer les piments séchés davantage comme un fruit ou un légume que comme un simple véhicule de chaleur, en particulier parce que certains ne sont pas chauds du tout. En effet, en ouvrant un sac d'anchos séchés pour l'une des salsas de Jinich, j'ai immédiatement senti une bouffée de pruneaux. Selon votre imagination ou votre inclination et le type de poivre, vous pourriez détecter des saveurs de fumée, de chocolat, voire de vin rouge.

Compte tenu de cette polyvalence en saveur, sans parler de la préparation, voici des conseils pour vous aider à commencer à utiliser des piments séchés.

Familiarisez-vous d'abord avec quelques variétés

Dans son livre « Peppers of the Americas », la chef et auteure Maricel E. Presilla a près de 20 pages de photos et de descriptions consacrées aux piments séchés. Je soupçonne que ce n'est qu'une petite fraction de ce qui existe. Aller sur votre marché latin local peut également vous offrir une multitude d'options. Au lieu d'essayer de tous les essayer (ou d'être submergé et d'abandonner), Jinich suggère trois piments de départ.

Le premier est l'ancho, "le cheval de bataille de la cuisine mexicaine", selon Presilla. Les anchos sont la forme séchée des piments poblano. Jinich décrit les anchos comme ayant une saveur qui combine les pruneaux, le chocolat et des notes aigres. Ils ne sont généralement pas si épicés, mais ils peuvent donner aux aliments une couleur rouge trompeuse qui vous fait penser qu'ils sont plus épicés qu'ils ne le sont. Presilla leur attribue également une "légère acidité de type tomate". Les anchois sont plats, ridés et presque en forme de cœur, avec une couleur noir-brun-rouge.

Un autre bon point d'entrée est le guajillo, dit Jinich. Elle le décrit comme énergique - pas très épicé, pas sucré, mais capable de contribuer à l'assaisonnement d'un plat. Il est relativement lisse, brillant et rouge.

Enfin, Jinich recommande le chile de arbol. Ceux-ci ressemblent le plus aux flocons de piment rouge broyés que vous connaissez bien, bien que Jinich affirme que les poivrons ont également une saveur un peu noisette. Lorsque vous voulez une chaleur propre, c'est le poivre à saisir. Ils sont petits, fins et rouge vif.

Une fois que vous vous sentez à l'aise avec ces piments - ou avant, si vous êtes intrépide - commencez à vous diversifier avec d'autres comme les chipotles (jalapeños séchés fumés) ou les pasillas, que Jinich décrit comme ayant un côté plus amer. Presilla écrit que les pasillas sont "sucrées avec une saveur herbacée distincte et un peu d'acidité".

Acheter et stocker

Les poivrons séchés "peuvent devenir extrêmement secs et cassants", explique Jinich, ce qui les rend plus difficiles à travailler. Au magasin, essayez de trouver des piments encore malléables (les plus gros, quand même, comme l'ancho) ; vous devriez pouvoir le ressentir à travers l'emballage. Recherchez des poivrons de couleur vive plutôt que fanée.

Presilla suggère d'acheter des poivrons séchés préemballés plutôt que des poivrons en vrac, ces derniers étant exposés à des conditions de stockage moins contrôlées.

Une fois chez vous, et surtout après avoir ouvert l'emballage, conservez les poivrons dans un sac ou un récipient hermétique pour éviter qu'ils ne se dessèchent. Vous les voulez dans votre garde-manger typique – frais, sec et sombre. Stockés correctement, ils se conserveront "pour toujours et à jamais", dit Jinich.

Préparation

Nettoyer ou ne pas nettoyer vos piments séchés ? Dans le camp du oui se trouve Presilla. "Des années d'expérience m'ont amenée à une prise de conscience qui donne à réfléchir : à de nombreuses étapes, du champ au bac d'affichage, les poivrons séchés sont laissés ouverts à la contamination par de petits animaux ou des insectes", écrit-elle, ajoutant sans ambages qu'elle traite tous les poivrons commerciaux comme " potentiellement insalubre." Elle recommande de les rincer abondamment à l'eau froide, de bien les égoutter et de les laisser sécher à l'air libre. Jinich tombe dans le camp sans rinçage. Rincez-vous votre bâton de cannelle ou votre feuille de laurier, demande-t-elle ?

Bottom line: Regardez les poivrons et assurez-vous qu'ils ne sont pas manifestement sales. Si ce n'est pas le cas, faites ce avec quoi vous êtes le plus à l'aise.

À moins que vous ne vouliez le laisser pour la présentation, la tige doit être cassée d'un piment séché avant de l'utiliser. Selon la recette et vos goûts, vous pouvez secouer les graines ou couper le côté pour les retirer. Jinich, par exemple, aime les graines de chipotle mais pas le guajillo ou la pasilla. Elle laisse aussi dans les graines du chile de arbol.

