Meilleur - Ail déshydraté de Suzhou Inc.

Cette recette représente un effort de collaboration entre les employés de Post et les boulangers amateurs Alex Baldinger et Becky Krystal, qui ont rationalisé et combiné les méthodes et les ingrédients pour proposer un processus de fabrication de bagels qui fonctionne même pour les boulangers novices. Le résultat? Un bagel moelleux avec une croûte mince et craquelée magnifiquement brunie.

Nous vous recommandons d'utiliser la farine de pain King Arthur, largement disponible dans les épiceries, ou la farine King Arthur High-Gluten, qui contient un peu plus de protéines et est disponible sur kingarthurbaking.com. L'utilisation d'une balance de cuisine donnera les meilleurs résultats pour mesurer la farine.

Vous aurez besoin d'un batteur sur socle (nous vous déconseillons d'essayer de pétrir cette pâte ferme à la main) et idéalement d'une pierre à pizza, même si une plaque à pâtisserie vous donnera quand même de très bons résultats. Une balance de cuisine est utile pour portionner la pâte. Ne sautez pas l'étape d'ébullition; s'il n'est pas bouilli, ce n'est pas un bagel. Pour les bagels avec garnitures, voir les VARIATIONS ci-dessous.

Découvrez notre recette annotée, avec des notes sur notre processus et des gifs pratiques, sur wapo.st/bagelrecipe.

Les bagels peuvent être conservés bien emballés ou dans un récipient hermétique jusqu'à 3 jours. Emballés dans une pellicule plastique et du papier d'aluminium, les bagels peuvent être congelés jusqu'à un mois.

Pour réchauffer, placez dans un four à 450 degrés pendant 6 à 8 minutes. Si les bagels ont été congelés, déballez-les et décongelez-les avant de les réchauffer.

Le sirop de malt d'orge est disponible en ligne et dans certaines épiceries et marchés d'aliments naturels. Il est également souvent vendu dans les magasins de fournitures de brassage.

Les bagels roulés et façonnés doivent reposer au réfrigérateur pendant la nuit ou pendant 12 à 18 heures.

Adapté de "Cook's Illustrated Baking Book" (Cook's Illustrated, 2013) et "Bernard Clayton's New Complete Book of Breads", par Bernard Clayton (Simon & Schuster, 1995), publié sur SeriousEats.com.CORRECTION : Une version antérieure de cette recette indiqué à tort que le sirop de malt d'orge est disponible chez Whole Foods, Giant et Yes! Marchés bio. Cette version a été mise à jour.

Mélanger la farine, le sel et le sirop de malt d'orge dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur. Ajouter la levure et l'eau et battre à la vitesse la plus basse jusqu'à ce que la pâte commence à se rassembler autour du crochet pétrisseur, environ 4 minutes. Augmentez la vitesse à moyenne-faible ; battre de 7 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit homogène, lisse et ferme.

Saupoudrer une plaque à pâtisserie à rebords avec la semoule de maïs. Retournez la pâte sur un plan de travail, puis divisez-la en 8 ou 9 portions égales (environ 4 onces chacune). Rouler les morceaux en boules lisses et couvrir d'une pellicule plastique pour laisser reposer à température ambiante pendant 5 minutes.

Former chaque boule de pâte en une corde de 11 pouces de long en la roulant sous vos paumes. Essayez d'éviter d'effiler les extrémités de la corde.

Façonner chaque corde en un cercle d'un diamètre d'environ 4 pouces, en chevauchant les extrémités d'environ 1 1/2 pouces. Pincez fermement les zones qui se chevauchent en les humidifiant légèrement avec de l'eau si les extrémités ne collent pas. En travaillant avec un à la fois, placez vos doigts dans chaque anneau de pâte; avec la couture pincée vers le bas, enroulez la corde plusieurs fois, en appliquant une pression ferme pour sceller la couture pour former un bagel. Chaque anneau doit avoir à peu près la même épaisseur tout autour ; si ce n'est pas le cas, vous pouvez le rouler à d'autres endroits autour du ring pour l'égaliser.

Placez les anneaux de pâte sur la plaque à pâtisserie recouverte de semoule de maïs pendant que vous travaillez, espacés d'un pouce ou deux. Couvrir hermétiquement d'une pellicule plastique et réfrigérer toute la nuit (12 à 18 heures). Les anneaux auront gonflé et s'étaleront légèrement.

Lorsque vous êtes prêt à faire bouillir et cuire les bagels, placez une pierre à pizza ou une pierre à pâtisserie, le cas échéant, sur la grille du milieu du four. Préchauffer le four à 450 degrés. (Plus vous pouvez préchauffer longtemps, mieux c'est ; jusqu'à une heure, c'est bien.)

Remplissez un grand pot large avec 3 pouces d'eau; porter à ébullition à feu vif.

Déposer 3 ou 4 cercles de pâte dans l'eau bouillante, en remuant et en les submergeant brièvement avec une écumoire en métal ou une écumoire, jusqu'à ce qu'ils soient très légèrement gonflés, 30 à 35 secondes. Transférer les anneaux de pâte sur une grille, les côtés inférieurs (plus plats) vers le bas, pour les égoutter. Répétez avec les anneaux restants.

Si vous utilisez l'une des garnitures facultatives, trempez-y les bagels pendant que la pâte est encore humide (voir VARIATIONS ci-dessous).

Si vous cuisinez avec la pierre, transférez les anneaux, côté semoule vers le bas, sur une feuille de papier sulfurisé sur une pelle à pizza ou une plaque à pâtisserie renversée. Il vous suffira ensuite de glisser le parchemin avec les bagels directement sur la pierre. (Selon la taille de la pierre ou votre confort à faire glisser 8 ou 9 bagels à la fois, vous pouvez choisir de cuire en deux lots, ce qui aidera également à espacer les bagels, pour un meilleur brunissement sur la croûte.) Si vous Si vous n'utilisez pas de pierre, transférez les bagels sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé.

Cuire (grille du milieu) de 12 à 18 minutes ou jusqu'à ce que les bagels soient bien dorés et croustillants, en tournant le papier parchemin ou la plaque à pâtisserie à mi-cuisson; le temps de cuisson dépendra si vous utilisez une pierre et peut-être la répartition de la chaleur de votre four.

Utilisez des pinces pour transférer les bagels sur une grille pour qu'ils refroidissent. Si vous avez divisé les bagels en deux lots, insérez le second et faites cuire.

Attendez quelques minutes avant de fendre les bagels chauds.

VARIATIONS : Pour les bagels garnis, plongez les anneaux de pâte bouillis et égouttés (des deux côtés) dans 1/2 tasse de vos garnitures préférées (graines de sésame, de pavot ou de carvi ; flocons d'oignon ou d'ail déshydratés ; sel de mer ou kasher, etc.). Pour un bagel "tout", mélangez 2 cuillères à soupe de graines de sésame et de pavot et 1 cuillère à soupe de graines de carvi, sel de mer ou casher, flocons d'oignon déshydratés et flocons d'ail déshydratés. Un plat à tarte en verre est parfait pour cette tâche.

Par bagel (base 9)

260

53 grammes

10g

520mg

Cette analyse est une estimation basée sur les ingrédients disponibles et cette préparation. Il ne doit pas se substituer aux conseils d'un diététicien ou d'un nutritionniste.

Testé par Alex Baldinger et Becky Krystal