La prochaine étape, encore une fois en fonction de la recette, consiste à faire griller les poivrons, même si vous n'allez rien gâcher en les faisant griller pour chaque recette. "Le grillage fait ressortir et améliore la saveur de presque tous les piments", ont écrit Rick Bayless et Deann Groen Bayless dans "Authentic Mexican: Regional Cooking From the Heart of Mexico".

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Faites griller les poivrons – entiers, en lanières, selon vos préférences ou selon votre recette – dans une poêle basse à moyenne pendant 15 à 30 secondes de chaque côté, dit Jinich. Les plus petits peuvent aller plus vite. Vous obtiendrez un bel arôme de poivre grillé et un peu de noircissement. Ne les brûlez pas. C'est aussi une bonne idée d'ouvrir la ventilation de votre hotte et/ou d'ouvrir une fenêtre, car vous pourriez avoir un retour de flamme épicé.

Que vous ayez grillé les poivrons ou non, une préparation courante consiste à réhydrater les poivrons dans de l'eau tiède ou bouillante pendant une demi-heure maximum. Bien sûr, si vous ajoutez les poivrons à quelque chose comme une soupe, un ragoût ou une salsa ou une sauce cuite, ils peuvent simplement se réhydrater pendant la cuisson, dit Jinich. Vous pouvez transformer le piment réhydraté en pâte dans un robot culinaire ou un mélangeur (utilisez une partie du liquide de trempage si nécessaire) à incorporer dans les plats.

Autre option : la poudre de poivre séché. Moudre les piments séchés (grillés ou non) dans un moulin à café ou un moulin à épices. (S'ils sont souples et doux, Presilla suggère de les sécher d'abord dans un four à 200 degrés pendant une heure.) Ou émiettez-les simplement en flocons avec vos doigts ou un mortier et un pilon.

Un mot d'avertissement, par expérience personnelle : si vous, comme moi, avez la peau sensible et qu'elle a tendance à piquer lorsqu'il s'agit de poivrons crus, la même chose peut se produire lorsqu'il s'agit de poivrons séchés. Cela ne m'est même pas venu à l'esprit - oups! Si vous ressentez le besoin de prendre des précautions (lavage vigoureux des mains, gants, autres remèdes "mains au piment fort"), faites-le.

Cuisiner avec eux

Même si vous ne préparez pas de plats spécialement conçus pour les piments séchés, il existe de nombreuses façons de les ajouter à votre répertoire habituel. Ils peuvent se fondre parfaitement dans les soupes, les ragoûts, le chili et la sauce tomate. Utilisez-les pour compléter ou mettre en vedette une marinade de viande ou de poisson. Ou intégrez-les à votre brownie préféré ou à un autre dessert au chocolat.

Jinich aime incorporer du chili de arbol dans ses vinaigrettes de salade ou l'émietter sur des pâtes et des pizzas tout comme des flocons de piment rouge broyés.

Si vous recherchez des plats qui mettent vraiment en valeur les piments séchés, vous ne trouverez peut-être pas de plat plus emblématique que le mole, une sauce ou une pâte riche, aromatique et épaisse synonyme de cuisine mexicaine.

Les salsas à base de piments séchés sont également savoureuses, délicieuses et polyvalentes. Vous trouverez ci-dessous une version ancho marinée de Jinich, mais elle prépare également une salsa macha à partir de guajillos frits qu'elle utilise comme marinade ou dans des tacos au poisson.

Jinich ne sait pas pourquoi cela ne s'est pas encore répandu ici, mais elle approuve la réhydratation des poivrons entiers pour les farcir avec votre choix de viande, de fromage et de légumes. Elle ne voit aucune limite à ce que vous pouvez faire avec des piments séchés. "Vous pouvez vraiment les utiliser pour tout", dit-elle.

Vous trouverez ci-dessous des recettes de nos archives pour vous aider à démarrer.

Salsa marinée à l'ancho chili , au-dessus de. Aigre, vinaigrée et un peu piquante, cette salsa de Diana Kennedy, en passant par Jinich, est accoutumante. Servez-le avec de la viande ou des légumes grillés, du fromage, des pommes de terre au four ou - souvenez-vous de cela - pour faire des tortas incroyables avec des restes de dinde de Thanksgiving.

Betteraves Entières Rôties Avec Sauce Mole.Vous aurez beaucoup de taupe supplémentaire à utiliser dans d'autres plats.

Chocolat à siroter à la mexicaine.Cette boisson au goût sophistiqué est préparée dans une mijoteuse.

Haricots de Lima crémeux au pesto d'ancho chili-pepitas.Le pesto est quelque chose d'autre que vous pouvez utiliser dans une variété d'autres plats.

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